Tratado de culinaria para mujeres tristes

 

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tratado de culinaria para mujeres tristes héctor abad faciolince

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes titulo original tratado de culinaria para mujeres tristes © del texto 1997 héctor abad faciolince de esta edición alfaguara 1997 editorial santillana s.a calle 80 no 10-23 teléfono 6 35 12 00 santafé de bogotá colombia grupo santillana de ediciones s.a torrelaguna 60 28043 madrid aguilar altea taurus santillana s.a beazley 3860 1437 buenos aires aguilar altea taurus santillana s.a de c.v avda universidad 767 col del valle méxico d.f c.p 03100 i.b.s.n 958-24-0351-9 impreso en colombia primera edición noviembre de 1997 primera reimpresión abril de 1998 segunda reimpresión septiembre de 1999 tercera reimpresión julio de 2000 una editorial del grupo santillana que edita en argentina bolivia colombia costa rica chile ecuador españa eeuu méxico perú portugal puerto rico santo domingo uruguay venezuela diseño de la colección josÉ crespo rosa marÍn jesÚs sanz ilustración de cubierta ana cristina vélez 1997 todos los derechos reservados esta publicación no puede ser reproducida ni en todo ni en parte ni registrada en ni transmitida por un sistema de recuperación de información en ninguna forma ni por ningún medio sea mecánico fotoquímico electrónico magnético electroóptico por fotocopia o cualquier otro sin el permiso previo por escrito de la editorial 2

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes nadie conoce las recetas de la dicha a la hora desdichada vanos serán los más elaborados cocidos del contento incluso si en algunas la tristeza es motor del apetito no conviene en los días de congoja atiborrarse de alimento no se asimila y cría grasa la comida en la desdicha los brebajes más sanos desprenden su ponzoña cuando son apurados por mujer afligida sana costumbre es el ayuno en los días de desgracia sin embargo en mi largo ejercicio con frutos y verduras con hierbas y raíces con músculos y vísceras de las variadas bestias silvestres y domésticas he hallado en ocasiones caminos de consuelo son cocimientos simples y de muy poco riesgo tómalos sin embargo con cautela los mejores remedios son veneno en algunas pero haz la prueba intenta no es bueno que acaricies pasiva tu desdicha la tristeza constipa busca el purgante de las lágrimas no huyas del sudor tras el ayuno prueba mis recetas mi fórmula es confusa he hallado que en mi arte pocas reglas se cumplen desconfía de mí no cocines mis pócimas si te asalta la sombra de una duda pero lee este intento falaz de hechicería el conjuro sí sirve no es más que su sonido lo que cura es el aire que exhalan las palabras 3

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes en las tardes de lluvia menuda y persistente si el amado está lejos y agobia el peso invisible de su ausencia cortarás de tu huerto veintiocho hojas nuevas de hierba toronjil y las pondrás al fuego en un litro de agua para hacer infusión en cuanto hierva el agua deja que el vapor moje las yemas de tus dedos y gírala tres veces con cuchara de palo bájala del fuego y deja que repose dos minutos no le pongas azúcar bébela sorbo a sorbo de espaldas a la tarde en una taza blanca si al promediar el litro no notas cierto alivio detrás del esternón caliéntala de nuevo y échale dos cucharadas de panela rallada si al terminar la tarde el agobio persiste puedes estar segura de que él no volverá o volverá otra tarde y muy cambiado ya 4

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes haces volteretas con el cuerpo y la imaginación para evadir la tristeza ¿pero quién te ha dicho que se prohíbe estar triste en realidad muchas veces no hay nada más sensato que estar tristes a diario pasan cosas a los otros a nosotros que no tienen remedio o mejor dicho que tienen ese único y antiguo remedio de sentirnos tristes no dejes que te receten alegría como quien ordena una temporada de antibióticos o cucharadas de agua de mar a estómago vacío si dejas que te traten tu tristeza como una perversión o en el mejor de los casos como una enfermedad estás perdida además de estar triste te sentirás culpable y no tienes la culpa de estar triste ¿no es normal sentir dolor cuando te cortas ¿no arde la piel si te dan un latigazo pues así el mundo la vaga sucesión de los hechos que acontecen o de los que no pasan crean un fondo de melancolía ya lo decía el poeta leopardi como el aire llena los espacios entre los objetos así la melancolía llena los intervalos entre un gozo y otro vive tu tristeza pálpala deshójala entre tus ojos mójala con lágrimas envuélvela en gritos o en silencio cópiala en cuadernos apúntala en tu cuerpo apúntala en los poros de tu piel pues sólo si no te defiendes huirá a ratos a otro sitio que no sea el centro de tu dolor íntimo y para degustar tu tristeza he de recomendarte también un plato melancólico coliflor en nieblas se trata de cocer esa flor blanca y triste y consistente en vapor de agua despacio con ese olor que tiene el mismo aliento que desprende la boca en los lamentos se va cociendo hasta ablandarse y envuelta en niebla en su vapor humeante ponle aceite de oliva y ajo y algo de pimienta y sálala con lágrimas que sean tuyas y paladéala despacio mordiéndola del tenedor y llora más y llora todavía que al final esa flor se irá chupando tu melancolía sin dejarte seca sin dejarte tranquila sin robarte tu tristeza pero con la sensación de haber compartido esa flor inmarchitable con esa flor absurda prehistórica con esa flor que los novios jamás piden en las floristerías con esa flor de col que nadie pone en los floreros con esa anomalía con esa tristeza florecida tu misma tristeza de coliflor de planta triste y melancólica 5

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes el peso de los años como una piedra antigua un día caerá del insondable tiempo hasta tus pies siéntate si estás echada levántate si estás sentada y corre a un arroyo de aguas si las encuentras puras y transparentes inclínate y bebe en la cuenca de tu mano hasta sentir irrefrenable la invertida sed del vómito no manches el arroyo enjuágate la cara sin ensuciar su cauce regresa a tu casa y ayuna hasta el alba siguiente guarda toda la orina de la noche y muy temprano riega con ella la mata de albahaca sin recobrar la juventud serás más joven 6

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes alguna vez querrás por motivos que sabes y me sé que a ese tu austero huésped se le suelte la lengua y pronuncie recónditas palabras te advierto que si quieres hacerle tanta fuerza fuerza será también usar la sangre una vez decidida pedirás al verdugo de las reses un lomo algo maduro de novillo adulto al menos de tres años cortarás las rodajas tan anchas como los cuatro dedos de tu mano excluyendo el pulgar las dejarás de sol a sol al aire libre y a la sombra apenas cubiertas con un enmallado que rechace las moscas conseguirás también mucha pimienta negra que poco antes del convite triturarás en el mortero sin dejarla muy fina huesos y menudencias del bovino servirán para hacer un caldo fuerte cada rodaja recibirá una cucharada grande de pimienta molida ya el huésped en la mesa entretenido con alguna lechuga pondrás en la sartén aceite y mantequilla y delicadamente posarás los trozos de lomo sin moverlos sin siquiera tocarlos a fuego vivo un minuto y medio por cada lado a los tres minutos pues los bajarás del fuego y puestos en un plato les esparcirás la cantidad de pimienta convenida una copa de brandy bien colmada pondrás en la sartén de la fritura y un poco de ese caldo preparado como dije muy fuerte deposita los trozos del lomito nuevamente en la olla y deja que el líquido se merme muy despacio por otros tres minutos al cabo de este tiempo añade una cucharada de crema por rodaja de carne y deja que la salsa se haga densa sin permitir que hierva pon todo en una fuente y llévalo a la mesa se acompaña con pan y con puré de papas el vino ha de ser tinto de unas uvas que habrán tenido la vendimia antes del quinto año y después del tercero este líquido rojo más la rojísima sangre de la res aflojarán la lengua del huésped más prudente y taciturno la receta es segura pero una condición tendrás en cuenta para que sea infalible la crema de la salsa se hará con la leche de la misma vaca que parió a la res sacrificada si no es así el huésped de todas forma hablará pero quizá no diga aquello que pretendes si quieres que otros labios te sean generosos abre también los tuyos 7

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes pocas mujeres desconocen el arte de los ojos la mirada o lo aprenden mirando o ya nacen con él del vientre de sus madres para la brillantez de la mirada he de darte una receta de probable eficacia y de improbable daño consiste en enjuagarte los ojos con una solución de dos pizcas de sal por litro de agua hervida ya sé que algo tan simple no te sonará mágico la sencillez inspira desconfianza es esta la razón por la que brujos curanderos y médicos viven inventando palabras y con juros bastante altisonantes nadie cree en lo simple lávate pues los ojos con lo dicho y mientras te los lavas pronuncia esta plegaria de misterioso embrujo inocuo antojo inicuo abrojo dame la luz del ojo más nítidos tendrás los colores del iris más transparente córnea más libres las pestañas más blanco el blanco que enmarca el más brillante prisma de tu cristalino y alumbrará tanto tu mirada que los que alcancen a vislumbrar por un momento tus pupilas no podrán más que parpadear de asombro 8

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes si algún día te enfermas de palabras como a todos nos pasa y estás harta de oírlas de decirlas si cualquiera que eliges te parece gastada sin brillo minusválida si sientes náusea cuando oyes horrible o divino para cualquier asunto no te curarás por supuesto con una sopa de letras has de hacer lo siguiente cocinarás al denie un plato de espaguetis que vas a aderezar con el guiso más simple ajo aceite y ají sobre la pasta ya revuelta con la mezcla anterior rallarás un estrato de queso parmesano al lado derecho del plato hondo colmo de espaguetis con lo dicho pondrás un libro abierto al lado izquierdo pondrás un libro abierto al frente un vaso lleno de vino tinto seco cualquier otra compañía no es recomendable pasarás al azar las páginas de uno y otro libro si algún día te enfermas de palabras como a todos nos pasa y estás harta de oírlas de decirlas si cualquiera que eliges te parece gastada sin brillo minusválida si sientes náusea cuando oyes horrible o divino para cualquier asunto no te curarás por supuesto con una sopa de letras has de hacer lo siguiente cocinarás al dente un plato de espaguetis que vas a aderezar con el guiso más simple ajo aceite y ají sobre la pasta ya revuelta con la mezcla anterior rallarás un estrato de queso parmesano al lado derecho del plato hondo colmo de espaguetis con lo dicho pondrás un libro abierto al lado izquierdo pondrás un libro abierto al frente un vaso lleno de vino tinto seco cualquier otra compañía no es recomendable pasarás al azar las páginas de uno y otro libro pero ambos han de ser de poesía sólo los buenos poetas nos curan la llenura de palabras sólo la comida simple y esencial nos cura los hartazgos de la gula 9

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes que no te aprese la mezquina costumbre del sollozo y cúrate de esto con porciones de arroz blanco te bastará una taza enjuágalo tres veces hasta que su agua lechosa se vuelva tenue y suave como seno de nodriza pon el doble de agua y una pizca de sal cuando haya hervido el agua revuélvela una vez ponle a la olla tapa y baja el fuego diez minutos después apaga el fuego sin destapar la olla espera un cuarto de hora con el arroz tapado luego podrás comer si tienes una yema muy fresca de pato o de gallina la puedes revolver con tu plato de arroz el color de la yema en el arroz ahuyenta los sollozos y suprime el llanto si mucho algo después te quedará el rescoldo intermitente casi jocoso involuntario del hipo 10

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes la única noche dijo alguien es la del desvelo la noche pasada en blanco no se guarda memoria de las noches dormidas así el amor el más inolvidable es el que nunca fue como para el insomnio también para el olvido hay jarabes y menjurjes pero ambos son remedios sin discernimiento los unos te dormirán tanto sin sueños y sin sueño que será como morir con los otros no olvidarás si los tomas lo que quieres olvidar lo olvidarás todo augusto o disgustoso que haya sido no te revelo pues mis brebajes para el sueño y el olvido poseen el mismo efecto que tiene la cicuta 11

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes a quienes luchadores empedernidos de lo autóctono te reprochen tus platos forasteros tendrás que recordarles que también los frisoles y el ajiaco la carne en polvo y el chicharrón son importados ni marranos ni judías ni gallinas había en estas tierras del extremo occidente que llevemos tres siglos cocinando plátanos verdes y maduros no quita la verdad de que nos los trajeron con sus esbeltos cuerpos los esclavos una vida es muy corta para el transcurso de la historia y si llevamos apenas decenios comiendo qué sé yo queso amarillo o lomo a la bernesa dentro de dos milenios parecerá todo tan viejo como el chócolo tan autóctono como el tamal tan ancestral como el pan ácimo tragado con palabras sangrientas y carnales los fundamentalistas del estómago limítense a la yuca la papa o el tomate cosas buenas mas pocas en todo caso si creen que su pasado es único que no son un misceláneo menjurje de americano europeo y africano que se dediquen a cultivar sus limitados horizontes yo por mí tú por ti siéntete multitud de todo aquello y como pez en el agua y a tus anchas paséate con la felicidad de no sentirte falsa en ninguna de estas tres tradiciones culinarias es más tampoco sientas ajena la oriental todo lo humano es de todos y así como el arroz nos deleita la lengua también los chinos deberán encontrar pues les conviene el gusto por la arepa mujer quédate en paz come lo que te guste que casi todo es bueno venga de donde venga el regionalismo culinario no es más que una estrechez de entendederas pocos versos tan tontos como esos de un poeta de la raza ¿de qué raza hablarán en que se trenza en disputa feroz a favor del maíz contra la papa ¡salve segunda trinidad bendita salve frisoles mazamorra arepa ¡oh comparar con el maíz las papas es una atrocidad una blasfemia eso sí si un día estás en la obligación de invitar a personas que se jactan de ser muy naturales muy locales y auténticas perfectamente autóctonas de esas que se envanecen porque jamás han ido a tierra ajena entonces ese día les preparas nuestro más ancestral plato la comida nuestra por antonomasia maravilloso descubrimiento culinario de los indígenas que poblaban nuestras tierras por los lados del citará la receta está ciada por un cronista de la colonia y consiste en freír unos gusanitos que los indios llamaban mojojui y nosotros todavía conocemos como mojojoy son decía el viajero gusanos más blancos que un armiño pero mejor criados robustos y macizos tienen las cabezas encarnadas y llaman mojojui estos para gente de minas y todos los que se hallan radicados en los montes son muy apetecidos pues dicen que es un bocado muy delicado y lo que he observado es que no son más que manteca pues los he visto beneficiar para freír los rompen a lo largo por la mitad les sacan las entrañas que no es más que a modo de una flauta muy sutil les cortan la cabeza y los tajan lo propio que tocino de cerdo les echan sal y los ponen en una sartén al fuego rinden mucha manteca fríen huevos en ella y lo que quieren y el 12

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes tostado o chicharrón que queda lo comen con muchísimo gusto guisados y de mil maneras los comen son muy útiles pues en sus tiempos se proveen varios negros con estos gusanos de manteca para muchos días ya verás mujer el éxito que tendrás con el mojojoy es deliciosa y auténtica comida para hígados acostumbrados a nuestras hormigas culonas del cementerio de bucaramanga dirás tan sólo que son langostinos o camarones autóctonos de la tierra mejor dicho pura comida de las entrañas de nuestro propio suelo si no se los comen al menos callarán 13

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes la pulpa blanca del lenguado es manjar para enfermos no quieras atraer la enfermedad comiendo tú lenguado aunque no esto es superstición no se enferma de tos el sano que liba miel es conveniente sin embargo para la economía de la cosa pública que dejes los remedios a quienes los requieren cuando estés sana y goces de un amor correspondido come alimentos crudos muerde la manzana bebe jugos de frutas pon entre dos estratos de jugosas peras un trozo de queso seco el queso con las peras alimenta el amor afortunado pero no comas queso con pera cuando estés en busca del amor el queso con las peras no brinda la necesaria paz de los sentidos que atrae a los amantes los hombres desconfían de cualquier mujer que se muestre muy ansiosa por trabar relaciones les atrae mucho en cambio cierta alegre y atenta indiferencia pon atención a los hombres que te gusten que te atraigan pero no demasiada finge que te distraes que te ocupas de otros que él es uno más igual entre los iguales espera a que él empiece a exhibir su interés sin que antes tu sonrisa parezca para él mucho más amplia que para los otros 14

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héctor abad faciolince tratado de culinaria para mujeres tristes jamás salvo después del tercer aniversario de su entierro intentarás imitar las recetas de tu suegra con ella en vida sería grave error pues tu marido dirá que no es igual que falta o sobra sal que la sazón no está en su punto que falla la textura o el color es diferente además su madre si está viva se sentirá aún más desplazada pero cuando fallezca la suegra y su recuerdo esté también desfalleciendo cuando pasen los meses y su tumba ya pocos se acuerden de adornar con flores será una sorpresa bienvenida revivir sus sabores saldrá igual la receta ni sosa ni pasada de sal bien sazonada la textura en su punto idéntico el color y en vez de desplazarla habrás resucitado lo mejor de ella 15

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