Pasta & Pastai n. 141

 

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Pasta & Pastai n. 141

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA ANNO XXI 141 GIUGNO/LUGLIO 2016 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna MERCATO E TECNICHE DI PRODUZIONE DELLA PASTA FRESCA AROMATIZZATA ISSN1824-9523

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Sommario ■ EDITORIALE Quando le mode fanno business di Delia Maria Sebelin ■ TENDENZE Pasta fresca aromatizzata: mercato e tecniche di produzione di Claudia Oriente Fatica ■ EVENTI Il Marocco protagonista del miglioramento genetico sul grano di Delia Maria Sebelin ■ ECONOMIA Il fatturato di Barilla aumenta grazie ai mercati esteri di Madel Nilebes ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda Colophon 2 10 24 30 6 8 33 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. La foto di copertina è tratta da GinsKitchen.wordpress.com. Ufficio abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu abbonamento 40 edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a giugno 2016 Pasta & Pastai n. 141 Anno XXI – Giugno/Luglio 2016 comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Roberto Tuberosa Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare international partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 in questo numero C. Oriente Fatica, M. Nilebes, D. M. Sebelin PASTA&PASTAI 141 GIUGNO/LUGLIO

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Editoriale Quando le mode fanno business Pdi Delia Maria Sebelin Partito come comparto di nicchia, il gluten free si sta trasformando in una tendenza di consumo che si riflette in modo sempre più consistente sul fatturato delle aziende produttrici. Gli alimenti senza glutine - nati per i celiaci e inizialmente disponibili solo in farmacia o nei negozi specializzati - oggi conquistano anche chi non è celiaco. Fa notare il professor Giovanni Ballarini - accademico nella Delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina - in un articolo pubblicato sulla newsletter dell’Accademia dei Georgofili: «Gli scaffali dei supermercati sono colmi di prodotti gluten free e la dizione compare anche su confezioni di alimenti che non dovrebbero contenerlo, come il cioccolato, perché la dizione “senza glutine”, come altri “senza”, oggi sembra la parola magica per vendere». E continua: «Lontanissimi sono i tempi nei quali le panetterie avevano insegne che pubblicizzavano le pastine glutinate, preparate secondo un’idea di Giovanni Buitoni, nel 1847. Dalla fine di quel secolo, arrivando a metà del millenovecento, la pastina glutinata - una pasta alla quale è aggiunto il 15% in peso di glutine secco - entra nelle case degli italiani come “il miglior alimento per bambini, ammalati e convalescenti, prodotto di regime per obesi, gottosi, uricemici e diabetici” e con pubblicità che dicono: “Il latte materno non basta più, ora ci vuole la pastina glutinata!”, “Il profitto a scuola dipende dalla buona salute. La buona salute si difende con la pastina glutinata”». L’impulso all’acquisto di cibi senza glutine da parte di consumatori non celiaci, può essere dettato dall’errata convinzione che questi alimenti, essendo 2 PASTA&PASTAI 141 GIUGNO/LUGLIO

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«Una volta si promuoveva »la pastina glutinata Editoriale “senza” qualcosa, siano meno calorici. Gli esperti, al contrario, chiariscono che «la dieta gluten free contiene più grassi ed è più calorica». «Nelle diete fai-da-te a basso contenuto di carboidrati (“low carb”), i non celiaci, scegliendo il senza glutine, cadono in errore e, senza la guida di un medico, invece di perdere peso rischiano di ingrassare». È il monito di Luca Piretta, nutrizionista, specialista in gastroenterologia e docente al Campus Bio-Medico di Roma. «Il glutine non andrebbe demonizzato in quanto svolge un ruolo cruciale per la qualità dell’impasto, rendendolo più elastico e tenace». Chiarito ciò, gli imprenditori agroalimentari sono però chiamati a soddisfare i trend di mercato. «Quando il consumatore chiede un prodotto - confermano - vogliamo soddisfarlo: è il business». Tant’è che le aziende propongono con successo cibi senza glutine come pasta e prodotti da forno. Analizziamo qualche dato. Negli ultimi anni i casi di celiachia sono aumentati. Le stime del ministero della Salute relative al triennio 2012-2014, evidenziano una crescita costante del numero di celiaci in tutte le regioni italiane. Ad oggi, nel nostro Paese ci sono oltre 172 mila persone affette da questa patologia. Secondo l’Aic (Associazione italiana celiachia, dati relativi al 2014), il mercato del senza glutine - sommando i canali farmacie e Gdo - vale 220 milioni di euro, ai quali va aggiunto il fatturato realizzato dai negozi specializzati, una realtà in crescita, stimato in 100 milioni di euro. In Francia il mercato del gluten free è di 60 milioni di euro (stime Iri), di cui 30 milioni riguardano ipermercati e supermercati; la percentuale di crescita è del 32% anno su anno. «Il gluten free sta diventando »una tendenza di consumo PASTA&PASTAI 141 giugno/luglio 3

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Editoriale «Investire nel senza glutine può servire »a differenziare l’offerta In Germania si arriva a 54 milioni di euro (escluso il canale degli specializzati), mentre nel Regno Unito il valore del mercato è di 210 milioni di sterline. L’espansione del senza glutine coinvolge, ovviamente, anche la filiera della pasta. Il settore è partito con una produzione caratterizzata da volumi bassi, per poi proseguire in un crescendo di innovazione: all’inizio, per esempio, le referenze offrivano solo pasta di mais giallo, ora si utilizzano anche mix di mais bianco e riso. Per di più, i numeri del senza glutine coinvolgono una larga fetta di consumatori non classificati come celiaci. Secondo un report della Mintel (Trends and opportunities in the growing market for gluten free foods), nel Regno Unito il 13% della popolazione (la percentuale più alta d’Europa) esclude il glutine dalla propria dieta e il 7% afferma che tale scelta è motivata dal desiderio di seguire uno stile di vita più salutare e non per una specifica patologia. Negli Stati Uniti, tra i consumatori che hanno eliminato il glutine, quelli che lo fanno per ragioni non mediche sono il 65%. Sempre secondo l’Aic, partendo da un valore del senza glutine in Italia pari a 320 milioni di euro per l’anno 2014 (220 di farmacie e Gdo più 100 stimati dei negozi specializzati), soltanto 240 milioni sono riconducibili all’erogazione per pazienti celiaci. Ciò significa che il 25% del mercato è costituito da acquisti di consumatori non diagnosticati, tra cui persone che comprano il senza glutine solo per scelta personale. Non si devono confondere le necessità mediche dei celiaci con il desiderio di uno stile di vita più salutare, né incoraggiare fenomeni mediatici che rischiano di banalizzare il fenomeno della celiachia trasformando il senza glutine in una moda. Tuttavia, a fronte di un mercato dei prodotti convenzionali ormai maturo, può essere utile, per i produttori di pasta, concentrare l’attenzione su questo segmento in forte espansione ed essere pronti a coglierne le opportunità, sia in un’ottica di business, sia per offrire al consumatore un assortimento maggiore. Anche nel caso in cui i numeri del gluten free non fossero in grado di esercitare un impatto apprezzabile sul fatturato di un pastificio, sarà comunque un modo per distinguersi rispetto alla concorrenza con una differenziazione dell’offerta e un trasferimento sull’immagine aziendale di una serie di valori positivi. ❙❘❘ Delia Maria Sebelin Ringraziamenti Si ringrazia Surgelati Magazine n. 1/2016 per alcuni dati e riflessioni qui evidenziate 4 PASTA&PASTAI 141 GIUGNO/LUGLIO

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Fatti e notizie Eventi Mosca capitale della pasta 2016 Rana Fatturato oltre il mezzo miliardo di euro Il fatturato del pastificio Giovanni Rana ha superato, per la prima volta, la soglia del mezzo miliardo di euro. L’impresa di San Giovanni Lupatoto (Vr) ha infatti chiuso il 2015 con ricavi in crescita del 20% (pari a 545 milioni di euro) e un margine operativo lordo in rialzo del 40% (49 milioni di euro). Determinante il successo negli Usa, con un fatturato in rialzo del 36% (146 milioni di dollari), dove il Gruppo intende raddoppiare la propria presenza aprendo un secondo stabilimento, a Chicago, con un investimento di oltre 40 milioni di dollari. Tuttavia, l’Italia resta il core business di Rana, con una quota di mercato del 39,2% nel settore della pasta fresca. ❙❘❘ La Giornata mondiale della Pasta, che si festeggia ogni anno il 25 ottobre, nel 2016 si svolgerà a Mosca. Pastai di tutto il mondo, rappresentanti della filiera, opinion leader scientifici ed economici celebreranno i pregi di questo alimento. Ad annunciarlo è stata Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) all’Assemblea di Unafpa (Unione delle associazioni degli industriali pastai europei). «Mosca è l’ultima frontiera europea della pasta e un mercato dove la pasta italiana continua a costruire le sue fortune», afferma Cristiano Laurenza, segretario del gruppo pasta di Aidepi. Con un consumo pro capite di 7,8 kg annui, Mosca è tra le realtà emergenti per quanto riguarda il gradimento della pasta, in particolare di quella italiana: 29 mila le tonnellate di pasta made in Italy esportate in Russia nel 2015, per un controvalore di 28,6 milioni di euro. ❙❘❘ Tradizione & innovazione GustaMente, il tortellino bio e senza glutine Taste Italy propone, a marchio GustaMente, il primo tortellino senza glutine, senza lattosio e biologico. Una prelibatezza nata dal connubio di ingredienti come il parmigiano reggiano Dop, il prosciutto crudo di Modena Dop e la mortadella di Bologna Igp. Taste Italy ha rilevato GustaMente, storico pastificio bolognese, con- vertendolo al gluten free. La mission è offrire alimenti fedeli alla tradizione culinaria italiana ma senza glutine, lattosio, olio di palma, aromi artificiali e conservanti. Oltre ai tortellini è disponibile anche una linea di pasta all’uovo non ripiena, sempre senza glutine e biologica: tagliatelle, pasta per lasagne e gramigna emiliana. ❙❘❘ Nuovi prodotti Rummo investe nel gluten free e nel bio Il pastificio Rummo si lascia alle spalle i problemi causati dalla terribile alluvione dello scorso ottobre e presenta due nuove linee di pasta: la senza glutine e la biologica integrale. La prima «è l’unica sul mercato trafilata al bronzo - fanno sapere dall’azienda - e questo la rende “tenace” e gustosa come una pasta tradizionale». È disponibile in sei formati (spaghetti n. 3, linguine, fusilli, mezzi rigatoni, penne rigate e stelline) ed è prodotta nello stabilimento di Sozzago (No), dedicato esclusivamente alla produzione del senza glutine. In sei formati - spaghetti, fusilli, penne rigate, radiatori, elicoidali e farfalle - anche la linea di pasta biologica integrale, nata per gli amanti del binomio “bontà e salute”. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 141 GIUGNO/LUGLIO

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Pasta e dintorni Tecnologia Una app per i cibi kosher Riconoscimenti Premio Biol per l’olio Granoro Biol, premio pugliese di fama internazionale che mette a confronto i migliori oli extra vergine di oliva biologici di tutto il mondo, ha conferito la Silver Medal 2016 all’olio extra vergine di oliva biologico Granoro. Il riconoscimento è stato ottenuto grazie al parere di 31 esperti e dopo una selezione tra più di 400 diverse etichette provenienti da 16 Paesi. Per Granoro, la Silver Medal rafforza la volontà di valorizzare il legame con il territorio. L’olio - prodotto in un antico frantoio a pochi chilometri dal pastificio - è ottenuto da olive coltivate con metodo biologico nel rispetto dell’equilibrio dei cicli vitali naturali delle piante, senza l’utilizzo di pesticidi o concimi chimici di sintesi. ❙❘❘ È stata presentata a Cibus 2016 una app che permette di conoscere prodotti e produttori italiani certificati kosher. I cibi con questa certificazione sono dedicati a coloro che seguono i dettami della religione ebraica. Allo stato attuale, per l’applicazione sono state censite 350 aziende per 5 mila referenze, ma si prevede di raggiungere, nei prossimi mesi, 500 aziende e 20 mila referenze. L’app è scaricabile gratuitamente da iTunes e da Google Play ed è supportata da un sito - www.kosheritalianguide.it - consultabile sia in italiano che in inglese.Viene anche indicato se la produzione è adatta alla Pasqua ebraica e distingue tra alimenti a base di latte, di carne e quelli senza né carne né latte. ❙❘❘ Comunicazione Thomas Müller testimonial Barilla Thomas Müller, calciatore simbolo del Bayern Monaco, è stato scelto da Barilla come testimonial per una campagna pubblicitaria sulla tv tedesca, dove l’attaccante recita al fianco della moglie Lisa e si mette ai fornelli per preparare un’italianissima pasta al pesto. «Lo spot realizzato con Thomas Müller è risultato molto efficace - garantiscono da Parma - e per il mercato tedesco è lui il nostro uomo immagine ideale: ama la pasta, l’Italia, la vita». ❙❘❘ Formazione Russia, la pasta italiana entra all’Università Penne e spaghetti per… imparare l’italiano. Que- sta la mission del progetto avviato dal Consolato Onorario di Samara (1.000 km a est di Mosca) con l’Università Pedagogica locale, Facoltà di Lin- gue romanze, dove si studia la nostra lingua. Una serie di lezioni in cui si inse- gna a cucinare pasta italiana traducendo L’esperto di cucina italiana, Gianguido Breddo le ricette e facendo , alla fine, assaggiare i primi piatti tipici del Belpaese. Il primo incontro, con l’esperto di cucina e inviato di Pasta&Pastai in Russia, Gianguido Breddo, è stato molto gradito dagli studenti, che hanno “spolverato” le loro porzioni di penne all’arrabbiata. Per il prossimo anno scolastico sono già in programma altri incontri “gustosi”. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 141 GIUGNO/LUGLIO

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Tendenze Pasta fresca aromatizzata: mercato e tecniche di produzione di Claudia Oriente Fatica Unendo all’impasto vegetali essiccati, il Pastificio Pam Responsabile commerciale Pam di Bojano (Cb) risponde alle esigenze del consumatore I che ricerca piatti gustosi e salutari Il mercato italiano della pasta fresca confezionata (di semola, all’uovo, ripiena e gnocchi) è stimato intorno ai 152 milioni di chilogrammi, di cui oltre l’84% è veicolato dalla distribuzione moderna (super ca il 60% del mercato di riferimento, mentre la pasta fresca all’uovo e di semola rappresentano un segmento dinamico e in pieno sviluppo che si è segnalato per un aumento del fatturato del 4,4% (3,7% in volume, e ipermercati, libero servizio) e il 15% dai discount, secondo i dati Nielsen riferiti al 2015). per un fatturato complessivo che si aggira sui 741 All’interno del settore ha fatto il suo ingresso una milioni di euro. nuova categoria con elevate possibilità di crescita: La crisi economica degli ultimi anni ha mutato sen- la pasta fresca confezionata aromatizzata. Prodotta sibilmente i consumi alimentari delle famiglie italia- aggiungendo all’impasto base (semola e acqua) in- ne, determinando comportamenti di acquisto orien- gredienti alimentari naturali come spinacio, ortica, tati al risparmio, ma il mercato della pasta fresca ha peperoncino in polvere o basilico e carciofo essic- comunque registrato una moderata crescita (+0,7% cati in foglie, rappresenta una valida alternativa alle in valore e +0,8% in volume). referenze tradizionali. La pasta ripiena resta leader indiscussa, coprendo cir- Il mercato italiano richiede sempre più prodotti 10 PASTA&PASTAI 141 GIUGNO/LUGLIO

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Inside Media - Andrea Fatica Scialatelli al basilico sani, salutistici e con una indiscussa qualità delle materie prime impiegate. Le piccole produzioni artigianali rispondono offrendo formati preparati con l’aggiunta di ingredienti che rendono la pasta più appetibile e interessante: dai classici “paglia e fieno”, ai tipici formati regionali. Le paste aromatizzate uniscono alla tradizione i sapori, i colori, i profumi e le proprietà benefiche delle erbe aromatiche. «L’aromatizzante è aggiunto »direttamente nell’impasto L’interesse aziendale La pasta fresca aromatizzata ha attirato l’attenzione del Pastificio Pam di Bojano (Cb), presente sul mercato con il marchio Granaio Molisano. L’azienda, nata nel 2005, si è specializzata nella produzione di pasta fresca confezionata in atmosfera protettiva e propone i formati tipici del territorio. Nel tempo, si è guadagnata la fiducia dei consumatori grazie all’eccellenza dei suoi prodotti, ottenuti da materie prime di qualità e con metodi che non hanno dimenticato la sapienza artigianale tipica di quelle terre, pur utilizzando metodologie moderne di pastificazione e tecnologie all’avanguardia. Partendo dalle produzioni tipiche regionali, il pastificio ha deciso di investire nella pasta fresca aromatizzata e oggi offre referenze come le orecchiette “paglia e fieno”, i cecatelli ai carciofi, i crioli al peperoncino, gli scialatielli al basilico e le tagliatelle all’ortica. Una scelta vincente: l’impresa è infatti riuscita a mettere a disposizione del consumatore prodotti innovativi e intravede una buona potenzialità di crescita e di sviluppo in un segmento nuovo e privo di storia. L’ingrediente essiccato Se la scelta dell’ingrediente caratterizzante deriva prevalentemente da esigenze di marketing, la sua qualità deve, invece, rispettare oggettivi criteri di selezione. Il Pastificio Pam ha deciso di non utilizzare additivi chimici per accentuare o esaltare la nota aromatica. L’uso del prodotto fresco, sebbene garantisca un risultato ottimale, all’interno del processo PASTA&PASTAI 141 GIUGNO/LUGLIO 11

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Tendenze 1 - Basilico essiccato trinciato 2 - Unione della semola con il basilico essiccato 3 - Impasto al basilico in fase di preparazione 4 - Aggiunta di acqua all'impasto 5 - Sfoglia precalibrata 6 - Formatura C M Y CM MY CY CMY K Pasta fresca aromatizzata - Le fasi di produzione produttivo incontra alcune difficoltà di gestione: si pensi, ad esempio, alla stagionalità, agli scarti di lavorazione, alle diverse fasi di preparazione e cottura, alle complessità dello stoccaggio, al rischio di depe- rimento delle scorte e alle problematiche di ordine tecnico, legislativo e sanitario. I vantaggi derivanti dall’utilizzo del prodotto disidratato (o essiccato) e polverizzato sono molteplici: lo stoccaggio è più agevole ed economico, la disponibilità è costante durante tutto l’anno evitando rotture di stock, i tempi di conservazione sono lunghi e si riducono quelli di preparazione. La riattivazione dell’aromatizzante Nella fase di ricerca e sviluppo si è cercato di risolvere le criticità riguardanti l’utilizzo dell’aromatizzante. In una prima fase, le prove di produzione sono state effettuate impiegando ortica in polvere reidratata in acqua ad una temperatura di circa 18-19 °C per circa 2-3 ore. Lo scopo era di ottenere una riattivazione completa e uniforme dell’ingrediente in grado di ri- 12 PASTA&PASTAI 141 GIUGNO/LUGLIO

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