Sommelier #2 2016

 

Embed or link this publication

Description

Sommelier 2 2016

Popular Pages


p. 1

no. 2 2016 Medlemsblad for Dansk Sommelier Forening Når terroir er Fy Fy Havde Romanée Conti eller Côte Rôtie ligget i Spanien ville ingen kende dem idag. Kampen er i gang. - Telmo Rodriguez

[close]

p. 2

SOMMELIER #2 2016 19. ÅRGANG Ansvarshavende redaktør: Rasmus Amdi Larsen I redaktionen: Tim Vollerslev og Keld Johnsen. Annoncer: Peter Pepke. Layout og art direction: SALVADOR / Salvador.dk. Tryk: Print24 / United Print Udgiver: Dansk Sommelier Forening Forside: Tim Atkins, Foto: Bodegas Remmelluri PR SKRIV TIL REDAKTIONEN Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk. PRAKTISK SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Bent Aamand, Skræddervænget 9, 5800 Nyborg, tlf. 6536 1026 / 2075 7702, mail: b.aamand@jubii.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s med- lemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Bent Aamand. Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. juli 2016. Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, Enghavevej 64, st.th., 1670 København V, mail: peterpepke@gmail.com,
tlf: 2621 9885. DANSK SOMMELIER FORENINGS BESTYRELSE Præsident: Christian Aarø,
tlf. 3032 7191, mail: mail@aaro-co. dk Vicepræsident: Tim Vollerslev,
tlf. 2360 3109, mail: tim@vollerslev.dk Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, tlf: 4038 4480, mail: madvin@post9.tele.dk
kasserer: Bent Aamand, tlf. 6536 1026,
tlf: 2075 7702, mail: b.aamand@jubii.dk Sekretær: Christian Høj Jørgensen,
tlf: 2463 7430, mail: cthj@webspeed.dk Smagninger og facebook: Peter Pepke,
tlf: 2621 9885, mail: peterpepke@gmail. com Webmaster: Kim Thygesen, tlf: 2615 8634, mail: kim@restaurantmellemrum.dk bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte,
tlf: 4010 6649, mail: jb@mashsteak.dk bestyrelsesmedlem: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@restaurant-anarki.dk
bestyrelsesmedlem: Jacob Kocemba,
tlf: 2383 1326, mail: jk@sommelier.dk Laudrup Vin & Gastronomi Mileparken 13 DK-2740 Skovlunde T 44 84 80 86 F 44 84 81 86 laudrup.dk

[close]

p. 3

no. 2, 2016 Skriv til Sommelier! LEDER: Stjernedrømme, drømmere og stjerner Tjener Forening Danmark Årets Tjener 2016 Referat af Bestyrelsesmøde d. 14/3-2016 Somm: Into the Bottle Bottledby.com - en ny dansk vinpodcast En tidskapsel fra før verden gik af lave Trestjernet Når terroir er FY FY  ELVIS-DRUEN?! Spis og drik i Oregon og Washington Ikonvin vågnet til dåd Nordens mystik på flaske 5 6 9 10 14 16 18 24 26 34 40 46 51 54

[close]

p. 4

God fornøjelse med det nye blad. Det nye og forbedrede blad du læser i, er designet af SALVADOR og udviklet i samarbejde Dansk Sommelier Forenings bestyrelse. Vi kan også hjælpe dit firma med kreative og nytænkende løsninger, med alt fra opsætning af hjemmeside, til konceptudvikling, design af logo, layout af menukort, m.m. RING: +45 4094 1929 SKRIV: kontakt@salvador.dk 4 SE MERE: salvador.dk

[close]

p. 5

Skriv til Sommelier! PÅ SOMMELIER REDAKTIONEN vil vi rigtigt gerne i kontakt med en bred skare fra vinens og det gode livs verden. Så skriv gerne til os, hvis du som interesseorganisation, importør, vinhus, producent eller anden aktør har spændende nyt. Det meste har interesse, men der er selvfølgeligt ikke plads eller tid til alt. Invitationer til smagninger, rejser, udflugter eller hvis du/I søger efter deltagere i dommer- eller testpanel hører vi meget gerne fra jer. Hvis ikke redaktøren kan, er der en række dygtige og kyndige sommelier’er eller vinskribenter, der muligvis har lyst til at kigge nærmere på det. Det vigtigste er, at dit budskab har karakter af at kunne viderebringe lærdom snarere end rene kommercielle interesser. Altså, er vi meget interesserede i invitationer eller nyheder, der kan bidrage til læsernes uddannelse (og/eller underholdning). Skriv meget gerne til Sommelier på ral@sommelier.dk VIL DU GERNE FORMIDLE VIDEN? Så skal du også være meget velkommen til at skrive til mig på ral@sommelier.dk . Du behøver ikke have skrevet før, men et minimum af skrivefærdighed er dog påkrævet. Derudover er lysten til at gøre kollegaer klogere på vinens verden den vigtigste egenskab. Om du er sommelier, amatørvinnørd eller skribent, der har lyst til at bidrage til DSF’s arbejde er du meget velkommen til at give dig til kende. 5

[close]

p. 6

LEDER Stjernedrømme, drømmere og stjerner V ores branche har de sidste år været inde i en guldalder. Anført af mange, men i særdeleshed af Noma, Réne Redzepi og hele holdet på Christianshavn. Danmark har siden 2010 officielt været absolut i verdenseliten på restaurantfronten, og vores branche er eksploderet. Nye restauranter åbner i et væk, og ikke en dag går uden AOK. dk kan rapportere om endnu et nyt spisested, der ser dagens lys. Er der for mange? Ikke nødvendigvis; den internationale anerkendelse har givet vores lokale gæster en stor appetit på at gå ud at spise på vore restauranter, og det har vi død og pine at respektere. Man ser tendenser til, at restaurationsvirksomheder efterhånden har vokset sig til en sådan størrelse, at det ikke er en specielt uoverkommelig opgave at åbne en ny restaurant. Står der et lokale tomt, kan man tjene penge med venstre hånd. Ind med håndværkerne, ind med gæsterne og hit med pengene. Da Noma tabte sin førsteplads, var der mange der spåede, at nu var de gyldne tider for restaurationsbranchen nok forbi. Den kortvarige eufori var nok bare lidt a la curling-landsholdet i slut-90’erne – men nej, Noma kom tilbage, og her i foråret kom 6

[close]

p. 7

endnu et stort mærke til Danmark – nemlig de 3 stjerner til Geranium. Historien om både Geranium med Rasmus og Søren ved roret samt René på Noma fortæller noget helt særligt; det er ægte stjerner, der arbejder der. De er ikke bare stjerneskud, der går efter hurtig anerkendelse, men folk der kan høste frugterne fra årtiers benhårdt arbejde. Om det er konkurser eller tv-programmer, der bestemt ikke får aften-kaffen til at glide ned hos Hr og Fru Sovs, står disse kaliffer som lysende stjerner og forbilleder for en hel branche. Om du er her for kærlighed eller for penge, så er det altid isbryderne og ildsjælende der går forrest. Historien tæller mange navne og begivenheder, men jeg taler her som ung person i vores generation. Vi er her og nu. Alle der læser dette blad, er på den ene eller anden måde dybt involveret i branchen. Det er dælen dulme vigtigt, at vi alle tager 100% dedikation med på arbejde hver evigt eneste dag. Hver gang, der åbner en restaurant, der kun er til for at tjene penge, som kun er betjent af studerende, der i bund og grund er piv-ligeglade med alt andet end pengene og den gratis p-mad, går der en lille flig af den unikke guldramme. Vores branche er guddommelig, smuk, men også brutal. Vi lever udelukkende på hinandens talent og flid. Mærker publikummet, at fliden og arbejdsomheden aftager, vil interessen for at gå ud og spise aftage med dobbelt hastighed. Ingen gæster, ingen stjerner. Perfekte mennesker findes lige om hjørnet – derfor er jorden rund. Men med hårdt arbejde og daglig dedikation kan vi holde denne gode stime kørende meget længere. Vi er forhåbentligt kun lige begyndt. God fornøjelse med Sommelier #2 2016. Rasmus Amdi Larsen Redaktør. 7

[close]

p. 8

Vins d’Alsace Forkæl dine sanser Riesling, Pinot Blanc og Sylvaner d’Alsace Stilfulde, friske og frugtige klassikere! Disse lyse og funklende vine er på hver deres elegante måde raffinerede og komplekse. Med deres forfriskende smag og frugtige dufte med noter af citrus og blomster, udfolder vinene på perfekt vis deres aromaer uden at være påtrængende. Servér vinene til f.eks. salater, skaldyr og fjerkræ eller nyd dem ganske som de er – en ren fornøjelse! www.alsacevin.net

[close]

p. 9

Tjener Forening Danmark AF SIMON BJERRE-PEDERSEN TJENER NETVÆRKET I DANMARK er blevet styrket af en ny forening! Den 10. marts blev Tjener Foreningen(TF) stiftet. Foreningen har til formål at styrke tjener faget i Danmark, og give dens medlemmer bedre værktøjer til at udvikle sig. Gruppen, der har taget initiativet til at danne denne forening, er bl.a. også folkene der står bag Tjener Netværket, en Facebook-gruppe med mere end 2300 medlemmer.
 Helt formelt blev foreningen stiftet i forbindelse med afholdt Tjener Netværk, og foreningens vedtægter blev fremvist til afstemning. Det blev vedtaget, at medlemskab kun er muligt for tjenerelever eller faglærte folk. Medlemskontingent blev fastsat til 150,- årligt. HVAD SKAL VI MED EN TJENER FORENING?? Vi vil fremme og give klarsyn over konkurrencer, rejser, efteruddannelse, legater og arrangementer, små som store - nationalt og internationalt.
 Bestyrelsen vil bestræbe sig på at være til rådighed for medlemmer i hele Danmark. ale scene, hvor det stadig for mange danskere er en overraskelse at tjener er en uddannelse, og ikke blot et fritidsjob. Men vi bliver nød til at stå sammen om det, for ellers dør vores fag og manglen på nye faglærte tjenere vil stige og stige. Så med disse ord skrevet, vil jeg opfordre alle danske tjenere til at støtte op om denne forening, så vi kan få en stærkere branche i Danmark. N E T VÆ R K-N E T VÆ R K-N E T VÆ R K TF Danmark vil være en netværksforening, der vil bygge bro imellem de allerede etablerede foreninger (herunder DSF), organisationer og skoler. Det er også et mål at skabe fordele for vores medlemmer, det kan være specielle aftaler med virksomheder, medlemsrabatter, vin, uddannelser og kurser. Kort og godt: Vi skal stå sammen om at få det bedste ud af vores fag for at sikre dens fremtid. For mere info kan Tjener Foreningen kontaktes gennem gruppen ”Tjener Netværket” på Facebook. SAMMEN KAN VI STÅ STÆRKERE! I Danmark gemmer der sig så meget talent og vi skal sætte alle sejl ind for at vise det! Det er både på den internationale scene, hvor vores nabolande allerede er langt fremme, men også på den nation 9

[close]

p. 10

Årets Tjener 2016 AF SIMON BJERRE-PEDERSEN. FOTO: CLASE BECH PAULSEN. EN TIDLIG SØNDAG MORGEN på Fyn samledes nogle af landets dygtigste og mest konkurrence lystige tjenere. Det gør de for at dyste om en plads i den prestigefyldte konkurrence “Årets Tjener”. Semifinalen, som afholdes sammen med udtagelsen til “Årets Kok”, er en tilbagevendende begivenhed i midten af november måned. De fleste har kørt hårdt på, med arbejde aftenen før, og alt efter hvor i landet man kommer fra, er det ikke mange timers søvn man har fået sig, inden man skal være skarp over for de kritiske, men dygtige og retfærdige dommere. Konkurrencen er organiseret af Horesta og semifinalen afholdes på Kold College. Det kan godt være, vi er konkurrenter et par dage om året, men resten af tiden er vi frem for alt kollegaer og venner i denne branche. Efter afsluttet semifinale den 15. november var de 5 finalister fundet til konkurrencen under fødevaremessen i Herning den 6. marts 2016. Fem uger før hovedkonkurrencen, oplyses hvilke opgaver der skal dystes i. Når træningsperioden er i gang, skal man indstille sig på, at alle fridage forsvinder – det er hårde nysere man er oppe imod. Dagen før selve konkurrencen mødes finalisterne og får adgang til konkurrenceområdet, samt mulighed for at hilse på det køkkenhold fra ’Årets Kok’, som man skal arbejde sammen med. Aftenen inden finalen går der gerne god mad og lidt vin i den. Et vigtigt aspekt er det sociale ved konkurrencen. Finalisterne går ud og spiser sammen, man hygger sig, snakker om løst og fast, og prøver at få styr på nerverne (Det hjælper altid med et par blindere). Dagen efter starter konkurrencen. Det ene minut opsluger det andet og uden man opdager det er de 8 timer gået. Konkurrencen indledtes med bordopdækning og i løbet af den tid, fik vi menuer fra køkkenet, samt det vinkort, der skulle arbejdes ud fra. Den praktiske opgave var i år at filetere søtunge – ikke foran et bord, men foran et helt publikum. Herefter gik konkurrencen over i cocktail-delen, som i år var Cosmopolitan. Her lægges der vægt på fremgangsmåde, råvarekendskab og præsentation. Gæsterne bydes til bordet og præsentationer af maden og vinen begynder. Retterne serveres efter en given tidsplan, og det skal overholdes til punkt og prikke. Når osten og desserten er serveret ved 10

[close]

p. 11

Konkurrencen er delt op i to dele SEMIFINALEN - 15. NOVEMBER • Skriftlig teoriprøve • Mixologi • Forklaring af en given menu med anbefaling af tilhørende drikkevarer • Flambering • Identificering af vin • Viden om øl • Viden om ost • Viden om spiritus • Champagneåbning med sabel • Servietfoldning FINALEN - 6. MARTS • Borddækning • Mixologi • Forklaring af en given menuer med anbefaling af tilhørende drikkevarer • Filetering/ Tranchering • Tranchering af ost begge borde er konkurrencen forbi. Man kan ånde lettet op, være tilfreds med sin præstation, og tage en fælles skål og sige tak for kampen til køkkenet og de andre tjenere. Det er et specielt sammenhold man er en del af. Det var Peter Pepke (billedet), DSF medlem og medlem af bestyrelsen, der vandt konkurrencen, og er derved den eneste deltager, der har vundet konkurrencen tre gange. Helle Barnholt fra Lieffroy i Nyborg blev nummer 2 og Simon Bjerre-Pedersen (mig selv) nummer 3. 11

[close]

p. 12



[close]

p. 13

SOMMELIER 2/2015 CALIFORNIA SUSTAINABLE WINEGROWING AMBASSADOR COURSE 5 ONLINE CERTIFICATE PROGRAM FOR WINE PROFESSIONALS & WINE LOVERS http://ambassador.discovercaliforniawines.com/ En times gratis kursus, som slutter med en diplom-prøve

[close]

p. 14

Referat af Bestyrelsesmøde d. 14/3-2016 Det årlige bestyrelsesmøde foregik i år på Restaurant Anarki. PRÆSIDENTENS BERETNING OM 2015 KONKURRENCER OG REJSER: Christian Thorsholt Jacobsen vandt Danmarksmesterskaberne i februar, der foregik under fødevarmessen i Bella Center. Christian skal dermed repræsentere Danmark i år ved VM i Argentina. Derudover blev den årlige Ruinart Cup afholdt i september og de danske deltagere Heine Egelund og Peter Aaen deltog. Kim Thygesen og Rune Sauer var til Chaîne des Rôtisseurs konkurrencen i, Adelaide, Australien. Det blev desværre ikke til placering – men en god og vigtig tur med masser networking for DSF. Jens Peter Nesbjerg fik en rigtig flot 4. plads til Castel Cup Young Sommelier konkurrencen i Holland. I oktober var Jess Kildetoft afsted til de nordiske mesterskaber på Island og kom hjem med titlen Nordisk Mester! Super flot gået af alle dem vi har sendt afsted. Vi er i bestyrelsen super tilfredse med konkurrenceniveauet i år. DSF UDADTIL: På vores medlemsblad har vi skiftet redaktør til Rasmus Amdi Larsen. Vi er stadigt venner med tidligere redaktør. Bestyrelsen er glade for arbejdet der er gjort med bladet – og glæder sig meget til at følge den gode udvikling. Fokus skal i bladet være på vores profession, på restaurantbranchen og det at være Sommelier i Danmark. Hjemmesiden blev lukket ned på grund af vores udbyders konkurs. Så foreningen var uden hjemmeside i en længere periode. Efter lidt tovtrækkeri er vi op og køre med den nye hjemmeside. Den er interaktiv og pæn og nem at finde rundt i. Der er plads til forbedring men det udbytte vi fik ud af foreningens begrænsede midler er tilfredsstillende. Det opdaterede design af magasin og hjemmeside er en del af Sommelierforeningens arbejde mod (igen) at indtræde som en vigtig interesseorgan- 14

[close]

p. 15

isation for alle, der arbejder seriøst med vin på restauranter rundt om i landet. At fungere som et sted for udvikling, træning og promovering af vores fag og give den danske sommelierstab større opmærksomhed nationalt som internationalt. PRÆSIDENTEN OM 2016: Det kommende år ser vi frem til travlhed. Først og fremmest turen til Mendoza i Argentina hvor Christian Aarø, Tim Vollerslev og selvfølgeligt den danske repræsentant ved konkurrencerne Christian Thorsholt Jacobsen skal afsted. Christian Thorsholt melder sig helt klar. Som noget nyt vil vi arrangere en ny konkurrence 29. Maj for unge sommeliers, der samtidigt vil blive udtalelse til Nordisk Mesterskab samt Chaîne des Rôtisseurs. Det skal foregå på Hotel- og Restaurantskolen og mere info vil fremgå af hjemmeside, facebook og magasin. Derudover har vi æren af at afholde Nordisk Mesterskab 1-2 oktober 2016. Mere om lokation, arrangement osv efter sommer. REGNSKABET 2015 DSF kasserer Heine Egelund aflagde regnskab. Heine delte regnskabet ud og det blev godkendt af et enigt fremmødt publikum. DSF’s regnskab ser fornuftigt ud, og den fornuftige linje ift at bruge af midlerne holdes i hævd. VALG TIL BESTYRELSEN Jacob Kocemba modtog ikke genvalg og udtræder fra bestyrelsen. Julie Færch og Tabita Mortensen stilte op til valg. Kim Thygesen, Tim Vollerslev og Keld Johnsen modtog genvalg og blev valgt. Afstemningen gav Tabita Mortensen pladsen i bestyrelsen. Velkommen til Tabita. VALG AF REVISOR Søren Hansen blev genvalgt af enigt hold. Præsidenten afslutter bestyrelsesmødet 2016. JUNIOR DM DSF vil i 29. maj 2016 afholde en ny konkurrence for unge sommelier’s under 30 år. Konkurrencen er tiltænkt som træning, og til at give endnu flere blod på tanden til at deltage, ved de mange spændende internationale arrangementer på konkurrenceplan. Konkurrencerne styrker sammenhold, udfordrer professionelt og giver fede oplevelser. Derfor til DSF gerne give endnu flere mulighed for at komme frem og ud i verden. Konkurrencen er samtidigt udtagelse til de Nordiske Mesterskaber senere på året hvor Dansk Sommelier Forening er vært. MERE INFO vil blive fremsendt og udbredt på facebook. Vil du have mere info eller tilmelde dig allerede nu skriv da til Peter Pepke på pepke@konghans.dk 15

[close]

Comments

no comments yet