PMQ Пицца & Паста март-апрель 2017 года

 

Embed or link this publication

Description

Основная тема номера - это сыры для приготовления пиццы. Также мы рассказываем о новом и популярном тренде - белые пиццы.

Popular Pages


p. 1

www.pmqrus.ru Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту АПРЕЛЬ 2017 Сыр В ГЛАВНОЙ РОЛИ 4 Компания «Молсервис» о своих сырах для пиццерий 30 Электрические подовые печи 40 International Pizza Expo 2017: что нового? 44 Уроки пицца-школы: белые пиццы – модный тренд

[close]

p. 2



[close]

p. 3



[close]

p. 4

12+ СОДЕРЖАНИЕ На обложке: Решетникова Ирина Валентиновна, директор компании «Молсервис» 4 34 40 4 Тема номера 26 Анализируй это! Екатерина Шукалова. Грамотно проработанная 4 Наш сыр для вашей пиццы! стратегия интернет-продвижения способствует Юлия Постнова. Для приготовления различ- успеху предприятия в целом, а регулярный ана- ных видов пиццы и завоевания признания у лиз ситуации на сайте позволит оценить и улуч- клиентов важно сделать продукцию высокого шить мероприятия интернет-маркетинга. качества, лучше и дешевле, чем у конкурентов. Продукция предприятия «Молсервис» отлича- 29 Новости ется богатым ассортиментом – об этом и пой- дет речь в нашем материале. 30 Оборудование и инвентарь 10 Тесто и ингредиенты 10 Мясные топпинги от компании «Мираторг» Мы решили уделить внимание российским производителям мясных топпингов, в этой статье подробно рассказываем об ассортименте и новинках для сегмента HoReCa. 12 Поговорим о сырах для пицц Давайте разберемся, какой сыр лучше подходит для использования в пиццериях, чтобы он отвечал всем предъявляемым к нему требованиям, хорошо тянулся и гармонично сочетался с другими ингредиентами. 14 Тандем: пицца и овощи Оксана Чугунова. В настоящее время стало модно следить за своим здоровьем, правильно питаться. Здоровый рацион невозможно представить без овощей, зелени, фруктов, кстати, из них получаются очень вкусные начинки для пиццы. 30 Ваша пицца выпечена идеально! Дмитрий Жулидов. Электрические подовые печи «PizzaMaster» с успехом заменяют любые другие печи – конвейерные, дровяные или газовые. 33 Новости 34 Упаковка и доставка 34 Сохраняем форму во время доставки Андрей Устюгов. После заказа пиццы клиенты с нетерпением ждут получения продукта. Очень важно оправдать их ожидания и доставить пиццу, как говорится, с пылу с жару, сохранив красивую форму продукта. 38 Событие 38 III Межрегиональная конференция «Современная индустрия пиццы», 2016 год, Ялта Итоги и мнения участников. 18 Идеальное предложение: сезон открывается Николай Макаров. Десерты бренда Kugel – это не просто привычные шарики разноцветного мороженого, а волшебные тающие молочные десерты, воздушные и вкусные. Их стоит добавить в меню кафе или ресторана! 22 Бизнес в деталях 22 Годовой отчет мирового рынка пиццы за 2016 год и основные тренды 2017 года Продолжаем публиковать статью, вышедшую в американском журнале PMQ Pizza Magazine. Перевод: Полина Мохова 40 Выставка INTERNATIONAL PIZZA EXPO 2017 Репортаж подготовил Владимир Давыдов. 42 Зона идей 42 Что же все-таки означает «Скрокьярелла»? Представляем ресторан-пиццерию Scrocchiarella. 44 Уроки пицца-школы 44 Белые пиццы: готовы ли вы отказаться от красных соусов? Владельцы ведущих пицца-предприятий рассказывают о том, как модный кулинарный тренд изготовления белых пицц может способствовать повышению доходности вашей фирмы.

[close]

p. 5

Журнал «Пицца & Паста» (Pizza & Pasta) Специализированный журнал для профессионалов бизнеса пиццы Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77- 60967 от 05.03.2015. Выдано Роскомнадзор № 12, апрель 2017 г. Учредитель и издатель ООО «Пицца Журнал» 105082, г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 10 Генеральный директор Давыдов В.В. vladimir@pmq.com Главный редактор Широкова Е.Ю. esh2006@mail.ru Выпускающий редактор Курсалова О.И. Специальный корреспондент Мохова П.В. Художественный редактор Багаев А.Н. Дизайн и верстка Багаев А.Н. Совет экспертов: Андрей Хамов (мука) Мухиеддин Хуссейн Мохамад (мука) Александр Орешков (продукты) Андрей Устюгов (термосумки) Леонид Шереметьев (пицца-боксы) Александр Богданов (производство) Екатерина Шукалова (маркетинг) Данил Герасимиди (оборудование) Адрес редакции: 105082, г. Москва, Ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 10 Тел. : +7 (498) 301-38-00 info@pmqrus.ru www.facebook.com / pmqmagazinerus www.pmqrus.ru Подписано в печать 14.04.2017 Дата выхода в свет 24.04.2017 Тираж 2000 экз. Индекс – П5020 Цена 245 рублей (в электронном каталоге Почты России) Заявки на подписку или вопросы по подписке направляйте по адресу: info@pmqrus.ru Журнал распространяется почтовой рассылкой, в сети HoReCa, а также через Информационную группу «РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ» Отпечатано в типографии Издательства «Граница» 123007 Москва, Хорошевское шоссе, 38. Тел.: + 7 (495) 941-26-66. E-mail: granica_publish@mail.ru Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения. СЛОВО РЕДАКТОРА Елена Широкова Главный редактор Уважаемые читатели! Российские сыры завоевывают все большую популярность в отечественных ресторанах и пиццериях. Несмотря на большое разнообразие в выборе топпингов и начинок для пиццы, только один ингредиент остается неизменным – это сыр. Например, наш основной сыр моцарелла, плавясь на поверхности пиццы, объединяет все ингредиенты, скрепляет их, участвует в создании цветовой гаммы верхней части пиццы. А некоторые другие сорта сыра придают пицце особый вкус и аромат. В этом выпуске обращаем ваше внимание на выбор сыра для пиццы – важно, чтобы он тянулся и запекался аппетитной хрустящей корочкой, равномерно растекаясь по поверхности. Также необходимо учитывать сочетания сыра и основных ингредиентов. Неверно подобранный сыр способен не только испортить ваше блюдо, но и разочаровать ваших гостей. Следует знать особенности оборудования – печей для выпекания пиццы. Какие бы высокотехнологичные печи ни использовались, необходимо учитывать температурный режим и время готовности топпингов. Мы рассказываем об особенностях электрических подовых печей, раскрываем их преимущества и возможности. Для того, чтобы быть постоянно на «гребне» волны, мы стараемся посещать специализированные выставки, встречаемся напрямую с производителями, узнаём от них всю доступную информацию об их продукции и новинках, тестируем большое количество представленных образцов топпингов для пиццы, проводим региональные конференции, мастер-классы и охотно делимся с вами нашими рекомендациями. Об этом вы сможете узнать из рубрики «Событие», в которой мы освещаем различные мероприятия. В этом выпуске мы предлагаем вам несколько рецептов приготовления пиццы от разных компанийпроизводителей пищевой продукции и сетей пиццерий. Надеемся, вы воспользуетесь нашими рекомендациями. И, конечно, постоянные уроки от пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli Россия», где мы раскрываем секреты набирающих популярность белых пицц и убеждаемся в том, что нет предела фантазиям пиццайоло! Апрель 2017 | www.pmqrus.ru 3

[close]

p. 6

Для сохранения позиций на высококонкурентном рынке молочной продукции каждому производителю необходимо вовремя отслеживать последние рыночные тенденции, внедрять новейшие технологии, модернизировать оборудование. И российскому предприятию «Молсервис» это удалось! Юлия Постнова, менеджер отдела маркетинга для вашей 4 PMQ Пицца & паста | Тема номера

[close]

p. 7

ЗАО «Молсервис» Россия, г. Иваново, 11 Проезд, д. 13 Тел./факс: +7(4932) 93-28-20 Секретарь: +7(4932) 93-28-20, доб. 101 Руководитель отдела продаж: +7(4932) 93-28-20, доб. 111 Отдел продаж: +7-962-155-62-95 E-mail: seller4@tm-ankovo.ru www.tm-ankovo.ru Сырный продукт «Моцарелла Topping» пиццы! П редприятие известно на рынке РФ с 1948 года. За последние годы в его работе произошли кардинальные изменения. С 1994 года управление производством взяла на себя группа молодых и энергичных руководителей. Сегодня это современное, динамично развивающееся предприятие. В соответствии с современными требованиями рынка и на волне «импортозамещения» в 2014 году на производстве было введено в эксплуатацию инновационное итальянское оборудование по производству сыра моцарелла для пиццы. Контроль и качество Технологические решения, примененные на нашем предприятии, разработаны совместно с итальянскими специалистами, которые профессионально занимаются проектированием подобных технологических линий во всем мире. С помощью иностранных партнеров проводилась отработка рецептур и технологий. Сыр «Моцарелла Premium» Сыр «Моцарелла Classic» Апрель 2017 | www.pmqrus.ru 5

[close]

p. 8

Стабильное качество нашей моцареллы обусловлено жесткими требованиями к сырью и контролю его показателей, а также всех этапов технологического процесса в собственной лицензированной лаборатории, оснащенной современным оборудованием. Использование натурального молока со специальными показателями, поставляемого из крупных племенных хозяйств Ивановской области, позволяет производить продукцию с разными характеристиками. Моцарелла наилучшим образом раскрывает свои вкусовые качества под воздействием высокой температуры, поэтому этот сыр так популярен в блюдах, требующих запекания и термической обработки, например, в качестве ингредиента для пиццы, лазаньи. Вместе с тем, рамки использования моцареллы гораздо шире: бутерброды, салаты, всевозможные холодные закуски. Мобильные решения Мобильная команда молодых технологов накапливает и систематизирует свой ежедневный производственный опыт, что позволяет ей моделировать разные характеристики сыра и разрабатывать сыр для пиццы под индивидуальные требования разных потребителей. И все это в комплексе позволило стать нашему предприятию одним из отечественных лидеров по производству сыров для пиццы и утверждать, что наша моцарелла для пиццы не хуже, чем в Италии! Ожидаемый результат Наш сыр моцарелла ориентирован на профессиональный сегмент В2В, для которого особую значимость имеет технологичность продукта, способность вести себя заданным образом в процессе запекания в печах различного типа, а также его органолептические характеристики. «Молсервис» производит свою продукцию под торговыми марками: Cheese World, Filare. На любой вкус! Для приготовления различных видов пиццы и завоевания признания у постоянных клиентов важно сделать продукцию высокого качества, лучше и дешевле, чем у конкурентов. Продукция предприятия «Молсервис» отличается богатым ассортиментом. Для удобства использования следующие виды сыра моцарелла выпускаются в блоках по 2 кг и батонах весом 1 кг. Сырный продукт «Моцарелла Pizza Toping» ТМ «Cheese World» обладает эластичной консистенцией и нейтральным вкусом. Хорошо плавится, образует сырные нити, в процессе выпекания создает аппетитный колер на поверхности пиццы, удобен для повторного разогрева. Не горит! Идеально подходит для использования в подовых печах. Сыр «Моцарелла Classic» ТМ «Cheese World» также обладает плотной эластичной консистенцией и нежным сырным вкусом. Хорошо плавится, образует упругие сырные нити, в процессе выпекания создает однородную сырную массу и аппетитный колер на поверхности пиццы. Подходит для использования в конвейерных печах всех типов. Сыр «Моцарелла Premium» ТМ «Cheese World» обладает плотной консистенцией и нежным молочным вкусом. Хорошо плавится, образует упругие сырные нити, в процессе выпекания создает однородную сырную массу, не горит, образуя аппетитный колер на поверхности пиццы. Может использоваться в подовых печах с высокими температурными режимами, а также в конвейерных печах с температурой запекания до 280 °C. Сыр «Моцарелла» ТМ «Filare», выпускаемый в блоке весом 2–2,2 кг, отлично плавится и придает блюдам изысканный вкус. При натирании не забивает сыротерку, а преобразуется в легкую воздушную стружку. При плавлении растекается в однородную сырную массу. Не засыхает коркой при остывании продукта. При расплавлении имеет сырные нити. Подходит для различных типов печей. Рекомендуется использовать сыр «Моцарелла» для приготовлении пиццы, выпечки и горячих блюд. Мировой хит Как известно, моцарелла (ит. Mozzarella) — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла чаще всего используется для приготовления пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также часто выбирают для пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы широко применяются в изготовлении салатов и холодных закусок, национальным блюдом также является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы, помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. В 2017 году насчитывалось 400 производителей данного вида сыра в 30 странах мира (в том числе и в Рос- 6 PMQ Пицца & паста | Тема номера

[close]

p. 9

Сыр «Моцарелла» от предприятия «Молсервис» сии). Качественный сыр моцарелла теперь можно закупать и в нашей стране — на предприятии «Молсервис»! Каналы распространения Нашу моцареллу вы можете приобрести через региональных дистрибьюторов в Центральном, Северо-Западном, Южном, Приволжском и Уральском федеральных округах. Мы хотим видеть вас среди своих покупателей! Хотим расти и развиваться вместе с вами! Мы готовы предоставить вам продукт под ваши индивидуальные пожелания! Основные характеристики сыра моцарелла производства «Молсервис»: натирается в легкую воздушную стружку; при плавлении растекается в однородную сырную массу, в расплавленном виде имеет упругие сырные нити и образует аппетитный «леопардовый» колер; широкий ассортимент сыра адаптирован для использования его в различных типах печей – конвейерных, подовых и дровяных. Апрель 2017 | www.pmqrus.ru 7

[close]

p. 10

8 PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

[close]

p. 11

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru 9

[close]

p. 12

Р оссийские потребители больше относятся к группе любителей мяса, нежели овощей. Видимо, сказывается географическое положение и погодные условия России. Поэтому мы решили уделить внимание производителям мясных топпингов, узнать подробнее об ассортименте и новинках. Журнал «PMQ Пицца & Паста» побывал с визитом на одном из крупнейших российских предприятий-производителей компании «Мираторг». Цель поездки – ознакомиться с ингредиентами для пиццы, которые выпускает предприятие, и протестировать их. Мы изучали, оценивали, выбирали то, что нам нужно для приготовления разных видов пиццы, и даже для самых актуальных рецептов мы нашли все необходимое у компании «Мираторг», причем отличного качества! Мнение однозначное – надо брать, ассортимент порадует многих владельцев пиццерий и ресторанов, тем более, что предприятие отличает гибкая ценовая политика. Фирме доверяют, с ней давно работают предприятия сети HoReCa. Кстати, в 2015 году компания «Мираторг» была признана «Маркой № 1 в России» в категории «мясные полуфабрикаты» по итогам общенационального голосования. Разнообразие мясных топпингов Теперь у мастеров кулинарного дела есть все необходимое, они могут творить всем на радость, не беспокоясь о качестве ингредиентов. Компания «Мираторг» всегда готова помочь и предлагает разнообразный ассортимент для ресторанов, баров, пицца-предприятий: кусочки курицы варёные, кусочки курицы обжаренные, кусочки курицы гриль для салатов, говяжий топпинг для пиццы, свиной топпинг для пиццы, бекон кусочками для пиццы, мясные шарики двух размеров для пиццы, ветчина, нарезанная полосками и «марками», наггетсы 3 видов, куриные крылышки – 4 видов, готовые блюда, например, лазанья. Куриные и говяжьи топпинги удобно использовать для приготовления различных блюд в кафе, ресторанах, пиццериях. Замороженные полуфабрикаты позволяют быстро приготовить блюдо, снабдить необходимыми ингредиентами большую сеть предприятий питания, к тому же грамотно упакованный товар легко перевозить и хранить. 10 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

[close]

p. 13

Для одних рецептов приготовления блюда больше подходит мясо, нарезанное кусочками, а для других – формованные шарики мясного или куриного фарша. Когда у вас все под рукой, можно не тратить время на выбор и поиск мясных или куриных ингредиентов, а фантазировать и предлагать новые интересные вкусы пиццы для постоянных и новых посетителей. Подробнее о продукции Шарики из говядины представляют собой кулинарное мясо рубленное формованное замороженное. Используется как топпинг для пиццы или ингредиент салата. В состав продукта уже добавлены соль, специи, лук, чеснок, перец черный. Продукт фасуется в пакеты по 2,5 кг, вес гофрокороба – 17,5 кг. «Мираторг» дает следующие общие рекомендации по приготовлению: запекать кусочки в разогретой духовке при температуре 180–200°С в течение 4–6 минут. Допускается предварительное размораживание при температуре +1…+4°С в течение 12 ч с последую- щей термической обработкой. Срок годности после размораживания во вскрытой упаковке при температуре +1…+4°С 36 ч. Также в ассортименте шарики свиные, готовятся они из свинины и шпика свиного, в них добавлены соль, семена фенхеля, паприка, анис, кайенский перец. В составе куриных кубиков и куриных кусочков – мясо грудки куриной, соль, специи (паприка, кориандр, мускатный орех, перец чили, лук репчатый, чеснок, перец черный, имбирь), экстракт сельдерея. Консистенция в готовом виде – нежная, сочная, упругая. Кстати, направление белых топпингов, в первую очередь куриных, только набирает обороты, и по нашим прогнозам будет развиваться в России быстрыми темпами. Надежный поставщик «Мираторг», крупнейший российский производитель и поставщик мяса и мясных полуфабрикатов для сегмента HoReCa, выпускает более 1000 наименований мясной продукции для ресторанов, гостиниц, кафе и баров для использования в технологических картах и приготовления блюд на кухне. Для удобства работы предприятий общественного питания предусмотрена доставка мясной продукции от одной коробки по всей России день в день. Полный цикл производства гарантирует качество, безопасность и стабильные вкусовые свойства продукции в каждой поставке. Особо важно отметить, что соблюдаются жесткие требования по перевозке и хранению продукции благодаря развитой низкотемпературной логистике. Компания «Мираторг» обеспечивает стабильные поставки продуктов питания клиентам холдинга во всех регионах страны. Собственная логистическая компания и разветвленная сеть дистрибьютерских центров – важный элемент бизнес-модели «от поля до прилавка». Доставляется столько продукции, сколько вы заказали. Компания «Мираторг» Отдел продаж HoReCa Тел.: +7(495) 651-92-52 www.miratorg.ru Апрель 2017 | www.pmqrus.ru 11

[close]

p. 14

ПОГОВОРИМ О дСЫлРпяАХицц Каких только видов и сортов сыра не бывает, у кулинаров накопилось огромное количество рецептов с этим полезным продуктом. Возможность использования сыра в конкретном блюде каждый решает для себя сам: сыр придаст особую изюминку любому блюду. Но есть одно блюдо, которое совсем не может обойтись без сыра, – это пицца. Именно сыры придают пицце непревзойденный вкус, аромат и румяную корочку. Давайте разберемся, какой сыр лучше подходит для использования в пиццериях, чтобы он отвечал всем предъявляемым к нему требованиям, хорошо тянулся и гармонично сочетался с другими ингредиентами. В чем секрет? Опытные пиццайоло знают, что сыр – это один из трех основных компонентов, используемых для приготовления пиццы. Первое и самое важное – это, конечно, тесто, от него зависят форма и вкус пиццы. У каждого мастера свои секреты его приготовления! Следующий важный компонент – это пицца-соус, тут вариантов великое множество: может использоваться готовый, подходящий для конкретного рецепта, или созданный на основе томатной пульпы. Соус придает пицце и вкус, и аромат, с его помощью пиццу декорируют. Кстати, многие соусы готовят также и на основе сыра. И наконец, третий компонент – это сыр, молодой, не выдержанный отличается тем, что он хорошо плавится. В большинстве своем такой сыр лёгкий, практически без запаха, белого или слегка кремового цвета, нейтрального вкуса, а в расплавленном состоянии - хорошо тянется. Молодой сыр придает внешний вид пицце, но не меняет вкус, добавляется до выпекания, это основа. К таким сырам относятся моцарелла, рикотта, маскарпоне, голубой сыр. 12 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

[close]

p. 15

После выпечки пиццы добавляются различные топпинги, в этом случае используются выдержанные сыры, например, такие как пармезан, проволоне, пекорино романо, пармиджано реджано. Выдержанные сорта сыра позволяют придать готовой пицце насыщенный вкус, особую «остроту», пряность. Самые популярные Первое место занимает, конечно, классический итальянский белый сыр моцарелла, который на протяжении многих веков сопровождает пиццу во всех ее кулинарных путешествиях. Это 100% натуральный продукт на основе молока и сырного фермента. Имеет нежный пресноватый вкус и упругую форму, слоистую структуру. Почему моцарелла? Именно этот вид сыра сохраняет свою мягкость при выпекании и пропитывает тесто пиццы, соединяя все блюдо воедино. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata), которая придаст особые нотки «дымка» вашей пицце. Мы советуем выкладывать сыр моцарелла на пиццу тонкими пластами, а не тереть. Второе место отдаем пармезану – еще один «итальянец», идеально сочетающийся с мясной начинкой. Он имеет острый, солоноватый привкус козьего молока и отлично гармонирует с курицей. Оригинальное название «Пармиджано-Реджано» (от итал. Parmigiano Reggiano») сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. Кстати, распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия. Употребляется этот сыр как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. Классический подход Высокие температуры печей и короткое время тепловой обработки дают молодому сыру возможность равномерно расплавиться и принять аппетитную тягучую форму. Очень важно, чтобы выбранный сорт сыра гармонично сочетался со всей начинкой пиццы и по вкусу, и по запаху, а также По внешнему виду сыры делятся на мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточноальбуминные, альбуминные, плавленые, а также подпадающие под несколько категорий. Есть и редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст). по цветовой гамме. В качестве топпинга для пиццы обычно выбирают сыры твердых или полутвердых сортов. Их влажность и эластичность способствуют образованию аппетитных тянущихся ниточек. Выкладывают его на пиццу равномерно, предварительно натерев или нарезав на тонкие пластины. Сочная начинка и хрустящая корочка доставят истинное наслаждение. Апрель 2017 | www.pmqrus.ru 13

[close]

Comments

no comments yet