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institucional la industria de la panificación está creciendo al ritmo que crece el país l a primera década del siglo xxi marcará un hito en la historia del país en el sentido que el crecimiento que venimos alcanzando y que muy probablemente continúe hasta el 2,010 significará hasta esa fecha más de 100 meses consecutivos de desarrollo sostenido y una notable disminución en los índices de pobreza así como que nuestra nación se perfile ante el mundo como un ejemplo más de los países que lograron dar el salto y caminan hacia la modernidad y justicia social editorial no somos triunfalistas sino más bien optimistas en el sentido que todos los peruanos podamos compartir un logro como el descrito y que está a la vuelta de la esquina sin embargo podemos decir lo mismo de nuestra industria de panificación revisemos algunas cifras que consideramos importantes las importaciones de trigo iniciaron y terminaron la década del 80 en las mismas magnitudes cercanas a los 850,000 tm vale decir no hubo crecimiento y hasta un decrecimiento si descontamos la tasa poblacional en la década del 90 si hubo un salto importante ya que el crecimiento de la década fue superior al del 50 lo cual constituyó un salto importante en el consumo de trigo y por ende de pan sin entrar en detalles sobre el porcentaje del trigo total que se destina a panificación si revisamos las cifras respecto a la década que estamos viviendo iniciamos la misma con 1 300,000 tm y el año pasado terminamos cercanos al 1 450,000 tm correspondiendo un crecimiento a nuestra industria del trigo de solamente un 10 en 7 años para ser más precisos aún los primeros 7 meses del 2,008 le corresponden únicamente un crecimiento del 2 respecto al mismo periodo del 2,007 con lo que si las tendencias continúan y aún en un escenario optimista de crecimiento del 5 anual para los años que faltan para terminar la década el crecimiento de la primera década del siglo no superará el 20 lo cual es prácticamente nulo si descontamos la tasa poblacional que dicho sea de paso ha disminuido notablemente en esta misma década existe una paradoja entonces entre el crecimiento del país lo que significan menores índices de pobreza y por ende mayor consumo de alimentos respecto al pobre crecimiento del consumo de pan alimento básico por antonomasia por otro lado en un último estudio de la dirección de estadística del minag el precio promedio de pan en lima aumentó 70 respecto al archiconocido y paupérrimo s 0.10 que tanto daño hizo a los panificadores de la misma manera los precios de las materias primas para panificación han sufrido también alzas considerables en virtud a factores externos e internos no nos conformemos con que nuestros precios unitarios hayan aumentado en muchos casos en proporción a los costos pero generando volúmenes de rentabilidad mayores cuando también podríamos conseguir volúmenes físicos de consumo compatibles con el crecimiento del país en nuestras manos está desarrollar una estrategia general de nuestra industria encabezadas por los más grandes actores pero que también incluyan a los más chicos podemos revertir pérdidas e incrementar consumos menos recuperar el tiempo transcurrido panera 5

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internacional nueva tecnica para medir la suavidad que aportan ciertos insumos en productos horneados uso de una de las aplicaciones del mixolab para ver el comportamiento de la retrogradación del almidón en enzimas maltogénicas y harinas como se ha visto en artículos anteriores el mixolab tiene diversas aplicaciones una de ellas y la más novedosa es medir la retrogradación del almidón variable que influirá directamente en que los productos horneados se mantengan más suaves en el tiempo en esta oportunidad se muestran las variaciones que dan los resultados del equipo frente al uso de distintas dosis de enzimas maltogénicas en una misma harina teniendo estas variaciones como referencia estos resultados nos sirven al final para compararlos frente a la diferencia que dan algunas harinas panetoneras peruanas entre si para ello partiremos del resumen de los resultados que da la curva del mixolab y luego entraremos en detalle en el estudio etapas de la curva para nuestro estudio prestaremos atención a la etapa 5 medición de la retrogradación del almidón descripciÓn de la curva ejes l horizontal tiempo en el que va transcurriendo la curva l izquierdo torque o resisvertical tencia que va teniendo la masa con las paletas de la amasadora medido en nm lderecho temperatura vertical identificación de las curvas l temperatura a la que es rojo programada que vaya variando la amasadora a lo largo de los 40 minutos de la prueba l temperatura real que a la rosado que va variando la masa a lo largo de los 40 minutos de prueba resultados mostrados en una curva del mixolab en el gráfico nº1 se muestran las 5 panera 6

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internacional verde l esta curva más ancha es la curva de análisis del mixolab descripción de la etapas de la curva n de farinografo estabilidad absorción tiempo 1 curva de desarrollo etc n de proteína relacionado con la calidad del 2 calidad gluten n del almidón curva de amilografo relaciona3 calidad do con el falling number n del almidón 4 cocción n 5 retrogradación del almidón ayuda a ver que producto dura más suave en el tiempo de acuerdo a la velocidad de retrogradación del almidón descripción de valores de torque n de 1.1 nm que es lo equivalente a 500 ub del c1 torque farinografo estabilidad tiempo de desarrollo de la muestra n mínimo producido durante el calentamiento c2 torque n máximo producido durante el calentamiento c3 torque n producido antes de la etapa de enfriamiento c4 torque n producido al final de la etapa de enfriamiento c5 torque interpretación de resultados n c1 asociados al valor fijado de c1 1.1 nm el equipo da absorción de agua estabilidad de la masa desarrollo de la masa tal cual un farinografo n c2 a mayor valor de torque c2 la proteína de la muestra será más tenaz lo contrario indicará una proteína más debil n a diferencia del falling number que solo mide la actividad diastásica intrínseca a la harina este equipo también puede detectar efectos de las enzimas agregadas así un valor de c2 y c3 más bajos indican mayor actividad diastásica lo que sería un bajo valor en segundos del falling number n indica la retrogradación del almidón es decir c5 ­ c4 que tanto tiempo de vida suave podrá durar el producto panificado elaborado con dicha muestra mostrado por el mas bajo valor c5 son 0 ppm c5 ­ c4 c5 0.65 2.50 25 ppm 0.63 2.46 50 ppm 0.47 2.17 200 ppm 0.37 1.92 así vemos que los valores c5 ­ c4 y c5 en esta curva la resta del valor c5 menos c4 está dada justamente en el momento en que se enfría drásticamente la masa según muestran las curvas roja y rosada en ambos gráficos aplicación en la medición de la retrogradación del almidón en harinas peruanas este análisis se realizó a distintas harinas panetoneras peruanas por el supuesto que deben aportar la suavidad en el tiempo mejor debido a que el producto que va a ser elaborado debe guardar muy buenas características de suavidad en el tiempo así los resultados fueron los siguientes c5 ­c4 harina a harina b harina c 0.73 0.97 0.65 c5 2.27 2.59 2.19 resultados a uso de distintas dosis de enzima maltogénica una vez visto esto veremos en el gráfico nº2 que sobre una misma harina a medida que se agregan más dosis de enzima maltogénica desde 0 ppm hasta 200 ppm la curva en la etapa 5 tiende a ser más baja eso significa que a medida que la curva es más baja la retrogradación del almidón permitirá productos más suaves en el tiempo por ello a mayor dosis de enzima maltogénica se ve que la curva baja más como vemos entre la harina que tiene el valor más alto c5 harina b y la que tiene el valor más bajo harina c en la resta 2.59 ­ 2.19 hay 0.40 de diferencia es decir que para que la harina b pueda dar la suavidad de la harina c debe agregarse tomando como referencia las dosis anteriores de enzima maltogénica del segundo gráfico aproximadamente debe agregarse a la harina b unas 60 ppm de enzima maltogénica para que de la suavidad en el producto final que da la harina c conclusión como vemos esta es una variable más a medir en insumos que sirven para productos horneados de larga vida suave y que simplemente al dejarlos pasar por alto estaríamos gastando más en aditivos para dar suavidad n panera 7

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internacional panificadores exitosos una panadería con tradición consumir sus productos uno de estos ejemplos es la panadería y pastelería san juan quito ­ ecuador la cual forma parte ahora de los testimonios que a nivel nacional e internacional hemos dejado impreso en nuestras ediciones constituyendo a su vez en fuente de motivación y enseñanza para nuestros lectores como todo negocio familiar las sucesiones se presentan y a la fecha luego de cuatro generaciones tenemos a manuela cobo líder de la tercera generación junto con su hija gabriela manejando el negocio conservando la tradición calidad y añadiéndole el elemento de modernidad que les garantiza un futuro más promisorio l a panificación artesanal en el perú de tradición e historia que otorgan experiencias mucho más intensas al breve historia juan cobo león inició sus actividades panificadoras en el año 1935 con una panadería y pastelería de nombre santa rosa situada en el corazón tradicional de quito en la zona conocida como la ronda principalmente se dedicaba a la elaboración de panes finos como el de yema el de yuca y los dulces tradicionales con la señora rosa ayala quintana su esposa se trasladan al barrio de san juan y cambian el nombre de la panadería al de san juan dando mayor énfasis a la elaboración de los dulces tradicionales y entre ellas la reina la tan apetecible quesadilla creando entonces su propia receta que continua hasta nuestros días la cual se basa en la tradicional pastelería europea y en países vecinos tienen elementos factores de Éxito es sumamente difícil que una empresa familiar sobreviva a la 2da generación por ende mantener un negocio que sobreviva a cuatro generaciones tiene mucho más mérito cuáles han sido los factores que han permitido a este negocio familiar próximo a cumplir 75 años seguir con el liderazgo y empuje que le dotó su fundador el siguiente análisis trata de explicar este caso de éxito janneth estrella representante de la camara artesanal de pichincha sra manuela cobo y ing nancy fuentes revista panera panera 8 srta gabriela cobo y sra manuela cobo

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internacional mente la preparación adecuada por lo que su hija gabriela a pesar de sus cortos 18 años tiene ahora mayores oportunidades que ella al estar estudiando ingeniería de alimentos y participar en seminarios y cursos relacionados con el negocio lo cual sumado a la experiencia que le trasmite su madre la convierte en una joven promesa de la industria panificadora que dará mucho que hablar a nivel local y regional de izq a der elena martinez sra manuela cobo luis martinez podrigo ipaz juan carlos gomez y juan carlos guamancela 1er factor de Éxito ­ mantener la calidad y tradición mantener la calidad y tradición a través de todos estos años no ha sido fácil sin embargo el esfuerzo continuo día a día ha significado para el negocio la fidelidad y reconocimiento de sus clientes que siguen creciendo precisamente por recomendaciones de los mismos clientes las quesadillas se siguen haciendo con la misma receta que empleaba el fundador señor juan cobo desde las 7:30 a.m manuela y su hija gabriela atienden personalmente a sus clientes algunos de los cuales llevan más de 35 años consumiendo sus productos como es el caso del sr jorge casaes asiduo consumidor de quesadillas y de los recuerdos que de dicho consumo le afloran nos refiere el sr casaes las quesadillas son sabrosas y no han cambiado la forma de hacerlas ni su sabor estos productos inclusive traspasan las fronteras como en el caso de judith espinoza quien acude con regularidad al negocio ya que les envía a sus hermanos que viven en españa y amigos que radican en eeuu por las mismas razones que el caso anterior a la fecha ya ha implementado su primer proyecto al inaugurar la nueva cafetería la cual complementa muy bien con la elaboración de productos artesanales de alta calidad 3er factor de Éxito ­ su diferenciación manuela cobo es la tercera generación de esta panadería una de las pocas artesanales que quedan en quito sus quesadillas son muy buscadas y prepara alrededor de 2,500 quesadillas diariamente que se reparten en las cafeterías del centro y norte de quito reconociéndolas con el nombre de las quesadillas de san juan y es que la señora manuela sigue conservando los ingredientes de la receta original y el proceso tradicional lo cual la hace diferente y única en este producto las quesadillas son pastelitos amarillos con bordes blancos elaborados con harina huevo queso y agua conclusiones este testimonio lo hemos escogido por su especial significado que tiene para nuestro país un ejemplo exitoso de negocio familiar en 4ta generación y en la que la tradición y calidad permanece por casi durante 75 años lamentablemente son poquísimos testimonios como el indicado en nuestro país a pesar que contamos con una gastronomía superlativa y consumidores que saben reconocer esfuerzos como el indicado podrán apreciar el arte y técnica de manuela en la próxima fepan 2,008 en donde vendrá como representante del ecuador en el seminario de panadería latinoamericana conjuntamente con otros participantes de colombia argentina brasil y perú n 2do factor de Éxito ­ adaptarse al tiempo y a los cambios definitivamente no era lo mismo producir un producto con calidad hace 75 años que ahora los tiempos han cambiado los negocios son distintos las economías también inclusive las mismas materias primas y maquinaria por lo que constituye todo un reto mantener como dicen los clientes el mismo sabor y calidad a pesar del tiempo transcurrido es necesario dar numerosos pasos correctos y esforzarse más en anticiparse a los problemas tal como nos comenta manuela cobo obstetriz de profesión sus padres y abuelos pensaban que el trabajo de madrugada no era para ella por lo que tuvo que elegir una profesión y que asumió las riendas del negocio luego de la muerte de su señora madre fue difícil obviamente asumir un reto sin tener inicial panera 9

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nacional fepan 2,008 punto de encuentro para la panificación regional e internacional nuestro país tuvo el honor de recibir una importante cantidad de ilustres invitados el año pasado durante la xxv asamblea de industriales molineros de latinoamérica organizada por el comité de molinos de la sociedad nacional de industrias en la cual nuestro país gracias a la excelente organización tuvo la oportunidad de lucirse como anfitrión es esta otra oportunidad en la que nuestro país tendrá la ocasión de recibir a colegas extranjeros provenientes de las distintas industrias vinculadas a la panificación artesanal e industrial por lo que será necesario unir esfuerzos todos a fin que se sientan como en casa uno de los aspectos que han cautivado más la atención de los visitantes extranjeros son las actividades de capacitación que forman parte de la fepan 2,008 el nivel de los expositores y los temas que serán cubiertos cobran especial importancia en estos momentos en los que los principales precios de commodities y materias primas que consume nuestra industria vienen acompañadas a su vez de grandes oportunidades que nos brindan las tendencias mundiales de la alimentación calendario de actividades de capacitación internacional cursos internacionales fepan 2,008 n su cuarta edición la semana de la industria de la panificación pastelería y chocolatería ­ fepan 2,008 tiene ya asegurada una presencia internacional digna de resaltar a nivel de expositores y asistentes a las actividades programadas en la semana feria concurso conferencias demostraciones e innovaciones tecnológicas representantes de países tales como francia canadá estados unidos mexico argentina brasil ecuador colombia venezuela y chile ya confirmaron su asistencia panera 10 e

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actualidad detengamos la informalidad en los equipos de panificación a industria metal mecánica especializada en la fabricación de equipos para panificación vive su etapa más difícil por la falta de una normatividad que regule la informalidad en la comercialización de este tipo de equipos en este informe especial que hemos preparado analizaremos como esta informalidad viene creciendo y en qué lugares de la gran lima ante la total indiferencia y falta de apoyo de las autoridades l el perú según los analistas internacionales tiene una excelente imagen como un país atractivo para hacer inversiones debido fundamentalmente a su estabilidad en materia económica lemas como el perú crece o perú país de oportunidades se utilizan muy frecuentemente hoy en día en el marketing político para fortalecer la idea de un perú ganador por eso cuando se asumió el compromiso de defender nuestros productos de bandera como el cebiche el pisco la papa o la chirimoya reconocemos que el estado cumplió su labor con normas adecuadas para preservar lo nuestro que por tradición y derecho nos pertenece haciendo una campaña para motivar a los peruanos a querer lo nuestro sin embargo no entendemos porque esta misma actitud no se toma para proteger la industria nacional que durante años viene siendo olvidada no obstante que es una actividad generadora de fuentes de empleo y cuya inversión seria está comprometida con el desarrollo del país dura realidad como ya lo expusimos en la edición nº 8 de nuestra revista el desarrollo de la industria que fabrica equipos de panificación en nuestro país panera 13

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actualidad aún tiene mucho por recorrer mencionábamos que en los años 60 s este desarrollo fue marcado por la dependencia de la fabricación extranjera ya por los 70 s por la reparación de estos mismos equipos traídos al perú y a finales de la década de los 80 s con la aparición de los primeros hornos rotativos llegados a nuestro país en todo este tiempo el estado se ha mostrado y se muestra totalmente indiferente a la dura realidad que vive este sector que en la actualidad se ve seriamente dañada con el crecimiento sostenido de la comercialización informal de las máquinas y equipos de panificación asimismo visitamos la zona de la av grau en las cuadras 10 y 11 distrito de la victoria donde encontramos una oferta informal similar oferta av grau p horno rotativo para panadería en acero inoxidable para 15 bandejas s 22,500 ­ garantía 1 año p ­ sobadora de 50 kgs s 5,600 ­ garantía 1 amasadora año p horno rotativo para panadería totalmente en acero inoxidable de 1,200 kgs 18 bandejas a petróleo o a gas us 9,000 garantía 1 año crecimiento de la venta informal como parte de esta investigación decidimos comprobar como se viene desarrollando esta informalidad ante la vista y paciencia de las autoridades es así que visitamos por ejemplo la av circunvalación altura de la cuadra 10 en el distrito de la victoria límite con san luis donde encontramos establecimientos que expenden no sólo equipos para pollería sino también maquinaria para panaderías hornos amasadoras batidoras y otros oferta circunvalación p panadería en fibra de vidrio de 90 cm x 70 cm horno para x 80 cm s 1,300 ­ garantía 1 año p panadería en material de fierro de 1 mt x 0.80 horno para cm con fermentador a gas s 1,600 ­ garantía 1 año p panadería enchapado en acero inoxidable y horno para por dentro en fierro de tres niveles sin gratinador s 2,750 ­ garantía 1 año p panadería enchapado en acero inoxidable a horno para gas 4 bandejas con ladrillos de 1.1 mt x 0.70 cm x 1.60 cm s 4,970 ­ garantía 1 año local de la av.grau cuadra 11 distrito de la victoria donde se venden equipos informales de panificación otro local de la av grau donde se exhiben este tipo de maquinarias local de la av circunvalación distrito de la victoria donde también se venden equipos para panaderías asimismo en otras zonas como la av gran chimú zárate los alrededores de plaza unión o castilla zona industrial de villa el salvador av túpac amaru zona de acho rímac y otros más mantienen una oferta que en la gran mayoría de los casos no existe ningún control de la autoridad ya que son equipos dirigidos fundamentalmente a la industria de alimentos continúa en la pag 12 panera 14

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actualidad ante este panorama divergente en zonas de venta precios y modelos el ing josé silva ibérico gerente general de handel traiben s.a.c fabricante de los equipos de panificación josisa e iniciador de esta campaña contra la informalidad junto con panera nos precisó por ejemplo que un horno fabricado en fibra de vidrio no existe porque la fibra de vidrio es simplemente un aislante que se usa entre las paredes del horno que sirve para conservar el calor del equipo no es un material de fabricación para un conocimiento exacto de los equipos fabricados en acero inoxidable el ing silva ibérico nos detalló que existen diversos tipos el más costoso pero el más recomendable para alimentos es el ici 304 el ici es una norma americana que a nivel mundial es aceptada otros modelos son la ici 316 la ici 430 y una nueva norma 280 lamentablemente algunos fabricantes para bajar sus costos irresponsablemente utilizan el ici 430 para fabricar hornos para panes no es que sea malo lo que sucede es que es menos durable en comparación al ici 304 en cuanto a los hornos construidos en su interior con fierro debería estar terminantemente prohibido porque el fierro se corroe se oxida y ese material va dentro del producto terminado y horneado por eso se recomienda un horno fabricado totalmente en acero inoxidable ¿cuántos tipos de hornos existen existen cuatro tipos de hornos comunes los hornos estacionarios que son pequeños generalmente de uno a dos niveles de manera inescrupulosa lo fabrican de material de fierro para tratar de bajar el costo son ideales para preparar pasteles porque el pan no se prepara en estos hornos por no tener sistema de vaporización su sistema de calor es mediante a gas después tenemos los hornos rotativos los más recomendables para una mayor producción de pan y porque son mucho más eficientes en todos sus aspectos tenemos luego los hornos horizontales muy conocidos en europa en panadería tradicionales de nuestro país todavía lo usan y finalmente los hornos túnel que sirven para una alta producción de panes de molde e incluso para panetones y galletas institución que se encargue de planificar las normas técnicas a aplicarse en la actualidad cuando uno se dirige al indecopi y pregunta sobre normas técnicas en la fabricación de máquinas para panaderías hornos rotativos o afines ellos responden que no existe ningún tipo de norma en particular sin duda normar la venta de la maquinaria de panificación es un primer paso basándose en normas internacionales existentes en países como los estados unidos españa y brasil donde erradicaron por completo la informalidad para impulsar su actividad productiva la solución una normatividad frente a esta dramática situación un empresario formal que fabrica equipos para panificación siguiendo normas internacionales se encuentra desamparado para competir con la informalidad la principal razón es la carencia de una normatividad que no se ha dado aún en todos estos años por la falta de decisión política y la indiferencia de las distintas autoridades incluyendo al actual gobierno para llegar a una normatividad que regule la comercialización de este tipo de equipos es necesario primero dar una serie de pasos entre los cuales sugerimos en primer lugar que los fabricantes de equipos de panificación responsables se agrupen a través de una conclusión final nos parece importante tocar este tipo de temas que permiten educar a los usuarios para que conozcan la realidad en la que estamos y nos comparemos en el ámbito internacional con esta investigación no deseamos prohibir trabajar ni fabricar estos productos a ninguna persona pero es necesario tener normas que nos regulen en nuestra actividad si queremos que el perú sea un país líder en la fabricación de equipos de panificación tenemos que obligar a todos los fabricantes a formalizarse a utilizar el material conveniente para su elaboración no permitir más que gente inescrupulosa pretenda fabricar estos equipos sólo por el hecho de instalar un taller debemos proteger al usuario el cual no conoce por ejemplo como se fabrica un horno pero se deja guiar por la publicidad o porque alguien le recomendó comprar en un determinado lugar sin las garantías ni el control necesario para ser líderes y lograr un buen desarrollo de la industria metal mecánica en nuestro país rompamos este círculo vicioso que mucho daño hace a este importante sector productivo nuestro propósito es también que las autoridades del gobierno se preocupen más en este tema y forjen con seriedad y con planes concretos el crecimiento que todos los peruanos deseamos con sinceridad n horno rotativo con normativa americana panera 15

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actualidad ing victor guevara capítulo ing industria y de sistemas ing máximo san román corporación nova ing juan muñoz decano del cd lima ­ cip ing mario escobar panera ing elia rojas capítulo ing industrias alimentarias y agroindustrias convenio cip ­ panera la firma de este convenio estuvo a cargo del ing juan muñoz decano del consejo departamental de lima y del ing mario escobar director gerente del grupo panera asimismo estuvieron presentes en la mesa de honor el ing victor guevara vicepresidente del capítulo de ingeniería industrial y de sistemas y la ing elia rojas presidenta del capítulo de industrias alimentarias y agroindustrias capítulos que trabajarán activamente con panera en implementar este convenio debemos resaltar de igual manera la presencia en dicha mesa del ing máximo san román quien tuvo a su cargo la charla magistral oportunidades para la industria de la panificación en el país la cual motivó a todos los asistentes ha seguir trabajando con ahínco en el desarrollo de nuestra industria dentro de los asistentes participaron representantes de las principales industrias proveedoras del sector alimentos y de panificación así como de los gremios de panificadores y profesionales vinculados al sector es para nosotros un gran honor y a su vez una gran oportunidad de incorporar a una institución de larguísima y relevante trayectoria a trabajar juntos por el desarrollo de la industria de la panificación nacional marco del convenio mediante este convenio el colegio de ingenieros a través de sus capítulos correspondientes y panera declaran su voluntad de participar conjuntamente en el asesoramiento a las micro pequeñas y medianas empresas del perú en las actividades de producción gestión y mercadeo de productos alimenticios con especial énfasis en productos panificables este convenio pues constituye el marco adecuado para la realización de dichas actividades n una ceremonia especial el pasado 12 de agosto en su sede del consejo departamental de lima se firmó el convenio de cooperación institucional entre panera y el consejo departamental de lima del colegio de ingenieros del perú e alcance del convenio todas las empresas panificadoras panera 16

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actualidad que se encuentren fabricando productos panificables y que tengan un máximo de 50 trabajadores podrán recibir estos servicios los cuales tendrán la garantía que otorga el colegio a través de profesionales colegiados y panera como institución especializada en prestar servicios de valor agregado a la industria de la panificación ing juan muñoz decano departamental de lima del cip durante su discurso en la firma del convenio cip-panera ing marino aquino senati presentando fepan 2008 a los asistentes charla magistral oportunidades para la industria de la panificación en el país fue una gran oportunidad para los asistentes y un gran honor para nosotros contar con el ing máximo san román corporación nova como expositor en un tema que consideramos de especial relevancia para nuestra industria el ing san román en base a su vasta experiencia como fabricante líder de equipos de panificación tanto en el país como en el exterior logró introducirnos al apasionante mundo de la panificación resaltando las innumerables oportunidades que esta industria tiene en nuestro país principalmente en momentos en los cuales el crecimiento económico sostenido nos acompaña hubieron pasajes de mucha emoción al compartir sus experiencias personales como profesional dependiente primero y luego como empresario invitando a los presentes a revalorar nuestros orígenes a través de los siguientes preceptos incas ü allinta munay ­ quiere bien ü allinta yachay ­ aprende bien ü allinta ruway ­ hazlo bien ing san román brindando charla durante firma del convenio ing nancy fuentes panera e ings marino aquino y edith de paz senati cd de lima del cip ­ anuncia creación de la oficina de patentes el ing juan muñoz aprovechando la firma del convenio en el que resaltó las oportunidades que a su vez se generarán tras acercar al colegio de ingenieros a la industria panificadora nacional anunció la creación de la oficina de patentes en el cd lima ­ cip para registrar los productos de la creatividad de los peruanos y evitar el robo o plagio de ideas los peruanos tenemos ingenio hasta por gusto pero no patentamos nuestras creaciones luego nos sorprendemos cuando en otros países registran los suspiros a la limeña mencionó de esta manera el cip responde a un problema que pasa por ser una cuestión cultural que ha llegado al extremo que se le quiera arrebatar al perú del pisco y la papa asimismo comprometió al ing san román a trabajar con el dinamismo que le caracteriza en promover los valores que expuso durante su charla a todos los ingenieros del país y a los capítulos correspondientes para que junto con panera trabajemos denodadamente en profundizar los objetivos del convenio masiva concurrencia asistió a la firma del convenio entre cip y panera panera 18 firma del convenio cip-panera

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actualidad las premezclas en panificaciÓn protagonistas del 2,008 perfil del panificador que debe utilizar premezclas es evidente que el desarrollo de la panificación artesanal nacional así como el de un panificador artesanal en particular depende en gran proporción de la combinación de dos elementos claves en su negocio calidad y variedad de productos la calidad de los productos que se fabrican siempre es definida por el fabricante este pone el nivel o la valla y por ende el objetivo es siempre y en todo momento mantener la calidad fijada por éste si las capacidades técnicas de un panificador son elevadas la calidad que puede fijar éste será superior con lo que sus productos serán una obra de arte para los sentidos esto quiere decir que la calidad de un producto dependerá de los niveles de capacitación y experiencia del panificador la realidad en nuestro país es que gran parte de nuestros panificadores artesanales son formados en la práctica necesitando capacitarse adecuadamente en los conceptos de la ciencia y la tecnología de la panificación así como en perfeccionar las técnicas artesanales que les permitan desarrollar y fabricar productos que los diferencien en panera creemos que las premezclas por los beneficios que ofrecen le permiten a los panificadores artesanales del país construir una oferta variada de productos y dirigirlas a sus clientes con una calidad adecuada necesitándose únicamente la formación técnica que por lo general es brindada por los mismos proveedores de manera gratuita los supermercados en nuestro país por ejemplo han tenido como uno de sus principales aliados a las premezclas de panificación las cuales se adaptan a artículo sobre premezclas publicado en panera nº5 n la edición de panera nº5 publicamos un artículo en donde presentamos los conceptos características técnicas beneficios y conveniencia en el uso de premezclas por parte de los panificadores artesanales asimismo presentamos algunas cifras de la región y por sobretodo el enorme potencial que veíamos para la industria artesanal de nuestro país el uso de estos productos han transcurrido casi un año desde ese primer acercamiento y debemos resaltar que la oferta de premezclas en nuestro país se viene dinamizando a través de nuevos lanzamientos y nuevos oferentes que permitirán que se alcancen los volúmenes que les corresponden a otros países con mercados más desarrollados e sus necesidades de ofertar una gran variedad de productos sin necesariamente contar con personal altamente calificado en cada una de sus locales en cierta medida han sido pioneros en ampliar la oferta de productos panificables lo cual es apreciado por los consumidores nacionales y por visitantes extranjeros sin embargo insistimos en que los panificadores artesanales tienen mayores fortalezas que los supermercados para diferenciarse en obtener mayores calidades utilizando las mismas materias primas recientes lanzamientos nuestro mercado de premezclas se viene dinamizando recientes lanzamientos de nuevos productos así como próximos lanzamientos de nuevos oferentes nos permiten visualizar que todos los proveedores de premezclas del país presionarán positivamente para que nuestros panificadores vayan incorporando estas opciones que les permitan mayores oportunidades de negocio en ese sentido queremos destacar estos esfuerzos que esperamos sean replicados y en los que nuestro medio estará a disposición de todos los fabricantes que apuestan por desarrollar nuestra industria panera 19

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actualidad premezclas experta de alicorp nuevos lanzamientos 2,008 ing alex moran alicorp la empresa ha relanzado toda su línea de premezclas llamada experta la cual fue presentada recientemente a más de 1,500 de sus clientes quienes pudieron comprobar gratamente las características de los productos que se obtienen mediante la utilización de esta línea así como entender mejor las oportunidades que pueden generarse para sus negocios de acuerdo a las conversaciones que sostuvimos con paolo sachi gerente central npi y elias hurtado gerente de ventas npi la empresa tiene como objetivo masificar el uso de las premezclas en el país para lo cual su departamento técnico ha sido dimensionado a la altura del reto que se han propuesto lo cual sumado a su gran red de distribución hacen avizorar un importante crecimiento a nivel nacional del uso de estos productos por nuestros panificadores artesanales en ese sentido la nueva oferta de esta línea incluye 5 premezclas de panadería 3 de pastelería y 3 de especialidades todas bajo el lema lo hace fácil lo hace bien características de la línea experta n sólo hay que agregar agua y levadura para el caso de la al 100 línea panadera y huevos y agua en el caso de la línea pastelera n características sensoriales únicas en sabor color y olor necológico biodegradable aprobado por la fda envase n presentaciones de 25 kgs panadería y especialidades y de 10 kgs pastelería masa de pizza italiana ideal para todo tipo de base de pizza esponjosa o delgada la cual se combina con todo tipo de ingredientes manteniéndose fresca por mucho más tiempo es aplicable también para la producción de panes especiales entrevista a alex moran jefe de asesoría técnica y desarrollo npi alicorp qué diferencias fundamentales encuentra en este lanzamiento de su línea experta en relación a los anteriores nosotros hemos partido del consumidor para llegar al producto que necesitamos ofrecer nuestra área de marketing ha trabajado extensamente a través de investigaciones en donde detectamos que el consumidor de las panaderías artesanales requería mayor variedad de panes dado que cuando satisfacía sus necesidades en el supermercado si las encontraba adicionalmente nuestra propuesta va por tener premezclas al 100 en donde solamente hay que agregar agua y levadura y en algunos casos yema de huevo facilitando la labor al panadero cómo fue el proceso de desarrollo de la experta multicereal andino de acuerdo a las investigaciones de mercado y a la política de alicorp de promover los cultivos nacionales se presentó la oportunidad de cubrir una necesidad contribuyendo al desarrollo de la economía de nuestros agricultores al utilizar cereales e ingredientes nativos y cultivados en el perú utilizamos 6 cereales que otorgan todas las proteínas carbohidratos fibra y demás nutrientes que necesita el cuerpo más el maíz morado que posee extraordinarias propiedades para la salud logrando el balance de sabor que hace de esta premezcla un producto innovador y de gran calidad de qué manera su departamento de servicio técnico se viene preparando para masificar el uso de sus premezclas experta para empezar tenemos un gran equipo de técnicos distribuidos a nivel nacional para capacitar a nuestros clientes en la utilización de estos productos siendo nuestro objetivo cubrir no solamente clientes ubicados en las zonas céntricas de las ciudades sino también ir hacia las zonas periféricas en donde precisamente el consumo de pan es menor por la ausencia de una oferta que tenga variedad y calidad venimos encontrando cada día clientes que no han usado nunca premezclas y los estamos ayudando a desarrollar mejores negocios con estos productos n nuevos productos experta multicereal andino elaborada con cereales peruanos de alto valor nutritivo como salvado de trigo harina de kañiwa quinua kiwicha algarrobo maíz y granos de ajonjolí y linaza las cuales proveen un alto contenido de fibra brindando energía proteínas carbohidratos y minerales esenciales para el desarrollo y fortalecimiento del cuerpo experta muffin se obtiene un muffin de delicioso sabor y aroma con una miga suave esponjosa y húmeda por más tiempo y con un tiempo de vida superior al que se obtiene con una preparación tradicional experta pizza se obtiene el verdadero sabor de una paolo sachi gerente npi alicorp con las últimas innovaciones en su línea de premezclas experta panera 20

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