Guida alle Birre Artigianali della Sardegna 2016

 

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Guida alle Birre Artigianali della Sardegna 2016

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birreGuida alle ardtelilagSairadegnnaali Isola Mediterranea

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cuonnalpapusntotarmiaento Vieni a scoprire la Città di Cagliari in un viaggio che percorre diversi secoli di Storia. € 13,00laBvBeiisngivitlaiaCeli*udtdotBletoipguieluMrireanutultniiocsaCouesaneipitgCcteoilimivraiarcnii*ae Musei CiviCi di Cagliari Galleria Comunale d’Arte Giardini Pubblici, largo Giuseppe Dessì tel. +39 070.677.7598 Sede permanente della Collezione di Artisti Sardi (1900-1970) e della prestigiosa Collezione Ingrao che vanta i nomi dei più importanti artisti italiani del Novecento. Museo d’Arte Siamese S. Cardu Cittadella dei Musei, Piazza Arsenale, 1 tel. +39 070.651.888 Il Museo Cardu, sito all’interno della Cittadella dei Musei, espone la più grande raccolta di pezzi artistici di origine e di culture asiatiche presente in Europa, con pezzi artistici datati tra il 1400 e il 1800. Palazzo di Città Piazza Palazzo, 6 tel. +39 070.677.6482 Sino al 1906 sede del municipio di Cagliari. In periodo aragonese vi si riuniva loStamento Reale. L’iscrizione marmorea immortala la visita di CarloV di Spagna. BIGlIETTo InTEGRATo Galleria Comunale d’Arte, Palazzo di Città e Museo d’Arte Siamese valido una settimana: € 8,00 infoeprenotazioni@museicivicicagliari.it - www.museicivicicagliari.it Beni Culturali Cagliari Torre dell’Elefante Via Santa Croce tel. +39 366. 2562826 Uno dei migliori esempi di architettura militare medievale realizzata in Italia. Edificata nel 1307 su progetto dell’architetto Giovanni Capula, deve il suo nome alla Ruga Leofantis, attuale via Stretta. Cripta di Santa Restituta Via Sant’Efisio tel. +39 366. 2562826 Ipogeo situato nel cuore del quartiere di Stampaceutilizzatodaepoca pre-cristiana fino al secondo conflitto mondiale, quando fu adibito a rifugio antiaereo. Deve il nome al simulacro della Santa custodito al suo interno. Grotta della vipera Viale Sant’Avendrace tel. +39 366. 2562826 Tomba monumentale di Attilia Pomptilla, nobil donna romana. Risale alla fine del I secolo d.C., e il nome trae origine dai due serpenti scolpiti sul frontone. Torre di San Pancrazio Piazza Indipendenza tel. +39 366. 2562826 Edificata nel 1305 e gemella della Torre dell’Elefante, venne utilizzata inizialmente come torre di difesa e a partire dalXVI secolo adibita a carcere. La terrazza è tuttora il punto più alto della città di Cagliari (130 metri s.l.m.). Villa di Tigellio Via Tigellio tel. +39 366. 2562826 Complesso residenziale di epoca romana composto da tre domus e da un edificio termale risalenti al I secolo a.C. e abitati fino al V-VI d.C., erroneamente attribuito al cantoreTigellio. BIGlIETTo InTEGRATo Torre dell’Elefante, Torre di San Pancrazio, Cripta di Santa Restituta, Villa diTigellio, Grotta dellaVipera valido un giorno: € 7,00 - valido 7 giorni: € 8,00 info@beniculturalicagliari.it - www.beniculturalicagliari.it ®

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1 birreGuida alle ardtelilagSairadegnnaali Isola Mediterranea Guida alle birre artigianalidella Sardegna

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Associazione Italiana Sommelier Sardegna Hanno collaborato alla Guida i sommelier: Alessandro Gallo, Amalia Menneas, Antonella Usai, Antonello Raimondi, Carlo Razzadu, Fabrizio Zappalà, Franco Melis, Franco Serra, Giorgio Demuru, Giovanni Marini, Ivan Deriu, Lorenzo Serra, Oliviero Visco, Pier Paolo Fiori, Roberto Pisano, Salvatore Circosta, Tore Russu.

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a oltre quarant’anni l’Associazione Italiana Sommelier è impegnata in Sardegna in una costante opera di divulgazione e qualificazione professionale. I corsi organizzati in tutta l’Isola hanno consentito Dagli operatori del settore di arricchire il loro bagaglio di conoscenze professionali e a molti appassionati di avvicinarsi in maniera più consapevole al mondo del vino. Negli anni l’AIS ha consolidato la sua presenza in Sardegna, strutturandosi sul territorio, formando un corpo docente locale e un patrimonio di associati che le consentono oggi di perseguire lo scopo sociale con risorse umane e mezzi propri. La pubblicazione che qui proponiamo rappresenta nel contempo il risultato di questa crescita associativa e il segno di un rinnovato impegno per lo sviluppo della cultura enogastronomica della Sardegna. Alla consueta opera formativa si affianca oggi un’attività editoriale che inauguriamo con una panoramica della produzione brassicola sarda ma che vorremmo proseguire affrontando altre tematiche inerenti alla sommellerie e all’enogastronomia in generale. L’intento è anche quello di avvicinare l’Associazione al mondo della produzione, con una particolare attenzione critica verso nuove realtà produttive che vanno imponendosi nei diversi settori. Non è un caso perciò che questa prima pubblicazione sia dedicata alla produzione delle birre artigianali; un settore che negli ultimi anni ha conosciuto in Sardegna una crescita rilevante imponendosi all’attenzione per dinamismo e capacità innovativa anche sulla spinta di un attivo movimento di homebrewers. La Guida che proponiamo vuole essere un utile strumento destinato ai nostri associati e agli appassionati della materia che vogliono approfondire la conoscenza della realtà brassicola isolana. Un obiettivo perseguito con un approccio descrittivo e un’attenzione particolare per la tematica dell’abbinamento a tavola; la prospettiva che più di altre attiene al sommelier che trova in questo campo nuove e stimolanti opportunità. La soddisfazione per aver portato a termine questo impegnativo lavoro, realizzato interamente in house, deve essere condivisa con tutti i colleghi che hanno contribuito alla realizzazione della Guida e in particolar modo con Antonio Furesi che ne è stato il promotore e ne ha coordinato i lavori.Un ringraziamento particolare va al dott. Luca Pretti per il punto sulla ricerca in Sardegna, a Fabrizio Zappalà che ha ospitato le commissioni di assaggio e all’Enoteca Vignocchi che ci ha fornito un prezioso supporto logistico. Roberto Dessanti Presidente AIS Sardegna Guida alle birre artigianalidella Sardegna

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sommario Guida alle birre artigianalidella Sardegna Prima Edizione Novembre 2016 Introduzione  7 La birra, materie prime e 9metodi di produzione  Tipologie e stili   15 Tecniche di degustazione e abbinamento al cibo 25 La birra artigianale in Sardegna   35 Il movimento degli “homebrewers”  39 La ricerca in Sardegna  43 i birrifici artigianali della Sardegna  45 Indici  46 Isola Mediterranea Via San Tommaso d’Aquino, 18 (Torre Arancio) 09134 Cagliari (CA) - tel. e fax 070 6402316 segreteria@ais-sardegna.it - www.ais-sardegna.it Largo Carlo Felice, 26 - 09124 Cagliari (Italy) tel. 070 651928 - fax 070 6405848 isolamediterranea@gmail.com - www.isolamediterranea.com Azienda con sistema di gestione di qualità certificato ISO 9001

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pa r t i c o l a r i c h e pa r l a n o da s o l i Palazzo Dessy rappresenta la soluzione ideale per un soggiorno rilassante, esclusivo e riservato. Ospitalità genuina e discreta, questa piccola realtà a conduzione familiare, offre la possibilità di trascorrere una piacevole vacanza nelle eleganti camere, arredate con mobili vintage, con ampi spazi e alti e luminosi soffitti, che evocano atmosfere d’altri tempi. Ciascuna dispone di una variegata libreria, di un impianto audio “Sonos System Sound”, Tv Lcd, Wi-Fi e tante altre curiosità. Nella cucina del ristorante, la scelta delle materie prime passa attraverso il calendario stagionale. La selezione esperta dei prodotti, “più vicini”, è affidata alla memoria storica della tradizione gastronomica familiare, secondo le antiche ricette che la Signora Gina vi proporrà. Ci spinge l’amore e l’affetto nei confronti degli ospiti, come fossero i più stretti parenti o persone care con cui condividere il privilegio dell’amicizia e del convivio. Via Sardegna 107, 09124 Cagliari Tel. 331 4441010 (Camere) • Tel. 070 680636 (Ristorante) info@palazzodessy.it • www.palazzodessy.it

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Oggi più che mai il mondo delle birre artigianali in Italia sta avendo un grande impulso, e in Sardegna, come vedremo in un capitolo espressamente dedicato, il trend non smentisce questo interessante fenomeno. La varietà degli stili, gli approcci ad una sempre maggiore ricerca della qualità, spesso a discapito di una elevata produzione, hanno contribuito nel corso dell’ultimo decennio ad accostare sempre più la birra alla tavola, in accompagnamento a piatti e preparazioni di tutti i tipi, allontanandosi, diremmo finalmente, dallo stereotipato abbinamento pizza-birra. In questo ambito il Sommelier deve allargare il suo bagaglio di conoscenze in campo brassicolo, non solo dal punto di vista delle tecniche di produzione e degli stili, ma anche e soprattutto nell’approfondimento delle tecniche di degustazione e di abbinamento al cibo, che sono l’aspetto pregnante della funzione del Sommelier. Con lo spirito di mettere a disposizione dei lettori sia uno strumento di conoscenza generale del mondo Birra ma anche di offrire, forse per la prima volta, una panoramica esaustiva di ciò che ad oggi propone la Sardegna nel campo delle birre artigianali, AIS - Sardegna ha voluto mettersi in gioco nell’allestire questa guida. Il contributo della maggior parte dei birrifici artigianali (quasi tutti i birrifici in attività in Sardegna hanno aderito) è stato preziosissimo per ricostruire il panorama brassicolo del territorio isolano, la storia e l’ampio spettro di stili e produzioni esistenti. Circa cento campioni di birra sono stati attentamente esaminati dalle commissioni AIS - Sardegna, per poi elaborare delle schede che hanno il fine di trasmettere al lettore un’informazione, per ciascuna birra, sui profili sensoriali e gustativi, ma anche una indicazione di quello che potrebbe essere un armonico abbinamento con il cibo. Senza velleità di essere esaustivi (nel mondo delle birre temo sia sempre arduo esserlo), si spera di aver contribuito ad aumentare la conoscenza di un prodotto che, soprattutto in un contesto come quello sardo, può essere o diventare un fiore all’occhiello della produzione agroalimentare, a maggior ragione in questo periodo, in cui anche a livello legislativo il concetto di birra artigianale sta assumendo contorni precisi e ben delineati. 7 Antonio Furesi Sommelier AIS Sardegna delegazione di Sassari Guida alle birre artigianalidella Sardegna

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La birra, materie prime e metodi di produzione 9 La birra è stata per millenni una bevanda a grande diffusione popolare, ricoprendo, in secoli passati, ruoli alimentari per certi versi importanti, tanto da guadagnarsi il termine di pane liquido. Pur riportando le origini ad antichissime testimonianze mesopotamiche di circa 4000 anni a.C., il grande impulso ed il grande sviluppo per questa importante bevanda si possono attribuire in buona parte al monachesimo medievale. A semplice titolo di esempio val la pena ricordare l’attribuzione a Santa Ildegarda di Bingen, suora benedettina, naturalista, letterata e musicista, della grande idea dell’utilizzo di luppolo come ingrediente fondamentale nella birra oppure ai monaci del monastero di Weltenburg la prima abbozzata forma di lagerizzazione delle birre. Il mondo brassicolo è estremamente variegato e ciò che ne rende una materia estremamente varia ed in continua evoluzione è la grande diversità delle metodologie di produzione che porta ad una sempre crescente gamma di stili e tipologie frutto sia di tradizioni territoriali sia di innovative sperimentazioni, che andremo brevemente ad esplorare, andando ovviamente ben oltre le sterili definizioni date dalle norme oggi vigenti e lasciandoci guidare da un concetto ispiratore dato da un grande esperto contemporaneo, Lorenzo Dabove (in arte Kuaska), che dice: La birra non esiste, ma esistono le birre…; ad indicare la grande varietà di tipi e caratteristiche sottesi al semplice nome Birra. Le materie prime fondamentali per la produzione delle birre sono: il malto, ottenuto dai cereali, primo fra tutti l’orzo; l’acqua; il luppolo ed infine i lieviti. Ad essi si uniscono due importanti componenti legati al produttore: la passione e l’inventiva, elementi necessari per caratterizzare il più possibile una birra, in termini di qualità e conseguente appagamento sensoriale di chi la sorseggia. Il malto nasce da un particolare processo chiamato appunto maltazione Guida alle birre artigianalidella Sardegna

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10 (o maltaggio). Sono molti i cereali che possono essere soggetti alla maltazione, ma sicuramente l’orzo rappresenta il cereale di elezione, per le sue caratteristiche organolettiche. Sono comunque ammesse anche altre tipologie di cereali, quali mais, frumento, miglio, ecc. La legislazione italiana per questo aspetto ammette un massimo di 40% di cereali diversi dall’orzo. Il chicco di cereale maturo rappresenta all’origine un grande serbatoio di amido, il quale di per sè non fermenta e, di conseguenza, il chicco deve intraprendere un lungo processo, necessario alla trasformazione dell’amido in zuccheri semplici fermentabili, di cui la maltazione è il primo passo. Durante le operazioni di maltazione il cereale viene idratato, a bagno d’acqua e successivamente distribuito in un’ampia superficie in ambienti a temperatura ed umidità controllati, per permettere ai chicchi di germinare e formare la piccola radichetta. Durante questa fase la cariosside subisce un rigonfiamento ed una trasformazione ad opera di enzimi che innescano processi di idrolisi dell’amido e degradazione di alcune proteine. A questo punto la germinazione viene interrotta, grazie ad un processo di essiccamento in forni a temperature variabili da circa 60 °C sino a valori di 250°C, a seconda della tipologia di malto desiderata. Questo processo influenza notevolmente il colore dei malti (più scuri a temperature più alte) e il profilo sensoriale ed organolettico. L’acqua, che costituisce mediamente il 90 95% della birra, è l’ingrediente che nel ciclo produttivo gioca ruoli differenti, sia dalle fasi iniziali di inumidimento del cereale sia nella fase clou di creazione del mosto e successiva bollitura e per finire nelle fasi di lavaggio e sparging delle trebbie. L’acqua deve essere innanzitutto microbiologicamente pura; inoltre la sua composizione minerale influenza il profilo organolettico finale della birra. Il luppolo è l’ingrediente magico che conferisce alla birra caratteristiche gustative che si estrinsecano nella tipica nota amaricante ed in particolari profumi, legati alla tipologia usata. Il ruolo del luppolo però va ben oltre questo singolo aspetto. La parte utilizzata di questa pianta rampicante, della famiglia delle cannabinacee, è l’infiorescenza femminile, la

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quale contiene al suo interno una sostanza giallastra e dal sapore amaro, costituita da differenti componenti, ciascuna delle quali svolge un ruolo preciso utile al birraio: • conferire alla birra aromi e profumi particolari; • regalare la nota amara; • agire da antiossidante e conservante naturale. Considerate le sinergie con cui i componenti del luppolo agiscono nella birra, il risultato che si ottiene è quindi molteplice: aromatizzazione, amaro, trattamento del mosto, conservabilità del prodotto. La differente concentrazione dei componenti prima descritti e soprattutto dei cosiddetti αacidi (A.A.) caratterizza diverse famiglie di luppoli: da amaro, da aroma, ambivalenti. I lieviti sono il motore di tutto il processo ed attori irrinunciabili della fermentazione alcolica, senza la quale non potremmo ottenere la pregiata bevanda. Si tratta di microrganismi appartenenti al regno dei funghi la cui natura e presenza sono state accertate soltanto alla metà dell’Ottocento quando il grande Louis Pasteur definì la reale natura dei lieviti e la loro importanza nel processo di fermentazione. Oggigiorno si tende a suddividere le fermentazioni in due tipologie, in relazione alla specie di lievito che subentra nel processo: • alta fermentazione (top fermenting), attribuita all’azione del lievito Saccaromyces cerevisiae (già presente nelle fermentazioni enologiche). In questo caso la fermentazione è favorita a temperature tra 15° e 25°C; il termine alta sta ad indicare non solo l’aspetto termico, ma soprattutto il fatto che il lievito coinvolto lavora soprattutto nella parte medio-alta del tino di fermentazione; • bassa fermentazione (bottom fermenting), attribuita in massima parte all’azione del lievito Saccaromyces carlsbergensis e favorita da temperature tra 8° e 10°C. Contrariamente all’altra tipologia, in questo caso i lieviti lavorano soprattutto nella parte bassa del tino di fermentazione, da cui il termine parte inferiore del tino. 11 Guida alle birre artigianalidella Sardegna

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12 Qualunque sia la ricetta il processo di produzione birraria è sostanzialmente costituito da alcune fasi fondamentali. L’ammostamento, in cui il malto è posto in un tino di infusione e la miscela viene progressivamente scaldata e portata a temperature definite, in cui l’azione di particolari enzimi garantisce una parziale degradazione di alcune proteine in amminoacidi semplici e la scomposizione delle catene polisaccaridiche dell’amido in zuccheri semplici. La cottura, durante la quale il mosto ottenuto viene sottoposto ad una ebollizione all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame (ma ormai anche in acciaio inox), per tempi che variano da un’ora circa alle tre ore. In genere la sala di cottura viene considerata come il cuore del birrificio; in questa fase il mosto subisce una naturale disinfezione e processi di trasformazione biochimica, oltre ad un naturale leggero addensamento. Durante l’operazione di cottura del mosto avviene anche l'aggiunta del luppolo. Anche l’aggiunta del luppolo presenta una sua significativa influenza sul risultato finale. Dopo l’ebollizione il mosto viene raffreddato ed inviato ad un separatore centrifugo (whirlpool) che garantisce la filtrazione dei residui solidi presenti derivanti in gran parte dai luppoli esausti. La fermentazione è il momento della principale trasformazione; a questo punto il mosto è pronto per essere inoculato con i lieviti, scelti per il tipo di birra desiderata, che daranno vita al processo di fermentazione primaria. Questa fase avviene in specifici fermentatori in genere a temperatura controllata e per tempi variabili tra i 5 e i 10 giorni circa, a seconda della tipologia di fermentazione e del prodotto atteso. In ultimo vi è la maturazione; con essa, in alcuni casi definita fermentazione secondaria, la birra assume la sua fisionomia; si consolida il contenuto di CO2 e la bevanda assume la sua caratteristica frizzantezza. Inoltre durante la maturazione la birra assume una certa armonia tra i componenti. è uso comune, nella pratica produttiva industriale, far seguire alla maturazione un processo di pastorizzazione e di filtrazione all’atto dell’imbottigliamento, al fine di garantire durabilità al prodotto. Al contrario, nel settore delle birre artigianali è assai diffuso procedere con una rifermentazione in bottiglia, in cui i lieviti continuano il loro lavoro anche dopo l’imbottigliamento, con la conseguenza di avere una bevanda più viva e più caratterizzata dal punto di vista sensoriale. Prima Edizione - Novembre2016

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Si al tappo in sughero. No al tappo che sa di tappo! Sugherificio Aeffe Srl - Z.I.R. Alta Gallura snc, 07029 Tempio Pausania (OT) - Tel 079 674055 - Fax 079 67432 info@sugherificioaeffe.it - www.sugherificioaeffe.it

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