Sulla Cucina valtellinese

 

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Scritti di Renzo Sertoli Salis

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Cucina valtellinese Numero unico del Museo Etnografico Tiranese Speciale expo - luglio 2015 Sulla Scritti di Renzo Sertoli Salis di Giuseppe Novello Renzo Sertoli Salis e la scoperta della cultura in cucina Il ghiottone fra Alpi e Prealpi con quattro ricette valtellinesi per i buongustai (...) La cucina valtellinese – anzi la gastronomia delle valli dell’Adda e del Mera – non è ricca di repertorio e il suo lessico – non il suo lesso, badiamo bene – si riduce a non molti termini. Ma è poco conosciuta, è buona, schietta, sincera, come i montanari da cui trae origine, e pertanto merita conoscenza, diffusione e infine credito. Le sue voci principali si possono riassumere nelle minestre, o primi piatti, fatti con la farina nera, o fraina, o grano saraceno, nello squisito formaggio del Bitto (Morbegno), che si sdoppia in quello giovane – dell’anno – che è da pasto, e in quello vecchio, che è preferibilmente da condimento; infine nei famosi vini classici d’arrosto. Trascurando – in una trattazione sommaria e indicativa – i vini bianchi o quelli rosati che le principali ditte vinicole locali vanno da qualche tempo producendo per soddisfare i gusti di una clientela più vasta che per il passato, essi si riassumono nel trittico famoso Sassella, Grumello, Inferno, ai quali, secondo la recente classificazione legale, si è aggiunto il Valgella. Non mancano gli antipasti, però, non fosse che la brisàola, piatto oramai nazionale, costituito da filetto di bue messo in salamoia ed essiccato, nonché i violini della Valchiavenna, prosciuttelli di capra così chiamati per la maniera di affettarli appoggiandoli sotto il mento con la mano sinistra, mentre la destra afferra il coltello – per tagliarli – a mo’ di archetto. Ma poiché si è detto della fraina, o grano saraceno, varrà forse la pena R enzo Sertoli Salis nato a Varese nel 1905 da famiglia patrizia valtellinese, dottore in giurisprudenza e in scienze economicosociali, avvocato, docente di diritto nelle Università statali di Milano e Pavia, oltre che alla Bocconi, morì a Sondrio nel 1992. Giornalista pubblicista, è stato tra i fondatori nel 1934 dell’Istituto per gli studi di politica internazionale nonché membro ordinario dell’Istituto Italiano per l’Africa e di alcune Accademie nazionali di scienze e lettere. Diversi suoi studi storici e giuridici sono noti anche all’estero. In più di un trentennio ha illustrato con la dottrina dello studioso, l’eleganza dello scrittore e il rigore del critico d’arte la “piccola patria” adduana, presiedendo fra l’altro la Società Storica Valtellinese che lo ha onorato con un volume di studi. Autore di una ventina di volumi che spaziano dal diritto pubblico alla politica internazionale e dalla biografia alla filologia e alla poesia epigrammatica, la sua bibliografia conta anche centinaia di articoli e studi minori su periodici locali. Fra i suoi meriti l’avere elevato la cucina valtellinese e valchiavennasca ad argomento di studio come dimostrano gli scritti riportati in questo foglio. Il Lions Club Host di Sondrio, al quale ha dedicato per vent’anni con la penna e con la parola un’intensa attività culturale gli attribuì nel 1982 il Lion d’Oro del Venticinquennale e, dopo la sua morte, si fece promotore di un premio letterario intitolato al suo nome. Nella sua vasta produzione letteraria occupano un posto di rilievo gli scritti derivati dalla sua partecipazione all’attività della Delegazione sondriese dell’Accademia Italiana della cucina di cui fu attivo propulsore ed anche “condelegato” (Il ghiottone fra Alpi e Prealpi del 1982, Divagazioni conviviali del 1985, Accademia a convivio del 1967 ripubblicato nel 1986, Qua e là per la gastronomia valtellinese del 1987, Gita etimologia fra i ristoranti valtellinesi del 1989, Locali storici di Valtellina e Valchiavenna del 1988). Sbaglierebbe chi volesse vedere in questa “dedizione gastronomica” un Renzo Sertoli Salis minore. Essa, al contrario, testimonia la capacità di tradurre in lezione di “umanità”, attraverso la sua acuta intelligenza e la sua profonda cultura, argomenti all’apparenza banali ma in realtà documenti di storia e di vita quotidiana di tutto rispetto. bcl I pizzoccheri di pensare che si tratti di una sincope, con metatesi, da farina. Ma perché la qualifica araba di codesto minuscolo grano? Forse perché talune cronache della Rezia parlano di incursioni saracene nell’alto Medio Evo? Sta il fatto che il grano saraceno – o Polygonum – è anche detto dialettalmente furmentùn (e l’avvertenza può valere per il turista che voglia eventualmente provvedersene in loco presso qualche buon villico), e ciò nonostante la piccolezza del suo racemo in confronto alle spighe dei comuni cereali. Con la fraina dunque – a parte altri primi piatti come il tiranese chiscioeul, specie di pizza con formaggio vecchio, strutto e un goccio di grappa – si fanno principalmente i pizzoccheri, la polenta taragna e gli sciatt. «I pizzoccheri e il Sassella hanno salvato la Valtellina»: così scrisse in una poesia conviviale, in dialetto, l’avv. Luigi Besta di Teglio nell’ormai lontano 1927 (cfr. C. Steiner, Il ghiottone lombardo, Bramante editrice). Ma la salvano ancora oggi, turisticamente e geograficamente parlando; e coi pizzoccheri, la polenta taragna; e col Sassella anche gli altri vini classici citati nonché il Fracia, il Perla Villa e lo «sforzat», cioè il vino Tagliere di salumi (Foto R. Masa) sforzato che – a differenza dei suoi celebri confratelli – può durare in bottiglia ed essere non solo bevibilissimo ma addirittura un pezzo da museo, come un cognac di Napoleone, anche cent’anni. Ma ecco i pizzoccheri. Il nome, etimologicamente, è lo stesso che «pinzocheri» e varrebbe come bacchettoni, ancorché di discussa origine; il che fa pensare che le buonissime tagliatelle di farina nera dovettero essere in antico tenute come di scarso conto. Ma va detto che qualche maligno ha pensato anche a un’origine da «pisoccare», cioè alla pennichella. La loro ricetta – secondo il cuoco Egidio Negrini di Caspoggio – è la seguente. Occorrono anzitutto per sei persone: 500 grammi di grano saraceno valtellinese, 100 gr. di farina bianca, 1 uovo, un pizzico di sale, parmigiano, cavoli, coste e patate, circa 250 gr, di burro. Lui g i De Gasperi di Tirano, che fu «gran maestro» della cucina valtellinese, consigliava per i non ancora «aficionados» del grano saraceno di miscelare ai 500 grammi di farina nera, 300 grammi di farina bianca. Fate un impasto di farina nera, farina bianca e uovo con un po’ d’acqua tiepida come per la normale pasta all’uovo. Tirate in sfoglia e ricavatene delle tagliatelle corte, che farete cuocere in acqua salata per 8-10 minuti. A parte avrete fatto cuocere le patate tagliate a quadratini, i cavoli e le coste. Condite poi il tut-

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Sulla cucina valtellinese gr. circa di formaggio casalingo Marte e Giove, anzi il primo di del migliore, giovane, magro e codesti asteroidi, più precisatagliato a fettine un po’ grosse. mente «Cerere Ferdinandea» e Levate dopo un paio di minuti che costituì la principale scoe prima che il formaggio si perta astronomica del Piazzi) è sciolga. piuttosto conosciuto in ValtelliLa polenta taragna è un na in genere e a Ponte in partipiatto completo, per così colare per l’omonimo albergo, dire autonomo. Ma il gestito da qualche generazione buongustaio non di- dalla medesima famiglia e fasdegna di servirlo moso per gli sciatt che vi si poscon un buon sala- sono – come si dice con brutta me nostrano op- parola – degustare. pure con salsicce Li abbiamo nominati. Sciatt, fresche bollite cioè «rospi» in dialetto, devono (le cosiddette certo il nome alla loro forma « l u c a n i g h e » o sgraziata: sciatt infatti è sinco«lügàneghi» in dialet- pe dialettale di scidatto, ossia to; lasciamo agli etimologisti di «già adatto», ex-adatto; e vien professione se la ricerca delle fatto di pensare addirittura alla loro origini sia in qualche modo modernissima qualifica... inconnessa con la Lucania oppu- formale! re con lucus, voce latina per bo- Ed eccone le dosi – al solito per sco. Ma attenti alle etimologie a sei persone – e la ricetta della vanvera, come quella signora Franchetti di di lucus a non Ponte Valtellina: lucendo). 1/2 kg di fariCon la tana nera, un ra g n a – pizzico di se non bicarb e ve t e bonato, v i n o un biclocale chieaperto, rino di del regrappa, sto buo30 gramnissimo mi di sale come quelfino, 4 etti lo delle regioni di formaggio Il chisciöl di Tirano del Grumello o dei locale tagliato a Grigioni (Grisùn) – vorpiccoli dadi. remmo consigliarvi il Sassella Mescolare bene la farina con il e il Grumello come quelli più bicarbonato e sale, aggiungenprossimi alla plaga d’origine do tanta acqua quanto ne basta della taragna, e cioè, come s’è per ottenere una pasta un po’ detto, Sondrio e dintorni. densa. Sbattete per un quarto A Ponte in Valtellina (...) vi è la d’ora e in ultimo – sempre rimememoria soprattutto di alcuni scolando – versate il bicchierino celebri personaggi locali: l’aba- di grappa. te Francesco Saverio Quadrio, Dopo aver lasciato riposare la storiografo e letterato, Giu- pasta per circa un’ora, mettete seppe Piazzi, fra Settecento sul fuoco una padella possibilmente di ferro e piena d’olio. Quando quest’ultimo è a giusta gradazione (diciamo colorito ma non troppo), versateci dentro un cucchiaio della pasta preparata nel quale avrete prima immerso un pezzetto del citato formaggio locale. Appena dorati, gli sciatt o tortelli così composti, vanno tolti dal fuoco e serviti caldi. È consigliabile gustarli con un’insalatina verde di stagione che ne toglie in bocca quel tanLa polenta taragna to di unto. ed Ottocento, astronomo alla Di regola, vino rosso: ma anche Corte del re di Napoli ed Enrico un buon bicchiere di Valgella Guicciardi, comandante della o di Fracia bianco non guasta. Guardia Nazionale valtelline- La storia non dice se l’abate se e camuna nella terza guerra Quadrio, l’astronomo Piazzi e d’indipendenza, deputato e se- tanti altri illustri pontaschi e natore del Regno. Oggi il nome valtellinesi fossero ghiotti di di Cerere (un pia- netino fra sciatt o di pizzoccheri; ma è più che probabile. Infatti non ci sono che gli imbecilli – come diceva quel tale – che non siano buongustai: si è buongustai come si è artisti, come si è uomini di cultura, come si è poeti. Il gusto, al postutto, non è che uno dei cinque sensi, fra i quali è certamente arbitrario fare una classificazione gerarchica. Gli sciatt Luglio 2015 2 3 Luglio 2015 Sulla cucina valtellinese Gastronomia e i cinque sensi (...) I cinque sensi dell’uomo – quelli cioè che uniscono il nostro io, vulgo il nostro cervello, al mondo esterno – sono nell’ordine in cui svaniscono prima nel sonno e poi nella morte: il gusto, l’olfatto, la vista, l’udito e infine il tatto. Soltanto le donne hanno un sesto senso un po’ difficile a definire, a mezza strada tra il cosiddetto buon senso e il senso comune: senso molto legato all’istinto di conservazione così ricco nella donna in quanto prima depositaria in natura della riproduzione della specie. Se il gusto in certo qual modo è il meno necessario dei sensi, ne deriva anche che esso è il più signorile, il superfluo per sua natura distinguendosi altezzosamente dal banale necessario. Ma in secondo luogo è chiaro che gli altri quattro sensi sono servitori del gusto, ed è questo un altro segno della sua illustre e nobile natura. Si pensi ai rapporti che questi quattro sensi hanno con la gastronomia: l’olfatto così vicino al gusto da rammentare il monaco di Brillat Savarin (sempre lui) che si nascondeva la testa sotto una salvietta per meglio sentire l’odore delle vivande e la sua importante funzione famulativa – o di servitù – nei rapporti del gusto, resa evidente dal fatto che quando si è raffreddati non si gustano appieno i cibi e che quando non si vuol sentire un cattivo sapore ci si tura il naso al momento della deglutizione. Quanto alla vista, non c’è espressione più tipica che quella di «mangiar con gli occhi» (intendi un cibo, oltre che una bella ragazza), mentre d’altro lato che cosa sarebbe mai la storia dell’arte – voglio dire della pittura, soprattutto fiamminga – se non ci fossero tanti e tanti bei quadri di natura morta (o natura silenziosa come meglio dicono i tedeschi, dato che il concetto di morte poco si sposa a quello così vivo del mangiare, anche se l’uomo si nutre il più delle volte di cadaveri)? Minor rapporto c’è tra l’udito e il gusto, anche se certe descrizioni di succulenti menu possono far La cucina del Museo Etnografico Tiranese “Furmentùn” e compagni Grano saraceno in fiore to con burro sciolto e con alcuni (pochi) spicchi d’aglio lasciati dorare. Sul piatto, col fondo cosparso di formaggio parmigiano grattugiato in abbondanza, adagerete i pizzoccheri scolati con molta cura. Se alternerete uno strato di formaggio e uno di pizzoccheri, il piatto riuscirà naturalmente più gustoso. A Teglio, in agosto, vige la sagra dei pizzoccheri all’aperto. Ma in ogni tempo e stagione converrà rivolgersi piuttosto agli alberghi locali. Consiglierei di berci insieme Fracia rosso, Inferno, Perla Villa, di due o tre annate di invecchiamento. Altro piatto caratteristico valtellinese – conosciuto però anche nella Bresciana e nel Bergamasco – è la polenta taragna, volgarmente detta anche «unta». Qui l’origine del nome è meno discussa. Tarare è chiaramente rimescolare, girare il tarèl o tarài, bastone appunto per la polenta. La quale, se fatta ancora con grano saraceno, ma non più cotta nell’acqua bensì nella panna, è detta in fiùr, in fiore, per il suo colore più chiaro rispetto all’altra e che richiama il biancastro fiore del grano da cui è tratta. Se la patria dei pizzoccheri – e il sito di miglior fattura – è Teglio, la taragna ha il suo centro d’irradiazione – e la sua miglior fattura – a Sondrio e nei villaggi intorno al capoluogo. Ma ecco la magica formula, con dose sempre per sei persone. Mettere a bollire un litro o poco più di acqua, che avrete già convenientemente salata. A bollitura avvenuta, aggiungete 1 kg. di farina nera e mescolate continuamente, cercando di bene amalgamare e non render duro l’impasto. Durante la cottura, aggiungete un 400 gr. di burro a pezzetti. A cottura ultimata e col pastone ben omogeneo, unite 600 venire l’acquolina in bocca, nonché fra il tatto e il gusto, pur se il carezzare ad esempio una bella pesca può far venire appetito e provoca indubbio piacere quasi quanto quello di andar carezzando ciò che Clément Marot, poeta cinquecentesco francese contemporaneo del famoso Rabelais di Gargantua e Pantagruel, denominava in alcuni suoi versi un «beau tetin». E c’è proprio da concludere osservando che se tutti i quattro sensi nominati fanno venire, come accennato, l’acquolina in bocca (ricordate il famoso cane di Pavlov, quello che ha dato luogo alla teoria dei riflessi condizionati?), è questa una riprova, una riconferma dell’asserzione che il gusto è il più signorile dei nostri cinque sensi. Q ualcuno ha detto che il grano saraceno, o farina di fraina (che è poi a rigore un pleonasmo), è stato introdotto nell’Italia settentrionale soltanto nel quindicesimo secolo. Probabilmente si tratta di una grossa bugia se è vero che al tempo dei Romani, Catone dico Catone il censore - ci parla di una “puls punica” - cioè di una polenta punica o cartaginese - che si avvicinerebbe un tantino alla nostra polenta taragna, fatta cioè di farina nera e formaggio con qualche uovo al posto del burro e - udite udite! - un po’ di miele: il che, per il gusto dei Romani, non guastava mai. Ho detto che farina di fraina è un pleonasmo: infatti fraina non è che una metatesi di farina, nome, a sua volta, che deriva da farro, un cereale, come si sa, in uso nell’antico mondo mediterraneo e oggi poco diffuso. Quanto alla qualifica di saraceno, vien voglia di dire che -a parte il fatto che di pretese incursioni arabe anche nelle nostre valli non abbiamo per nulla documentazione - si tratta forse di una sommaria e affrettata aggettivazione del popolino, un po’ come l’hic sunt leones degli antichi cartografi. Tutto ciò che aveva origini ignote lo si attribuiva infatti - con troppo facile denominazione orientale - ai turchi e agli arabi, si veda una per tutte la qualifica di granoturco al mais, che è viceversa di origine americana. Non manca del resto chi attribuisce addirittura all’uomo preistorico del neolitico la nutrizione, oltre che di frumento, anche di antichi cereali come l’orzo, la segale e appunto il grano saraceno, graminacee tutte queste che ho citato - che ben si adattano alle zone di montagna come la Valtellina, sia per la relativa altitudine in cui allignano, sia per il loro più rapido ciclo di maturazione nel corso dell’anno. Oltre alla segale dunque, per ambientarsi in valle all’orzo e al grano saraceno non rimaneva che prendere un nome locale, cioè rispettivamente di “duméga” e di “furmentùn”. In fondo, a ben pensarci, i valtellinesi, oltre che parchi e risparmiatori, sono modesti e - se mi si permette - un tantino masochisti: perché chiamare i propri piatti - o almeno alcuni di essi - con termini quasi spregiaIl raccolto del grano saraceno tivi? Per esempio i pizzoccheri, equivalenti a “pinzocheri”, cioè a persone bacchettone e di poco conto, oppure gli “sciatt”, nient’altro che spregevoli rospi, lo “scimudin”, formaggio magro che viene da “scemo” perché scarso di grasso, il “matüsc” o la “magnüca”, formaggi anch’essi dal nome certamente non di alto lignaggio come quello rispettivamente di “matto” o “mattocchio” e di “mangiucchiare” o mangiare alla meno peggio. Perbacco, oggi che la cucina tradizionale viene rivalutata e la cosiddetta dieta mediterranea portata sugli scudi, anche la cucina valtellinese andrebbe -mi sembra -promossa di grado e cioè da povera a ricca o almeno a benestante. “Taròz” piatto unico U n piatto tipicamente valtellinese ha vinto – anni fa a Malgrate e grazie a un cuoco valchiavennasco – il “Cuoco d’oro”, premio di non poco spicco nello stesso quadro della gastronomia nazionale o almeno dell’Italia settentrionale. Ed è il “taròz” che, a voler italianizzare il termine – così come da “pizzòcher” si è fatto pizzoccheri – si potrebbe chiamare il “tarozzo”! La notizia non è di poca importanza, almeno per i buongustai e i turisti, perché si inserisce in quella rivalutazione della cucina tradizionale, o “vecchia” se si vuole, che si contrappone a quella “nouvelle cuisine” che, sull’onda della moda di Francia, ha invaso in questi ultimi anni la cultura culinaria (o cucinaria, come altri dicono), antesignani, in quel d’Oltralpe, il famoso Paul Bocuse e, al di qua delle Alpi, l’altrettanto celebre e benemerito Gualtiero Marchesi. (...) Evviva dunque il piatto unico che i valtellinesi d’un tempo – dico, se non i nostri padri almeno i nostri nonni – identificavano con i trie originarie del taròz e proponevo – non rammento sulla fideiussione di quale cuoco – l’aglio invece della cipolla e l’aggiunta d’un tantino di salvia: ma è tutto questione di gusto individuale. Il piatto unico, almeno nelle indicate versioni della culinaria valtellinese, si pone anche come espressione di una cucina povera in contrapposto a una cucina ricca, sia per la quantità del condimento (burro e formaggio) sia per la fatica manuale che la sua confezione richiede: si pensi appena alla manipolazione della polenta o alla preparazione dei pizzoccheri. Ma c’è ancora da dire che gli stessi ingredienti che si definiscono comunemente poveri entrano a far parte d’una cucina ricca. (…) Io non so se gli arabi – alias saraceni – siano mai stati in Valtellina, ma so per certo che la loro civiltà, così ricca di conquiste scientifiche e filosofiche non che di monumenti, ci ha lasciato – almeno nel nome anche la fraina. La qual parola, metatesi di farina, ha un nome scientifico un po’ complicato che suona Polygonum fagopyrum: hanno dunque ragione i valtellinesi di chiamarla più semplicemente “furmentùm”. Etimologie dei piatti e delle bevande D (da In Valtellina col Lions Club Sondrio, 1982) pizzoccheri, la polenta taragna e appunto i taròz. Il quale – il nome ha una stretta parentela con la taragna perché, come quest’ultima, proviene da “tarà” cioè da tarare, in dialetto rimescolare – nell’edizione vincitrice a Malgrate era fatto d’un impasto di patate, fagioli, cipolle, molto formaggio e molto burro, mentre in un noto repertorio di cucina valtellinese (Margiotta) se ne trovano addirittura tre ricette, peraltro tutte concordanti nell’unire alle patate, invece dei fagioli, i fagiolini o meglio ancora le cosiddette “guate grasse”, comunque sempre nel campo delle leguminose. A suo tempo, in uno scritto sull’etimologia in cucina indicavo Sondrio e la Valmalenco come pa- a un lontano saggio scritto in occasione d’un convegno di cucina valtellinese a Milano (1963) in poi, mi sono più volte occupato dell’etimologia dei piatti principali delle nostre valli. Ecco qui raccolte, stavolta telegraficamente, le voci relative. Lügàneghi e lüganeghìn, da Lucania, la nota regione dell’Italia meridionale, a sua volta dal latino lucus, ossia bosco. Brisàola o brisàvola , molto discusso, più che da brace a causa della sua leggera affumicatura, da un brisa sàola, salata come non mai. Altri pensa a un tardo latino brisare nel senso di rompere, maciullare, intendi la carne di manzo. Bastardèi , ovviamente bastardi perché composti di maiale e di manzo. Violin de carne seca, per la nota maniera di servirli a mo’ di suonare il violino. Fràina, in italiano fraìna, è metatesi di farina, come già detto. Taragna e Taròz, entrambi da tarà, non nel senso italiano di tarare ma in quello del dialettale tarài o tarèl, cioè grosso mestolo. Pizzòccheri . Più che pizza, direi equivalente all’italiano pinzochero nel senso un po’ spregiativo – chissà perchè – cioè che vale poco. Sciàtt, cioè rospo in dialetto per la loro forma sgraziata, è da sincope del dialettale sciadàt, disadatto, Schatt è anche voce bavarese. Menüdèi (di Teglio), cioè minuti, tagliati minutamente. Fügasción (di Castione), da focaccia grossa. Mandrigoli o mandrìgole , fregati, lavorati a mano. Chiscioeu, schiacciato, confronta la francese “quique lorraine”. Cicc (fatto con la segale), idem. Brazadèi, singolare brazadèl, perché si infilavano nel braccio per servirli. Pitüt, confronta col camuno pitöti, cioè i pupazzi delle rocce incise a causa della loro forma singolare. Parüch , spinaci della La bresaola montagna di Tirano, da paroeu, paiolo, dal latino parum che valeva caldaia. Panón , piuttosto panettone che non grosso pane. Biscioeula, da biscia perché in origine di forma allungata e contorta. Oss de mòrd , ossia da mordere meglio che ossa di morti. Torta de fiorètt : i fiori sono i fiori secchi di anice che vi compaiono. Cupèta (a Morbegno ma anche a Tirano). Sembra strano il nome di coppa per un dolce essenzialmente piatto, ma si pensi ai coppi milanesi che rivestono i tetti. Scimüd, vale scemo perché formaggio povero di grassi. Matüsc, cioè piccolo matto, formaggio anch’esso magro. Magnüca, da mangiucchiare, mangiare in qualche modo. Patalòs, formaggio vecchio e molto piccante, da pascere, cioè pasco- lare, che ha dato luogo al nome pasta, pasticcio e al francese pâté? Cocón, formaggio della Valchiavenna, forse simile a un uovo (cocco è in francese coque, cioè uovo cotto). Braschèe, da brace perché castagne arrostite. Ferüdi , cioè castagne lessate, dal latino fervere che vale scottare, bollire. Infine, quanto ai vini: -S  assella, da sasso. -G  rumello , dal latino grumus che vuol dire poggio. -I  nferno, forse perché in posizione solatia, dove fa molto. -F  racia, voce lombarda e ticinese per terrapieno, sostegno. - Valgella, è il latino “vallicula” cioè piccola valle. -M  aroggia, vale detriti e infatti è zona viticola piuttosto povera. (Qua e là per la gastronomia valtellinese, Accademia Italiana Cucina, 1987)

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Sulla cucina valtellinese dia Bacco in Lombarza insania, A una bottiglia di Valtellina del 18 da Quanta aqua l’è pasàda da La Camilliade poema Da quand mund l’è mund imetro orobicomico polro l’acqua la ‘t porta a fund; so rifugio l’è ‘l vin che ‘l ta tègn sü a gàla, e per de pü a béf an cumpagnia al regna l’alegria. […] Per scampà fo l’invernu nu ghè che ‘n bel Infernu; la vita l’è pü bèla cul Francia e cul Sasèla u cun an bun Grümel lapàa fo del ciapèll. Fo miga po ‘na bèrla a regordam del Perla che tücc quanc i Vilàsch i bef a litri e a fiasch e per finì a la bèla nu ‘f disi del Valgela! Luglio 2015 4 Vino e cibi di Valtellina nei versi dei poeti o, e sen Ben io chiam i Valtellini, Gente proba i Germania Che la birra d i, oltre i confin Han lasciata ti n o m r e lo Ma del vino d ti. i fiaschi pron re p m se Hanno l’Inferno Io del vino del e in eterno, Voglio bevern Sassella E nel vino di le cervella. Voglio perder ini,1843 Pierluigi Don E tu pendevi tralcio dai reti ci balzi, odoran do florido al m urmure de’ fiumi da l’a lpe volgenti ceruli in fuga spume d’argen to, quando l’apri le d’Italia glo ria dal Po rideva fino a lo Stelvi o e il popol lati no si cinse su l’Austria ci ngol di cavalie re. E tu nel tino b ollivi torbido prigione, quan do ottobre fremev d‘italo spasimo a e Chiavenn a, oh Rezia forte! schierò a Verc ea sessanta anco ra di morte lib era petti assetati […] Rezia, salute! di padri liber i figlia ed a nu ove glorie più libera! E’ bello al sole de l’alpi mescere il no bil tuo vin ca ntando Giosue Cardu cci,1888 48 Inferno da Matedà. Poesie per Teglioà in vista dell’Eterno, Aldo Pola, 1993 nico, gi Un prete teuto l’Inferno ito, il vino del zz ri ti Paradiso bevendo in che anche in te fa , eh d r, o o. disse: Sign e a terra, uccis vin. Poi cadd si beva di tal na vita o, nella moder rn fe n l’I el d e Ma a noi ch pena infinita gli orrori e la affanno proviamo già ogni molesto o rn fe In to es o anno. toglie cod felici, al nuov e, ar d n ri b a e ci invita 1959 Bruno Besta, altelline Rapsodia bacchica v , se i al pet […] Soffermat nforto an tempio e co di Camillo gr pago risorto è lo stomaco i vino brulé; con le tazze d ata, a l’è già prepar […] La taragn tire ar p n pronte a le mascelle so e ir ar presto a sp il languor farà e salam; a p t mascher n ca u d an m quia sa sembra gravo se una fetta ti a, at n altra port giù la cacci co ata, molto è scem la taragna di e; se rscel che te bibe, vale, pu tata i vino è spun Quale fiasca d a? im p lla tavola o sicut mons su a sento la rim accidenti già alla posterità. tramandarsi 1972 Giorgio Luzzi, ssella a, principe Sa Vin della patri iche: am se so delle co tu rechi il sen ella b e le a gloria uti e. per crear la tu ch ti fa e il fior di su la terra diede […] no l pendio mater E tre fratelli su ma... io ch te la fioren co te o n o d span a, rustico idiom Belle voci nel mite Inferno! il , lo il Grumel a, gn ta n o M La tacchi,1899 Giovanni Ber Giovanni Bertacchi in un crotto di Chiavenna Ancora del lessico culinario e in particolare di quello locale seconda colazione e che strettamente significa digiunare, si usi per indicare invece un pasto. Ma la cosa si spiega ricordando che déjeuner è un’abbreviazione di des-déjeuner, cioè rompere il digiuno, il che è proprio di un pasto del mattino. Del resto il nostro italianissimo ma ormai disusato asciolvere, che giusto giusto corrisponde al francese sopra citato, non è altro che uno «sciogliere», intendi appunto il digiuno. Chi si mette a tavola per una colazione non sospetta che la parola non sia altro che una «collezione», cioè un conferimento di vari cibi sulla tavola (infatti si scriveva un tempo anche «collazione») mentre il diner francese e il dinner inglese sono una sincope del famigerato desinare. Prima colazione o asciolvere, seconda colazione o – secondo i vari usi e le varie regioni – pranzo, merenda, infine pranzo o cena oppure entrambi, in successione di tempo segnano le tappe della nostra giornata di lavoro o più raramente di svago. Se pranzo, dal latino prandium, forse da un prius e édere, cioè mangiar prima e merenda, participio futuro di mereo, cioè «merito» che già in Plauto stava per «cosa meritata per cibo», derivano dalla lingua dei padri, quanto alla cena bisogna rivolgere una volta tanto un elogio ai francesi, i soliti gourmet o gourmand, perché essi la chiamano semplicemente souper che deriva da una morigeratissima soupe, cioè zuppa. Paese che vai usanza che trovi e dunque anche in fatto di cucina. Per quanto riguarda la Valtellina, dove stiamo redigendo queste note, converrà dire subito che vi si trova una cucina popolare, se non povera, non ricca di menu ma almeno ricca di alcuni condimenti come il burro e il formaggio derivanti dall’economia agricola della zona. È singolare il fatto che i valtellinesi, modesti come sono e risparmiatori e parchi anche nelle parole, derivino i loro termini culinari da quello che si potrebbe definire un certo masochismo. Infatti se i pizzoccheri – le buone tagliatelle di farina nera – valgono quanto pinzocheri, cioè cose o persone di poco conto, gli sciatt, tortelli di grano saraceno e formaggio, significano in dialetto «rospi» a causa della loro forma sgraziata, sincope di sciadatt, cioè disadatti. Il cicc o chiscioeu, tornino fatto anch’esso di fraina, non significa altro che «schiacciato» ed ha un singolare riscontro nel francese quique, si pensi alla quiche lorraine, anch’essa primo piatto o al massimo entrée. Se poi passiamo ai formaggi, l’accennato masochismo verbale dei valtellinesi si fa ancora più sensibile: lo scimüd (altrove scimüdìn) non significa altro che «scemo» perché povero di grassi; il matüsc vuol dire alla fin fine «matto», cioè dappoco, N oi tutti i giorni parliamo a tavole di coperto, di credenza e di levar le mense senza domandarci l’origine di tali locuzioni. Coperto era il prezzo – cioè di mangiare al riparo dalle intemperie – che i signori, i quali viaggiavano con cuochi e altro servidorame, versavano al disgraziato albergatore o trattore che doveva ospitarli senza fornire loro il cibo; credenza deriva dal fatto che il direttore di mensa – scalco o siniscalco che dir si voglia – assaggiando il piatto di portata sul mobile detto poi credenza dava «credito» alla commestibilità e al gusto della vivanda; levar le mense si deve appunto al fatto che, a desinare o pranzo terminato, si toglievano le tavole su cui s’era banchettato e si riprendeva quindi il viaggio. Veniamo ora alla terminologia dei vari pasti. Può sorprendere che déjeuner, in italiano desinare, che vale tanto per la prima (petit déjeuner) quanto per la mentre la magnüca, formaggio tipico del Chiavennasco, pare voglia proprio indicare un «mangiucchiare», un mangiare alla meno peggio. Ma sempre in fatto di valtellinesità metterà conto di ricordare che la famosa bresáola ormai sulla tavola di mezzo mondo non è altro, correttamente scrivendo e parlando, che «brisáola» o «brisávola», che vuol dire (carne) molto salata. Ma perché la farina nera o fraina (metatesi di farina) è detta grano saraceno? Forse che gli arabi sono mai stati in Valtellina? È più probabile che il termine antichissimo e non proprio esclusivo della Valtellina, se è vero che i romani denominavano puls punica, cioè polenta punica o cartaginese, appunto la nostra polenta nera, taragna (da tarare, rimescolare) o «in fiore» (da fior di panna) che sia. (“Divagazioni conviviali” Accademia Italiana Cucina e Lions Club Sondrio, 1985) Numero unico del Museo Etnografico Tiranese, a cura di Mauro Rovaris, destinato alla distribuzione nell’ambito di Milano Expo 2015. Progetto “Assaggi di culture e colture Tirano for Expo. Ritrovare le tradizioni della terra dell’acqua e del cibo”. Realizzato con il contributo e l’apporto di: Città di Tirano Lions Club Sondrio Host

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