Pasta & Pastai n. 148

 

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Pasta & Pastai n. 148

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA ANNO XXII 148 MAGGIO 2017 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna COME DETERMINARE LA SHELF-LIFE NELLA PASTA FRESCA CONFEZIONATA ISSN1824-9523

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Sommario Colophon pag. 20 pag. 28 ■ EDITORIALE Paste senza glutine, un business anche per le imprese artigianali di Arcangelo Roncacci ■ SICUREZZA ALIMENTARE Come determinare la shelf-life nella pasta fresca confezionata di Stefano Zardetto ■ ASSOCIAZIONI Aidepi e Aiipa fanno quadrato: nasce Unione Italiana Food di Delia Maria Sebelin ■ CASE HISTORY Dal cuore della Sardegna una pasta fresca dai sapori antichi a cura della Redazione ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 2 10 20 28 6 8 36 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a maggio 2017 Pasta & Pastai n. 148 Anno XXII - Maggio 2017 Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Roberto Tuberosa Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare International partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 PASTA&PASTAI 148 MAGGIO

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Editoriale Paste senza glutine, un business anche per le imprese artigianali Idi Arcangelo Roncacci - Responsabile Confartigianato Alimentazione In pochi anni gli alimenti senza glutine sono diventati non solo prodotti specifici per chi è affetto da celiachia, ma cibo alla moda per molte persone che li scelgono pur non soffrendo di tale patologia. È ben comprensibile, pertanto, come la notevole crescita del mercato della pasta gluten free sia stata determinata anche da un fenomeno di tendenza e dalla percezione - errata - di molti consumatori che pensano sia più salutare della Il glutine è una sostanza proteica naturalmente presente in diversi tipi di cereali e nell’industria alimentare serve come legante, ovvero, per tenere insieme gli ingredienti: lo si trova, per esempio, oltre che nella pasta e nel pane, anche nei sughi e nelle zuppe pronte. I pastai artigiani che già utilizzano A fronte dei circa 170 mila celiaci certificati in Italia - dati rilevati dall’ultimo censimento del ministero della Salute - sono ben 2 milioni coloro che seguono una dieta senza glutine, con una forte percentuale che la ritiene addirittura vantaggiosa per la salute. riso o mais potrebbero investire nel gluten free 2 PASTA&PASTAI 148 MAGGIO

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Editoriale tradizionale. In realtà, solo i celiaci devono escludere il glutine dalla propria alimentazione, perché solo a loro questa sostanza fa male. È una riflessione non secondaria, visto che la pasta gluten free ha un prezzo superiore rispetto alla comune pasta di semola. Ciò dipende dagli ingredienti - le materie prime sono più costose e da un processo produttivo complesso e oneroso. Anche i costi di gestione sono elevati in quanto gli scarti sono maggiori e, per garantire il rispetto dei requisiti previsti per la categoria dei prodotti senza glutine, i sistemi di pulizia e i test di analisi sono esclusivamente dedicati a tale produzione. riteniamo che le moderne intolleranze alimentari siano figlie dell’industria alimentare, che negli anni ha “condizionato” i succhi gastrici di mezzo mondo, mentre l’altro mezzo vive di cose semplici, artigianali, di ingredienti a km 0 e biologici, perché non contaminati dall’economia del food. Detto di un nostro “atteggiamento culturale” diffidente, è comunque difficile che piccole botteghe - che utilizzano metodi di produzione storici e tradizionali del proprio territorio - e, spesso, dotate di laboratori ridotti - siano in grado di ricavare spazi dedicati alla produzione di pasta per celiaci. Inoltre, non è vero che tutti i prodotti gluten free sono dietetici: una merendina senza glutine rimane pur sempre una merendina. “Senza glutine” non significa “senza calorie”. Un recente studio australiano ha analizzato più di 3.200 alimenti gluten free e ha dimostrato che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi dei cibi tradizionali. Infatti, sono quattro gli elementi che rendono appetibile l’alimento, specie se prodotto a livello industriale: zucchero, sale, grassi e glutine. Eliminandone uno, è inevitabile che la percentuale degli altri aumenti. Come si confronta il mondo dell’artigianato con il trend del gluten free? Noi, pastai artigianali, Tuttavia, le imprese che producono paste regionali, e che per tradizione utilizzano il farro, l’orzo, il riso, il mais, la soia, quindi prodotti adatti a chi soffre di intolleranze alimentari, potrebbero Il senza glutine richiede costi di produzione onerosi PASTA&PASTAI 148 MAGGIO 3

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Editoriale Seguire i disciplinari gluten free è impegnativo per le piccole imprese eventualmente allargare la produzione alla pasta gluten free. Spaghetti e maccheroni senza glutine, per esempio, sono prodotti con sfarinati di mais bianco o giallo o con un mix al posto della farina di grano. E, ancora, chi è intollerante al nickel può mangiare gli gnocchi, poiché le patate non contengono questo metallo. Discorso a parte per le start-up, le quali hanno già previsto una parte della produzione atta a soddisfare target di consumatori differenziati e, soprattutto, che affrontano il mercato con nuove idee di business. Per queste, investire nel gluten free potrebbe determinare ricavi interessanti, visto l’espansione di cui il cibo privo di glutine gode oggi nel mercato. Bisogna, comunque, rimarcare come, nell’opportunità offerta dal gluten free, occorra tenere in considerazione l’incidenza dei costi richiesti per rispettare i disciplinari di produzione e le certificazioni che, al momento, risultano lo scoglio più arduo da superare per le aziende artigiane, la maggior parte formate da un piccolo nucleo famigliare. Tali costi potrebbero ridimensionare, e non di poco, i presunti ricavi. ❙❘❘ Arcangelo Roncacci 4 PASTA&PASTAI 148 MAGGIO

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Fatti e notizie Felicia Ecco la pasta di lenticchie gialle Barilla Obiettivo Giappone Il Gruppo emiliano ha inserito il Giappone nelle “top priorities” della prossima fase della sua espansione internazionale, con un target a medio termine che prevede la leadership nel sesto mercato mondiale della pasta per valore, passando dall’attuale quota del 3% al 20%. A tale scopo, lo scorso anno ha varato un riassetto della propria struttura di business nel Sol Levante, lasciando il suo precedente importatore per siglare una nuova partnership commerciale con Mitsubishi Shokuhin, braccio “alimentare” di Mitsubishi Corp. Inoltre, grazie a un forte incremento del budget pubblicitario, per la prima volta Barilla si rivolgerà direttamente ai consumatori giapponesi con campagne televisive “ad hoc”, oltre che sui social media. ❙❘❘ Felicia, brand di riferimento nell’innovation food, arricchisce la linea di pasta di legumi proponendo una nuova ricetta a base di farina di lenticchie gialle bio. Tre i formati: lasagne, spaghetti e caserecce. Il prodotto, privo di glutine e quindi adatto anche a chi è affetto da celiachia, resta al dente, racchiude il gusto delle lenticchie e conserva i benefici dei legumi. Le lasagne non hanno bisogno di precottura: guarnite con una salsa fluida, sono subito pronte da infornare. ❙❘❘ Marketing Pasta Fini scommette sui modenesi Un nuovo progetto per promuovere il marchio Fini, impresa di pasta fresca ripiena nata a Modena nel 1912. L’azienda investe sulle sue origini e sulla territorialità. La campagna “Noi di Modena”, infatti, racconta la storia della pasta attraverso video realizzati per le vie della città. Protagonisti i modenesi: modi di dire, abitudini, gesti tipici e tradizioni a tavola. “Noi di Modena” è, soprattutto, una piattaforma di branded content, sui canali digitali del marchio, con al centro Modena, i volti dei suoi abitanti e le loro #storiedaassaporare. ❙❘❘ Qualità Pasta Fresca Morena ottiene il marchio “Artigiani in Liguria” Il brand “Artigiani in Liguria” è stato creato dalle istituzioni regionali per promuovere le attività artigianali locali che si distinguono per maestria ed estro creativo. Fra queste, Pasta Fresca Morena, azienda nata cinquant’anni fa famosa per utilizzare solo ingredienti freschissimi e per l’eccellenza dei suoi prodotti. Con questo marchio la Regione Liguria fornisce alle imprese uno strumento di valorizzazione e differenziazione sul mercato e al consumatore la possibilità di individuare l’artigianato ligure di qualità. ❙❘❘ Sapori veri “CarbonaraDay”, dibattito online by Aidepi-Ipo Guanciale sì, pancetta no. Pecorino sì, parmigiano no. Ecco alcuni temi portanti sulla preparazione della pasta alla carbonara, ricetta apprezzata in tutto il mondo. Da qui l’idea di Ipo e Aidepi di aprire un dibattito su come si deve cucinare. #CarbonaraDay, su Twitter lo scorso 6 aprile, ha visto blogger, food influencer, giornalisti e chef dire la loro su questa prelibatezza. Per i puristi sono solo cinque gli ingredienti da utilizzare: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. In Francia e Germania sono in vendita preparati liofilizzati al gusto di carbonara, in Inghilterra l’uovo è sostituito dalla besciamella, mentre in Giappone viene aggiunta la panna. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 148 MAGGIO

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Pasta e dintorni StreetFoody Cibo di strada: dalle polpette ai tortellini Cresce il successo della ristorazione su ruote. Complice la riscoperta del cibo di strada, molte aziende decidono di portare on the road la propria proposta culinaria (oltre 2.200 secondo Coldiretti, +13% nel 2016). Ampio il riscontro nelle sagre di paese e nei festival di tutta Italia: si servono dalle polpette al cartoccio ai tortellini take away. Fondamentale l’allestimento del mezzo, di cui è specialista StreetFoody, partner di importanti food trucker italiani; un team di professionisti cura le fasi di realizzazione e messa in strada dei mezzi nel rispetto delle normative, consentendo così agli imprenditori della ristorazione di avviare la propria attività in modo semplice e immediato. ❙❘❘ Curiosità Sfida tra ponti di pasta Pasta & architettura è il connubio su cui si basa “Spaghetti bridge competition”, il concorso tra modellini di ponti realizzati con la pasta. La competizione, organizzata dal professor Giorgio Zavarise, ordinario di Scienza delle Costruzioni all’Università del Salento, coinvolge dagli studenti universitari ai liberi professionisti. L’obiettivo è costruire il modello di un ponte utilizzando solo pasta (spaghetti o bucatini) e colla a caldo, che viene poi sottoposto a carichi crescenti fino alla rottura. Secondo gli esperti è un modo efficace per far comprendere il comportamento delle strutture. ❙❘❘ Tendenze Gli italiani tornano a spendere per il cibo L’alimentazione torna centrale nella spesa degli italiani. Considerato un calo dei consumi alimentari del -10,9% tra il 2007 e il 2016, il carrello della spesa nel 2015/2016 è tornata a crescere dell’1,1%. La quota per gli acquisti di generi alimentari sul totale dei consumi delle famiglie italiane è assestata al 14,3%, una cifra superiore alla media degli altri Paesi europei. Questi i dati presentati con la ricerca “Il futuro dell’alimentazione: tra stili di vita contemporanei e nuovi modelli di fruizione”, realizzata dal Censis per Nestlé Italia. Secondo tale studio gli italiani che fanno la spesa sono sempre più informati e attenti, non solo al prezzo (1,3%) ma anche alla qualità del cibo e delle materie prime. ❙❘❘ Comunicazione Nuove emoji per carnivori e vegani Gli spaghetti al pomodoto ci sono già, ma con le nuove tendenze alimentari nascono emoji capaci di accontentare anche i vegani. A giugno ar- riveranno quindi 69 nuove Le nuove emoji immagini per arricchire le chat su smartphone. Il Consorzio Unicode ha infatti stabilito la lista dei nuovi pittogrammi. Tra le specialità alimentari fanno il loro ingresso pretzel, cereali, sandwich, lattuga, broccoli e noce di cocco. ❙❘❘ Eventi 5.000 kg di pasta contro la mafia Un piatto di pasta per creare conoscenza e condivisione intorno a quelle realtà che con il loro impegno quotidiano contrastano le mafie. È con questo spirito che, in occasione della XXII Giornata della Memoria e dell’Impegno in ricordo delle vittime innocenti delle mafie, Cir food, azienda che opera nella ristorazione collettiva, ha servito nelle mense di scuole, ospedali e aziende di oltre 100 comuni italiani più di 5.000 kg di pasta e altri prodotti provenienti dalle cooperative sociali di Libera Terra. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 148 MAGGIO

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STeicnudreenzzzea alimentare Come determinare la shelf-life nella pasta fresca confezionata di Stefano Zardetto Principi, modalità operative e di calcolo per garantire CResponsabile Assicurazione Qualità e R&D Gruppo Voltan che il prodotto arrivi integro alla data di scadenza. Con il termine shelf-life si indica il periodo che va dalla realizzazione del prodotto alimentare alla data entro cui il prodotto dovrebbe, preferibilmente o necessariamente, essere consumato. Per la determina- condizioni di conservazione, tra cui il valore di temperatura che, salvo rari casi fissati per legge, deve essere stabilito dal produttore stesso. zione di tale periodo è necessario valutare la velocità Il valore di temperatura del decadimento qualitativo dell’alimento (sensoriale, Ciò premesso, risulta quindi importante la scelta microbiologico, chimico-fisico, nutrizionale) in spe- del valore di temperatura su cui effettuare le prove cifiche condizioni di confezionamento, stoccaggio e di shelf-life del prodotto per una corretta validazione distribuzione. del tempo di conservabilità dell’alimento. Tale scel- Tra i fattori estrinseci che influenzano la velocità del ta dovrebbe tenere in considerazione le “condizioni decadimento qualitativo del prodotto, la temperatura ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conser- di conservazione svolge un ruolo assai rilevante; essa, vazione ed uso”, così come indicato nel Regolamento infatti, rappresenta uno dei principali ostacoli allo (Ce) n. 2073/2005. sviluppo microbico e uno dei fattori essenziali che La norma Afnor Fa 128185 suggerisce che, quando influenzano la stabilità e la qualità del cibo. Per gli possibile, conviene realizzare le prove in condizioni alimenti preconfezionati il produttore ha l’obbligo di più severe e che l’analisi dei pericoli deve tenere conto indicare in etichetta, così come stabilito dall’artico- del degrado del controllo della catena del freddo e, in lo 9, comma g, del Regolamento Ce 1169/2011, le particolare, della durata dello stoccaggio in ciascuna 10 PASTA&PASTAI 148 MAGGIO

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Nel grafico 1 sono riportate le diverse fasi che costituiscono la catena di distribuzione di un prodotto refrigerato. In linea di massima si possono riscontrare minimo 4 fasi (trasporto, esposizione presso il punto vendita, trasporto da parte del consumatore e stoccaggio domestico), a cui talvolta possono essere aggiunte ulteriori fasi qualora tra il produttore e la vendita si inserisca una fase di deposito presso un centro di distribuzione. Anche se non sono molti i dati disponibili in bibliografia sui profili termici temperatura-tempo a cui i prodotti refrigerati sono sottoposti successivamente alla fase di produzione, nella tabella 1 è riportato delle fasi successive alla produzione: trasporto presso uno scenario realistico distributivo che prevede 4 fasi il distributore e presso l’utilizzatore finale (consumatore o ristorazione fuori casa). Il produttore dovrebbe perciò considerare Grafico 1s la potenziale influenza sulla conservabi- Catena di distribuzione per un prodotto refrigerato lità del proprio prodotto degli innalzamenti termici legati all’immagazzinaggio e alla distribuzione del prodotto dalla produzione fino all’utilizzo da parte del consumatore. Le aziende si trovano quindi nella difficoltà di determinare in modo più preciso due aspetti: 1) valutare le temperature ragionevolmente prevedibili lungo tutta la catena di distribuzione fino al momento dell’utilizzo da parte del consumatore; 2) effettuare delle prove di durabilità del prodotto in laboratorio in grado di replicare i profili di tempo e temperatura riscontrati lungo tutta la catena di distribuzione fino al momento dell’utilizzo da parte del consumatore. Fonte: Stefano Zardetto, Voltan Group, 2016 PASTA&PASTAI 148 MAGGIO 11

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Sicurezza alimentare distinte, riportando per ogni fase l’intervallo di tem- peratura a cui il prodotto può essere prevedibilmente conservato e il tempo di esposizione. Come si può no- dtaarlep, rcoodnultatosorelaeecshcleugsieonneeradlmelleanpterirmapapfaresese(nt1t)a, gestita il 25% della shelf-life totale dell’alimento (le catene di distri- buzione di norma non accettano prodotti con una shelf-life residua inferiore al 75%), la temperatura ri- sulta sempre superiore ai 4 °C, valore spesso utilizzato dai laboratori di analisi nelle prove di conservazione per i prodotti refrigerati. I dati ottenuti dal monitoraggio effettuato durante l’esposizione nei punti vo che la temperatura èvecnodmitpar(ets2a),nmelel’titnotneorvianlloriltirea- 4 e 7 °C, arrivando in alcuni casi anche a valori pros- simi ai 10 °C. Inoltre, la temperatura del banco frigo dei punti vendita può oscillare, a causa dei cicli di sbrinamento effettuati dal sistema di refrigerazione, tra gli 8 °C (temperatura di inserimento nel banco) e i 5,5 °C. Oltre a ciò, la disposizione nei diversi com- parti del banco espositore influisce sulla temperatu- ra di conservazione del prodotto (con temperature maggiori nella zona localizzata al di sotto del sistema di illuminazione e più basse in prossimità della parete del banco frigo) e, ovviamente, notevole importanza riveste anche la gestione del carico nel banco frigo (un carico eccessivo del bancone non permette al prodotto, soprattutto al cuore, di raggiungere la cor- retta temperatura di conservazione di 4 °C) (Rovere et al., 2009). Dal negozio a casa La fase legata all’acquisto e al trasporto dell’ali- mento dal punto vendita al frigorifero domestico c(ta3r)artateprpizrzeasetantdaauens’aplotrsaizfioasnei importante, in dell’alimento quanto stesso a elevate temperature. Come messo in evidenza da uno studio bibliografico (Jevsnik et al., 2008), solo il 50% dei consumatori utilizza un sistema adegua- to per il trasporto dei prodotti refrigerati e un’ora di trasporto a temperatura ambiente consente di incrementare la temperatura del prodotto fino a 15-30 °C (James & Evans, 1992). I consumatori, purtroppo, hanno una scarsa cono- scenza della “catena del freddo” e del proprio ruolo, attribuendo la responsabilità della corretta conserva- zione esclusivamente ad altre parti della filiera (Ovca & Jevšnik, 2009). Lo stadio finale della simulazione della storia tem- po-temperatura è rappresentato dalla conservazio- ne domestica prima del consumo finale dell’ali- mento 2005) h(ta4)m. Uesnsoo studio americano (Kennedy et al., in evidenza che su 100 frigoriferi domestici monitorati per mezzo di un registratore, il 71% aveva una temperatura media superiore a 5 °C, circa il 25% una temperatura media com- presa tra 6 e 7 °C e, complessivamente, le tempera- ture rilevate variavano nell’intervallo compreso tra -1,7 e 11,8 °C. Risulta quindi difficile supporre che la conservazione domestica avvenga a temperature inferiori a 5 °C. Tabella 1s Fasi temperatura-tempo a cui i prodotti refrigerati sono sottoposti durante la shelf-life Fase pTermespseorailtpurroadtu1tt(sotroec/ctaragsgpioorto) Tempo 25% della shelf-life pTeumntpoevraentudritaa)t2 (esposizione nel 60% della shelf-life pTeamrtpeedrealtucroanstu3 m(taratosrpeo)rto da 43±18 min. fTreigmopreifreartourdaomt4e(sstticooc)caggio nel 1÷5 (gg) Fonte: Stefano Zardetto, Voltan Group, 2016 Temperatura (°C) Riferimenti bibliografici 0÷5 Valutazione delle temperature medie del produttore 80% dei prodotti venduti entro il 60% della shelf-life (Nauta et al., 2003). 4÷7 Uno studio effettuato in UK e Danimarca ha messo in evidenza che solo il 41-45% dei prodotti è mantenuto <5 °C 10÷25 Evans et al. (1991) 6÷10 Evans et al. (1991) Flynn et al. (1992) Laguerre et al. (2002) Kennedy et al. (2005) 12 PASTA&PASTAI 148 MAGGIO C M Y CM MY CY CMY K

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