Pasta & Pastai n. 140

 

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Pasta & Pastai n. 140

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA PRODOTTI CONTAMINATI DA CORPI ESTRANEI: LE CERTIFICAZIONI NON BASTANO MAGGIO 2016 140 ANNO XXI

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 140 Anno XXI – Maggio 2016 Comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Prodotti contaminati da corpi estranei: le certificazioni non bastano di Maurizio Monti Alfio Amato Alimentazione e salute 2 Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon ■ ECONOMIA La produzione italiana di pasta aumenta, cala l’import di grano duro a cura di Aidepi Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli 10 Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ ALIMENTAZIONE Giorgio Stupazzoni Economista agrario Genetica agraria Luca Piretta, nutrizionista «Sbagliato il gluten free per i non celiaci: ha troppe calorie» di Delia Maria Sebelin Roberto Tuberosa 18 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ STORIA DELLA PASTA Taganrog, il grano “straniero” che ha fatto conoscere la pasta nel mondo di Madel Nilebes international partners 26 INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ CULTURA Il Museo Nazionale delle Paste Alimentari valorizza la pasta a 360° di Delia Maria Sebelin 30 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Eventi Agenda 6 8 35 40 42 TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. La foto di copertina è tratta da GinsKitchen.wordpress.com. Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 in questo numero M. Monti, M. Nilebes, D. M. Sebelin ufficio abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu abbonamento 40 edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a maggio 2016 PASTA&PASTAI 140 MAGGIO

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Editoriale Prodotti contaminati da corpi estranei: le certificazioni non bastano N 2 di Maurizio Monti - tecnico farine a grano tenero Negli Stati Uniti e in Canada la Nestlé ha ritirato dai supermercati pasta e pizze surgelate per la presenza di corpi estranei in questi alimenti. Il fatto ha suscitato molto clamore e ha stupito, anche in Italia, gli operatori della filiera alimentare: come può accadere a una multinazionale dotata di tutte le più aggiornate certificazioni di sistemi qualità? La contaminazione da corpi estranei è uno dei rischi maggiori nell’industria alimentare, che perciò si tutela con “dispositivi di sicurezza” e buone prassi di lavorazione. Nei molini, farine, semole e altri prodotti passano all’interno di macchine, elevatori, coclee e il contatto con l’ambiente o con il personale addetto alle lavorazioni è limitato. I plansichter di sicurezza e/o i buratti evitano che le farine possano contenere particelle cruscali o corpi estranei, gli entoleter garantiscono l’assenza di uova di insetti e i magneti tutelano dalle particelle ferrose. La materia prima che arriva all’utilizzatore finale è (quasi) sempre in linea con le attese di un prodotto ai massimi livelli qualitativi e igienico-sanitari. Personale istruito, « ordine e pulizia sono fondamentali per evitare contaminazioni » PASTA&PASTAI 140 MAGGIO

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Editoriale Quando farine e semole arrivano ai pastifici, è a loro che spetta la corretta gestione. Tuttavia, in caso di contaminazione da corpi estranei (insetti) del prodotto finito, è difficile stabilirne l’origine e la causa. Capita spesso di vedere insetti volanti o striscianti nei magazzini dei pastifici: le pulizie sono rare e quasi mai il prodotto sotto i pancali viene aspirato. Se sono presenti infestazioni, gli insetti possono contaminare i sacchi in deposito. Di rado si osserva una gestione corretta del reparto capace di dare evidenza oggettiva del suo stato igienico (per esempio, mancano trappole a ferormoni che potrebbero rilevare la presenza di insetti). Pertanto, è difficile stabilire se il prodotto è arrivato al cliente già infestato o se è stato contaminato dopo la consegna. Discorso analogo vale per i silos: vanno puliti e disinfestati periodicamente. In caso contrario, potrebbero diventare ricettacolo di insetti capaci di infestare la merce stoccata. Nei pastifici è utile servirsi di semole confezionate in sacchi con valvola sigillata. Per la farina o le semole alla rinfusa, durante la fase di produzione un buratto di sicurezza, con luce netta di maglia inferiore ai 500 micron, posto prima delle impastatrici assicurerà l’assenza di corpi estranei, condizione necessaria ma non sufficiente per garantire prodotti finiti non contaminati. La maggioranza degli impianti che utilizzano farine e semole si servono di personale durante le fasi di lavorazione, il quale deve indossare un abbigliamento idoneo: niente bottoni né oggetti che potrebbero cadere nel prodotto (anelli, piercing, orecchini) e copricapo obbligatorio per evitare la contaminazione da capelli. Assenza tassativa di dadi, rondelle, bulloni e cacciaviti lungo le linee di produzione, ma anche di penne da scrivere, carta e fascette di plastica: ovvero, tutto ciò che non riguardi strettamente la produzione. Personale formato, ordine e pulizia sono prassi fondamentali per evitare la contaminazione del prodotto da corpi estranei. Mantenere gli impianti puliti è strategico. Vanno controllati prima delle ripartenze della produzione, anche per verificare che non sia necessario un intervento di manutenzione. PASTA&PASTAI 140 MAGGIO 3

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Editoriale I biotest servono a valutare la presenza di insetti Eventuali rotture accidentali dei macchinari sono da scongiurare. Il vetro è molto pericoloso in quanto si può frantumare in piccoli pezzi non rilevabili con gli strumenti a disposizione: andrebbe eliminato dalle aree di produzione. In alternativa, si consiglia una mappatura del materiale vitreo (finestre, armadietti) e ispezioni periodiche per valutarne l’integrità (cadenze dettagliate nel manuale Haccp). In commercio esistono pellicole di sicurezza che possono limitare il rischio di contaminazione dei prodotti provocata da rotture accidentali di questo materiale. A valle della produzione, tutto il prodotto confezionato andrebbe sempre sottoposto al controllo di metal detector capaci di intercettare corpi estranei anche di piccole dimensioni. Per la loro gestione è utile passare sulle confezioni, almeno una volta ogni turno, le piastrine di rilevamento, verificando che la macchina scarti la confezione: mai diminuire la sensibilità del dispositivo di sicurezza dalla taratura ottimale. In caso di confezioni scartate è necessario risalire al corpo estraneo ed effettuare un’analisi delle cause che non preveda la responsabilità dei fornitori delle materie prime come unica possibilità. Una corretta Quando le semole « arrivano ai pastifici spetta a loro gestirle correttamente» indagine dovrebbe produrre azioni preventive idonee ad evitare che la contaminazione possa ripetersi, anche con eventuali azioni correttive atte a catalogare come fatto isolato la non conformità. Tornando al “caso Nestlé”, ritengo che l’azienda non abbia gestito correttamente i dispositivi di sicurezza. Può accadere anche in una multinazionale, a dimostrazione che nessun operatore alimentare è immune da possibili rischi di contaminazione degli alimenti. L’importante è monitorare adeguatamente i cicli produttivi e i dispositivi di sicurezza. In caso di non conformità è indispensabile intervenire immediatamente per evitare che il prodotto continui l’iter lungo la filiera e giunga al consumatore. ❙❘❘ Maurizio Monti 4 PASTA&PASTAI 140 MAGGIO

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Fatti e notizie Alimentazione Eccellenze italiane Gli inglesi preferiscono la pasta Premio ImpresAmica a La Molisana e a Rummo La Molisana ha ottenuto il riconoscimento ImpresAmica dell’associazione consumatori Konsumer Italia, che ha premiato il pastificio molisano per la qualità del prodotto, l’attaccamento al lavoro, l’attenzione al territorio e il rispetto per l’ambiente. Premiati anche il pastificio Rummo e Acqua Sant’Anna. «Dedico questo riconoscimento a mio nonno Peppe - ha spiegato Rossella Ferro, responsabile marketing de La Molisana - Fu lui, dopo il conflitto mondiale, a contribuire alla rinascita di tante realtà molisane che erano state rase al Rossella Ferro de La Molisana suolo. Un gesto di grande vicinanza al territorio, che oggi noi, alla quarta generazione, cerchiamo di non dimenticare. È la motivazione che la giuria di consumatori ha scelto per questo premio che ricevo con onore, anche a nome di mio fratello e dei miei cugini (oggi alla guida dell’azienda insieme a Rossella, ndr)». ❙❘❘ Nasce la pasta all’uovo 100% bio Il pastificio marchigiano Luciana Mosconi, celebre per la pasta all’uovo, ha lanciato sul mercato una linea tutta biologica: quattro formati lunghi e altrettanti corti. Ulteriore step di sviluppo, quindi, per l’azienda di Matelica (Mc), che risponde così alle esigenze dei consumatori attenti all’ecosostenibilità. Già nel 2012, il pastificio aveva siglato un accordo con il ministero dell’Ambiente per un progetto finalizzato a calcolare, ridurre e compensare la “carbon footprint”, l’anidride carbonica emessa durante il ciclo produttivo della pasta. Luciana Mosconi è accreditata di una quota mercato a valore del 13% nel comparto della pasta all’uovo secca, che sale al 19% se si considera anche la pasta all’uovo lunga secca. Il fatturato 2015 si è attestato sui 25 milioni di euro, con una crescita dell’11% rispetto all’anno precedente. ❙❘❘ Progetti sociali Luciana Mosconi Addio dieta “old british”: i sudditi di Sua Maestà cambiano abitudini a tavola, abbandonando o limitando il consumo di pietanze tradizionali a base di carne e patate in favore di pasta, pizza e frutta “esotica”. Lo certifica un rapporto del Department of Environment, Food and Rural Affairs (Defra). Il motivo sembra essere il mutamento dei gusti e dello stile di vita. Lo studio dell’ente britannico consente di confrontare i costumi alimentari degli inglesi dal 1974 in poi, ed evidenzia, per esempio, che il consumo di fegato e altre interiora è precipitato dai 50 grammi pro capite a settimana di 40 anni fa, a una media di appena 5 grammi nel 2014. Inoltre, la presenza delle patate a tavola, un tempo immancabile, si è dimezzata. Il ricorso a pasta e pizza risulta, invece, in crescita. ❙❘❘ “Il Tortellante”, la pasta fresca dei ragazzi autistici Nasce a Modena “Il Tortellante”, un laboratorio socio-occupazionale dove ragazzi e giovani adulti con autismo imparano a preparare pasta fresca fatta a mano. Il progetto - spiega una nota di Aut Aut Modena, l’associazione organizzatrice - vanta un testimonial d’eccezione: lo chef Massimo Bottura, che insieme alla moglie Lara Gilmore sostiene l’associazione. «Questa attività è perfetta per i nostri ragazzi - commenta la presidente di Aut Aut, Erika Coppelli - perché alcuni degli aspetti limitativi dell’autismo si rivelano anche un punto di forza: perfezionismo, inclinazione alle attività ripetitive e abitudine a Lo chef Massimo Bottura disporre tutto ordinatamente per file. Abbiamo scoperto che in molti hanno un vero e proprio talento per produrre tortellini e che anche i soggetti più compromessi raggiungono risultati inaspettati». ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 140 MAGGIO

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Pasta e dintorni Legislazione Tecnologia Bocciata l’etichettatura inglese “a semaforo” Nuovo “colpo” dell’Italia al sistema di etichettatura degli alimenti “a semaforo”, che può arrivare a classificare come “malsane” (dunque con etichetta di colore rosso) eccellenze come il parmigiano reggiano o il prosciutto di Parma, per il loro contenuto di sale, zucchero e grassi. A segnare un punto a favore della dieta mediterranea questa volta è l’Assemblea di Strasburgo, che chiede alla Commissione europea di rimettere in discussione la base scientifica dei contestati “profili nutrizionali”, anticamera della classificazione dei cibi in “buoni” o “cattivi” come quella del sistema britannico. Secondo il documento approvato dall’Assemblea, meccanismi di questo tipo hanno creato «gravi e persistenti problemi», fra cui quelli «di distorsione della concorrenza» del mercato unico europeo. «Siamo sempre stati in prima linea contro il sistema di etichettatura “a semaforo”, che penalizza i nostri prodotti agroalimentari di qualità», ha dichiarato il ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina. «Il voto al Parlamento europeo è un successo che l’Italia ha costruito facendo squadra» con filiere produttive ed eurodeputati. L’Italia, assicura il ministro, su questo dossier «andrà avanti con determinazione». ❙❘❘ Tracciabilità e trasparenza... con un click Basta un click per conoscere tutto l’iter produttivo dell’alimento che stiamo comprando. Grazie a un “chip” sulla confezione di pasta o sull’etichetta della bottiglia di vino, per esempio, il consumatore potrà sapere quanto è avvenuto durante la filiera, dal campo alla tavola. Sarà, infatti, sufficiente leggere con lo smartphone il “chip”. L’etichetta intelligente è di eTrack (www.etrk.net). Si tratta di una tecnologia italiana che mira a creare un sistema di tracciabilità estesa per una qualità trasparente: il sistema monitora il prodotto durante tutta la filiera, anche distributiva, fornendo informazioni legate alla sua gestione. Dal produttore al consumatore, eTrack accompagna il prodotto, registrando eventuali anomalie durante il trasporto legate a temperatura, luce (apertura cassa), umidità, urti e ribaltamenti. ❙❘❘ Solidarietà “Esci dal Guscio” con... le Naturelle Con la campagna “Esci dal Guscio”, “le Naturelle” di Eurovo sostengono le iniziative di solidarietà della Fondazione Banco Alimentare Onlus, l’organizzazione non profit impegnata nel recupero e nella ridistribuzione delle eccedenze alimentari per fini solidaristici. Per ogni confezione di uova “le Naturelle” acquistata, un uovo è donato dall’azienda al Banco Alimentare e distribuito alle strutture caritative che aiutano le persone bisognose. L’iniziativa si concluderà il 30 giugno e riguarda le confezioni “le Naturelle” da 6 uova grandi a terra extrafresche, 6 uova medie a terra, 6 uova grandissime a terra e 4 uova grandi biologiche. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 140 MAGGIO

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Economia Tendenze La produzione italiana di pasta aumenta, cala l’import di grano duro a cura di Aidepi A 10 Senza frumento straniero gli italiani dovrebbero rinunciare a tre piatti di pasta su dieci. Il deficit produttivo si è però più che dimezzato rispetto a 100 anni fa. do Felicetti - perché la disinformazione non aiuta il consumatore a fare scelte consapevoli. Come italiani è doveroso difendere la regina della dieta mediterranea, un prodotto sano, gustoso e sicuro, di traino per il made in Italy nel mondo». La pasta in cifre L’Italia produce 3,4 milioni di tonnellate di pasta, che vale, con la sua gamma di oltre 400 formati, 4 miliardi e 600 milioni di euro. Tra fusilli, pennette e spaghetti, siamo il primo esportatore al mondo (58%) e, da sempre, grandi importatori di grano duro. Questo perché la nostra è la realtà produttiva con maggiore fabbisogno: 5,8 milioni di ton- Aumenta la produzione italiana di pasta, di cui il nostro Paese è il primo consumatore al mondo (25 kg pro capite all’anno), ma diminuisce il “peso” del grano straniero: il deficit, infatti, è sceso al 30-40% della produzione, la metà rispetto a 100 anni fa, quando il mito della pasta italiana si costruiva grazie al pregiato grano russo. Eppure, i consumatori sono spesso scettici rispetto alla provenienza della materia prima. Per questo, Aidepi, l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, ha realizzato il dossier “Grano e pasta”. «Abbiamo voluto fare chiarezza su alcuni aspetti controversi legati al frumento duro e alla pasta - ha chiarito il presidente dei pastai di Aidepi, Riccar- PASTA&PASTAI 140 MAGGIO

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nellate annui, un sesto della produzione mondiale. «Qualcuno specula sulla presunta scarsa salubrità del grano estero, ma i dati confermano che è controllato esattamente come quello nazionale - sottolinea Aidepi - e spesso costa di più (fino al 10-15%). Negli ultimi anni - al di là di quanto sostenuto da alcune fonti - mai un campione entrato nel porto di Bari è risultato fuori legge. Inoltre, se fosse prodotta solo con grano con nazionale, gli italiani dovrebbero rinunciare a tre piatti di pasta su dieci e perderemmo il primato di Paese leader mondiale per produzione ed esportazione, con danni enormi al settore e agli altri comparti trainati dall’export di pasta, per esempio: olio, formaggio e pomodoro». Una dipendenza… storica Le navi cariche di grano che approdano in Italia non sono una novità. Il mito della pasta italiana, tra cui quella di Gragnano, è stato costruito anche grazie ai grani di qualità russi e canadesi. L’attuale deficit strutturale di grano duro (circa il 30-40% a seconda dall’andamento climatico) è la metà rispetto a quello di fine Ottocento, quando nei porti di Napoli, Genova e Bari arrivava un frumento la cui provenienza era quasi sempre la stessa, il Mar Nero, e le varietà erano tra le più pregiate e costose disponibili sul mercato. Da allora, l’entità delle importazioni si è stabilizzata attorno ai 2-2,5 milioni di tonnellate all’anno. In Italia la superficie dedicata alla coltivazione di grando duro è rimasta la stessa, ma le rese sono triplicate (da meno di 1 tonnellata a 3-4 tonnellate per ettaro); allo stesso tempo, il fabbisogno è cresciuto. Il grano straniero « è sottoposto agli stessi rigidi controlli di quello italiano » PASTA&PASTAI 140 MAGGIO 11

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Economia Il presidente dei pastai di Aidepi, Riccardo Felicetti La produzione di pasta (3,46 milioni di tonnellate nel 2015, fonte Aidepi) è aumentata di 6 volte negli ultimi 80 anni, mentre l’export è passato in 60 anni dal 5 al 58% del totale della produzione. Da dove arriva il grano estero Il principale produttore di grano duro è l’Italia, da cui i pastai acquistano il 60-70% del fabbisogno. «In pratica, tutto il grano duro nazionale, mantenendo - di fatto - in vita la filiera», sostiene Aidepi. L’origine del restante varia in funzione della stagione e della qualità dei raccolti. I grani duri esteri più pregiati possono arrivare a costare anche il 10-15% in più di quelli nazionali, perché solo i migliori frumenti disponibili sul mercato permettono di realizzare la giusta miscela di semole, che è il segreto della bontà della pasta tricolore. Alla materia prima nazionale vengono perciò aggiunti, in media, circa 1,8 milioni di tonnellate di grani di qualità e di grado 3-4 “or better” (cioè tra il fino e il buono mercantile) provenienti da Usa, Canada, Australia e Francia. I controlli Straniero o italiano che sia, il grano è sempre sottoposto a rigidi controlli da parte delle istituzioni pubbliche e dalle industrie molitorie e pastarie prima che sia immesso nel ciclo produttivo. Tant’è che, secondo il rapporto dell’Arpa Puglia di Bari sulla presenza di micotossine negli alimenti, il grano entrato nel porto di Bari negli ultimi quattro anni non ha mai superato i limiti di legge. «Non esiste alcuna evidenza che i grani esteri siano più di frequente positivi ai controlli di quelli nazionali e che solo loro contengano micotossine - affer- 12 PASTA&PASTAI 140 MAGGIO

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