Sommelier #1 2017

 

Embed or link this publication

Description

Sommelier Vinter 2017

Popular Pages


p. 1

no. 1 2017 Medlemsblad for Dansk Sommelier Forening Den hvide hest rider på egne spor Bordeaux har været på afveje med skyhøj selvfedme og højtflyvende arrogance. Men der er noget i gære. Er aristokratiet ved at få begge ben tilbage på jorden?

[close]

p. 2

SOMMELIER #1 2017 19. ÅRGANG Ansvarshavende redaktør: Rasmus Amdi Larsen. I redaktionen: Tim Vollerslev og Keld Johnsen. Annoncer: Peter Pepke. Layout og art direction: SALVADOR / Salvador.dk. Tryk: NovaGraf A/S. Udgiver: Dansk Sommelier Forening. SKRIV TIL REDAKTIONEN Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk. PRAKTISK SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund. Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk. Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@ gmail.com. Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, Enghavevej 64, st.th., 1670 København V, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885. DANSK SOMMELIER FORENINGS BESTYRELSE Præsident: Christian Aarø,
tlf. 3032 7191, mail: mail@aaro-co.dk Vicepræsident: Tim Vollerslev,
tlf. 2360 3109, mail: tim@vollerslev. dk Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, tlf: 4038 4480, mail: madvin@ post9.tele.dk
kasserer: : Heine Egelund, Bavnehøj Allé 111 a, 5800 Nyborg tlf: 40181817, mail: he@sommelier.dk Sekretær: Christian Høj Jørgensen,
tlf: 2463 7430, mail: cthj@webspeed.dk Smagninger og facebook: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@restaurant_anarki. dk
Webmaster: Kim Thygesen, tlf: 2615 8634, mail: : Kt@sommelier. dk bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte,
tlf: 4010 6649, mail: jb@mashsteak.dk bestyrelsesmedlem: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@ restaurant_anarki.dk
bestyrelsesmedlem: Tabita Mortensen. Forside: Chateau Cheval Blanc set fra luften Foto: PR Cheval Blanc Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos www.adriatvinimport.dk VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen. Adriat Vinimport as ITALIENSKE KVALITETSVINE

[close]

p. 3

no. 1, 2017 Leder: Dansk Restaurantchef-uddannelse  Optagelsesprøve og generalforsamling Mere vin mindre vand Boganmeldelse: I taste red Tørstig i... Milano Ribera Del duero Et australsk ikon: Down Under Når vinkøleskabe forener skarpt håndværk og elegant design Jørn larsen 70 år Hammock-metoden: En kontroversiel løsning på et iskoldt problem Hot eller cool – det hele handler om friskhed  Et fadlagret familieforetagende  Hvordan skal en vin gæsteforklares?  Galopperende elegance i Bordeaux  10 Spørgsmål Til læring eller genopfriskning  2 5 6 10 12 15 22 32 34 35 36 40 46 49 53

[close]

p. 4

LEDER Dansk Restaurantchef-uddannelse AF RASMUS AMDI LARSEN B ruttofortjeneste, vinprocent, dækningsbidrag, lagerregulering, overskudsgrad og arbejdspladsvurdering. At drive en restaurant er meget mere end blot at være et kæmpetalent indenfor mad og vin, at være serviceminded, innovativ og knivskarp på konceptet. Ufatteligt mange faktorer spiller ind og skal gå op i en højere enhed, hvis restauranten ikke blot skal score gode anmeldelser - men også blive en forretningsmæssig succes - der holder længere end en sæson eller to. For mange er titlen som Sommelier + en vis erfaring krydret med det rigtige talent, lig med en titel som restaurantchef for en større eller mindre virksomhed. Vores branche er jo skøn, men også kendetegnet ved en vis svingdørstendens, der kan få direktørposten hos DSB til at virke som en pavestol. Oftest går det galt, når en person, der er vildt talentfuld inden for sammensætningen af vin og mad, for ansvar for en hel forretning fra den ene dag til den anden. Restauranter bør og tør skelne forskellen mellem den udførende arbejdsstyrke – der sikrer glade gæster og gode anmeldelser og derigennem flere penge gennem butikken – og den administrerende arbejdsstyrke, der sikrer, at alle bagomliggende omstændigheder kører på skinner, så alt kan gå op i en højere enhed. Den talentfulde person front-of-house er ikke nødvendigvis den med størst indsigt i at holde omkostningerne nede. Hvis jeg skal tale for mig selv, så undrer det mig, hvor lidt jeg er blevet sat ind mange forretningsmæssige forhold, ved de ansættelser som restau- 4

[close]

p. 5

rantchef jeg i min tid har haft. Man har selvfølgeligt ansvar for driften, herunder vagtplanering og varebestilling, men jeg er meget, meget sjældent blevet sat ned med regnskaberne foran mig. Netop fordi, man som restaurantchef bærer et stort ansvar, syntes jeg at det er vigtigt for virksomhederne, at de giver de driftsansvarlige de basiske værktøjer til at styre og have en viden om, hvad det kan betyde for bundlinjen, hvis man kan spare 1-2 arbejdstimer hver dag. Dette gælder også basisviden om ansættelseskontrakter, arbejdsmiljø og mange andre forhold, der er ekstremt vigtige for at forretningen fungerer. Restaurationsbranchen er ikke altid guds bedste barn når det handler om personalehåndtering, og jeg kalder ikke på et miljø, hvor fagforeningernes utopiske regler kommer til at styre, men alligevel kunne en let grunduddannelse i ledelse nok få mange til at blive længere i branchen. Derfor skal der hermed lyde en opfordring til en restaurant- og køkkenchef uddannelse på linje med de tilbud, som Sommelier-uddannelserne de seneste 7-8 år har givet. Jeg tror virkeligt på, at der ligger et godt forretningsgrundlag i en sådan uddannelse, der kan blive taget medens man arbejder ved siden af. Virksomhederne har brug for Sommeliers, men virksomhederne har i den grad også brug for dygtige restaurantchefer – og tænk på, hvor meget man kan spare hvis den dygtige Sommelier også er en god leder med forretningsmæsig indsigt. Dette vil skabe længere ansættelsesforhold og gøre vores fantastiske branche mere attraktiv for flere på den lange bane. For det er det vi har brug for i restaurantionsbranchen i Danmark. Folk, der bliver ved med at arbejde, også efter de fylder 28. Erfaringen skal sammen med talentet fastholde Danmark som forgangsland for sundt restaurant-miljø for os der arbejder i den. 5

[close]

p. 6

Bistro 235’s nye visuelle identitet er udviklet af Salvador Konceptet bag det nye frokoststed og restaurant i Charlottenlund, Bistro 235, er udviklet af Salvador, der bl.a. også står for design af dette blad. Salvador har været med lige fra starten af med udarbejdelse af logo, ideer og tanker til menu, sparring vedrørende indretning og konceptudvikling, opsætning af hjemmeside samt sørget for at Gentoftes borgmester kom og klippede den røde snor til den officielle åbning. Salvador kan også hjælpe dig med dit næste projekt. Se mere på salvador.dk eller ring direkte på: 40 94 19 29 6

[close]

p. 7

OPTAGELSESPRØVE OG GENERALFORSAMLING d. 19. marts 2017 Optagelsesprøve den 19. Marts kl. 12.00 (Mødetid senest kl. 11.45) Restaurant No. 2 Nicolai Eigtveds Gade 32 1402 København K Efter optagelsesprøven vil der være en vinsmagning indtil generalforsamlingen starter kl. 15.00 Kandidater til optagelsesprøven er velkommen til at blive bagefter til smagningen. Se mere på www.sommelier.dk Bestyrelsen i DSF håber at se så mange kommende og eksisterende medlemmer som muligt. – vi er stolte af vores udvalg af vine fra USA! Laudrup Vin & Gastronomi Mileparken 13 DK-2740 Skovlunde T 44 84 80 86 F 44 84 81 86 laudrup.dk 7

[close]

p. 8

Mere vin mindre vand ! AF THILDE MAARBJERG 8

[close]

p. 9

eg har hørt adskillige forslag til, hvorfor gæster jævnligt har det dårligt både om natten og dagen efter en aften på restaurant – især gourmetrestauranter. ”For meget fedt, for meget protein, for meget vin, for mange kemikalier i maden, dårlige skaldyr, dårlige kokke, dårlig hvad-som-helst”, men jeg har aldrig hørt nogen sige, at de nok har drukket for meget vand, selvom det kan vise sig, at det netop er dét, der skaber problemerne. DER ER EN GRUND LÆG G ENDE overbevisning i samfundet om, at vand er sundt. Det eneste farlige ved vand er, at man kan drukne i det. Vi får tit at vide, at vi ikke drikker nok vand. Hovedpine? - Får du nok vand? Træt? – får du nok vand? Tømmermænd? – Du drak sikkert ikke nok vand i går. Når vi er ude og spise og fylder os med alkohol er rådende også mangfoldige så som ”drik et glas vand for hver genstand” og ”vand fortynder alkoholen”. Det er ikke uvanligt, at gæster drikker mellem 1 og 2 liter vand i løbet af en aften på restaurant. DET KAN SKABE PROBLE- MER for fordøjelsen, hvilket de færreste er klar over. Vand fortynder ikke kun alkohol, det fortynder også mavesyre. Mavesyren er vigtig for vores fordøjelse og ikke mindst over- for det mad, man oftest får serveret på restauranter – kød, fisk, skaldyr, indkogte saucer og andre proteinrige råvarer. Når mavesyren frigives sænkes pH værdien i mavesækken - og det har afgørende betydning - når proteiner skal bearbejdes i systemet. Enzymer som f.eks. pepsin katalyserer den første nedbrydning af proteiner til aminosyreforbindelser og pepsin er følsomt overfor pH. Optimal pH for pepsin er ca. 2, hvilket mavesyren nemt klar- er med mindre den forstyrres, mens det stort set inaktiveres ved pH værdier over 5. SÅ SNART MADEN forlader mavesækken neutraliseres mavesyren i tarmene, og det er derfor vigtigt for den videre fordøjelse og optagelse af aminosyrerne senere i tyndtarmen, at pepsinen har gjort sit arbejde, mens maden er i mavesækken. Vand har en pH værdi omkring 7, hvilket er langt fra pH værdi 2, som kræves for optimal proteinnedbrydelse. Når man drikker meget vand sammen med proteinrig mad, gør man derfor forholdende for pepsin mindre optimale, og fordøjelsen kompromitteres, fordi vand driver pH værdien i mavesækken op. Sammenligner vi med vin, har de fleste vine en pH værdi mellem 3 og 4, og måden man drik- ker vin på – i små tåre frem for store slurke – mindsker desuden forstyrrelsen af mavesækkens miljø. EN LANGT BEDRE FORDØJELSE opnås derfor ved at drikke vand uden for måltiderne eller sammen med mellemmåltider uden protein såsom grøntsager og frugt. En god forberedelse til ”en aften i byen” kunne derfor være at hydrere sig godt og grundigt dagen igennem med rigeligt vand, og derefter drikke sparsomt af det indtil næste morgen, når maden har forladt mavesækken. 9

[close]

p. 10

The flex induction cooktop: the stage is set.

[close]

p. 11

The difference is Gaggenau. The flex induction cooktop is a sleek showcase for all your varied skills. Move the pans around the cooktop as the mood takes you, the heating setting will obediently follow the pan. Go large, double your cooking zone simply by merging two areas. Or go professional: distinct areas are pre-set to low, medium and high power as you move the pans around to the desired heat. The flex induction cooktop, for all the chefs you want to be. For more information, please visit www.gaggenau.com or visit our showroom (contact info.dk@gaggenau.com).

[close]

p. 12

I TASTE RED Boganmeldelse Det er viden og erfaring, som gør forskellen. Man bliver næsten ikke bedre til at smage fysisk, men bedre til at bearbejde sine smagsindtryk. Jamie Goode har skrevet en bog, der kan hjælpe selv de bedste et skridt videre. Bogen behandler vinsmagning fra mange vinkler, hvilket giver mange sidespor, men for den tålmodige læser er der masse relevante pointer.  A F J E N S P E T E R N E B S B J E R G 

[close]

p. 13

amie Goodes fremstilling af vinsmagning skifter vinkel igennem de første kapitler, hvor J vi introduceres for smagning set fra fysiologien, psykologien, neurologiens og filosofiens standpunkter. Vi får en grundig indføring i litteraturen inden for hvert felt. Et grundlag, som bogen bygger på i de sidste kapitler.  Der formidles med stort overblik, hvilket gør selv de sværeste emner forståelige for lægpersoner. Goode fortaber sig til tider i sidespor om indianerstammer, der ikke kan se blåt eller vis kalender er opbygget efter naturens dufte. Det får teksten til at virke en anelse rodet.   En af de fænomener som bogen dvæler ved er ”synæstesi”. På dansk kaldet ”samsansning”. Det er en slags fejl i vores sanseforståelse, hvor nogle kan smage en farve eller lugte en tekstur. Det kan være meget voldsomt hos enkelte mennesker, men Goode påpeger at vi alle har en del af det.  "I taste red" er brugt som titel med henvisning til Morrot et als artikel: ”The color of odors”. Forsøget lader lægpersoner og professionelle smage vin. I flightet er der en hvidvin og samme hvidvin farvet med rød smagsløs frugtfarve.  Både lægpersoner og professionelle beskriver den røde hvidvin med røde og blå frugter i modsætningen til hvidvinen uden farvestof.  Det er her synæstesi redder vores stolthed som professionelle idet vores hjerne snyder os. Det samme sker hvis vi får den samme vin serveret i to forskellige flasker. Den, som ser dyrest ud smager også bedst. Det fortæller os noget om vores grænser for vores evner, men det peger også på vigtigheden i at fortælle om vine på vores jobs.   Lægpersoner og professionelle smager forskelligt. Goode påpeger at man stort set ikke kan forbedre sine smagsløg, men at forskellen på lægpersoner og dygtige smagere sidder i hovedet. Sødme er for lægpersoner ofte en kombination af moden frugt, alkohol og sukker. Hvor vi professionelle gerne skulle kunne skille dem ad således at kun sukker for os er sødme. Vi er alle i stand til at smage de tre elementer, men ikke alle kan skille vinens elementer ad.  Vores hjerne leverer en samlet oplevelse af vinen kombineret af følelsen i munden og de retronasale duftindtryk. Der er både en følesans og en duftsans involv- eret når vi smager, men kun et output. Det er det man lære at skille ad for at kunne analysere en vin.   Vin består af en lang række delementer. Goode fortæller om delementerne igennem en række studier. Her finder forskerne 21 aromaer, som til sammen udgør smagen af vin. De er tilstede sammen med en række aromaer, som er unikke for hver vintype. Disse signaturaromaer inddeles i en række grupper, som for nogen vil være kendte: thioler, rotundun, pyrazines, terpenes osv.  Ved at kende de forskellige grupper af aromaer kan man komme nærmere på en identifikation af vinen. Der er grupper af druer, som har rotundun som f. eks. Syrah og Grüner Veltliner, men man kan være blind over for aromaerne ligesom man kan være bitterblind. Igennem træning kan man lære at smage både bitterhed og rotundun.  Bogen savner fokus. Den vil for meget på en gang. Det er synd for der er masse gode pointer at hente imellem de mange sidespor. Goodes force er videnskaberne. Bogen er et friskt pust i vinlitteraturen, som giver masse stof til eftertanke og gode forklaringer på, hvor vi kan snyde os selv når vi smager vin. James Goode ”I Taste Red” udgivet på UC Press.

[close]

p. 14

ørstig i... Milano Milano er Norditaliens modemekka og en bestemt ikke undervurderet rejsedestination. Mange vinnørder flyver til Milano men tager lejebilen direkte mod Alba og kommer ikke ind til den store by. Det er dog en fejl – næste gang du har en vintur til Piemonte i støbeskeen, bør du indlægge en dag eller to til at besøge Milano. Der er masser fede vinbarer og restauranter, hvis vinkort- eller kældre på den ene eller anden måde giver tørstige sjæle tørre ganer inden ankomsten. 14

[close]

p. 15

Rataná Restauranten ligger i den nordlige udkant af Milano centrum og er et must-go for enhver tørstig sjæl. Et personligt vinkort, der går ekstremt dybt i de mindre områder fra Frankrig og Norditalien. Producenterne er præget af de store, klassiske navne der er en liiiille smule ovre i naturvinslejren. God service, der spotter dig hvis du er glad for vin. Uhøjtideligt men dygtigt og meget vidende. BESTIL BORD i forvejen, der er måneders ventetid på bord om aftenen. Der er bedre plads til frokost. Via Gaetano de Castillia 28 Cantina Isole En vinbar, hvis rødder stammer helt tilbage fra 1896! Beliggende i en slags Milanos Chinatown er det noget uventet at støde på denne vinbar. Ude foran baren er gaden tyk af mennesker. Der er ikke vinkort, men nye åbne flasker hele tiden. Hylderne er fyldt med flaskevine, og der er både klassikere og mere niche prægede producenter og områder. Fantastiske priser og et vildt leben. Stedet er så småt, at gaden hurtigt fyldes op med mennesker. Tænk hvis vi kunne have et sådan liv i Danmark! Via Paolo Scarpi 30 Vinoir Slyngelstue med natur- vin og mad i højsædet. Lille bitte vinbar med cool atmosfære hvor Milanos intellektuelle vinkreds mødes. Fedt sted at opdage nye naturvinsnavne og besøge i uformelt lag. Ripa de Porta Ticinese 93 Vinodromo En restaurant, hvor ejeren og sommelieren er stærkt passioneret, er altid en fornøjelse at være besøgende i. Maden er klassisk uden så mange dikkedarer – noget mange restauranter i Milan ellers godt kan snuble lidt i, når Gucci-taskerne skal tilfredsstilles. Her er bare ordentlig kvalitet på den hyggelige måde hele vejen igennem. Ligesom på Cantina Isole, er vinkortet levende og flaskerne placeret på bagvæggen. Dybt passioneret omkring Norditaliens områder – så kom her for at drikke Piemonte, Lombardiet, Fruili, Alto Adige – krydret med lidt Jura og Bourgogne. Via Salasco 21 15

[close]

Comments

no comments yet