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institucional direcciÓn mario escobar coronel nancy fuentes fiestas comitÉ tÉcnico carlos saavedra césar bermudez mario escobar mary garcia z nancy fuentes rosa ramírez victor guevara ediciÓn convenios joel bautista aguilar american institute of baking colegio de ingenieros del perú granotec ­ perú ecuador 5 institucional editorial un nuevo gobierno nuevas esperanzas para la panificación nacional 8 nacional panificadores exitosos frosty un nuevo diseño en busca de la satisfacción del cliente panificadores exitosos el pan de la chola colaboradores internacionales american institute of baking aib chopin technologies eurogerm inbp institut national de la boulangerie pâtisserie artisanale revista les nouvelles de la boulangerie pâtisserie colaboradores nacionales senati industria alimentaría/gastronomía senati centropyme unmsm fac de ingeniería industrial unalm dpto tecnología alimentaría/lab de panificación usmp instituto de investigación ­ gastronomía nova escuela de capacitación profesional cip colegio de ingenieros del perú publicidad ventas y suscripciones jorge villaizán béjar e-mail publicidad@panera.com.pe diseÑo grÁfico ivan zevallos castro telf 534-9517 99098-1357 e-mail izevallos@panera.com.pe imprenta impresiones arenpe cel 98864-6510 nextel 142683 portal e-panera giovanni liza e-mail webmaster@panera.com.pe suscripciones suscripción anual en lima s 70.00 suscripción anual en provincias s 90.00 suscripción anual en el extranjero $60.00 gastos de envío e-mail servicioalcliente@panera.com.pe panera ediciones s.a.c av benavides 3921 of 301 santiago de surco lima gerencia general ing nancy fuentes f administración danitza m atachagua e-mail administracion@panera.com.pe hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-12027 14 el club del pan tendencias en la panadería 18 marketing panadero errores capitales en el marketing panadero artesanal 23 fermentando ideas serie la informalidad en la industria panificadora la nueva norma sanitaria entra en vigencia productos embolsados de panadería la pastelería de ayer y hoy la ruta del pan peruano parte v la influencia italiana 42 gestion buenas prácticas de gestión parte v afinando el presupuesto ventas y márgenes brutos 45 guia panera central telefónica 51 266-4661 la revista panera es una publicación bimestral de la empresa panera ediciones s.a.c somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al sector panificador en general en ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a direccion@panera.com.pe las cuales publicaremos en esta sección p r Ó ximon Ú mero ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición el mejor contenido que podamos darles internacional nacional actualidad fermentando ideas formando masas marketing panadero relajando masas y secretos panera 4

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institucional un nuevo gobierno nuevas esperanzas para la panificación nacional p robablemente cuando esta 27ava edición de nuestra revista llegue a sus manos estemos próximos a celebrar el 190º aniversario patrio y un nuevo gobierno liderado por ollanta humala tenga la responsabilidad de conducir los destinos y futuro de nuestro país y de todos los peruanos en ese entorno nuestra industria pani cadora que necesita seguir desarrollándose con mayor esfuerzo tendrá a su vez nuevas esperanzas de tener un gran aliado en el estado para lograr ese propósito revisando el plan de gobierno del partido que la mayoría de los peruanos escogió para gobernarnos durante los próximos 5 años y sin introducirnos en temas políticos y económicos ajenos revisaremos algunos conceptos que pueden servirnos de punto de partida para una larga y fructífera relación entre el estado y nuestra industria pani cadora reforma tributaria se menciona taxativamente que se combatirá la evasión tributaria por lo cual esperamos que la informalidad y la clandestinidad en nuestra industria sea combatida por el estado de una manera efectiva en esta misma edición hemos analizado el tema de la informalidad cuyos niveles genera distorsiones de competitividad en el mercado mercados internos la inversión en infraestructura entendemos generará oportunidades para incorporar bajo un contexto de seguridad alimentaria de granos y cereales autóctonos a la gran variedad de panes y otros productos pani cables que se pueden ofertar al mercado ciencia tecnología e innovación se ha dado mucha importancia a este aspecto al punto de proponer la creación de un ministerio que desarrolle estos temas coincide con nuestro trabajo de elevar el conocimiento cientí co y tecnológico involucrado en la pani cación nuestra experiencia nos ha permitido comprobar que el dé cit de estos conocimientos en nuestro país es muy alto lo cual impacta de manera importante en los costos y competitividad es necesario desarrollar una industria pani cadora de exportación apoyo a las panaderías artesanales se menciona expresamente el apoyo del estado al desarrollo de negocios de panadería bajo el enfoque de promover el consumo de sus productos seguridad alimentaria se han tenido en cuenta los factores externos como los cambios climáticos que podrían afectar el normal abastecimiento de nuestra industria para promover y facilitar la formación de redes productivas creemos que es momento de tender los puentes a nar la comunicación y aprovechar las inercias iniciales para desarrollar más sostenidamente nuestra industria pani cadora así como las otras industrias que forman parte de toda la cadena de valor trigo-pan las oportunidades están presentes nuestro país y los cientos de miles de personas vinculadas a la producción y comercialización de productos pani cables las demandan invocamos a trabajar juntos por los mismos objetivos y a desterrar posiciones que en el pasado no han contribuido a fortalecernos y si a debilitar la unión que todos los peruanos deseamos ¡viva el perú panera 5

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nacional panificadores exitosos frosty un nuevo diseño en busca de la satisfacción del cliente j orge crisóstomo es un hombre que se ha formado con la fuerza de los años su experiencia la ha aprendido en la cancha en el terreno de las panaderías y pastelerías no siempre se dedicó a esto pero la vida así lo quiso hoy tiene 4 panaderías y una planta de producción que le abastece hoy piensa que este juego aún no acaba y que aún le falta más por hacer el rediseño y la expansión es el próximo paso así lo muestra la inauguración de un nuevo frosty av villarán 1048 síganos en esta entrevista en la que jorge crisóstomo nos cuenta su desarrollo en el mercado subido o han bajado consulto con los proveedores y voy a pagar las cuentas al banco o sunat ¿cuáles cree que son sus principales virtudes bueno todo se lo debo a mi mamá ella es ayacuchana y siempre me trató con rigor me levantaba todos los días a las 4 ó 5 de la mañana para ir al mercado a vender verduras mi mamá me inculcó disciplina y constancia y eso me ha servido de mucho ¿qué le falta por desarrollar yo tengo solo secundaria completa quise postular a la universidad pero sentí que no era lo mío pues ya tenía un camino trazado a mi me falta capacitación personal en marketing nanzas y administración ¿qué hay de nuevo en frosty frosty va hacer un típico san antonio o don mamino pero con otras cualidades y alternativas he complementado a mi negocio todo lo que es café juguería sanguchería pastelería y helados pues antes solo vendía puros panes me di cuenta que al agregarle estos elementos la gente iba a responder y efectivamente lo está haciendo aquí hay para todos los integrantes de la familia el cliente puede elegir entre varias alternativas ¿sus otras panaderías tienen la misma tendencia sí ahora estamos complementando los demás locales pero poco a poco van a terminar con el mismo estilo porque como te he dicho frosty av villarán 1048 es el inicio de una expansión a gran nivel y las demás son pequeñas ¿cómo se inició en este negocio mi mamá me enseñó a trabajar desde muy niño me llevaba al mercado a vender verduras y ahí me acostumbré a este ritmo me acostumbré al trabajo y ya no podía estar sin hacer nada con el tiempo llegué a lavar carros afuera de galax ahora wong a los 15 años comencé a trabajar en una panadería ubicada dentro del centro comercial como ayudante de limpieza es ahí donde empiezo a trabajar en panadería y pastelería trabajé ahí durante 4 años y luego pensé que ya no podía aprender nada más así que busqué otros rumbos en distintas panaderías ¿cuál es su rutina diaria en el trabajo por lo general me acuesto a la 1 am y despierto a las 7am empiezo el día visitando mis panaderías tengo que estar coordinando todo con mis empleados y los maestros panaderos es importante ponerle atención al aspecto del recurso humano siempre me jo en las ventas si han jorge crisóstomo gerente general de frosty panera 8

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¿quiénes forman su equipo de trabajo en estos momentos no tengo administradores me re ero a administradores formados en la universidad pues a veces uno los contrata pero no están capacitados para manejar un restaurante o pastelería pues mayormente están preparados para las nanzas y los negocios internacionales yo soy el principal administrador de mi empresa pero tengo dos empleadas que están estudiando administración y yo las estoy capacitando en lo que sé ¿de qué manera se preparan para atender al público en ese aspecto nos ayuda alicorp es la empresa que más nos ha ayudado nos da capacitaciones en marketing y atención al público alicorp nos envió a recibir clases con un orador nano guerra eso nos ayudó a tener una idea más clara de cómo atender al público tú no sabes con que ánimos llega un cliente puede estar molesto o preocupado entonces si no lo recibes con un saludo y una sonrisa el cliente puede irse peor de lo que llegó y sin comprar nada en un negocio existen infinidad de cosas por resolver y tienen que hacerse al momento mañana lo hago no existe ¿qué información maneja para llevar el control del nivel de ventas eso lo veo con mis cajeras tengo una para la mañana y otra para la tarde cada una hace su conteo de ventas luego de cuadrar sus ventas me mandan las facturas de sus gastos con un informe detallado de los movimientos del día por las noches recojo todo el dinero y por las mañanas reviso la recaudación de cada local así voy viendo las ganancias y luego las deposito en el banco en todo este tiempo ¿cuáles son los riesgos más grandes que ha tenido que afrontar como empresario el riesgo más grande son los préstamos de los bancos he trabajado con préstamos los bancos cobran bien pero es una buena alternativa antes no conocía los bancos tenía un poco de temor hasta que unos amigos me convencieron ahora hay tres bancos que se pelean por darme un préstamo ¿cómo ve la evolución del sector panadería y pastelería en estos últimos años ha crecido bastante lo que pasa es que a veces crecemos de una manera muy desordenada imagina que una persoinauguración del nuevo frosty av villarán 1048/surquillo na puede abrir una panadería en un local de 40 ó 50 metros es muy pequeño mi local es de 250 metros y está ordenado pero también saturado imagina entonces como hacemos la limpieza y mantenimiento y esos locales pequeños ¿cómo lo hacen trabajan desordenadamente ahí no se controla la higiene pero esa es responsabilidad del empresario porque tenemos que brindar un producto que no le haga daño al cliente y con el cual se sienta satisfecho a la panadería le está faltando orden organización avanzar con un plan de negocios que mire mucho mas allá que sea so sticado sin embargo muchos no lo logran pues el camino es tan largo que se aburren y desisten los supermercados tienen aceptación ¿cómo competir con sus panaderías déjame decirte que yo no soy panadero soy pastelero pre ero hacer pasteles y bocaditos pero no voy a negar que la panadería jala bastante la panadería es una buena alternativa porque la gente siempre compra pan en las panera 9

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frosty timeline nacional 1985 mañanas y en las tardes y de hecho que se combina con la pastelería el aroma de los panes siempre es agradable yo no puedo competir con los supermercados porque realmente ellos no tienen la estructura que yo tengo si te das cuenta ellos solo venden panes y ahora están sacando pasteles pero mayormente la gente se identi ca con las panaderías y pastelerías de la zona además lima ha crecido bastante y creo que hay mercado para todos ¿qué hace para obtener una mayor rentabilidad en este negocio tengo una planta de producción en surquillo antes de empezar mi negocio trabajé en una planta similar en la que producía a gran escala desde ahí me acostumbre a producir en gran escala claro que ya tengo mis recetas establecidas cuando tenía 3 locales me di cuenta que por comodidad no se podía producir así por eso creé mi planta y ahí trabajo todos mis productos luego los reparto en mis panaderías esto genera un producto mucho más barato ¿a qué empresas abastece su planta de producción a parte de hacer la distribución a mis locales tenemos clientes en las cafeterías de la universidad de lima cibertec isil toulouse lautrec estas instituciones nos piden en gran escala todavía seguimos trabajando con ellos porque no nos quieren dejar pues saben que nuestro producto es bueno esa también es una inyección grande para nosotros pues luego de 20 días recibimos un cheque que nos ayuda a pagar cuentas ¿cuáles son las características que requiere un empresario del sector para alcanzar el éxito aparte de la constancia con la que se tiene que trabajar se debe buscar que el nivel de la producción no baje yo siempre tengo pedidos y a veces tengo que rechazarlos porque no me puedo comprometer con los clientes cuando no voy a poder cumplir ahora estoy buscando mayor cantidad de personal pues mi producción ha aumentado pienso que el éxito está en ser constantes y desarrollar productos de calidad recomendaciones para los panaderos emprendedores deben ser constantes en su negocio siempre tienen que estar ahí no deben descuidarse también deben ser organizados y tener orden sin organización y orden ninguna empresa avanza san borja javier prado 2900 2003 san borja paseo el bosque mz d lt 5 1990 surquillo av villarán 1116 2003 2011 surquillo av villarán 1048 panera 10

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local en asia sur de lima de el pan de la chola nacional panificadores exitosos el pan de la chola l a pani cación es un mundo que provoca pasiones y a cambio solo exige dedicación jonathan day es un actor que en sus viajes de estudio por europa conoció la panadería artesanal y se enamoró de ella hoy desarrolla un concepto de panadería poco usado en nuestro país pero bastante apreciado a nivel mundial sobre todo en países que ven fortalecer su industria artesana de esta forma busca revalorar la cultura panaria del país y ofrecerle lo que siempre ha merecido la gloria con este concepto y pensando en el gusto del cliente el pan del la chola se ha mudado a mira ores y promete satisfacer los paladares más exigentes panera tuvo la oportunidad para sus lectores de compartir con jonathan sus experiencias y puntos de vista ¿qué te atrae de la panadería el tema con el pan es que es un producto básico siempre es importante para mí es un producto que debería formar parte del desayuno el almuerzo y la cena pues acompaña muy bien a cualquier cosa en europa me acostumbré al buen pan y cuando regresé no encontraba eso pues acá la calidad del pan no es la adecuada considero que el pan es un producto vivo mi panadería es artesanal y trabajo con masas madres enzimas con hiervas vivas de ahí que escucho la forma como el pan crackea en el horno y como la masa madre se va fermentando ¿cómo de nirías el pan de la chola esto es una panadería y cafetería quiero tratar de ser lo más e ciente en lo que hago no quiero sacri car calidad por cantidad el pan de la chola comenzó como una aventura basada en el pan luego esto ha ido cambiando estuve un tiempo estudiando y trabajando en londres-europa y cuando volví empecé a hacer pan con todas las técnicas que había aprendido y visto a otros panaderos sin embargo hay otros productos que también me llaman la atención como el café y los quesos poco a poco iré descubriendo distintas cosas porque la idea de este espacio es crear un concepto estructurado donde todo se conjugue producción y servicio ¿cuál ha sido tu formación panadera fui a europa a estudiar actuación y mientras estudiaba también me dedicaba a trabajar en restaurantes y en supermercados allá compran este tipo de panes artesanales y lo que ocurre es que me he acostumbrado a eso empecé a desarrollar mis propias ideas esto es algo que he aprendido básicamente solo y a través de eso me he puesto en contacto con muchos panaderos de las distintos partes del mundo me he hecho un autodidacta que jonathan day administrador de el pan de la chola recoge muchos secretos de otras personas y los complementa con los libros y su experiencia personal de esta forma mi motivación e inspiración convergen ¿qué recuerdos tienes de tu maestro panadero bueno es un maestro panadero alemán lo conocí en lima cuando compraba pan en su panadería la siguiente vez que fui él había preguntado por mí porque yo le había estado haciendo unas cuantas preguntas entonces conversamos y me puse a panera 12

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nacional trabajar ahí con él tuve la oportunidad de conocer la técnica alemana trabajamos juntos un tiempo pero no funcionó y yo opté por tomar mi rumbo sin embargo él es un súper panadero esa experiencia y mi experiencia en san francisco y europa hizo que yo llegue a desarrollar una técnica muy particularmente mía ¿cuáles son las características del buen pan hay dos cosas la corteza y la miga la corteza tiene que ser una manta espesa no muy delgada dependiendo del tipo del pan si es para un pan artesanal lo adecuado es una corteza gruesita crocante la miga tiene que tener consistencia elasticidad con un adecuado grado de humedad y un sabor bien balanceado en la acidez y dulzura lo que busco es tener un pan que se pueda comer solo que no se necesite rellenarlo para que sea rico que no tenga que estar caliente para que sea rico comerlo sino que se coma bien a temperatura ambiente creo que eso in uye bastante en la calidad nal ¿qué tipos de panes piensas desarrollar el pan de la chola es un pan artesanal en ese sentido es un pan hecho sin levadura comercial todos mis panes se trabajan a base de masa madre eso implica algo muy especial son panes en su mayoría de formato grande tengo con semillas y sin semillas semillas de ajonjolí de linaza integrales y semi integrales también tengo panes blancos pan con pecanas y nueces pero bueno las desarrollo según lo que me pidan en el día partiendo de este concepto todas las harinas integrales con las que están hechos mis panes son harinas que yo muelo en mi molino artesanal ese es uno de los valores agregados de mi producto son los países nuevos como nueva zelanda australia y ee.uu quienes están rescatando está tradición en europa hay varios países que producen panes artesanales pero en la mayoría se ha perdido la calidad sin embargo hay un movimiento que se está formando y está apostando por dicha calidad el desarrollo de la comida artesanal afuera es mucho mayor yo busco rescatar aquellas comidas que son básicos en toda cocina el pan el queso el café busco no manipularlos demasiado el pan de la chola panes artesanales con semillas ¿cuál es el nivel de aceptación de la gente la verdad que el producto tiene una salida increíble yo nunca imaginé que esto podría llegar a ser así mucha gente me decía que no iba a funcionar pero yo me mantuve el a mis principios y creencias ha sido fundamental para mí estar en todas la etapas he sido bastante terco en mantenerla a una escala pequeña de panadería para conocer bien a mis clientes y sus necesidades para mí es importante estar presente en todas las etapas enseñarles a mis clientes a comer el pan ganarme su con anza y darles consejos sobre la forma de comer el pan este local es de un solo espacio comedor y cocina juntos porque busca darle la comodidad al cliente de saber qué es lo que consume y conocer a quien lo prepara es la idea de romper las distancias entre dueño panadero y clientes quiero que mis clientes aprendan conmigo todo este proceso ¿cómo se maneja la tendencia de la panadería artesanal en europa hay de todo panadería artesanal e industrial el mundo ha vivido una época de industrialización en donde se transformó el pan al máximo y se perdió esa calidad pero curiosamente ¿has visitado alguna feria regional he viajado como turista y conocido varias ferias pero nunca he hecho una visita o cial a estas ferias regionales cuando tenga más tiempo lo voy hacer pues creo que hay un trabajo ahí por tratar de rescatar lo tradicional lo artesanal de la sierra rescatar lo local es también parte de mi concepto trabajar con insumos propios de la región no he pensado todavía en elaborar panes regionales pero te puedo decir que uso harinas regionales o sea trigo nacional quinua kiwicha centeno ¿cuáles son tus planes a futuro no tengo un plan muy claro pero me gustaría ir creciendo poco a poco y en el futuro contar con un local propio donde poder darle rienda suelta a mi imaginación y crear nuevos productos por lo pronto quiero consolidarme en lima y quiero que haya una cola de dos cuadras ese es mi plan quiero tener el local lleno y a la gente diciéndome que este es el mejor pan que han probado en su vida el mejor café de su vida que se pasen la voz y que vengan no quiero crecer y perder la calidad quiero mantener este gusto esta calidad y quiero seguir preparando panes porque no quiero pasar a ser solo el administrador panera 13

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el club del pan por juan manuel martinez tendencias en la panadería a forma como se mueve la cadena trigo-pan en nuestros días ha cambiado drásticamente si lo analizamos desde el punto de vista industrial equipos y empresarial pero si lo analizamos desde el punto de vista del proceso la forma de hacer pan es prácticamente la misma teniendo siempre que seleccionar materias primas adecuadas amasar fermentar y hornear estudiando la evolución de la panadería nos encontramos que siempre se ha buscado la comodidad del panadero generando todas las ayudas y herramientas para que su trabajo sea más rápido y sencillo con métodos de amasado intensivo harinas más blancas y aditivadas temperaturas de fermentación más altas procesos de congelación etc l en nuestros días se sigue pensando en la comodidad del panadero para producir la mayor cantidad de panes de la forma más e ciente pero realmente hace muy poco tiempo se piensa en el nal de la cadena trigo-pan que es el consumidor es ahí donde se empiezan a generar las nuevas tendencias en panadería tendencias que están centradas en qué es lo que quiere el consumidor y tendencias que aumentan de forma real el consumo del pan y la rentabilidad de las panaderías las tendencias que direccionan el mundo de la panadería en estos días son dos los métodos de pani cación tradicional o confusamente llamados de panadería artesanal y los panes funcionales que son una rama de una tendencia más grande que son los alimentos funcionales el orden de cómo se presentan estas dos tendencias es importante ya que el buen entendimiento de los procesos tradicionales ayuda a tener mejores resultados al fabricar panes funcionales los métodos de pani cación tradicional o artesanal no son nuevos eran los métodos que usaban las panaderías artesanales hace muchos años y de ahí el nombre de procesos artesanales panes tradicionales para entender mejor como los procesos tradicionales se volvieron una tendencia hay que ir a europa y en especial a francia donde los molineros y panaderos preocupados por el decreciente consumo de pan empezaron a estudiar la historia de la panadería con el estudio se concluyó que el los panes tradicionales y los funcionales son parte de las tendencias mundiales de la panadería destacando por sus beneficios a la salud y por ser un alimento ideal para el ser humano desarrollo tecnológico centrado en facilitar el trabajo del panadero había sacri cado la calidad de los productos y era necesario volver al pasado pero con el uso de la tecnología moderna los procesos artesanales o mejor catalogados como tradicionales no son exclusivos de pequeñas panaderías y hoy en día gracias a la tecnología en pani cación se pueden procesar grandes cantidades de masa con métodos tradicionales de pani cación este tipo de proceso se centra en la fermentación de la masa una fermentación larga que genera masas más fuertes y tolerantes panes de mejor sabor olor y vida útil iguales a los panes de nuestros abuelos lo que claramente repercute en un mayor consumo de pan estos bene cios se pueden obtener por el uso de un pre fermento por la fermentación de la masa en bloque antes de dividirla o una mezcla de los dos teniendo en cuenta algunos factores el panadero puede optar por pre fermentos con levadura como la esponja duro o el poolish suave pre fermentos sin levadura como masa madre natural o una mezcla de estos si el conocimiento y manejo de cada uno de ellos ya es avanzado panera 14

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