Pasta & Pastai n. 145

 

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Pasta & Pastai n. 145

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L’INFoRmAZIoNE PRoFESSIoNALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA ANNO XXII 145 GENNAIO/FEBBRAIO 2017 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna IN RUSSIA LA PAROLA D’ORDINE È MADE WITH ITALY ISSN1824-9523

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Sommario Colophon ■ EDITORIALE Piero Stocchi nuovo presidente dei Pastai di Confartigianato di Arcangelo Roncacci ■ NORMATIVE Etichettatura degli alimenti: esenzioni, obblighi e opportunità di Arcangelo Roncacci ■ EVENTI In Svizzera la cucina italiana incanta, seduce e conquista di Aleksandra Raffaelli ■ MERCATI In Russia la parola d’ordine è made with Italy di Gianguido Breddo ■ L’INTERVISTA Mauro Moscardi, direttore finanziario di De Cecco «Per chi investe in Russia le prospettive sono promettenti» di Gianguido Breddo ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 2 10 18 28 32 6 8 36 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a gennaio 2017 Pasta & Pastai n. 145 Anno XXII - Gennaio/Febbraio 2017 comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Roberto Tuberosa Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare International partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero A. Raffaelli, A. Roncacci, G. Breddo PASTA&PASTAI 145 gENNAIo/fEbbrAIo

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Editoriale Piero Stocchi nuovo presidente dei Pastai di Confartigianato Idi Arcangelo Roncacci - Responsabile Confartigianato Alimentazione Il 25 novembre scorso si sono svolte le elezioni per la nomina del nuovo gruppo dirigente di Confartigianato Pastai. Alla presidenza nazionale è stato eletto Piero Stocchi, proprietario, con la Stocchi non rappresenta una scommessa poiché in passato, all’interno della Confederazione, aveva già dato prova delle proprie capacità come presidente regionale e provinciale moglie Lina, del pastificio “La Rustica” di Arezzo. della categoria. Al suo fianco, a far parte del consiglio direttivo, Marco Michelis (Piemonte), Dario Delli Zotti (Friuli Venezia Giulia), Domenico Di Concetto (Marche) e Luca Da Corte (Veneto), presidente uscente. «La nuova etichetta? L’elezione di Stocchi è avvenuta per acclamazione nella sede di Confartigianato a Roma. È la prima volta che un pastaio toscano sale al vertice della categoria, guidata in precedenza da colleghi provenienti dalle Marche, con Carla Maria Vitali, e dal Veneto, con Luca Da Corte. Una carta »di identità del prodotto 2 PASTA&PASTAI 145 gENNAIo/fEbbrAIo

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Editoriale Infatti, è da più di 30 anni membro di Confartigianato Arezzo e, oltre 20 anni fa, fu tra i fondatori di Appa, l’Associazione provinciale dei pastai aretini aderente a Confartigianato. Come per la pasta fresca che produce, Stocchi ha sempre fatto dell’amore e della passione per il lavoro gli ingredienti fondamentali per portare avanti anche il suo mandato in ambito associativo. Secondo lui, tutto quello che ha realizzato fino ad ora lo ha ottenuto grazie a questi due valori: amore e passione. Qualità che rendono in termini di risultati. «I tempi difficili che tutti noi stiamo affrontando, si superano più facilmente se si crede in ciò che si fa». Questa è la filosofia di Piero Stocchi. «Le soddisfazioni, poi, arrivano: dai clienti ma anche dagli associati». Il neo presidente crede fermamente nell’associazionismo: «Uniti siamo più forti. È più facile superare gli ostacoli. I problemi si condividono, quindi le soluzioni si trovano più velocemente», sostiene. Tra i primi impegni del leader nazionale dei Pastai artigiani, quello di risolvere i quid che riguardano le nuove normative sull’etichettatura dei prodotti (vedi articolo alle pagine seguenti, ndr). Secondo Confartigianato, infatti, serve un approccio positivo nei confronti degli obblighi introdotti. Le regole sono certamente da rispettare, ma vanno anche “usate” con acume, ovvero, come opportunità per promuovere e valorizzare le eccellenze alimentari artigiane. «Gli associati di Confartigianato - sostiene la Confederazione - utilizzano ingredienti freschi e di qualità: ciò può e deve essere evidenziato anche in etichetta. Le nuove normative possono pertanto rappresentare un mezzo efficace di marketing se “sfruttiamo” l’etichetta come una certificazione della massima qualità del prodotto. Un modo per evidenziare anche le differenze tra gli ingredienti utilizzati nei cibi artigianali rispetto a quelli di cui si serve l’industria. Ingredienti non necessariamente migliori o peggiori ma diversi, perché gli obiettivi della produzione artigianale non sono gli stessi di quella industriale (si pensi, per esempio, alle esigenze di shelf-life delle lavorazioni artigiane, spesso più brevi rispetto a quelle industriali)». «Il consumatore deve sapere quello che mangia e - chiariscono da Confartigianato Alimentazione le nuove norme sull’etichettatura rappresentano Il neo presidente nazionale dei Pastai di Confartigianato, Piero Stocchi PASTA&PASTAI 145 gennaio/febbraio 3

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Editoriale «Una chance in più per evidenziare l’eccellenza »degli ingredienti un’occasione per informarlo correttamente sulle qualità della pasta fresca non pastorizzata, prodotta con ingredienti di prima scelta e del territorio». E aggiunge Stocchi: «Diventa opportuno, pertanto, rivolgere ai clienti l’invito a leggere le etichette che, così, diventano delle vere e proprie carte d’identità dei prodotti». Piero Stocchi è anche “Maestro artigiano”: la “Rustica”, infatti, è accreditata dalla Regione Toscana come “Bottega scuola”. Vi insegnano lui e la moglie Lina. «Da noi - sostiene - arrivano in tanti, da tutto il mondo, desiderosi di apprendere il mestiere». Appassionati dell’arte pastaia che vogliono cambiare vita. «Come un imprenditore libanese - ricorda Stocchi - È milionario e il suo sogno è investire in un ristorante nel suo Paese, dove servirà ai clienti pasta fresca prodotta come gli stiamo insegnando qui ad Arezzo». Da sempre Stocchi è impegnato nel promuovere la sinergia e la collaborazione fra scuola e mondo del lavoro. Dalla sua bottega sono passati apprendisti pastai provenienti da tutta Italia e anche dall’estero: «In ambito formativo abbiamo una collaborazione con l’Università dell’Oklahoma». Per il neo eletto l’esperienza della “Bottega scuola” potrebbe essere replicata a livello nazionale, laddove esistano legislazioni regionali che lo consentano. Tornando ai temi associativi, la nuova dirigenza si impegnerà per sensibilizzare gli enti governativi verso una classificazione del prodotto in base alla sua durabilità. Obiettivo: distinguere la pasta fresca artigianale dal prodotto industriale pastorizzato in base alla shelf-life. In tal modo, il consumatore potrà scegliere il prodotto che intende acquistare valutando anche questa caratteristica. La Confederazione ritiene che, a tale azione di sensibilizzazione, vada affiancata una strategia di comunicazione indirizzata al consumatore, che punti sulla valorizzazione del prodotto artigiano come diverso rispetto a quello industriale, più focalizzato sulla standardizzazione del cibo. ❙❘❘ Arcangelo Roncacci 4 PASTA&PASTAI 145 gENNAIo/fEbbrAIo

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fatti e notizie Export Divella, dal Tibet all’Indonesia La Molisana Maestà: pasta 100% grano molisano Coprire l’intera produzione di pasta a marchio con grano 100% italiano. Questo l’obiettivo di Maestà, il progetto av- viato da La Molisana con la collaborazione di Op Cereali Centro Sud, un’organizzazione di produttori del basso Mo- lise che conta 4 cooperative e 600 soci specializzati nella col- tivazione dei cereali. Secondo l’accordo, le cooperative “Colle dell’Ulivo” di Pala- ta, “Colline Verdi” di Montenero di Bisaccia, “Le Macchie” di Guglionesi e “Fortore” di Jelsi garantiranno quest’anno al pastificio di Campobasso più di 11 mila le tonnellate di fru- mento duro di qualità superiore. «Con il raccolto di giugno 2017 produrremo 135 milioni di piatti di pasta - promette l’amministratore delegato de La Molisana, Giuseppe Ferro (foto) - Saranno ottenuti con gra- L’a.d. de La Molisana, Giuseppe Ferro no tutto molisano di due qualità, Maestà e Don Matteo, tenaci in cottura e con un indice proteico del 15%». ❙❘❘ Pasta Divella - con un fatturato 2016 a 326 milioni di euro ottenuto per il 35% all’estero - approda in Tibet, distribuita nei supermercati della capitale e nei villaggi turistici. Salgono così a 112 le bandierine che il Gruppo pugliese ha posto su altrettante nazioni in tutti i continenti. Ed entro il 2017 il target è di aggiungerne altre 5. Nei piani aziendali uno degli obiettivi è l’Indonesia, dove «mangiano i nostri spaghetti condendoli con i loro sughi», sostengono da Rutigliano (Ba). Inoltre, Divella sta entrando con decisione anche in Africa centrale e sono molto positivi i riscontri sul mercato cinese «grazie all’intesa realizzata con Pizza Hut». Insomma, per crescere in volumi e fatturato nel 2017 l’azienda punta sull’export, sia conquistando nuovi mercati che consolidando le aree dove è già presente, come Stati Uniti, Nuova Zelanda e Australia. ❙❘❘ Filiere a km 0 Parte da Asciano una grande sfida Favorire la riscoperta dei grani antichi per produrre pasta di qualità a km 0. È quanto si propongono 8 aziende agricole di Asciano (Si) che si sono unite nel Consorzio Pastasciano. Si parte garantendo la coltivazione dello storico “Senato- re Cappelli”. Per la realizzazione dell’iniziativa, la nuova realtà riceverà dall’am- ministrazione comunale un contributo di 16 mila euro in 3 anni e lavorerà ad un progetto di filiera. Il Consorzio, che si avvale della collaborazione del Pasti- ficio Artigianale Fabbri di Strada in Chianti (Fi), è aperto alla partecipazione di qualsiasi impresa che abbia sede legale e terreni coltivati nel Comu- ne di Asciano. Le aziende agricole costituenti sono la “Fontanelle” di Edoardo Lanini, la “Almerico Pasquale Giuseppe Giaco- mo Antonio”, la “Casanova” di Bar- talo Conte, la “Baccoleno” di Tonino Congiu, la “Pietro Masci”, la “Antonio Trapassi”, la “Liborio e Guido Rizzu- Spiga di grano “Senatore Cappelli” to” e la “Francesco Cini”. ❙❘❘ Marketing Rana sbarca a Hollywood La campagna pubblicitaria a stelle e strisce di Giovanni Rana è partita: a meno di quattro anni dallo sbarco dei prodotti negli Stati Uniti, il marchio ha raggiunto una distribuzione tale da giustificare un investimento di questa importanza. E negli spot Rana fa assaggiare i suoi tortellini in situazioni inaspettate e nel segno dell’ironia: portandoli ad un surfista con una barca a remi, vestito con la muta da sub e nei panni di un avvocato in un carcere di massima sicurezza allungando il piatto a un detenuto. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 145 gENNAIo/fEbbrAIo

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Pasta e dintorni Sinergie A Gragnano la Scienza mette le mani in... Pasta Concorsi Barilla chiama creativi per la pasta in 3D Nuova sfida creativa affidata alla community gestita da Desall, startup del design che ha base in H-Farm (www.hfarm.com). Il contest riguarda il food design: obiettivo è la creazione di formati inediti da realizzare per Barilla con la stampante per pasta in 3D. Il contest “Smart pasta” si rivolge a designer, studenti e a chiunque voglia mettersi in discussione con un progetto di design. I partecipanti potranno inviare le loro proposte entro il 1° marzo 2017. La partecipazione è gratuita e aperta a talenti di qualsiasi nazionalità di età uguale o maggiore ai 18 anni. In palio tre premi da mille euro per i vincitori. Tutte le informazioni sulla pagina ufficiale del contest: https://desall.com/Contest/SMART-PASTA/Brief ❙❘❘ È stato siglato un accordo triennale di collaborazione tra la Fondazione Idis-Città della Scienza e il Consorzio Pasta di Gragnano Igp. Si conferma, così, l’impegno del polo scientifico partenopeo al fianco delle eccellenze campane. La partnership, ratificata alla presenza del sindaco della Città della pasta, Paolo Cimmino, del responsabile dei progetti strategici, Gianfranco Nappi, del presidente del Consorzio Pasta di Gragnano, Giuseppe Di Martino, del direttore del Consorzio, Maurizio Cortese, e dello chef Alfonso Iaccarino, prevede un percorso di conoscenza e valorizzazione della pasta con il coinvolgimento degli alunni delle scuole gragnanesi. Dal canto suo, Città della Scienza promuoverà e svilupperà un progetto di divulgazione della dieta mediterranea. ❙❘❘ Novità Dalle Marche arriva Bio Buonissimo Il pastificio Luciana Mosconi di Matelica (Mc) approda nel mondo del biologico con una linea di pasta secca all’uovo. Cinque referenze, due formati lunghi - tagliatelle e fettuccine - e tre corti - buontagliati, quadretti e grattini. Il processo di lavorazione prevede l’utilizzo di grano duro biologico 100% italiano e uova fresche biologiche da galline allevate a terra e all’aperto in Italia nutrite con mangimi organici. Il tutto, prodotto secondo il metodo Luciana Mosconi: doppio impasto, assenza di pressatura meccanica per evitare stress termici alla sfoglia, essiccazione lenta e a bassa temperatura per oltre 24 ore. Il risultato? Una sfoglia ruvida e tenace, pronta ad abbracciare il sugo. ❙❘❘ Cirio Conserve Italia firma un accordo con Walmart A Hoboken, nel New Jersey (Usa), è stata costituita Conserve Italia Usa Corporation. In questa sede, Conserve Italia ha poi siglato un accordo distributivo per la vendita dei prodotti Cirio attraverso Walmart, la più grande catena al mondo nel settore della grande distribuzione con oltre 5 mila punti vendita e 500 miliardi di dollari di fatturato. «I punti vendita Walmart in cui saranno presenti i prodotti Cirio - spiega il direttore generale di Conserve Italia e presidente di Conserve Italia Usa, Pier Paolo Rosetti - sono pari al 30% di tutti i negozi Walmart degli Stati Uniti. I nostri prodotti, disponibili negli scaffali dedicati al “True authentic Italian”, presentano elementi innovativi: le confezioni delle polpe, per esempio, si aprono “a strappo”, senza l’utilizzo delle forbici». ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 145 gENNAIo/fEbbrAIo C M Y CM MY CY CMY K

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NTeonrdmeantzieve Etichettatura degli alimenti: esenzioni, obblighi e opportunità di Arcangelo Roncacci Secondo le nuove disposizioni i prodotti sfusi non hanno EResponsabile Confartigianato Alimentazione l’obbligo di riportare la dichiarazione nutrizionale. È stata emanata lo scorso 16 novembre una circolare interministeriale a firma del ministero della Salute e del ministero dello Sviluppo economico, relativa all’esenzione dall’obbligo della dichiarazione nutri- ballati dietro richiesta del consumatore nel luogo di vendita (cosiddetti “preincartati”) o preimballati sul luogo di vendita per la vendita diretta, sia in base al Reg. 1169/2011 che allo schema di decreto le- zionale prevista per gli alimenti indicati al punto 19 gislativo per l’adeguamento del D. Lgs. 109/92 al dell’allegato V del Reg. Ue 1169/2011. Tale obbligo, come prevede l’articolo 53 del Reg. Ue 1169/2011, decorre a partire dal 13 dicembre 2016 e riguarda unicamente i prodotti preimballati con l’esclusione di quelli elencati nell’allegato V sopra richiamato. «La deroga riguarda i prodotti Prodotti sfusi Per i prodotti non preimballati, ovvero - secondo l’articolo 2 del Reg. Ue 1169/2011 - quelli venduti senza un preimballaggio (cosiddetti “sfusi”) o im- »realizzati da micro imprese 10 PASTA&PASTAI 145 gENNAIo/fEbbrAIo

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Questi requisiti sono desunti in via analogica dai Regg. Ue 852/2004 e 853/2004 relativi all’igiene dei prodotti alimentari e di quelli di origine animale. Reg. 1169/2011 in via di approvazione, non corre l’obbligo di riportare tale dichiarazione. Il Reg. Ue 1169/2011 al punto 19 dell’allegato V, cita che l’esclusione è riservata agli «alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale». La deroga, pertanto, è riservata a tutti gli alimenti preimballati, compresi quelli prodotti artigianalmente, piuttosto che “confezionati”, dato che il termine inglese è “handcrafted food”. I cibi devono soddisfare contemporaneamente tre specifici requisiti: • essere realizzati in piccole quantità; • essere forniti direttamente al consumatore o per il tramite di strutture di vendita o di somministrazione; • essere ceduti al consumatore da strutture ubicate a livello locale. Le “piccole quantità” Nell’interpretazione di tali caratteristiche, contenuta nelle Linee guida di entrambi i regolamenti citati, il requisito “piccole quantità” viene definito - o in valore assoluto o in corrispondenza alla cessione occasionale - su richiesta del consumatore finale o della struttura di vendita al dettaglio, a condizione che tale attività sia marginale rispetto a quella principale. Nel caso in questione, invece, viene effettuata una parificazione tra “piccola quantità” e quella che proviene dall’attività di un’impresa classificata come “micro impresa”, secondo la definizione data all’articolo 2 della raccomandazione 2003/361 Ce della Commissione. micro impresa Secondo il provvedimento comunitario, la micro impresa è quella che occupa meno di 10 persone con un fatturato annuo, o un totale di bilancio annuo, non superiore a 2 milioni di euro. Per il calcolo degli occupati e degli importi finanziari, i dati fanno riferimento all’ultimo esercizio contabile chiuso e sono calcolati su base annua; il superamento di uno dei requisiti (numero del personale PASTA&PASTAI 145 gENNAIo/fEbbrAIo 11

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Normative «L’alimento va venduto al consumatore »nei locali dell’impresa e bilancio) alla data di chiusura dei conti fa perdere la qualifica di micro impresa solo se tale superamento avviene per due esercizi successivi. Nel calcolo delle persone occupate si deve tener conto delle Unità lavorative per anno (Ula) nell’anno in questione, nell’impresa o per conto dell’impresa a tempo pieno; coloro che non hanno lavorato tutto l’anno, o impiegati part time o come lavoratori stagionali, vanno contabilizzati in frazioni di Ula. Rientrano nella definizione di occupati: i proprietari gestori, i soci che svolgono attività nell’impresa, i collaboratori familiari, i dipendenti e altre figure che per la legislazione sono considerati dipendenti dell’impresa, con l’eccezione degli apprendisti con regolare contratto di apprendistato e gli studenti con contratto di formazione lavoro. La “fornitura diretta” Per quanto riguarda il requisito di “fornitura diretta”, si intende la cessione del prodotto al consumatore finale o direttamente nei locali dell’impresa o attraverso le strutture di vendita al dettaglio: negozi, supermercati, chioschi di vendita su aree attrezzate pubbliche, mezzi di trasporto attrezzati per la vendita ambulante. In analogia con le Linee guida ai Regolamenti comunitari sull’igiene, sono parificate alle strutture di vendita al dettaglio quelle che vengono definite come collettività dal Reg. 1169/2011 all’articolo 2 par. 2 lett. d), ovvero, «ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, gli alimenti vengono somministrati al consumatore finale». Sono da escludere dalla deroga, invece, i prodotti che sono ceduti a strutture di vendita all’ingrosso o che svolgono attività da intermediari nella commercializzazione quali, ad esempio, le centrali di acquisto della Gdo. 12 PASTA&PASTAI 145 gennaio/febbraio

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