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julio/agosto 2010 número 1 el m guía gastronómica ira d or el norte jazz a ritmo de alcohol la patata es total el célebre voto del faisán la dieta puede conducir a la locura el gorro del cocinero

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editorial ya estamos aquí querido lector tiene usted en sus manos el primer número de el mirador del norte una nueva publicación mensual y de distribución gratuita que nace para cubrir una amplia parcela informativa en la zona norte de madrid aunque con el tiempo la ayuda de los anunciantes y gracias a la acogida de todos ustedes nos gustaría ampliar nuestra zona de influencia hasta donde la suerte nos acompañe o nuestros lectores nos lo pidan este primer número de el mirador del norte es como habrá visto en la portada una guía gastronómica de la zona que está d i s puesta a engordar poco a poco pero con paso firme gracias a nuestras recetas sus recomendaciones y al apoyo de nuestros anunciantes a quienes queremos agradecer sinceramente su colaboración por ayudarnos a ver la luz en este mes de julio de 2010 en el interior de nuestra revista el lector encontrará un curioso variado y entretenido universo gastronómico y culinario que probablemente le descubrirá cosas nuevas graciosas unas pintorescas otras e interesantes todas un universo en ocasiones sorprendentemente desconocido pero siempre explorado desde el ángulo del humor y el divertimento con la única finalidad de hacer una revista atractiva con lecturas diferentes y para todos los gustos en los próximos meses iremos ampliando nuestras secciones nuestros reportajes sobre restaurantes bares o bares de copas entrevistas con los principales empresarios de hostelería o industriales relacionados con el sector en nuestra zona de influencia pero este es nuestro primer número y creemos que es mejor comenzar con la necesaria humildad y prudencia que cualquier nueva publicación debe traer consigo aprovechando de paso para suplicar clemencia y comprensión ante las posibles ­aunque poco probables críticas que pudiéramos recibir hoy nacemos como una original y peculiar guía gastronómica pero muy pronto ampliaremos y diversificaremos nuestro espectro de publicaciones y surgirán otras en las que iremos abordando campos más generalistas tratando otros muchos temas específicos de muy distintas índoles y siempre seleccionando cuidadosamente los que creamos más atractivos e interesantes para nuestros lectores pero de eso ya hablaremos por el momento nos sentiremos más que satisfechos si ustedes se divierten saboreando estas páginas tanto como nosotros hemos disfrutado haciéndolas y ahora vámonos a comer o a tomar unas copitas para celebrar que ya estamos aquí el mirador del norte 3

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sumario editorial el gorro del cocinero jazz a ritmo de alcohol la reina patata la hija del cacique la dieta puede conducir a la locura sucesos gástricos recetas exóticas para quedar bien pollo al whisky el célebre voto del faisán 3 6 8 12 18 21 28 32 38 40 staff el mirador del norte guía gastronómica es una publicación de emmer producciones multimedia vereda de palacio nº 4 portal 2 bajo d el encinar de la moraleja 28109 alcobendas teléfono 914 507 635 www.emmerpm.com consejero delegado josé entrecanales director editorial javier cuesta el mirador del norte guía gastronómica www.elmiradordelnorte.com director luis carlos buraya redacción mayte gely colaboran en este número carlos runner ignacio adellac blanca jimeno pablo perurena paula beguiristáin publicidad rocío garcía publicidad@elmiradordelnorte.com teléfono publicidad 617 328 239 director de arte felipe garcía vellerino producción kamigraf multimedia s.l impresión printerman industria gráfica revista disponible en internet o en www.elmiradordelnorte.com la revista y su editorial no se responsabilizan en absoluto del contenido de estas pÁginas

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radiografía gratis en diagnóstico inicial diagnóstico gratis excepto urgencias con receta radiografía gratis en diagnóstico inicial diagnóstico gratis excepto urgencias con receta porque no te porque no te razón no 1 iagnóstico radiografía,d ratis puesto g y pres u cuesta nada cuesta nada alcala alcala de henares henares av av via complutense 21 complutense 91 883 62 03 ronda de la pescadería 37 r pescadería 91 887 16 10 c c jose maría pereda 1 pereda 91 878 44 69

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el libro gordo del gourmet 6 el gorro del cocinero por paula beguiristáin na de las preguntas que más se formula hoy en día y en cualquier parte de la tierra es la siguiente ¿de dónde salió el gorro de cocinero ¿quién lo inventó ¿estaba loco o acaso quería esconder su incipiente calvicie el nutrido equipo de investigación de el mirador del norte ha encontrado la respuesta y es tan fidedigna y sorprendente que no podemos resistirnos a su publicación u según ciertos historiadores el origen de esta vistosa prenda en forma de chimenea de locomotora se produjo durante el pontificado del papa juan xxii en aviñón donde la curia eclesiástica vivió sus años más golfos y execrables al servicio de los reyes franceses y de la buena vida cuando los cocineros de los altos personajes de aquella especie de las vegas de una europa semiputrefacta empezaron a usar gorros blancos y altos en forma de chimenea juan xxii era muy aficionado a la mostaza y recibía frecuentemente la visita de distintos parientes y amigos de su patria chica la ciudad de cahors cuna y centro de grandes especialistas en la elaboración de las mejores mostazas de francia poco a poco aquel papa fue rodeándose de cocineros de su región y éstos empezaron a utilizar gorros cada vez más altos para crear una especie de escalafón de la mostacería rivalizando entre ellos y estableciendo una curiosa jerarquía que se iba registrando en aquellos gorros mediante hilos de oro que se añadían a la chimenea a medida que el cocinero propietario del gorro iba ascendiendo en la gran cocina vaticana su popularidad fue tan grande que hasta los grandes cocineros querían que les pintaran y retrataran con su gorro como

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el libro gordo del gourmet el gran imaginativo laguipiére que por cierto es también conocido como el gran turco o careme el cocinero de talleyrand el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de viena celebrado entre 1814 y 1815 que tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios ni siquiera ante alejandro de rusia sobre quien ejerció derecho de preferencia otro cocinero legendario que se retrató con su gorro fue noel cocinero de federico el grande de prusia que discutía de poesía con voltaire noel fue el primero que añadió chocolate a una salsa de perdiz además el tal noel con la autorización del propio federico puso una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de prusia 7 careme el cocinero de talleyrand el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de viena celebrado entre 1814 y 1815 tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios ni siquiera ante alejandro de rusia sobre quien ejerció derecho de preferencia

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jazz a ritmo de alcohol por ignacio adellac los jazzmen lejos de utilizar el alcohol para escapar de la realidad vital lo hacen para entrar más a fondo y palpar la realidad de su música surgida entre el denso y oloroso humo de tabaco y la afluencia de navegantes de un océano alcohólico y universal.

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beber con estilo 9 d esde sus raíces el jazz ha estado rodeado de cierto aroma a pecado y prohibido con una sombra de vicio planeando en el ambiente los latidos de su música entraron de una manera viva y popular corrompiendo las notas que ya estaban fijadas en unas reglas rígidas por unas minorías más o menos cultivadas el jazz es un mundo de códigos extraños que se abre con el alcohol la noche el ruido rítmico y una luz tenue ensombrecida por el humo rancio del tabaco en el jazz prevalece el ritmo la frecuencia y el paso improvisado de un tono a otro mediante el original empleo de instrumentos la conjunción del jazz con el alcohol llega a ser como un fuego interior que nunca se apaga y va llenando de vida y aclarando las ideas de una orquesta que toca para todos no existen bebidas determinadas ni mágicas para ayudar a los músicos a coger el tono simplemente hay que dejarse llevar para empezar a entender el gusto por el jazz el ritmo el placer al tocar la diversión y el alcohol se emborrachan con la simpatía y la forma de vivir de los músicos el espíritu queda poseído por las improvisadas notas de los instrumentos que abren el camino del entendimiento y a la vez del abandono para llegar al corazón de la música tragos muy especiales uno de los recursos más utilizados para llegar a este punto de abandono-entendimiento es el alcohol la copa es un refugio habitual e in separable de numerosos músicos de jazz y junto con algunas drogas cubren un alto e importante capítulo de anécdotas y vivencias perfectamente reflejadas en el cine y la literatura a lo largo de la historia los músicos se han hecho tan inseparables de sus botellas que el mismísimo duke ellington solucionaba los problemas que tenía con los instrumentistas que bebían en exceso de una manera tan original como positiva en un determinado momento de la actuación duke ellington presentaba al músico con la copa de más y anunciaba su número musical en solitario mientras animaba de tal manera al público que siempre conseguía que el músico hiciese un bis todos los que debían pasar por este trago reconocían que para la resaca era el peor de todos los tomados pero los jazzmen lejos de utilizar el alcohol para escapar de la realidad vital lo hacen para entrar más a fondo y palpar la realidad de su música surgida entre el denso y oloroso humo de tabaco y la afluencia de navegantes de un océano alcohólico y universal en las últimas décadas los grandes clubes de jazz han ido dejando su lugar a los pequeños locales en donde el ambiente se condensa y se vive más fraternalmente como también ha disminuido el número de instrumentos de viento y se han revalorizado los de percusión convertidos ocasionalmente en solistas como especie de queja y renovación en la protesta del músico de color

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beber con estilo 10 frente a las injusticias sociales y reivindicativas del jazz primitivo dejando a un lado las actuaciones en directo que se celebran en el colegio mayor san juan evangelista en madrid existen numerosos locales que condensan entre sus paredes la magia de los pequeños clubes de jazz y en donde se le rinde homenaje con un buena cerveza y con alcoholes duros y blandos pero siempre honestos clamores jazz club en la calle alburquerque 14 café jazz populart en huertas 22 whisky jazz club en diego de león 7 o el café central en la plaza del angel 10 son buenos exponentes de esta clase de locales en su interior el jazz encuentra el cobijo adecuado sonando constantemente por sus altavoces y sobre todo en las actuaciones en numerosas ocasiones improvisadas en directo otros locales como café berlín en jacometrezo 4 o segundo jazz en la calle comandante zorita número a lo largo de la historia los músicos se han hecho tan inseparables de sus botellas que el mismísimo duke ellington solucionaba los problemas que tenía con los instrumentistas que bebían en exceso de una manera tan original como positiva 6 ofrecen copas más naturales y oxigenadas envueltas por las rápidas frecuencias y las improvisadas cadencias de jazz de lo que no cabe ninguna duda es que el jazz hay que sentirlo vivo por todo el cuerpo si es posible en deseada compañía y amándole envuelto en niebla y alcohol en veladas inagotables.

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la comida tal y como es 12 la reina patata por pablo perurena c uenta el gran historiador de temas gastronómicos eduardo villanueva que en una gran recepción celebrada en versalles el 25 de agosto de 1785 un hombre se abrió paso trabajosamente entre los cortesanos y parásitos que jaleaban al rey luis xvi con motivo de su cumpleaños apretando contra su pecho un ramito de flores malvas le costó llegar hasta el rey pero lo consiguió y cuando estuvo por fin ante él le tendió aquellas flores diciéndole señor quiero ofreceros un ramo digno de su majestad la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses el rey que ya había leído sus estudios sobre la patata tomó el ramo lo contempló un momento y dijo monsieur parmentier hombres como vos no pueden recompensarse con dinero pero hay una moneda quizá digna de ellos dadme la mano y acompañadme a besar a la reina colocóse la reina el ramito en su generoso escote y el célebre farmacéutico agrónomo y nutricionista antoineagustin parmentier emocionado dijo señor a partir de ahora el hambre es imposible así empieza la segunda historia la rigurosamente culinaria y popular de la patata la primera la historia esencial de nuestro tubérculo universal comienza en el siglo xvi hasta ese momento en europa la única solanácea conocida antes del descubrimiento de américa era la berenjena llegada de asia mucho tiempo atrás la patata se conoció en españa en el siglo xvi procedía del perú y chile y ya en el año 1565 existía constancia de su llegada pero sólo desde hace poco más de 200 años se consume de una forma masiva en sus orígenes existe cierta confusión ya que en el siglo xvii,

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la comida tal y como es 13 cuentan que luis xvi para incentivar a los agricultores franceses plantó cerca de parís un campo con patatas y lo mantuvo estrechamente vigilado por soldados sin que nadie pudiera acercarse a él era un secreto de estado que hay una referencia en españa y por ende en europa sobre este alimento universal en 1550 pedro de cieza en sus crónicas del perú dice de los mantenimientos naturales fuera del maíz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios al uno lo llaman papas que es a manera de turmas de tierra el cual después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de la tierra porque también nace debajo tierra como ella produce este fruto una hierba más ni menos que la amapola la turma a la que se refería para el que no lo sepa es la trufa o criadillas de tierra parece ser que tanto la batata como la patata o papa se cultivaron en españa pero la batata tal vez por ser dulce tuvo mayor aceptación que el tubérculo peruano y ya en 1565 felipe ii envió como presente al papa algunas plantas de patata los primeros que experimentaron en europa la patata como alimento fue bajo el nombre de patata los españoles comían boniatos batatas o patatas de málaga otra solanácea que los españoles encontraron en haití y que en taino lengua de los haitianos se llamaba batata en el segundo tercio del siglo xvi escribe el historiador español agustín de zarate cosat en su historia del descubrimiento y conquista de la provincia de perú las viandas que en aquellas tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de pan y carne de venados cocinada a la manera de mojama y pescado seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman yucas agís zamotes y papas esta es la primera vez

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la comida tal y como es 14 ron los españoles en 1573 la comunidad religiosa que regia el hospital de sevilla pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas y el ecónomo compró patatas ya que al no ser apreciadas y más usadas en el alimento de animales eran baratas la experiencia dio buenos resultados pero la patata a pesar de esto no fue aceptada en la dieta de los españoles la madre teresa de jesús en carta dirigida a la madre maría de san josé priora del convento del carmen de sevilla y que fue fechada en Ávila en 19-xii1577 escribe jesús sea con vuestra reverencia siempre mi hija la suya recibí y con ella las patatas y el pipote y siete limones todo vino muy bueno mas cuesta tanto traer que no hay para que me envíe vuestra reverencia mas cosa ninguna que es conciencia durante el siglo xvii la palabra patata de málaga o patata sola aparece en la literatura española pero no en los recetarios de la época así por ejemplo en la novela guzmán de alfarache escrita por mateo alemán en 1599 uno de los personajes pondera los productos españoles allí estaba la pera bergamota de aranjuez la ciruela ginovista melón de granada cidra sevillana naranja y toronja de plasencia limón de murcia pepino de valencia tallos de las islas berenjena de toledo orejones de aragón patata de málaga dando un salto en el tiempo nos pondremos en el siglo xviii para recordar que los monasterios feudales de la galicia central obligaban por entonces a sus colonos a plantarla y consumirla para quitar la hambruna que asoló esos territorios entre 1730 y 1735 ya que en esa época los castaños tuvieron la epi-

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la comida tal y como es demia de un hongo no había producción de castañas y estas eran básicas en la alimentación fueron años de peste y hambre y por entonces había quien atribuía a la patata también llamada raíz del diablo ser la causante de la peste y otros males afortunadamente era una creencia poco extendida otra zona donde la patata entró con fuerza fue en la provincia de Álava introducción que vino de la mano de la real sociedad vascongada de amigos del país a finales del siglo xviii 1772 al traer esta sociedad el tubérculo desde irlanda en un principio para usarla como planta ornamental un insigne estudioso y promotor del cultivo de este tubérculo en Álava fue prudencio maría verástegui miembro de la real sociedad vascongada en 1776 en Álava se publicaron instrucciones para su cultivo divulgando las cualidades de las patatas y los beneficios que podían reportar a los labradores y a toda la población se debieron tener muy en cuenta aquellas indicaciones porque ya en el año 1817 en las juntas generales se obligaba a cada agricultor alavés a sembrar patatas en al menos tres celemines de tierra en europa la patata se introdujo por dos vías la española a través de italia desde donde fue llevada por los soldados a flandes y alemania y la inglesa a donde llegó desde virginia en 1597 en la bodega del barco del corsario francis drake que estaba al servicio de la corona inglesa como regalo al botánico gerard que la cultivó en su huerto de londres con éxito en 1584 el navegante sir walter raleigh trató de aclimatarla en irlanda donde en el siglo xviii se convirtió en el alimento fundamental de los irlandeses también se 15 maría antonieta en un retrato realizado por Élisabeth vigée le brun en 1783.

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