Pasta & Pastai n. 142

 

Embed or link this publication

Description

Pasta & Pastai n. 142

Popular Pages


p. 1

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA ANNO XXI 142 AGOSTO/SETTEMBRE 2016 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna PASTA, VINO E DOLCI ITALIANI OSPITI D’ONORE IN SVIZZERA ISSN1824-9523

[close]

p. 2

PUBBLICITA’

[close]

p. 3

Sommario Colophon ■ EDITORIALE Resa tecnica e commerciale del molino di Maurizio Monti ■ EVENTI Pasta, vino e dolci italiani ospiti d’onore in Svizzera di Delia Maria Sebelin ■ TREND Pasta & gelato: abbracci sensoriali nel piatto di Valentina Righi ■ PASTA… NEL MONDO Pasta World Championship, vince uno sloveno di Delia Maria Sebelin ■ CULTURA Un appassionato vicentino è la Marietta 2016 di Madel Nilebes ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 2 10 18 28 34 6 8 37 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. La foto di copertina è tratta da GinsKitchen.wordpress.com. ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia ad agosto 2016 Pasta & Pastai n. 142 Anno XXI - Agosto/Settembre 2016 Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Roberto Tuberosa Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare International partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero M. Monti, M. Nilebes, V. Righi, D. M. Sebelin PASTA&PASTAI 142 AGOSTO/SETTEMBRE

[close]

p. 4

Editoriale Resa tecnica e commerciale del molino Tdi Maurizio Monti - Tecnico farine grano tenero Tagliatelle, lasagne, tortellini. Molte paste fresche e ripiene della tradizione italiana nascono da due soli ingredienti: farina e uova. Per fare una buona sfoglia, quindi, è indispensabile utilizzare farine di qualità. E per produrre farine di qualità è necessario che il rendimento tecnico e commerciale del molino sia ottimale. Se si chiede a un mugnaio qual è il peso ettolitrico medio e l’umidità del grano in entrata, non sempre si ottiene una risposta precisa. Lo stesso accade per l’umidità media della farina che viene prodotta. Eppure, tutti questi dati sono a disposizione del responsabile tecnico. Pensiamo alla fossa di scarico: qui il grano in arrivo nell’impianto è valutato e controllato prima di autorizzarne lo scarico. Alcuni risultati di queste analisi non vengono però considerati dagli operatori: restano numeri nei registri del laboratorio controllo qualità. Ciò accade perché il mugnaio è molto attento a garantire «Una buona sfoglia nasce »da una buona farina 2 PASTA&PASTAI 142 AGOSTO/SETTEMBRE

[close]

p. 5

Editoriale la “resa tecnica” di macinazione ma non quella “commerciale”. È un grosso errore. La “resa tecnica” del molino è la percentuale di farina e sottoprodotti rapportata al grano bagnato e pulito visualizzato dalla bilancia in prima rottura. Fatto 100 il valore del grano che alimenta il B1, la somma dei prodotti della macinazione dovrà sempre essere uguale a 100, meno il calo causato dall’evaporazione. Il tasso di estrazione della farina deve risultare superiore al 76% per ottenere un rendimento tecnico ideale. Il calo di macinazione, invece, dovrebbe essere il più basso possibile: indicativamente l’1% in inverno e il 2% nei mesi più caldi. La “resa tecnica” non prende in considerazione la pulitura e il condizionamento del grano in quanto è determinata dal quantitativo dei prodotti che si ottengono dalla macinazione rapportati al grano pulito e bagnato. La “resa commerciale” del molino è, invece, la percentuale dei prodotti della macinazione in rapporto al grano sporco così come arriva nell’impianto. Fatto 100 il valore del grano sporco che va in pulitura, la somma dei prodotti della macinazione deve risultare superiore a 100. «Farine con bassa umidità sono ottenute »da grani poco bagnati In altre parole: il grano che va in pulitura produce scarti, in una percentuale che dipende dal peso ettolitrico, che non si perdono. Il grano asciutto e pulito è bagnato con un quantitativo di acqua che dipende dall’umidità del grano in arrivo, mediamente il 5%. I prodotti della macinazione (farina, granito e sottoprodotti) sono considerati una volta caricati. Quindi, al calo di macinazione per evaporazione va sommato quello causato dalle permanenze nelle fariniere o dagli spostamenti ripetuti con le pompe, che fanno perdere umidità rispetto ai valori rilevati e appena macinati. Lo scarto di pulitura, dopo la lavorazione con il macinello, viene aggiunto ai sottoprodotti. Quando si valuta la “resa commerciale” di un molino, l’importanza dei pesi specifici, dell’umidità media PASTA&PASTAI 142 agosto/settembre 3

[close]

p. 6

Editoriale dei grani che arrivano in stabilimento e dell’umidità della farina prodotta è del tutto evidente, in quanto influenzano in maniera determinante l’aumento della quantità di grano bagnato e pulito che si ottiene rispetto al grano sporco che si compra. Questa differenza, ovviamente, più è maggiore e meglio è. Per evitare di mettere in commercio farine con umidità troppo basse, figlie di grani scarsamente bagnati o di eccessivi cali di macinazione, è necessario ottenere un valore medio annuo di umidità della farina pari al 15%. A tale scopo, bisognerebbe elaborare con continuità i dati di analisi. Altro valore deducibile dal calcolo del rendimento commerciale del molino, è il tasso di estrazione della farina rapportato al grano sporco in pulitura. Anche in questo caso, più è alto e meglio è. Per interpretarlo in maniera corretta occorre considerare il rapporto tra il grano asciutto e la farina ottenuta dopo il condizionamento del grano stesso. Per questo motivo, solo valori superiori al 79% corrispondono a ottime conduzioni dell’impianto di macinazione. Inoltre, è bene controllare gli scarti di pulitura: è vero che non si buttano e vanno nei sottoprodotti, ma se si scartano chicchi interi si perde farina, perché produrrebbero solo il 24-25% di cruscami invece del 100%. Per concludere: con umidità basse del grano in ingresso, umidità elevate della farina in uscita e buoni pesi ettolitrici si ottengono ottimi rendimenti commerciali. Questo tipo di verifica prende in considerazione anche la pulitura del grano e l’acqua aggiunta. Inoltre, consente di controllare eventuali anomalie sul peso delle bilance: un buon rendimento tecnico del molino può portare a pessime rese commerciali se si producono troppi scarti di pulitura, e/o si bagna poco il frumento, e/o il peso dei sacchi è maggiore di quello corretto. ❙❘❘ Maurizio Monti 4 PASTA&PASTAI 142 AGOSTO/SETTEMBRE

[close]

p. 7

PUBBLICITA’

[close]

p. 8

Fatti e notizie Divella Obiettivo: fatturato a 500 milioni di euro Consorzio della Pasta di Gragnano Igp La pasta conquista Nerano I pastifici del Consorzio della Pasta di Gragnano Igp si sono trasferiti per un giorno sulla spiaggia di Nerano, vicino a Massa Lubrense (Na), per una serata dedicata alla pasta. L’evento è nato per presentare il Consorzio AmoNerano, che riunisce le attività commerciali e turistiche della baia, a cui aderiscono anche quindici ristoranti. Gli chef di questi locali hanno cucinato pasta Igp offerta dai pastifici del Consorzio. Alfonso Caputo, della “Taverna del capitano”, ha preparato, per esempio, i rigatoni de “La Fabbrica della Pasta di Gragnano” con sugo e croccante di murena. «Un’azienda come la nostra, la seconda in Italia nel settore pasta, deve raggiungere un fatturato di almeno 500 milioni di euro». A sostenerlo, Vincenzo Divella, amministratore delegato del Gruppo. Attualmente l’impresa pugliese fattura 326 milioni di euro grazie anche alle passate, alla pasta fresca e ai biscotti. «Crescere solo nella pasta non ci consentirebbe di arrivare a tali cifre - ha aggiunto - ma con i biscotti si può fare e noi stiamo spingendo molto questo comparto». Di recente, l’azienda ha aderito al progetto Elite di Borsa Italiana, ma non guarda alla quotazione in tempi brevi: «Queste iniziative - spiega Divella - servono per conoscersi e noi le sitamo valutando soprattutto in quest’ottica». ❙❘❘ Da sinistra, Antonino Moccia (La Fabbrica della Pasta) con Alfonso Caputo Gli altri pastifici coinvolti sono stati: “Antiche Tradizioni di Gragnano”, “Pastificio Di Martino”, “Cooperativa Pastai Gragnanesi”, “L’oro di Gragnano”, “Pastificio dei Campi”, “Il Mulino di Gragnano”, “Pastificio D’Aragona”, “Pastificio D’Aniello”, “Il Re della Pasta”. ❙❘❘ Imprese Pasta Zara cresce anche nel 2016 Il “colosso della pasta” di Riese Pio X (Tv) ha chiuso il 2015 con vendite per 285 milioni di euro (+8,4% rispetto al 2014) e per il 2016 ipoteca un’ulteriore crescita del 7%, già registrata nel primo trimestre. Questi alcuni dati sull’andamento dei conti di Pasta Zara, che vanta anche stabilimenti a Rovato (Bs) e a Muggia (Ts). «Tali numeri dimostrano la nostra capacità di reagire di fronte ad una situazione globale problematica sotto molti punti di vista - sottolinea il presidente, Furio Bragagnolo - e in ciò va visto anche l’impegno sempre maggiore che mettiamo nel settore molitorio». L’impresa, infatti, è oggi, in Italia, ai vertici anche nella produzione di grano duro. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 142 AGOSTO/SETTEMBRE

[close]

p. 9

PUBBLICITA’

[close]

p. 10

Pasta e dintorni Eccellenze L’Olio del Museo, sapore sublime Associazioni Paolo Barilla confermato presidente Aidepi Paolo Barilla è stato confermato alla presidenza di Aidepi, l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane. «L’alimentare è strategico per l’Italia e deve essere visto sia come settore attrattivo per i grandi Gruppi stranieri, sia come trampolino di lancio per le imprese italiane che vogliono crescere anche all’estero», ha chiarito Barilla. «Per quanto riguarda la pasta di semola, anche nel 2015 l’industria italiana ha confermato la propria leadership per capacità produttiva, consumo nazionale, consumo pro-capite ed export - sostiene Barilla - Con oltre 3.246.490 tonnellate di pasta prodotte rispetto alle 3.421.764 del 2014, il 2015 si è caratterizzato, tuttavia, per una erosione dei volumi produttivi (-5,1%). Ciò non ha intaccato, ed ha anzi evidenziato, un interessante fenomeno di crescita del valore prodotto. Quest’ultimo, dalla soglia dei 4,6 miliardi di euro registrata nel 2014, è salito, infatti, a quota 4.747 milioni di euro (+ 3%) nel 2015». ❙❘❘ «Se la pasta è buona, basta un filo di olio di oliva per esaltarne il profumo, che è quello del grano, del sole», sostiene Amelia Giarmoleo, vicepresidente del Museo Nazionale delle Paste Alimentari di Roma. La fondazione, che dirige insieme al padre, il presidente Giuseppe Giarmoleo, ha da poco investito nella commercializzazione di un olio a proprio marchio. «L’Olio del Museo - chiarisce Amelia - è un extra vergine di oliva di categoria superiore 100% italiano. Il suo blend è dato esclusivamente dalle cultivar Ottobratica e Carolea». Di color oro intenso, si caratterizza per il gusto delicato, mediamente fruttato, morbido ed equilibrato. Grazie alle sue qualità organolettiche, risponde alla mission dell’istituzione museale: la promozione della produzione alimentare italiana. Per ulteriori informazioni: presidenza@museodellapasta.191.it ❙❘❘ Riconoscimenti A De Matteis il premio “You Impresa 2016” “Il sogno di Armando”, cortometraggio di Luca Miniero (regista del film “Benvenuti al Sud”), realizzato dal pastificio De Matteis per promuovere il brand “Grano Armando”, ha vinto il premio “You Impresa 2016”, assegnato dalla Camera di Commercio di Milano ai migliori video aziendali trasmessi in rete. Il filmato racconta della bellezza del mondo agricolo e dell’amore per la terra, dove cresce l’oro da cui nasce la pasta. ❙❘❘ Iniziative Al via “Master Chef: il falso in tavola” Promuovere il cibo made in Italy e tutelare l’ambiente e l’economia della filiera agroalimentare tricolore. Come? Attraverso una serie di incontri per educare i consumatori alla qualità e alla salute alimentare. È l’obiettivo di “Master Chef: il falso in tavola”, un progetto educativo bolognese teso a realizzare, durante l’anno accademico 2016-17, lezioni di sensibilizzazione dedicate ai consumatori contro la sofisticazione e il falso alimentare. Partner del progetto: Accademia Italiana di Cucina - Delegazione di Bologna San Luca, Accademia Nazionale di Agricoltura, Caab - Centro Agroalimentare Bologna e Parco Agroalimentare Fico Eataly World. Per questi incontri è prevista anche la collaborazione dell’Arma dei carabinieri con esperti dei comandi “Tutela Salute”, “Tutela Ambiente” e “Politiche Agricole e Alimentari”. Al progetto hanno aderito il ministero dell’Ambiente e della Tutela del territorio, del Lavoro, della Salute, delle Politiche agricole, alimentari e forestali. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 142 AGOSTO/SETTEMBRE

[close]

p. 11

PUBBLICITA’

[close]

p. 12

ETevnendteinze Pasta, vino e dolci italiani ospiti d’onore in Svizzera di Delia Maria Sebelin L’agroalimentare tricolore protagonista a Montreux Noël, che ogni anno richiama sul Lago di Ginevra oltre mezzo milione Q di visitatori in 30 giorni. Qualità ed eccellenza: sono queste le caratteristiche che rendono l’agroalimentare italiano unico e ricercato nel mondo. Valori del prodotto finito e di tutta una filiera che, grazie al lavoro e alla dedizione di imprenditori e maestri artigiani, dà vita a un percorso di virtuosa bontà. Partendo da questa visione, dal 24 novembre al 24 dicembre la Svizzera ospiterà a Montreux, sul Lago di Ginevra, le specialità tipiche del Belpaese. Un incontro internazionale, un crocevia del gusto che prevede più di 500 mila visitatori in 30 giorni. La pasta fresca emiliana, ma anche i cantucci toscani, i dolci siciliani e i vini delle cantine venete animeranno, infatti, Montreux Noël, la Fiera internazionale dell’artigianato alimentare che ogni anno, 10 PASTA&PASTAI 142 AGOSTO/SETTEMBRE

[close]

p. 13

l’Italia. Un’occasione unica per offrire e far conoscere le prelibatezze culinarie e i prodotti artigianali che tanto lustro danno al nostro tricolore. nel mese che precede il Natale, colora la cittadina della “Riviera svizzera”. Sono 22 anni che l’evento incanta visitatori provenienti da tutto il mondo e li accoglie in un trionfo di profumi e sapori, offrendo la possibilità di gustare e acquistare cibi unici in una cornice mozzafiato. Per l’edizione 2016, la nazione ospite d’onore sarà «Un’occasione unica per far conoscere »le nostre prelibatezze Italia ospite d’onore È la prima volta che Montreux offre all’Italia uno spazio dedicato, il “Padiglione Italia”, al cui interno sarà allestito il ristorante “Casa Italia”. Riflettori puntati, quindi, su alcune delle migliori realtà imprenditoriali nazionali che, in quest’area o negli stand caratteristici dislocati lungo le vie cittadine, potranno presentare e far assaporare a buyer e visitatori l’eccellenza del nostro agroalimentare. Quest’anno, poi, le aziende italiane saranno agevolate dal fatto che potranno affidare la loro partecipazione a un partner con più di vent’anni d’esperienza nell’organizzazione e nella gestione di eventi: Avenue media, che ha ottenuto l’esclusiva per rappresentare l’Italia. Inoltre, l’iniziativa vanta il sostegno di Ice - l’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane - e di Confartigianato Imprese Veneto. Il “Padiglione Italia” Al “Padiglione Italia” professioniste della sfoglia, le “sfogline”, daranno dimostrazione della loro bravura nella preparazione di tagliatelle, lasagne e tortellini; PASTA&PASTAI 142 AGOSTO/SETTEMBRE 11

[close]

p. 14

Eventi Dal 24 novembre al 24 dicembre Montreux Noël ospiterà le specialità tipiche del Belpaese i maestri dell’Arte bianca e i pasticceri animeranno i laboratori dimostrativi per la produzione di pane e dolci tipici. In programma, poi, “Sfide di cucina” tra chef, che saranno votati dal pubblico per le loro ricette. E, ancora, degustazioni di vini, assaggi prelibati, gioielli e artigianato tradizionale. Le aziende italiane che non esporranno nel Padiglione ma negli chalet, potranno comunque programmare una dimostrazione personalizzata all’interno di tale spazio. In sintesi, obiettivo di “Padiglione Italia” è accogliere i visitatori con un abbraccio caloroso e “saporito”, come accade nelle migliori “Case italiane”. Il ristorante “Casa Italia” Al bando gli spaghetti alla “bolognaise” e la pasta con ketchup e meat balls. Mangiare con gusto e in salute con la vera dieta mediterranea sarà una realtà possibile - e accessibile - anche nel cuore della Svizzera, al ristorante “Casa Italia”. Qui, approderà la vera cucina italiana, con piatti autentici e ricchi di storia. Una chance per far innamorare un pubblico internazionale di tortellini, lasagne e tortelloni. Per assaporare pasta fresca o di semola tipiche italiane. E dove gustare formaggi, salumi e dolci per un viaggio prelibato che percorre idealmente tutto lo Stivale. 12 PASTA&PASTAI 142 agosto/settembre

[close]

p. 15

PUBBLICITA’

[close]

Comments

no comments yet