Pasta & Pastai n. 146

 

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L’INFOrmaZIONe prOFeSSIONaLe per La paSTa FreSca e Secca ANNO XXII 146 MARZO 2017 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna NUOVI SBOCCHI PER LA PASTA ITALIANA ISSN1824-9523

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Sommario Colophon ■ EDITORIALE La scure di Trump sui trattati di libero scambio di Lorenzo Frassoldati ■ MATERIE PRIME Grano duro & pasta: serve una rete d’impresa di Domenico Ciappelloni ■ TRADE Nuovi sbocchi per la pasta italiana di Delia Maria Sebelin ■ EVENTI Granoro, cinquant’anni di pasta in giro per il mondo di Delia Maria Sebelin ■ ALIMENTAZIONE La pasta non ingrassa: ecco la prova scientifica di Americo Bonanni ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 2 10 20 26 32 6 8 38 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. ufficio abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a marzo 2017 Pasta & Pastai n. 146 Anno XXII - Marzo 2017 Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Roberto Tuberosa Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare International partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero A. Bonanni, D. Ciappelloni, L. Frassoldati, D. M. Sebelin PASTA&PASTAI 146 MARZO

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Editoriale La scure di Trump sui trattati di libero scambio Adi Lorenzo Frassoldati - direttore del Corriere Ortofrutticolo In questo numero pubblichiamo un editoriale del giornalista economico Lorenzo Frassoldati, direttore del Corriere Ortofrutticolo, mensile leader nel settore dell’ortofrutta, in quanto le sue considerazioni «America first, buy american». La parola d’ordine della campagna elettorale di Donald Trump si è trasformata, all’indomani del suo insediamento alla Casa Bianca, nel primo provvedimento concreto: fanno riflettere su quello che potrebbe accadere anche l’uscita degli Stati Uniti dal Ttp, il Trattato nel mercato della pasta. transpacifico di libero scambio con 11 Paesi Si dipinge un cielo di nubi scure, una strada in salita anche per la regina dei primi piatti che, come l’ortofrutta, è tra i prodotti che più esportiamo. Quali le soluzioni al quadro che si delinea? emergenti dell’area del Pacifico come Cile, «Sull’apertura Frassoldati ne propone alcune. Ad imprenditori e istituzioni la volontà e la capacità di coglierle, oppure di nuovi mercati anche i pastai delle nostre piccole e grandi aziende - come gli operatori dell’ortofrutta - andranno avanti come già fanno: individualmente. La Redazione »l’Europa gioca in difesa 2 PASTA&PASTAI 146 MARZO

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Editoriale statunitensi delocalizzino impianti e lavorazioni all’estero, dove il lavoro costa meno. Il Ttp è stato il primo trattato a capitolare sotto la scure di Trump; la prossima testa a cadere sarà il Nafta, l’accordo con Canada e Messico che la nuova amministrazione americana intende al più presto rinegoziare. Il neopresidente Usa, Donald Trump Nuova Zelanda, Singapore, Australia, Canada, Giappone, Malaysia, Messico, Perú, Vietnam, Brunei (vedi riquadro, ndr). L’intento del neopresidente americano è difendere l’occupazione negli Usa evitando che le imprese Di questo passo è chiaro che è segnata anche la sorte del Ttip, il trattato di partenariato transatlantico tra Europa e Stati Uniti che già arrancava di suo tra mille problemi e resistenze in Europa, e che adesso può considerarsi definitivamente morto. Fine dei grandi accordi commerciali che avevano caratterizzato l’era della globalizzazione e ritorno agli accordi bilaterali tra Paesi? Sembra proprio di sì. usa: dazi contro l’offshoring, Tpp cancellato e Nafta rinegoziato Con l’era Trump il commercio internazionale è a una svolta. Perché oggi «non abbiamo un libero scambio», il made in Usa è discriminato all’estero mentre i prodotti internazionali entrano negli Stati Uniti a porte aperte. Detto fatto: Donald Trump ha annunciato un memorandum che ritira formalmente Washington dal Tpp asiatico non ancora entrato in vigore; ha mosso passi formali per rinegoziare il nordamericano Nafta; ha invocato un nuovo accordo bilaterale con la Gran Bretagna. Inoltre, ha brandito la minaccia di pesanti dazi sull’import per tutte le aziende che faranno offshoring (il trasferimento di un’attività economica o di alcune fasi di essa in un luogo in cui i costi di produzione o di gestione sono più bassi o la fiscalità è inferiore, ndr). Il Tpp (Trans Pacific Partnership) è un accordo commerciale firmato da Stati Uniti, Australia, Brunei, Canada, Cile, Giappone, Malesia, Messico, Nuova Zelanda, Perù, Singapore e Vietnam (sono fuori Cina e Corea del Sud). Trump è partito all’assalto degli accordi commerciali nel corso di un incontro con una Lo stabilimento Tesla di Fremont, in California, è una delle fabbriche di automobili più tecnologicamente avanzate al mondo dozzina di chief executive di grandi aziende statunitensi, da Ford a Lockheed Martin, da Dell a Tesla e Dow Chemical. Nelle dichiarazioni a margine del meeting Trump ha minacciato una nuova «significativa border tax», cioè una tassa sull’import, per fermare l’invasione di merci globali frutto dell’esodo di aziende fuori dai confini. In passato l’aveva quantificata al 35%. «Vogliamo tornare a produrre qui», ha detto. (Fonte: “Il Sole24 Ore”, 23 gennaio 2017, articolo a firma di Marco Valsania) PASTA&PASTAI 146 MARZO 3

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Editoriale «Bisogna tentare »di dare una scossa i consumi Tant’è vero che alcuni Paesi “orfani” del Ttp come Australia, Nuova Zelanda e Giappone stanno già lavorando a un accordo tra le loro macro-aree commerciali. Si annuncia un ritorno al bilateralismo dopo l’era del multilateralismo, con tutte le conseguenze del caso. Stringendo il focus sull’ortofrutta, sicuramente un Ttp operativo avrebbe avvantaggiato alcuni Paesi già forti esportatori come Cile, Perù e Nuova Zelanda, che speravano nell’apertura di nuovi mercati. Se l’America solleva il ponte levatoio e si chiude in un dorato isolazionismo/protezionismo (“America first!”) diventa sempre più accidentata e in salita la strada della nostra ortofrutta sui mercati lontani. La via degli accordi bilaterali ci vede non molto allenati e spesso perdenti (vedi la Polonia, che in dodici mesi è riuscita a portare le sue mele in Cina, mentre noi ne parliamo da anni…). Sull’apertura di nuovi mercati l’Europa gioca in difesa non all’attacco, quindi dobbiamo arrangiarci da soli. Puntare sul mercato interno, dove bisogna tentare di dare una scossa ai consumi con azioni promozionali vere ed efficaci e non con il solito ritornello che “frutta e ortaggi fanno bene alla salute”, finora dichiaratamente inefficace. Dare la sveglia al mondo politico/istituzionale perché faccia quello che promette, dando segnali concreti al sistema ortofrutta includendolo nei programmi di internazionalizzazione al pari del vino e degli altri campioni del made in Italy. Sperare che il nuovo feeling Trump-Putin induca il Cremlino a togliere l’embargo (se l’Europa toglierà le sanzioni). Lavorare sulla Cina - anche se non è facile - perché ne vale sempre la pena, viste le dimensioni potenziali di quel mercato. Questa è l’agenda che si deve dare la rappresentanza dell’ortofrutta italiana. Più che mai servirebbe una “cabina di regia”, perché con l’era Trump tutto è diventato più difficile. E se non ce l’avremo, pazienza. Andremo avanti così, con il nostro esasperato individualismo. Finora ha funzionato, più o meno. ❙❘❘ Lorenzo Frassoldati Miranda May Kerr, supermodella australiana, famosa per essere stata dal 2007 al 2013 uno degli Angeli di Victoria’s Secret Si ringrazia per la gentile concessione: www.corriereortofrutticolo.it e www.georgofili.info 4 PASTA&PASTAI 146 MARZO

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Fatti e notizie Marketing “Di Martino Air” arriva a Bologna Partnership Barilla e Gambero Rosso ambasciatori del gusto italiano Nuova joint venture tra Barilla e Gambero Rosso per promuovere la qualità dell’alimentare e del vino made in Italy nel mondo. La partnership è stata presentata al New York Metropolitan Pavillion in occasione di una delle degustazioni Tre Bicchieri del tour 2017 di Gambero Rosso. In agenda, una cinquantina di eventi organizzati dalla società multimedia che copriranno 30 nazioni. Così, agli appuntamenti per far conoscere i migliori vini italiani, il “colosso della pasta” affiancherà Gambero Rosso con chef di Academia Barilla per animare con show cooking a base di pasta le degustazioni dedicate alla bevanda di Bacco. ❙❘❘ Dopo Napoli Capodichino, il Pastificio Di Martino fa “atterrare” a Bologna la cultura della pasta di Gragnano Igp: apre, infatti, all’aeroporto G. Marconi, il suo secondo flagship store “Di Martino Air”. Uno spazio di oltre cinquanta metri quadrati in zona land side - e quindi accessibile a tutti, non solo ai passeggeri in partenza - che propone più di cento formati di pasta. Il progetto, sempre a firma dell’architetto Marcello Panza, riprende il format dello store partenopeo, con colori e rimandi mediterranei. Su di un pannello retroilluminato spicca lo “Schema semplificato dell’uso corretto dei formati di pasta di Gragnano Igp Di Martino (per non gragnanesi)”, una guida per abbinare correttamente i formati al condimento. ❙❘❘ Colussi Pasta Agnesi “trasloca” a Cuneo Il Gruppo Colussi punta sulla pasta. Con un investimento di quasi 10 milioni di euro, lo stabilimento di Fossano (Cn), dedicato alla produzione di Pasta Agnesi, diventa un polo produttivo all’avanguardia, con nuove linee e tecnologie moderne. «Dopo la rivisitazione degli elementi di marketing mix che abbiamo portato a compimento nel 2016 (nuovo pack, novità di prodotto, campagna di comunicazione in Italia e all’estero) - ha reso noto Alberto Guazzini, direttore Business Unit Primi Piatti del Gruppo Colussi - per il 2017 i nostri obiettivi prevedono il consoli- damento delle quote di mercato in Italia e lo sviluppo di nuovi progetti nei mercati esteri. Il polo di Fossano ci mette a disposizione asset fondamentali per realizzare questa crescita: gli impianti, infatti, hanno oggi una produzione prevista di 40-45 mila tonnellate all’anno di pasta e un potenziale di crescita fino a 70-80 mila tonnellate». Il Gruppo Colussi, che nel 2016 ha registrato una crescita di sell out del 21,5%, ha ribadito che «la decisione di trasferire la produzione di Pasta Agnesi dallo stabilimento di Imperia a quello piemontese è legata all’impossibilità di adeguare il sito produttivo ligure ai requisiti richiesti dal mercato nazionale ed internazionale della pasta». ❙❘❘ Novità Maffei lancia la linea gluten free Il Pastaio di Maffei, rinomata azienda di Barletta (Bt), presenta la sua linea gluten free: una selezione di pasta secca prodotta con la stessa cura della pasta fresca per cui il pastificio è celebre. Quattro i formati: paccheri, mezzi paccheri, fusilloni e caserecce. Sono a base di mais e riso, trafilati al bronzo ed essiccati a bassa temperatura. L’impresa, nata nel 1960 e specializzata nella pasta fresca - di semola, all’uovo e ripiena - propone anche gnocchi, spätzle e pasta fresca integrale. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 146 MARZO

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Pasta e dintorni Eventi Cibus raddoppia con Cibus Connect Online Foodora avvia il take away Foodora, leader dei servizi di food delivery a livello mondiale e presente in Italia a Milano, Torino, Firenze e Roma, ha avviato da febbraio una nuova funzione sulla propria App e sul sito web: il take away al ristorante. I clienti, dopo aver ordinato i piatti, possono riceverli a casa o in ufficio consegnati dai rider Foodora, o ritirarli personalmente presso il risto- rante selezionato. La disponibilità dei locali per questo servizio - 400 ristoranti partner di Foodora situati nelle città in cui la società è presente - è proposta al cliente per I co-managing director di Foodora Italia, Gianluca Cocco e Matteo Lentini prossimità e per tipologia di cucina. Scegliere di ritirare il cibo ordinato e già pagato online direttamente al ristorante, permette di risparmiare sul costo della consegna e non prevede la soglia di ordine minimo. ❙❘❘ Federalimentare ha siglato un accordo di partnership decennale con Fiere di Parma. A sugellarlo, l’impegno di organizzare negli anni dispari, quelli in cui non si svolge la rassegna madre Cibus, Cibus Connect, un Salone che riunisce le aziende agroalimentari italiane e i grandi buyer internazionali. La prima edizione è in programma il 12 e 13 aprile. Apripista dell’evento, l’11 e il 12, Origo, il forum mondiale delle Indicazioni geografiche organizzato dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e Regione Emilia Romagna, con il patrocinio della Commissione europea. Tornando a Cibus Connect, la manifestazione presenta un nuovo format: 500 espositori in due padiglioni - grandi aziende ma anche produttori selezionati da Slow Food e 1.000 buyer. ❙❘❘ Pasta & sport Delverde partner del Bahrain Merida Cycling Team Delverde è diventato partner del team ciclistico Bahrain Merida pro Cycling Team, una squadra destinata a far parlare di sé grazie all’ingaggio di nomi di spicco del panorama ciclistico internazionale. Delverde seguirà il team mettendo a disposizione il suo foodbus dotato di cucina attrezzata e area hospitality interna. Ad affiancare il pastificio ci saranno altri importanti marchi del food: Industria Alimentare Ferraro, Rigoni di Asiago, Latteria Soligo, Astoria, Olio Anfosso, Riso Acquerello, Noberasco, Leoni salumi, 32 via dei birrai, Ortoromi Insalarte. Tra i prossimi impegni, le grandi corse a tappe: Giro d’Italia, Tour de France, Vuelta a España. ❙❘❘ C M Y CM MY CY CMY K Curiosità “Sonostatoavvelenato” denuncia i ristoranti da incubo Ad inventare la piattaforma online “sonostatoavvelenato” è stata la vittima di una intossicazione alimentare in un ristorante della Grande Mela, Patrick Quade: «Sono stato così male dopo il pasto da finire sul pavimento dai dolori - racconta - Eppure, quando ho chiamato il locale per segnalare che mi avevano servito cibo andato a male, mi hanno chiuso il telefono in faccia». Nasce così “Iwaspoisoned” (“Sonostatoavvelenato”), il sito in cui i cittadini americani possono segnalare malori, dolori addominali, nausee, vomiti che li hanno colpiti dopo aver mangiato al ristorante. Quando la piattaforma raccoglie più denunce relative a un locale, le comunica in tempo reale ai consumatori e allerta le autorità di sospetta intossicazione. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 146 MARZO

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MTeantdeerniezeprime Grano duro & pasta: serve una rete d’impresa di Domenico Ciappelloni Le soluzioni organizzative per affrontare le difficoltà I Esperto materie prime in un mercato sempre più globalizzato. I problemi che affliggono il settore del grano duro (in primis la discesa dei prezzi del frumento sotto la soglia di redditività per i produttori) non si risolvono né con slogan («Il grano estero è la causa della caduta sto di produzione con punte, nella semola, del 6070%); il modello economico elaborato da Kraljic individua tale situazione con il termine “Articoli leva”, cioè tutte quelle materie prime che hanno un dei prezzi, è contaminato da micotossine così come i alto impatto economico. prodotti da esso derivati, poiché queste sostanze sono Il “peso” dei materiali sul profitto e la contempo- resistenti alle alte temperature»), né incolpando gli ranea presenza di numerosi fornitori, consente di importatori. Sarebbe utile e vantaggioso, invece, tener conto di quanto riportato nella tabella a pagina 12 (vedi anche articolo dello stesso autore pubblicato nel numero 143 di Pasta & Pastai, ndr). «Le materie materie prime ad alto impatto Va preso atto che la filiera della pasta si caratterizza per la forte incidenza delle materie prime sul costo totale del prodotto (il valore supera il 50% del co- »prime sono articoli leva 10 PASTA&PASTAI 146 MARZO

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PASTA&PASTAI 146 MARZO sfruttare la posizione dominante dell’azienda (i molini sugli agricoltori e i pastifici sui molini), facendo competere i potenziali fornitori sul prezzo, sulla qualità e sul servizio oggetto del rapporto, creando, di fatto, un clima di sfiducia tra gli operatori della filiera. Non esiste il concetto di fidelizzazione, come avviene, invece, in altri settori. Pertanto, si assiste a un vorticoso ricambio del parco fornitori. Bastano differenze di prezzo marginali per scegliere un produttore di materia prima piuttosto che un altro, dato che l’offerta di semola - e, ancor più, quella di pasta - nella maggior parte dei casi è indifferenziata: una materia prima vale l’altra e il consumatore non percepisce la differenza tra i prodotti se non per la forza della marca e del prezzo. «Non c’è fidelizzazione »tra fornitore e cliente 11

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Materie prime Tabellas I problemi del settore del grano duro 1) L’offerta italiana di grano duro non riesce ➜a coprire la domanda dei pastifici. • Domanda: 5.800.000 t • Offerta nazionale: 4.000.000 t • Disavanzo: 1.800.000 t, pari al 31% 2) La media dei grani prodotti in Italia hanno un contenuto proteico a volte non sufficiente per produrre pasta nei limiti stabiliti dal decreto n. 187 del 9 febbraio 2001. Si stima che il grano proteico nazionale copra soltanto il 60% della richiesta dei pastifici. Da ciò ne consegue che per produrre paste ad alto contenuto proteico è necessario ricorrere all‘importazione ➜ di grano duro da Francia e Canada. Il prezzo di questi prodotti, seppur di qualità superiore, compete con quello del grano nazionale. I costi di produzione del grano duro italiano sono notevolmente superiori a quelli degli altri produttori mondiali. Le aziende agricole italiane hanno una ➜ dimensione media di 10 ha: come possono competere con quelle canadesi, russe e ucraine che raggiungono estensioni nell’ordine delle migliaia di ettari? Non si possono imporre dazi sulle importazioni. ➜ Viviamo in un mondo globale; sono state accettate regole che non possono essere ignorate o abrogate. Le quotazioni delle Borse merci di Bologna e Foggia dipendono fortemente da ciò che accade alla Borsa di Chicago (Cbot). Inoltre, le quotazioni sono influenzate dalla ➜ finanza speculativa, che ha introdotto nel proprio portafoglio diverse commodity, tra le quali anche il grano duro. Fonte: Domenico Ciappelloni, 2016. A conferma di ciò, sottolineo quanto accaduto durante un corso di formazione professionale per addetti alla ristorazione. Ho chiesto ai partecipanti quale fosse il contenuto proteico della pasta che utilizzavano nel loro lavoro: nessuno ha risposto, non sapevano neppure che le confezioni di pasta riportano in etichetta tale valore. La bontà del prodotto Lo scorso luglio alcuni operatori hanno solle- «La bontà della pasta non è legata »all’origine del grano 12 PASTA&PASTAI 146 MARZO

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