Caciomaceratino

 

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Percorso didattico.alimentare per la valorizzazione delle eccellenze territoriali maceratesi A.S. 2016/2017

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Caciomaceratino Percorso didattico.alimentare per la valorizzazione delle eccellenze territoriali maceratesi A.S. 2016/2017

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Alla nostra carissima Preside Prof.ssa Carmela Mascolo per la Sua preziosa collaborazione e il continuo incoraggiamento nelle attività didattiche da Lei promosse Gli alunni e le docenti delle classi quinte 3

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Ode al formaggio Tu pensi che ci voglia un gran coraggio, a scrivere qualche verso sul formaggio? Beh, dipende di quale cacio parli, perché i caci,si sa,bisogna amarli! Per esempio è fuori discussione, che come il cacio sta sul maccherone è invero segno di grande affinità che altri cibi non hanno a parità. Se parliamo di cacio stagionato è il reggiano quello più gettonato, ma forse preferite quelli freschi, (che non manchino mai sui vostri deschi)! Che sia un tripudio di bufala e ricotta, di primosale, stracchino, (e mai caciotta), 5

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formaggi che si sciolgon nella bocca, e la mia parte, guai a chi me la tocca! Amo di meno il verde gorgonzola, che devo dirvi, non m’ha mai fatto gola; vedere quella muffa non m’attira, e certo non ci spenderei una lira. Mi dicono però che in qualche parte il formaggio coi vermi è quasi un’arte: ma dico, amici miei, siete impazziti? Che c’è di buono nei cibi inverminiti? Mi fermo qui che devo lavorare, ma se qualcuno si vuole cimentare in un’ode,che so,al caciocavallo, io fin da adesso, amici,gliel’avallo! Serena Valente 6

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La storia del formaggio: le origini La storia del latte e dei latticini si perde nella notte dei tempi , quando l’uomo iniziò ad addomesticare ed in seguito ad allevare i primi animali. Le popolazioni della Mesopotamia,8000 anni fa, addomesticavano già animali lattiferi e utilizzavano e lavoravano il latte da questi prodotto. Resta tuttavia oscuro il passaggio che ha portato l’uomo a scoprire la “cagliata” e di conseguenza il formaggio. Emilio Santaniello 7

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La leggenda La leggenda narra che un mercante, dovendo attraversare il deserto, portò con sé, alcuni alimenti, tra cui il latte, servendosi per il trasporto di un “otre” Figura 3 cammello Figura 2 cammello con otre ricavato dallo stomaco essiccato di una pecora. Il movimento del viaggio, il caldo, gli enzimi rimasti sulla parete dello stomaco della pecora avrebbero acidificato il latte trasformandolo in “formaggio”. Emilio Santaniello 8

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Storia ufficiale del formaggio La parola formaggio deriva dal greco formos, Figura 4. Bandiera greca termine usato dagli antichi greci per indicare il paniere di vimini Figura 5. Fuscelle di vimini con cagliata in cui veniva messo il latte cagliato per dargli forma, naturalmente tonda perché tutti i contenitori fatti con i rametti di queste piante venivano intrecciati in maniera circolare. 9

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Il formos divenne la forma dei Romani. Figura 6. statua simbolo di Roma raffigurante la lupa l con Romolo e Remo La forma , poi, si trasformò nel francese fromage Figura 7. Bandiera francese e... nell’ italiano formaggio Figura 8. Bandiera italiana Il formaggio è stato ritenuto,per lunghissimo tempo,cibo da poveri; poi a partire dalla 10

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seconda metà del Trecento è entrato a far parte dei piaceri della tavola. Giovanni Stellato Figura 10. Produzione di formaggio e … degustazione immediata! Figure 10 e 11. Venditori di formaggi nelle proprie botteghe 11

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Cos’è il formaggio Il formaggio o“cacio” è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato in seguito a coagulazione naturale o provocata, facendo anche uso di fermenti lattici e sale da cucina. Il latte può essere di : -vacca -capra -pecora -bufala oppure una miscela di alcuni di questi. I trattamenti ini ziali del latte -refrigerazione -pastorizzazione; -scrematura; Le caratteristiche della lavorazione cottura o meno; nonché i tempi e il modo di stagionatura concorrono a definire le varie tipologie di formaggio Mario Trotta 12

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Come si produce il formaggio Al latte intero o scremato viene aggiunto il caglio, sostanza naturale che favorisce la separazione della parte solida del latte (la cagliata), dalla parte liquida (il siero) La “cagliata”, che ha assorbito parte importante del grasso, vitamine e sali minerali del latte, può essere lavorata in moltissimi modi a seconda del formaggio da realizzare. Pasqualina Gravina Dal siero del latte viene, invece,prodotta laricotta che non può essere definita un formaggio perchè si ricava dall’acidific azione del siero e successiva cottura. 13

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Classificazione dei formaggi I formaggi possono essere classificati in base ad una serie di parametri fisici e tecnologici. 1) In base al tipo di latte utilizzato si avranno: - formaggi vaccini; - formaggi pecorini; - formaggi caprini; - formaggi bufalini; - formaggi misti. 2) In base al contenuto di grassi, si avranno: - formaggi grassi-> mascarpone; - formaggi semigrassi -> caciotta; - formaggi leggeri-> quark; - formaggi magri-> grankase. 14

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3) In base alla consistenza della pasta, si avranno: - formaggi a pasta molle -> gorgonzola; - formaggi a pasta semi dura -> pecorino Toscano; - formaggi a pasta dura -> parmigiano Reggiano. 4) In base alla lavorazione della pasta, si avranno: - formaggi a pasta filata -> mozzarella; - formaggi a pasta pressata -> canestrato pugliese; - formaggi a pasta fusa -> sottilette; - formaggi a pasta erborinata -> stilton Inglese. 5) In base al trattamento termico del latte, si avranno: - formaggi a latte crudo -> robiola; - formaggio a latte pastorizzato -> 15

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