Ristonews Luglio 2016

 

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Rivista Trimestrale di Ristoworld Italia

Popular Pages


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ANNO IV N. 23 Luglio 2016 RistoWorldItaly

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2 N. 23 Luglio 2016 RIVISTA UFFICIALE DI RISTOWORLD ITALIA Direttore Responsabile Marcello Proietto di Silvestro E-mail: ristonews@gmail.com Mobile: +39 333.5021044 ristonews.ristoworld marshpr www.ristoworld.org Associazione Culturale Ricreativa RISTOWORLD ITALY Presidente e Direttore Editoriale Editoriale di Andrea Finocchiaro Andrea Finocchiaro www.ristoworld.org ristoworld@hotmail.com ristoworld@pec.ristoworld.net groups/ristoworld Editore Pubblicazione Associazione Culturale Ricreativa Ristoworld Italy Via Zia Lisa 153 95121 Catania Stampa & Distribuzione On-line in PDF sul sito www.ristoworld.org RistoNews Rivista Ufficiale di Ristoworld Italia lascia agli Autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi. Gli Autori delle ricette dichiarano che le stesse sono da loro realizzate e rispondono personalmente in caso di plagio o altro reato legato alle opere d’ingegno. Il grado di difficoltà espresso in testa alla ricetta segue la scala da 1 a 5. Ristoworld Italy assicura che i dati personali, in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla legge 196 del 2003 e ulteriori modifiche, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere rettificati oppure cancellati. Catanesi Made in Belgio di Serena Surdo Pasticceria Gelsomino Eccellenze Italiane di Titti Dell’Erba Le Firme di questo numero Grazie a: Andrea Finocchiaro, italiavai.com, Serena Surdo, Davide Turrini, finedininglovers.it, Prosalento, Piero Carlesi, Titti Dell’Erba, Famiglia Gelsomino, agronotizie.imagelinenet work.com, Giovanni Di Bella, Rosy Carlotta, Caterina Tarantino, Almerindo Santucci, Angela Dininni, Alessia Aloe, Arturo Sclavi, Gaetano Vizzarro, Giovanni Lo Russo, Alessandro Leonardi, Pietro Ciminiello, Silvana Mastrantonio, Gianluca Gorini, Domenico Capogrosso, Salvatore Pizzo, Francesco Impellizzeri, Nicolò Cisarò, donnad.it, nove.firenze.it, orisicilia.com Immagini e foto provengono da archivi privati e dal web Autorizzazione del Tribunale di Catania N. 02 del 2012 Solidarietà ad Enna di Giovanni Di Bella Eros e Cucina: quale legame? Chiuso in redazione il 20 Giugno 2016

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EDITORIALE 3 N. 23 Luglio 2016 E come disse Totò ....ccà nisciun è fess! U ltimamente tutti i media parlano di Chef di alta ristorazione, cucina del territorio, biologico e tante altre bellissime filosofie che, pian piano, stanno rendendo la nostra cucina e la nostra professione sempre più al centro del mirino. Per non parlare dei talent show che ormai da anni invadono le nostre televisioni facendo diventare le nostre casalinghe, o gente del tutto fuori dal mondo della ristorazione, pseudo professionisti che quando si recano presso i ristoranti diventano degli scienziati dell’alta gastronomia e, magari, vorrebbero anche insegnare la professione a Chef o Maitre che sgobbano nel settore da svariati anni. Cosa da far rabbrividire. Caso ancora più eclatante, su dati di fatto, sono gli pseudo piccoli imprenditori, con relative mogli a seguito, che stando a casa passano le intere giornate davanti alla Tv a guardare programmi di cucina; si immedesimano così tanto e si trasformano in pseudo chef ed organizzatori eventi con solo un anno di formazione, magari per giunta televisiva. Roba da fare ridere i polli allo spiedo. Cosa ancor più eclatante è che non prendono assolutamente consigli da veri professionisti nel campo della ristorazione che hanno fatto la ossa per anni in strutture di rilevante importanza, anche perché la ristorazione non è solo la bella presentazione di un tavolo o il bel fiocchetto su di un menu: quelli sono solo contorni che danno un valore aggiunto alla struttura. La figura del vero professionista è quello che cura gli interessi dell’azienda nei minimi particolari: dalla sistemazione della sala, alla musica; dal menu, agli addobbi, al cameriere come figura professionale e non il primo nipote, cugino o muratore che passa per strada; fino a terminare con la cucina ed i servizi aggiuntivi che rendono l’evento unico. Ricordandoci sempre che la struttura deve essere sempre al massimo dell’efficienza ed impeccabile in tutto, con un team di manutenzione sempre attivo a sistemare qualsiasi imperfezione che potrebbe essere notata dal cliente. Entrare e gestire il mondo della Ristorazione non è semplice e non tutti sono in grado di farlo: dunque carissimi imprenditori, se avete qualche spicciolo o appartamento in più da vendere e da investire nella ristorazione, fatelo pure ma affidatevi nelle mani di veri professionisti…. Magari lasciando le vostre mogli, pseudo chef o manager, a casa a continuare a guardare Master Chef e cucinare per amici e parenti. © Andrea Finocchiaro Presidente Ristoworld Italy

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CONTRAPPUNTI DI MARSH 4 N. 23 Luglio 2016 D Marcello Proietto di Silvestro © Bisogna avere rispetto per la Cucina e per i Cuochi altrimenti non andiamo da nessuna parte * Direttore Responsabile avvero siamo alla frutta. Non so se è peggio la sovraesposizione mediatica della cucina e dei cuochi, in televisione, sui social media ed altro o l’improvvisazione di quanti, avendo più o meno capitali, s’inventano ristoratori e si avventurano in aperture e gestione di mirabolanti locali dove la parola d’ordine non è qualità ma risparmio e lucro a tutti i costi. Aprire e gestire un ristorante è davvero una operazione complessa e delicata, frutto di equilibri e competenze che non si possono improvvisare: pena la chiusura dopo poco e, inevitabilmente, la perdita dei capitali investiti. Ma la questione pesca anche da un’altra parte: la figura di cuochi, responsabili di sala e cucina, direttori della ristorazione viene sistematicamente smontata da questi pseudo imprenditori che in nome del dio-denaro non esitano a illuminarsi di luce riflessa, offrire zero servizi e pretendere cifre esorbitanti per un pranzo, una cena o un banchetto. La ristorazione è cosa seria e non ci si può improvvisare o peggio, voler entrare a tutti i costi nei suoi ingranaggi senza avere le carte in regola per poterlo fare. Personalmente ho conosciuto e conosco gente che si improvvisa a ristoratore prediligendo l’aspetto coreografico della cucina e l’esteriorità piuttosto che la qualità ed il rispetto del consumatore, con cibo e derrate alimentari comprati negli hard discount: il risultato finale è il fallimento dei pseudo progetti imprenditoriali e, cosa assai ben più grave, l’indebolimento della filiera e lo svilimento delle figure professionali. Bisogna avere rispetto per la cucina, per i cuochi e per il personale che si occupa di ristorazione: lo stesso rispetto che bisogna avere per il consumatore finale. Altrimenti rischiamo che il sistema imploda, autodistruggendosi. Altro che stelle!

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APPUNTI DI VIAGGIO 5 N. 23 Luglio 2016 Una delle mete mare più ambite in Sicilia si riscopre piena di fascino L a spiaggia di Mondello è considerata fra le più belle e suggestive di Palermo. Si trova a soli 11 km dal centro città e questa vicinanza fa si che venga frequentata anche da chi ha poche ore a disposizione da spendere al mare. Dal centro città si possono percorrere diversi viali alberati fino a giungere in questa splendida e rinomata spiaggia, raggiungibile sia a piedi, sia tramite i mezzi pubblici. E’ incastonata tra il Monte Pellegrino ed il Monte Gallo, che regalano un tocco di natura e di verde alla bianca spiaggia lambita da un mare cristallino. Durante tutto l’anno si può godere della bellezza solitaria e selvaggia della spiaggia di Mondello, mentre nei mesi estivi si trasforma per accogliere al meglio i tanti turisti che la scelgono come meta delle loro vacanze balneari. Nei mesi caldi la spiaggia di Mondello diviene il ritrovo di chi vuole vacanze all’insegna del divertimento, del confort, ma senza rinunciare ad una sabbia fine e bianchissima e ad un mare dal fondale basso e dai colori che sfumano dal turchese allo smeraldo.

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APPUNTI DI VIAGGIO 6 N. 23 Luglio 2016 Gli stabilimenti balneari garantiscono numerosi servizi, oltre ad ombrelloni, lettini e cabine è possibile praticare vari sport acquatici, volendo anche con istruttori qualificati che permettono anche ai principianti di avvicinarsi a qualsiasi sport praticabile in mare! Ormai da diversi anni Mondello viene scelta anche dal jet set internazionale ed al calar del sole la movida prende vita, tra happy hour e musica che intrattengono gli ospiti fino a tarda notte. Perchè Mondello è così ambita? Quello che rende Mondello così ambita, oltre alla spiaggia fine e bianca ed il mare turchino da far assomigliare questo luogo ad una spiaggia caraibica, è tutto il contesto che vi ruota attorno, dalle bellissime costruzioni in stile liberty ai numerosi club nautici e circoli esclusivi che attirano gente raffinata e benestante in cerca di luoghi di classe. In estate il piccolo porticciolo vede la presenza di eleganti yacht e lungo tutto il litorale, che si estende per ben 1,5 km, sorgono ristoranti e bar adatti ad ogni esigenza, dai più esclusivi a quelli frequentati per lo più da giovani in cerca di divertimento. Se la spiaggia di Mondello è indubbiamente la più trendy del litorale palermitano, non è di certo l’unica per bellezze naturalistiche ed acque cristalline. Spostandosi un pò dal centro cittadino, possibilmente muniti di auto, si consiglia di visitare anche: la spiaggia Addaura, l’Arenella, Capo Gallo, Sferracavallo, Capaci, Punta Raisi, Cala Rossa, Capo Rama, San Cataldo, Ciammarita, Balestrate, Crucicchia, Santa Flavia, Capo Zafferano, Casteldaccia, Trabia, Campofelice di Roccella, Lascari. Alcune sono lasciate al loro stato selvaggio, regalando piccoli angoli di paradiso dove godersi il mare quasi in solitudine, altre invece sono attrezzate, permettendo di godere di vari comfort, ma tutte sono accomunate dagli splendidi paesaggi e dalle acque limpide e cristalline lungo tutto il litorale. www.italiavai.com Un mare cristallino e diversificati servizi rendono Mondello una meta ambita per il turismo mare 2016

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MADE IN SICILY 7 N. 23 Luglio 2016 O © Serena Surdo i colori e soprattutto i sapori dell’amata Sicilia. Nato dalla decisione di investire all'estero puntando sulla qualità delle eccellenze enogastronomiche dell'Isola, da pochi giorni, il locale ospita e diffonde i colori, gli odori e soprattutto i sapori della Sicilia. Al suo interno si respira la tipica aria di un mercato siciliano: ogni stand offre i prodotti più famosi e tipici della tradizione regionale, dalla cassata ai panzerotti, dagli arancini al pesce spada. I piatti possono essere acquistati già confezionati, oppure si può sempre scegliere di essere serviti direttamente ai tavoli da uno staff esclusivamente italiano. rdinare un cannolo alla ricotta, una cassata o un arancino al ragù a Bruxelles non è più una richiesta stravagante e assurda. A renderla possibile è stata il progetto Sicilierie. Questo è stato il tentativo di una nuova carriera di otto giovani etnei. Un locale di 400 metri quadrati che diffonde dal centro d’Europa tutti gli

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MADE IN SICILY 8 N. 23 Luglio 2016 Tra le specialità non poteva certamente mancare la pasta! Alla Sicilerie vengono usati i sughi e le salse di Squisilia, un'azienda catanese diretta dal giovane Niccolò Santocchini, che dopo la laurea in Economia aziendale ha deciso di tuffarsi nel mondo dell'imprenditoria enogastronomica aggiudicandosi all’Expo di Milano anche il premio per i Nuovi talenti imprenditoriali. «Squisilia è nata nel 2014 – spiega Santocchini - Ho ereditato la passione per la cucina da mio padre che lavora a Catania come chef e dopo la partecipazione all'Expo ho deciso di esportare i prodotti siciliani e il mio marchio all’estero sostenendo il progetto Sicilierie. Bruxelles ha risposto benissimo e la cucina siciliana qui è ten u t a sempre in gran considerazione ed è simbolo di qualità». Per il giovane catanese l'esperienza belga rappresenta solo il punto di partenza: ha intenzione di portare le primizie della Sicilia anche in altre parti d'Europa e consolidare anche la produzione biologica. «Osservare una persona straniera mentre gusta cibi siciliani – conclude Santocchini - è una sensazione unica che mi regala un'immagine straordinaria della mia terra anche a chilometri di distanza». fonte beshopping.it; linkedin.com © Serena Surdo

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STORIE VINCENTI 9 N. 23 Luglio 2016 L ’Osteria Francescana di Massimo Bottura è il primo ristorante al mondo. Così recita la classifica dei World’s 50 Best Restaurants 2016 che vede al secondo posto l’El Celler de Can Roca a Girona (Spagna), e al terzo l’Eleven Madison Park di New York (Usa). Visibilmente commosso e frastornato Bottura ha ritirato il premio durante la cerimonia svoltasi al Cipriani Wall Street di New York. Abito minimale ed elegante, quasi un doppio simbolico della sua estasiante e rinomata cucina, il 54enne chef modenese, che un bel giorno lasciò giurisprudenza per aprire un’osteria nella bassa padana a Nonantola, è salito sul palco assieme alla moglie newyorchese Lara Gilmore e tenendo in mano una bandiera italiana più grande di lui con stampigliati sopra alcuni articoli della Costituzione, ha festeggiato un risultato se non atteso, almeno inseguito per anni. “Mi esplode il cuore, mi sembra di morire, è una cosa meravigliosa”, ha spiegato lo chef unanimemente riconosciuto tra i più innovativi al mondo. “Devo ringraziare mia moglie, la mia famiglia e il mio team che mi stanno guardando ora dal ristorante. Voglio ringraziare tutti, è stato così difficile arrivare fin qui. Il nostro è un duro lavoro. Penso che l’ingrediente più importante per il futuro è la cultura, perché la cultura porta alla conoscenza

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STORIE VINCENTI 10 N. 23 Luglio 2016 porta alla coscienza Massimo Bottura. Mi sento che a breve piangerò di gioia”. E’ la prima volta che un ristorante italiano vince quello che oramai viene definito l’Oscar della Cucina mondiale. L’Osteria Francescana aveva già raggiunto altissimi piazzamenti nelle ultime edizioni del World’s 50 Best Restaurants: nel 2013 e 2014 era arrivata terza, e nel 2015 seconda. Insomma, il gradino più alto del podio per l’inventore di piatti come “La patata che voleva diventare un tartufo…” o della celebre ed essenziale versione della “Triglia alla Livornese”, era dietro l’angolo dopo le tre stelle Michelin e la costante presenza tra i più importanti concorsi internazionali. Altri tre ristoranti italiani si sono piazzati tra i primi 50: al 17esimo posto il Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), tre stelle Michelin con ai fornelli il giovane chef Enrico Crippa; al 39esimo posto c’è il tre stelle Michelin di Max Alajmo de Le Calandre a Rubano (Padova); al 46esimo il due stelle Michelin Combal Zero di Davide Scabin a Rivoli (Torino). Nella top ten dei World’s 50 Best Restaurants va sottolineato l’arretramento al 4 posto del Noma di Copenaghen – vincitore nel 2014 e terzo l’anno scorso -; poi il robusto avanzamento dello Steirereck dello chef Heinz Reitbauer a Vienna che si piazza al nono posto; e la conferma dei soliti noti come il Central di Lima (Perù) al quarto posto, e del Mugaritz di Andoni Luis Aduriz a San Sebastian piazzatosi dal sesto al settimo posto. Il Narisawa di Tokyo diventa il miglior ristorante asiatico, mentre il Test Kitchen di Cape Town in Sud Africa è il migliore del continente africano. Almeno due le new entry il Cove Club di Londra e il Tim Raue di Berlino, il ristorante dell’omonimo chef 42enne tedesco di RudiDutschke -Straße che sta diventando una delle nuove mete europee più trendy. Per chi infine volesse festeggiare il grande risultato, pasteggiando all’Osteria Francescana tra i 12 tavoli a disposizione, diverse tipologie di menù e piatti a scelta con una media di 180/200 euro a pasto, bisogna attendere un poco: sito web in tilt, telefono staccato e per esperienza diretta durante l’inverno scorso l’attesa era almeno di un mese e mezzo per ottenere un tavolo per due persone. Davide Turrini www.ilfattoquotidiano.it

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TECNOLOGIA IN CUCINA 11 N. 23 Luglio 2016 U na giacca da chef sporca è sinonimo di duro lavoro, e magari di buon risultato. Ma se si potesse avere sia il duro lavoro che il buon risultato senza le macchie? È questa l'idea alla base di Fabricor, start-up fondata dallo chef australiano Adrian Li, che ha creato una giacca e un grembiule 100% di cotone "idrofobico" usando una nanotecnologia che li rende a prova di acqua ma soprattutto a prova di macchie. Senza addentrarci nei dettagli tecnicoscientifici del tessuto, guardate il video qui sotto che ve ne spiega il - sorprendente - funzionamento: https://www.youtube.com/ watch?v=DLR9ZVxsowY Niente più lavatrici last minute, cambi continui, infide macchie di vino e di olio. Ovviamente ogni tanto la giacca e il grembiule andranno lavati: acqua calda, nessun sapone o repellente, lavaggio a secco per riattivare le proprietà repellenti. Che sembrano davvero evitare qualunque cosa ci finisca sopra durante il servizio - pentole escluse. www.finedininglovers.it

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COMUNITÀ DEL CIBO 12 N. 23 Luglio 2016 Nasce la Comunità del Cibo di Terra Madre “Vincotto PrimitivO” La prima ad accorpare produttori, trasformatori e distributori in un’unica entità volta a salvaguardare un prodotto le cui origini risalgono all’epoca romana G razie all’attenzione al territorio del sud Salento di Slow Food Puglia, nasce la “Comunità del cibo di Terra Madre dei produttori, trasformatori e distributori del Vincotto PrimitivO” facente capo alla condotta Slow Food di Ugento di recentissima istituzione. La Comunità del cibo del Vincotto PrimitivO è la pri- ma ad accorpare produttori, trasformatori e distributori in un’unica entità a salvaguardia di un prodotto, quale il Vincotto, le cui origini risalgono all’epoca Romana e il defrutum era passepartout culinario zuccherino e versatile. Dai tempi del Grande Impero ci è stato tramandato fino al secolo scorso; le massaie lo custodivano gelosa- mente per i giorni di gran festa e per preparare ai più piccoli la granita quelle rare volte in cui nevicava; è poi quasi sparito dalla memoria popolare delle ultime due generazioni. La comunità si pone a salvaguardia dell’intera filiera del Vincotto dalla produzione delle materie prime, alla trasformazione dell’uva in vincotto e all’utilizzo dello stes-

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COMUNITÀ DEL CIBO 13 N. 23 Luglio 2016 Donno Roberto con la glassa di cioccolato con vincotto ingentilito; D’Oria Sergio con la pasta con il “Cuettu”; Vizzino Cosimo - con i pampasciuni al vincotto balsamico; Lolli Massimo con la puccia impastata con il “cuettu”; Manco Francesco – Melissano – cuoco di strada. Soci distributori Scarcella Paolo - distributore di eccellenze gastronomiche. Collegamenti utili so in diverse, variegate e ampie, sia nuove che tradizionali preparazioni, alla distribuzione delle stesse grazie ad un comune distributore di eccellenze gastronomiche. Soci agricoltori Venneri Antonio produttore di uva primitivo bio; Venneri Rocco produttore di uva negro amaro e vino bio; Panico Antonella produttrice di grano sen. Cappelli. Soci trasformatori Venneri Elena produttrice di vincotto; Preite Emiliano con i tarallini al “Cuettu”, le friselline al vincotto balsamico e i grissini al vincotto ingentilito; Trentin Emanuele con la cipolla al “Cuettu”; Venneri Giovanni con i “mustazzoli” e il vincottino (pasticciotto in cui impasto e nella crema parte dello zucchero è sostituito dal cuettu); Longo Raffaele con la birra cassarmonica fermentata con il “Cuettu”; www.facebook.com/VincottoprimitivO

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APPUNTI DI VIAGGIO 14 N. 23 Luglio 2016 Dieci località tra Alpi e Appennini per fare il pieno di natura, relax e avventura Dove andare in montagna questa estate

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APPUNTI DI VIAGGIO 15 N. 23 Luglio 2016 Vi proponiamo dieci località che possono soddisfare i gusti più disparati da chi voglia trarre da un soggiorno in montagna il massimo. Cercando di evitare quelle più affollate... 1. SAMPEYRE (CN) Cominciamo dalle estreme Alpi occidentali, dalle Cozie. Qui ci sarebbero diverse località da consigliare, ma preferiamo soffermarci su Sampeyre (Cn), 971 m, capoluogo della val Varaita. Il borgo, frequentato centro di vacanza d'estate, ma prevalentemente da cuneesi e torinesi, è famoso per la Baìo, la festa carnevalesca che si tiene ogni cinque anni per celebrare la cacciata dei Saraceni. Da Sampeyre partono numerosi itinerari per andare alla scoperta della valle: il ramo della val Bellino, per esempio, merita da solo una visita per le antiche frazioni, le fontane, le antiche sculture antropomorfe. Inoltre da Sampeyre, salendo all'omonimo colle, si raggiunge, sul versante della val Maira il paese di Elva, davvero da non perdere, ai confini del mondo, tra verdi pascoli ripidi, dall'atmosfera unica. 2. ALAGNA VALSESIA (VC) Alagna Valsesia (Vc), 1191 m, della Valsesia è la località montana più nota perché ai piedi del Monte Rosa e punto di partenza per le salite in funivia fino ai ghiacciai. Patria del freeride, è caratterizzata da una architettura tipica in legno, retaggio degli antichi walser che nel Trecento valicarono le Alpi e si insediarono a sud del Monte Rosa. E' anche per questa caratteristica borgo di alta qualità turistico-ambientale certificato dal Tci con la Bandiera arancione. Innumerevoli le escursioni in montagna, ma anche i giri turistici nelle vicine vallate di Rima, Carcoforo e Rimella e nella sottostante città di Varallo che vanta uno spettacolare Sacro Monte ricco di 45 cappelle affrescate. 3. CHAMOIS (AO) Di tutte le località della valle d'Aosta abbiamo scelto Chamois (Ao), 1896 m, perché diversa da tutte le altre in quanto raggiungibile soltanto a piedi o con la funivia. Siamo nella valle del Cervino, celebre e affascinante piramide che troneggia nella valle appena si sale di quota e di cui quest'anno si celebrano i 150 anni della prima scalata. Qui la pace è assoluta: le auto sono lontane e l'atmosfera è decisamente alpestre. Per un reale distacco con il mondo non c'è luogo migliore! E naturalmente dopo una discesa in funivia si possono raggiungere le celeberrime Valtournenche e BreuilCervinia e sciare d'estate sui ghiacciai. 4. CHIAVENNA (SO) Difficile trovare una località adatta per una vacanza in provincia di Sondrio: la scelta è vastissima, da Bormio a Santa Caterina Valfurva a Livigno. Abbiamo preferito invece Chiavenna (So), 333 m, perché pur avendo un aspetto urbano di vera città sa offrire i vantaggi anche di un luogo ai piedi delle montagne. Località certificata dal Tci come Bandiera arancione per le sue qualità turistico ambientali, Chiavenna vanta grandi pregi paesistici e naturali. Da qui si dipartono infatti due valli, la val S. Giacomo che sale al passo dello Spluga, e la val Bregaglia che porta, dopo il Maloia, in Engadina. Pregevoli anche il vicino parco delle marmitte dei giganti, il palazzo Vertemate Franchi a Piuro e la splendida cascata dell'Acqua Fraggia. E per chi ama a buona tavola ogni giorno suggeriamo di pranzare in un crotto diverso e gustare i tipici pizzoccheri chiavennaschi.

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