Pasta & Pastai n. 144

 

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Pasta & Pastai n. 144

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L’InFORMAZIOnE PROFESSIOnALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA ANNO XXI 144 NOVEMBRE/DICEMBRE 2016 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna IN ETIOPIA TRIONFA LA PASTA FRESCA ISSN1824-9523

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Sommario Colophon ■ EDITORIALE La pasta non ingrassa, parola di scienziati e... sportivi di Delia Maria Sebelin ■ CASE HISTORY In Etiopia trionfa la pasta fresca di Delia Maria Sebelin ■ RICONOSCIMENTI Giovanni Fabbri è Capitano della pasta di Aleksandra Raffaelli ■ CONSUMI Matti per la pasta: 8 giovani su 10 la mangiano ogni giorno di Madel Nilebes ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 2 10 18 28 6 8 36 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a dicembre 2016 Pasta & Pastai n. 144 Anno XXI - Novembre/Dicembre 2016 comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Roberto Tuberosa Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare International partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia direttore responsabile Claudio Vercellone direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero M. Nilebes, A. Raffaelli, D. M. Sebelin PASTA&PASTAI 144 novEmbRE/dICEmbRE

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Editoriale La pasta non ingrassa, parola di scienziati e... sportivi Edi Delia Maria Sebelin Eliminare spaghetti e maccheroni per dimagrire non serve, perché la pasta non ingrassa. «E qual è la novità? - fa notare un noto produttore - Sulle confezioni è chiaramente indicato il contenuto calorico della pasta: 380 kcal per 100 grammi. Se una dieta prevede 1.200 calorie al giorno, è del tutto evidente che la pasta non fa ingrassare. Il pastaio è stupito dal clamore suscitato dall’argomento, per lui - evidentemente - scontato. Eppure, solo di recente si è giunti alla prova scientifica delle virtù della regina dei primi per mantenere la linea, grazie a uno studio condotto dal dipartimento di Epidemiologia dell’Irccs Neuromed di Pozzilli (Is). Secondo la ricerca, la pasta di grano duro è un cibo sano, genuino, che aiuta a tenere sotto controllo il peso. Gli studiosi hanno dimostrato, infatti, che il consumo di pasta è associato a un più salutare indice di massa corporea, a una minore circonferenza addominale e a un miglior rapporto vita-fianchi. «Gli scienziati valorizzano il ruolo della pasta »per restare in forma 2 PASTA&PASTAI 144 novEmbRE/dICEmbRE

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Editoriale burro, zuccheri semplici), ma adottando stili di vita meno sedentari. Studi precedenti avevano già dimostrato che la dieta mediterranea ha effetti benefici sulla salute, compreso il controllo del peso, ma poco si sapeva del ruolo specifico della pasta. I dati dello studio Neuromed, ora, colmano questa lacuna. «La pasta - evidenziano gli autori della ricerca - è spesso considerata un fattore da limitare quando si segue una dieta ipocalorica. C’è anche chi la elimina dai pasti. Alla luce di quanto abbiamo verificato, non è un atteggiamento corretto». E puntualizzano: «La pasta si può e si deve mangiare, con moderazione ed equilibrio». Ricordano, a tal riguardo, che è normale vedere salire l’ago della bilancia se si esagera con le quantità. Perché ciò non accada, andrebbe consumata per soddisfare circa il 10% del fabbisogno calorico giornaliero: «In media, 55 grammi al giorno per le donne e 70 per gli uomini». Ovviamente, attenzione ai condimenti. «Con ragù di salsiccia e altri ingredienti non proprio leggeri, allora non è più così dietetica», fa notare lo stesso pastaio di cui sopra. Via libera, quindi, a sughi semplici, come pomodoro, olio e basilico. Insomma, che la pasta non ingrassa già lo si sapeva, ma è la prima volta che se ne dà prova scientifica, documentata e pubblicata su una delle più autorevoli riviste internazionali specializzate: Nutrition and Diabetes. C’è di più. Con i carboidrati (complessi) si vincono i problemi di linea ma anche le competizioni sportive. Infatti, questi svolgono un ruolo fondamentale nell’alimentazione dell’atleta, professionista o dilettante. Lo conferma Michelangelo Giampietro, nutrizionista e medico dello sport, più volte responsabile sanitario delle squadre nazionali di varie discipline ai Giochi Olimpici. «Il fabbisogno di carboidrati - chiarisce lo specialista - aumenta al crescere delle ore settimanali e dell’intensità degli allenamenti. Per la popolazione generale questo fabbisogno è di 2-3 g per ogni chilo di peso corporeo. Nel caso degli atleti triplica (6-10 g per kg). Ed è ancora superiore per maratoneti (10-12 g per kg nei giorni precedenti alla gara), nuotatori di fondo, triatleti o ciclisti». Gli italiani e i popoli del bacino del Mediterraneo, d’altro canto, sono la prova della salubrità della pasta e della dieta mediterranea. Anche per questa ragione, probabilmente, tra i Paesi del G20 la percentuale più alta di bambini obesi o in sovrappeso non spetta all’Italia, al 26,9% del totale, ma all’Arabia Saudita (30%), seguita da Stati Uniti (29,5%), Messico (29,1%) e Regno Unito (27,5%) (Fonte: report Economic Playground di Save The Children, aggiornato a luglio 2016). Noi italiani potremmo anche fare meglio - sostengono alcuni specialisti - non tanto variando le abitudini alimentari che, talvolta, virano verso regimi simili a quelli statunitensi (ricchi di carne, Il nutrizionista Michelangelo Giampietro PASTA&PASTAI 144 novembre/dicembre 3

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Editoriale La pasta piace a stelle del nuoto come Michael Phelps - mangia 1 kg di pasta al giorno - e a regine del tennis come Serena Williams. E poi, ancora, al velocista giamaicano Usain Bolt e al mezzofondista marocchino Hicham El Guerrouj. Testimonianze pro spaghetti arrivano anche da miti del passato: Jesse Owens, stella dei Giochi di Berlino ’36, prima delle gare mangiava solo pasta, fornitagli da un amico di Little Italy. A Rio 2016 sono stati serviti 2.700 kg di pasta, pari a 1.000 porzioni al giorno. Fornitore ufficiale, Barilla. Pasta sia a pranzo che a cena per Federica Pellegrini (preferisce l’integrale), Filippo Magnini e Gregorio Paltrinieri. Un piatto leggero prima dell’allenamento per la ginnasta Carlotta Ferlito e per le stelle della scherma Rossella Fiamingo e Arianna Errigo. «Il fabbisogno di carboidrati dipende dall’intensità »degli allenamenti La pasta non manca nel menù del velocista giamaicano Usain Bolt E pensare che fino a una decina di Olimpiadi fa (almeno fino a Monaco ’72) l’alimentazione dello sportivo si basava sulle proteine: la rivincita dei carboidrati inizia negli anni Settanta. È allora che medici dello sport italiani cominciano a promuovere i vantaggi della dieta mediterranea, imperniata sui carboidrati e in grado di fornire agli atleti un “carburante” a lento assorbimento. Grazie ai risultati ottenuti in gara da campioni come Pietro Mennea e Klaus Dibiasi, in pochi anni la svolta: il Villaggio Olimpico di Montréal ’76 accoglie per la prima volta uno chef della pasta nelle sue cucine. Vent’anni dopo, ad Atlanta ’96, il “cuoco pastasciuttaro” italiano è diventato istituzionale. Nella Dichiarazione di Consenso Scientifico “Healthy Pasta Meals”, presentata al World Pasta Day & Congress 2015, medici e scienziati della nutrizione provenienti da tutto il mondo hanno evidenziato che: «La pasta e i cereali sono fonte di carboidrati e proteine. La regina dei primi, per garantire una migliore prestazione fisica, va consumata scondita o con poco condimento prima di un allenamento, oppure, può essere gustata dopo l’attività sportiva insieme ad altri cibi. Al contrario, diete ad alto contenuto proteico e scarse in carboidrati sono sconsigliate per le persone attive». ❙❘❘ Delia Maria Sebelin 4 PASTA&PASTAI 144 novEmbRE/dICEmbRE

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Fatti e notizie Gruppo Fini Nasce la linea Gusto & Benessere Dall’esperienza del Gruppo modenese Fini nasce la linea Gusto & Benessere, pasta fresca ripiena nutrizionalmente bilanciata: tortellini al prosciutto crudo magro, tortelloni di carne bianca, ravioli ricotta fresca e ortiche e gnocchi di patate ai cereali. La novità non è tanto negli ingredienti ma nella mission: le ricette sono studiate per fornire una fonte di fibre e iodio con un limitato utilizzo di grassi, sale e zuccheri. La loro formulazione è frutto della collaborazione con Art Joins Nutrition Academy, la prima accademia europea di culinary nutrition e cucina antiaging. Obiettivo: creare ricette che oltre al gusto assicurino anche un equilibrato apporto nutrizionale. Il pastificio crede in questa politica e la promuove con il marchio “Non solo buono” (www.nonsolobuono.it), un web magazine in cui si evidenzia amore per il cibo sano, cura per la terra e passione per la tavola. ❙❘❘ Surgelati Fatturato in crescita per Bofrost Italia Bofrost Italia, azienda di San Vito al Tagliamento (Pn) leader nella vendita diretta di alimenti surgelati - tra cui Fettuccine alla Papalina, Spaghetti Cacio e Pepe e Gramigna Panna e Salsiccia - ha chiuso il primo semestre 2016 con un fatturato di 115,8 milioni di euro, in crescita del 3,5% (3,9 milioni) rispetto allo stesso periodo del 2015. Dietro a questi dati si nascon- de un andamento a due velocità: da una parte, la vendita tradizionale porta a porta, che nel primo semestre di quest’anno ha costituito oltre il 76% del fatturato (88,9 milioni di euro) con una crescita del 6,5% rispetto all’anno precedente; dall’altra, la vendita al telefono, diminuita del 5,1%, -1,5 milioni di euro rispetto al 2015. Le famiglie italiane che conoscono le specialità Bofrost sono oltre 1,2 milioni (fonte: GFK-Eurisko, agosto 2015) e la quota valore di mercato tocca il 9,8%. ❙❘❘ Associazioni Paolo Barilla presidente Ipo Paolo Barilla è il nuovo presidente dell’International Pasta Organization (Ipo) che, sin dalla sua fondazione, nel 2005, si propone di promuovere e tutelare la cultura della pasta e del mangiar sano nel mondo. L’annuncio arriva da Mosca, dove il World Pasta Day 2016 ha riunito pastai di tutto il mondo, rappresentanti della filiera, opinion leader scientifici ed economici, per celebrare la pasta e i pregi nutrizionali di questo alimento consumato ormai in tutti i continenti e accessibile a tutte le categorie sociali. Già presidente di Aidepi (l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), Paolo Barilla sarà presidente dell’Ipo per il biennio 2017-2018 e raccoglie il testimone da Riccardo Felicetti, al vertice dell’Organizzazione dal 2015. «Sono entusiasta di intraprendere questo nuovo percorso come presidente Ipo - spiega Paolo Barilla - La pasta è un’eccellenza italiana che sta diventando sempre più popolare in tutto il mondo perché è buona, sana, accessibile a tutti, versatile e si adatta alle culture gastronomiche e agli stili di vita più disparati». All’International Pasta Organisation aderiscono 26 membri (tra i quali due federazioni europee, Unafpa e Semouliers) in rappresentanza di 18 Paesi: Argentina, Belgio, Brasile, Canada, Cile, Colombia, Costa Rica, Francia, Germania, Iran, Italia, Messico, Portogallo, Spagna, Turchia, Stati Uniti, Uruguay, Venezuela. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 144 novEmbRE/dICEmbRE

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Pasta e dintorni Solidarietà Con Rummo la cena è servita dai vip “Oggi servo io!”, la cena di beneficenza organizzata per raccogliere fondi in favore delle popolazioni colpite dal sisma ad agosto, ha ottenuto un grande successo. Merito, molto probabilmente, delle star del cinema italiano che, per una sera, si sono trasformate in camerieri: Raoul Bova, Alessandro Gassmann, Claudio Amendola, Valerio Mastrandrea, Sabrina Impacciatore, Marco Giallini, Edoardo Leo, Vinicio Marconi, Rolando Ravello, Anna Foglietta, Elio Germano e Massimiliano Bruno. Per assaporare l’amatriciana preparata con pasta Rummo Lenta Lavorazione, bastava acquistare un biglietto dal costo di 15 euro. Ne sono stati venduti più di 1.500. Il pastificio Rummo ha voluto partecipare all’iniziativa per esprimere così tutta la sua solidarietà, memore dell’alluvione che l’aveva colpito un anno fa, e consapevole dell’importanza di ricevere aiuti dopo tragedie che mettono in ginocchio intere comunità. ❙❘❘ Eccellenze L’Europa riconosce l’Igp all’olio di Sicilia La Commissione europea ha accolto la domanda presentata dall’Italia per il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta (Igp) all’olio extra vergine di oliva di Sicilia. Il testo della delibera è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea. L’olio di Sicilia si distingue per il sapore fruttato e per gli aromi di erbe, pomodoro e carciofo. Per potersi fregiare della denominazione Igp dovrà essere il risultato della coltivazione, della raccolta e della lavorazione di olive provenienti esclusivamente dal territorio dell’Isola. Con questo riconoscimento salgono a 285 le Igp assegnate a prodotti italiani. ❙❘❘ Formazione Dal Crea una guida per le nuove etichette nutrizionali Dal 13 dicembre entrerà in vigore la nuova normativa europea che obbliga i prodotti alimentari a riportare in etichetta i nutrienti presenti, la loro quantità e il loro valore energetico complessivo. A tal fine, un team multidisciplinare di ricercatori del Crea coordinato da Gabriella Lo Feudo, dopo i positivi riscontri ottenuti con “Le etichette alimentari - Guida alla lettura”, ha messo a punto una nuova edizione dell’opuscolo aggiornata alla nuova legislazione. Per il Crea si tratta di «uno strumento di agile lettura e facile consultazione, con una grafica che riproduce fedelmente le etichette nutrizionali più diffuse di numerose tipologie di prodotto». ❙❘❘ Novità on-line I consigli di Alimentiesicurezza.it Frodi legate al mondo degli alimenti e casi di patologie correlate a potenziali rischi microbiologici e chimici nei cibi, hanno fatto aumentare la richiesta di informazione da parte dei consumatori. Per questo è nato Alimentiesicurezza.it, un portale in cui sono pubblicate notizie e chiarimenti sulla legislazione nazionale e comunitaria in materia di sicurezza alimentare. Inoltre, contiene sezioni a tema, come “consigli utili”, per chi vuole avvicinarsi al mondo dell’igiene e della sicurezza alimentare, e “inchieste”, dedicata alle frodi alimentari. Alla redazione dei contenuti collaborano esperti in sicurezza alimentare come Luciano Oscar Atzori, Sabina Rubini ed Elga Baviera. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 144 novEmbRE/dICEmbRE

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CTeansdeehnizsetory In Etiopia trionfa la pasta fresca di Delia Maria Sebelin Il successo di Paolo De Francisci che, con la sua Bottega Italia, Q ha cercato - e trovato - fortuna ad Addis Abeba. Questa è la storia di un italiano che, come tanti, ha deciso di andarsene dal proprio Paese per cercare fortuna altrove, lasciandosi alle spalle un’Italia che offre sempre meno a chi ha voglia di fare impresa tante punto di snodo di attività economiche, sociali e politiche, oltre che sede di uffici prestigiosi come quelli dell’Unione Africana e della commissione Economica per l’Africa delle Nazioni Unite. Una città e il cui clima imprenditoriale sembra soffrire di un frenetica e moderna, ricca di chiese, moschee e musei. lungo, lunghissimo inverno. È proprio qui che De Francisci realizza il suo sogno. Paolo De Francisci, imprenditore ligure di 41 anni, Non scommette più sull’edilizia ma in un settore una carriera nel settore immobiliare, si vede costret- che in quelle aree sembra promettere bene: il food. to, dalla crisi del 2011, a chiudere la propria azien- Apre così un pastificio di pasta fresca. Una scelta da. Ma non si perde d’animo. Parte. Vuole avviare vincente: in pochi mesi il laboratorio si ingrandisce una nuova attività in un Paese dove la crescita eco- e diventa una vera e propria impresa. nomica sembra davvero offrire ottime prospettive di business: l’Etiopia. L’esclusiva con Ethiopian Airlines A settembre 2015, dopo alcuni viaggi esplorativi, si Oggi Bottega Italia impiega oltre 50 dipendenti e trasferisce ad Addis Abeba con l’intera famiglia. Defi- “sforna” tortellini, tortelloni, lasagne, tagliatelle e nita la “capitale dell’Africa”, Addis Abeba è un impor- piatti pronti a getto continuo. Di recente, l’azienda 10 PASTA&PASTAI 144 novEmbRE/dICEmbRE

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Il Ceo di Bottega Italia, Paolo De Francisci ha ottenuto un importante risultato: l’esclusiva per fornire i pasti della Business Class di Ethiopian Airlines, la compagnia di bandiera del Paese. Significa produrre quotidianamente migliaia di piatti pronti a base di pasta fresca. «Ethiopian Airlines è una delle maggiori compagnie africane - spiega De Francisci - Con settant’anni di attività alle spalle, è senza rivali in termini di efficienza e servizio. Lo testimoniano i profitti e gli utili conseguiti anno dopo anno e i riconoscimenti che riceve da esperti qualificati, dai partner internazionali e dai forum dei clienti». Sempre un passo avanti nella tecnologia, la compagnia aerea etiope si distingue per l’eccellenza e in Africa è considerata quasi un’istituzione. È quella con più rotte nel continente - ben 46 - e raggiunge 76 destinazioni internazionali/intercontinentali a copertura dei 5 continenti. Esserne food partner rappresenta, quindi, un fiore all’occhiello per Bottega Italia, che raccoglie la sfida e conta, anche, di ampliare la gamma dei propri prodotti presenti a bordo. «La partnership con Ethiopian Airlines ci riempie di orgoglio - conferma De Francisci - e spero che di ciò possano essere fieri anche i miei connazionali». Nato solo nel 2015, il pastificio gode già, quindi, di ottima fama, di un fatturato in crescita e guarda al futuro con ottimismo. «Vogliamo crescere ancora - assicura l’imprenditore - Con i macchinari appena «Bottega Italia »impiega oltre 50 dipendenti PASTA&PASTAI 144 novEmbRE/dICEmbRE 11

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Case history Da sinistra, la production manager Giovanna con Francesca e Paolo De Francisci, soci fondatori, coniugi e proprietari di Bottega Italia acquistati raggiungeremo una capacità produttiva di 2.000 kg/giorno. I nostri impianti sono in funzione 6 giorni su 7, con un giorno di fermo per la manutenzione e disinfezione». Si amplia la produzione e si pensa già ad offrire nuovi prodotti per rispondere alle esigenze dei consumatori locali. «Vogliamo essere in grado di soddisfare le ultime tendenze alimentari. Per tale ragione stiamo sviluppando, in collaborazione con un centro studi specializzato, nuove composizioni di pasta prodotte con farine da grani locali antichi. Pensiamo, anche, a una gamma gluten free». Le origini & la burocrazia Ma torniamo agli inizi, per capire la tenacia dell’imprenditore ligure che, partendo da zero, sta costruendo un piccolo impero. «In principio - ricorda De Francisci - non è stato facile: perseveranza e forza d’animo sono state essenziali per vincere questa scommessa». Tant’è che qualcuno potrebbe definire tale comportamento come un mix tra «coraggio e incoscienza». «Le difficoltà si sono presentate fin da subito - spiega il Ceo - In Africa, quando ci si sveglia al mattino, il primo pensiero è: “Quale problema dovrò risolvere oggi ?”. Qui le cose sono molto diverse rispetto all’Europa: il semplice reperimento delle materie prime o di un banale pezzo di ricambio diventa un problema enorme. Spesso ho dovuto risolvere la situazione con una spedizione urgente dall’Italia. Inoltre, avevamo continui black out sia in casa che in stabilimento e niente acqua per giorni interi». La mancanza di un mezzo decente per gli spostamenti - in Etiopia le auto costano una fortuna a causa di dazi altissimi - di valuta internazionale e mille altri disagi avrebbero scoraggiato la maggior parte di chi nasce e cresce in un qualsiasi Paese europeo. Ma De Francisci non molla. L’ostacolo maggiore è rappresentato dall’immenso apparato burocratico etiope. 12 PASTA&PASTAI 144 novembre/dicembre

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