Pasta & Pastai n. 139

 

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Pasta & Pastai n. 139

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna L’INFOrMAZIONE PrOFESSIONALE PEr LA PASTA FrESCA E SECCA L’IMPASTO ’IMPASTO “PERFETTO” Tecniche di produzione ANNO XXI 139 APRILE 2016

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 139 Anno XXI – Aprile 2016 comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Mercati: la qualità non basta, dobbiamo fare sistema di Delia Maria Sebelin Alfio Amato Alimentazione e salute 2 Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione ■ TECNICHE DI PRODUZIONE L’impasto “perfetto” di Gianni Mondelli Gianni Mondelli Tecniche di produzione 10 Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario ■ ALIMENTAZIONE & SALUTE Roberto Tuberosa Genetica agraria Dieta mediterranea, per gli italiani è un rito irrinunciabile di Delia Maria Sebelin 28 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare international partners ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 6 8 34 42 INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. direttore tecnico Gianni Mondelli responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 in questo numero G. Mondelli, D. M. Sebelin ufficio abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu abbonamento 40 edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia ad aprile PASTA&PASTAI 139 APrILE

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Editoriale Mercati: la qualità non basta, dobbiamo fare sistema I 2 di Delia Maria Sebelin I “Cappellacci di zucca ferraresi” sono tra le eccellenze alimentari che, di recente, hanno conquistato per l’Italia il riconoscimento di Indicazione geografica protetta nell’Ue. Salgono, così, a oltre 1.300 le referenze tutelate in Europa contro imitazioni e falsi. L’Italia è la regina dei prodotti certificati, ne conta 805 tra Dop, Igp e Stg (282 food e 523 wine), per un valore che ammonta a 13,4 miliardi di euro, in crescita del 4% rispetto al 2013 e pari al 10% del fatturato totale dell’industria alimentare. Sono dati rilasciati dal rapporto Qualivita-Ismea sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole a denominazione di origine. Le cifre sottolineano anche la performance brillante delle indicazioni geografiche sui mercati esteri, con l’export che vale 7,1 miliardi di euro, in crescita sull’anno precedente (+8,2%) e pari al 21% dell’ammontare complessivo delle esportazioni agroalimentari nazionali. La pasta tricolore Dop, Igp e Igt è portabandiera del buon cibo italiano, ma questo non basta a sostenere le nostre imprese pastarie all’estero. I tedeschi esportano tonnellate di latte e maiali senza controllo di filiera e certificazioni Dop. La Germania, per sua fortuna, non ha i problemi logistici e l’incapacità di fare sistema che caratterizzano l’anarchia degli italiani. Serve un brand « nazionale compatto» PASTA&PASTAI 139 APrILE

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Editoriale L’Italia non ha la forza del brand compatto nazionale della Francia. Probabilmente per questo i cugini d’Oltralpe hanno conquistato il mercato del vino in Cina vendendo le loro bottiglie a quasi il triplo delle nostre. Qualcuno obietta: «Ma l’Italia vende al massimo delle proprie possibilità, non c’è materia prima migliore per fare di più». Sembra d’accordo Silvio Muccino, regista di uno spot pubblicitario di 90 secondi andato in onda negli Stati Uniti per promuovere l’Italian food. Il cortometraggio ritrae alcuni dei nostri cibi più popolari all’estero, dall’olio d’oliva alla pasta, dai formaggi ai salumi, incorniciandoli in una narrazione sospesa tra sogno e realtà. Muccino pone l’accento sulle nostre olive, sulle nostre farine, quasi a sottolinearne l’eccellenza, indispensabile per garantire la qualità dei prodotti tricolore. Il filmato si chiude poi con la frase: «Una cosa comunque è certa: Italians do it better». Lo facciamo meglio ma, ancora, non basta. In una recente intervista pubblicata su Pasta&Pastai, Stefano Berruto, ceo di Pasta Berruto - una delle imprese italiane più conosciute all’estero, dove commercializza oltre l’80% della produzione - ha chiarito che, a volte, la qualità non è sufficiente: «In quelle aree dove la cultura della pasta è scarsa, gli acquisti si basano più sul prezzo che sulla qualità». L’Africa, per esempio, importa pasta anche dai Paesi dell’Est Europa che, spesso, non è di sola semola, ma vengono aggiunte farine di grano tenero. Il prodotto, rispetto a quello italiano, è mediocre, ma più economico… Cercare di ottenere più denominazioni di origine protetta è, quindi, la via giusta per competere sui mercati internazionali? Il rapporto Qualivita-Ismea evidenzia che non esiste un solo comune italiano “senza prodotti certificati”. Eppure, in merito a Dop, Igp e Igt, l’economista agroalimentare Dario Casati solleva qualche dubbio. «L’interesse italiano si concentra sulle denominazioni d’origine - chiosa l’esperto - ma la battaglia che conduciamo non è altrettanto popolare nel mondo e nemmeno in gran parte dell’Ue. Il problema delle denominazioni è soprattutto italiano: da ciò, lo scarso interesse Usa e il moderato impegno della stessa Europa nel sostenere la difesa a oltranza delle denominazioni, che sono viste come una forma di barriera impropria di protezione». Come vincere all’estero? La qualità, è vero, va promossa: «Garantendo bontà e sicurezza alimentare ai consumatori di tutto il mondo - sostiene Berruto - aumentiamo la percezione dei nostri brand». Il Ceo di Pasta Berruto, Stefano Berruto L’economista agroalimentare, Dario Casati PASTA&PASTAI 139 aprile 3

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Editoriale Gli Usa ritengono « Dop, Igp e Igt una forma impropria di protezione» salumi, per i quali si importano animali, tagli specifici, carni semilavorate e alimenti per il bestiame; ortofrutticoli freschi, semilavorati e lavorati per la produzione di conserve, bevande e succhi; zucchero come tale e per la preparazione di dolciumi, e così via». «Il ritorno a un mercato solo locale - chiarisce l’economista - non sarebbe nemmeno pensabile poiché porterebbe a carenza di prodotti per il consumo interno e per l’esportazione, con gravi conseguenze economiche». Casati va poi al sodo in un recente articolo pubblicato sul mensile Nuova Proprietà Fondiaria, dell’Associazione della Proprietà Fondiaria: «Prendiamo l’esempio del grano duro. La produzione di frumento duro nazionale negli ultimi dieci anni è rimasta costante. È costante anche il quantitativo importato, che corrisponde a circa un terzo del fabbisogno nazionale. Contemporaneamente, però, esportiamo una quantità di pasta che è pari a un terzo di quella prodotta. Alcuni spiriti semplici, quelli della decrescita felice, pensano che potremmo fare a meno di importare grano duro e di esportare pasta e non avremmo problemi né di dipendenza dal mercato mondiale né di concorrenza al ribasso su quello interno. Non è così, e per due ragioni: perché qualitativamente il grano duro italiano non sarebbe in grado di produrre quella pasta che è un vero vanto italiano; perché, importando grano ed esportando pasta, tutta l’economia italiana ha un vantaggio in termini di valore aggiunto prodotto, di posti di lavoro e di bilancia dei pagamenti». Si può fare di più. Ben vengano le denominazioni d’origine ma - invece di focalizzare l’attenzione su inutili polemiche in merito all’origine delle materie prime - valorizziamo il made in Italy, portatore di qualità ed eccellenza. ❙❘❘ Delia Maria Sebelin Ma la qualità, da sola, non è sufficiente. Le imprese italiane, ad esempio, potrebbero fare scudo comune in nome del made in Italy invece di misurarsi singolarmente sui mercati stranieri. Dovrebbero far convergere le energie per promuovere il know-how italiano invece di disperdere le forze in battaglie nostrane sull’origine delle materie prime. «Il sistema agricolo - sottolinea Casati - si regge sulla produzione di materie prime e di prodotti trasformati da esse ottenuti. Allo stesso tempo, si collega strettamente alla localizzazione attraverso i vari tipi di denominazioni protette che li abbinano al territorio, che è un requisito di esclusività non contendibile. Tuttavia, il sistema agricolo ha tipicamente un bilancio degli scambi in passivo, specialmente per quanto riguarda le materie prime agricole e alcuni prodotti trasformati». «Di conseguenza - continua Casati - il made in Italy agroalimentare ha bisogno di aprirsi alle importazioni, ad esempio di cereali, di soia e di prodotti zootecnici, per produrre ciò che consuma ed esporta: pasta di grano duro, per la quale la materia prima nazionale non è sufficiente né quantitativamente, a sostenere il volume di produzione, né qualitativamente, per le sue caratteristiche; formaggi, per i quali è necessario il ricorso a importazioni di latte e cagliate oltre che di una parte consistente degli alimenti per il bestiame; 4 PASTA&PASTAI 139 APrILE

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Fatti e notizie Barilla Usa, al via il progetto “Ristoranti Barilla” Pasta Rummo protagonista al cinema La pasta a Lenta Lavorazione del pastificio Rummo debutta sul grande schermo. L’eccellenza dell’azienda di Benevento è, infatti, protagonista nella cucina dove si girano alcune scene del film “'Onda su Onda”, diretto e interpretato da Rocco Papaleo. Inoltre, coloro che vanno a vedere il lungometraggio ricevono, nei cinema aderenti all’iniziativa, un buono sconto di 0,50 euro per l’acquisto di una confezione di pasta Rummo. ❙❘❘ Web & food Marketing Il “colosso della pasta” aprirà due nuovi ristoranti negli Stati Uniti. È il primo obiettivo del progetto di creare una catena di locali in tutto il mondo. Ad oggi, Barilla possiede tre punti di ristorazione a New York. Il modello di questi ristoranti servirà per aprirne altri, nel giro di 3-4 anni, nelle maggiori città statunitensi, con la prospettiva di allargare l’attività anche ad altri Paesi. Per ora i locali sono gestiti direttamente dall’azienda di Parma ma, in futuro, il layout e il marchio potrebbero essere concessi in franchising. Barilla - primo marchio di pasta negli Usa, dove detiene il 30% del mercato - vede ancora margini di crescita negli Stati Uniti, dato che il consumo medio di pasta pro capite è di 9 chili all’anno, contro i 26 dell’Italia. ❙❘❘ Italian Quality Experience: l’eccellenza è online Sono più di 4.800 le imprese in vetrina all’estero grazie al portale Italian Quality Experience: dal laboratorio artigianale di pasta fresca alla panetteria storica, all’azienda agricola specializzata in formaggi che vende on line i propri prodotti. La piattaforma virtuale www.italianqualityexperience.it è gratuita e in tre lingue: italiano, inglese e spagnolo. Riporta le eccellenze agroalimentari italiane con i dati anagrafici aziendali. Inoltre, le imprese possono creare una propria vetrina integrando le informazioni sulle caratteristiche produttive. Italian Quality Experience offre, quindi, visibilità anche alle piccole imprese. ❙❘❘ Nasce “Wellness Delverde” Delverde investe nel benessere e lancia sul mercato la linea “Wellness Delverde”. Per queste referenze il pastificio di Fara San Martino (Ch) ha studiato ricette ad hoc: alla semola è aggiunta farina di ceci (30%) o di semi di lino (24%). Le percentuali sarebbero tali da incrementare le proprietà nutritive della pasta. La farina di ceci è ricca di fibre e proteine vegetali (20%), vitamine (A, B, C, K) e minerali (ferro, calcio, fosforo); la farina di semi di lino, oltre alle proteine, alle vitamine B1 e B2 e ai minerali (calcio, ferro, magnesio), è fonte vegetale di Omega 3. Quest’ultimi contribuiscono a rinforzare il sistema immunitario e agiscono come regolatore del colesterolo prevenendo malattie cardiovascolari e ipertensione. ❙❘❘ Nuovi prodotti 6 PASTA&PASTAI 139 APrILE

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Pasta e dintorni Eccellenze Vino, esportazioni record dall’Europa Coldiretti valorizza il grano campano Accordi di filiera per promuovere il grano locale e la commercializzazione di pasta 100% made in Irpinia è l’idea di Coldiretti Avellino per valorizzare il comparto cerealicolo locale. L’obiettivo è sostenere il reddito agricolo delle aziende e innescare un circolo virtuoso che porti beneficio a tutto il comparto, anche come occasione di sviluppo e valorizzazione delle aree interne. Secondo i dati del consorzio Fai (Formicoso Alta Irpinia) nella sola Alta Irpinia 20 mila ettari sono coltivati a grano. Serve per produrre una pasta irpina al 100%, garantita da una filiera certificata e di altissima qualità. ❙❘❘ Alimentazione & cultura Iniziative Le esportazioni di vino europeo hanno raggiunto la cifra record di 9,8 miliardi di euro. Secondo l’analisi sull’export effettuata dal Comitato Ue delle imprese viticole (Ceev), le bottiglie Ue piacciono molto negli Stati Uniti (3,15 miliardi, +18% in un anno), dove il consumatore è disposto a pagare un prezzo superiore alla media (5,61 contro 4,47 euro/litro). La sorpresa viene dalla Cina: nel 2015 l’export europeo è salito del 26% in valore e del 29% in volume; la parte del leone la fa la Francia (556 milioni su un totale di 819), seguita dalla Spagna (113 milioni). L’Italia è terza con 89 milioni. Altri importanti mercati sono: Svizzera, Canada, Giappone e Hong Kong. Dopo tre anni di relativa stabilità, nel 2015 l’export è tornato a crescere (+3%), portando ad un saldo commerciale positivo combinato per l’Ue di oltre 7 miliardi di euro. ❙❘❘ Bimbi a scuola di alimentazione Ventimila bimbi a scuola di alimentazione, salute e stili di vita sani. È il progetto “Mangiar bene conviene”, di “Regaliamo futuro”, patrocinato dal ministero della Salute e da alcune società di pediatria (Sipps, Sip e Fimp). Grazie ad un kit e alla volpe Roddy, testimonial del progetto, gli insegnanti possono coinvolgere gli studenti in iniziative sulla “piramide alimentare”. «Una “piramide” speciale - sostiene il presidente della Società italiana di Pediatria preventiva e sociale, Giuseppe Di Mauro - perché ha quattro facce: giornaliera, settimanale, attività motoria e convivialità». Sulla base del percorso didattico, i bambini imparano a leggere le etichette, a fare una spesa intelligente e ad evitare gli sprechi. ❙❘❘ Cirio trionfa nel Regno Unito La storica marca di pomodori italiani di proprietà di Conserve Italia - che quest’anno compie 160 anni - è apprezzata dagli anglosassoni. Lo dimostrano i numeri della crescita delle vendite Cirio nella distribuzione moderna inglese che, confermando il boom del 2014, hanno registrato nel 2015 una crescita dell’8,2% (dati Iri, confronto dicembre 2015-dicembre 2014). «Il valore censito al consumo - sottolineano dalla sede inglese di Conserve Italia - è superiore ai 13 milioni di euro. E se lo scorso anno la quota di mercato di Cirio nella distribuzione anglosassone era pari al 5,7%, quest’anno ha toccato il 9,2%, con punte oltre il 10% su alcuni segmenti specifici come le passate». ❙❘❘ Export 8 PASTA&PASTAI 139 APrILE

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Tecniche Tendenzedi produzione L’impasto “perfetto” Q 10 di Gianni Mondelli Esperto di pastificazione Riflessioni sulle fasi iniziali del processo di pastificazione per evitare errori e perdite di tempo. Il fatto che queste tre fasi siano identiche per tutti i processi di preparazione degli impasti non significa che siano gestibili nello stesso modo: è evidente che preparare l’impasto sulla spianatoia in cucina, prima dosando con l’aiuto di una bilancina o con il supporto dell’esperienza visiva gli ingredienti (ad esempio farina, acqua o miscela di uovo liquido), poi miscelandoli manualmente ed infine lavorando la massa a forza di palmi, di braccia, di pressioni a pugni chiusi, eccetera… tutto ciò è ben altra cosa rispetto a come opera una pressa automatica continua posta all’inizio della linea di produzione industriale. Tra questi due casi estremi si verificano, ovviamente, una serie di situazioni intermedie in relazione alla quantità e al tipo di pasta che si vuole preparare o produrre, nonché alla presenza più o meno parziale, fino alla sua totale assenza, degli interventi manuali nella sequenza delle tre fasi indicate. Quali sono le fasi iniziali di qualsiasi processo di pastificazione? Qui di seguito, le nozioni “base” per un buon prodotto. Obiettivo: permettere ai pastai neofiti, a quelli meno esperti e a coloro apparentemente esperti di capire le cause degli insuccessi nei quali sono incappati. Le fasi iniziali del processo di pastificazione sono identiche sia per chi si accinge alla preparazione della pasta sul tavolo da cucina, sia nello spazio - più o meno piccolo - di un laboratorio artigianale, sia sul monitor del sistema di controllo digitalizzato da parte del tecnologo in camice bianco che sovrintende alla gestione tecnologica del grande impianto automatico industriale. Queste fasi sono: • dosaggio degli ingredienti; • miscelazione; • impastamento. PASTA&PASTAI 139 APrILE

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razione successive. Conoscere perciò i meccanismi di formazione dell’impasto e gli elementi di criticità della sua preparazione, è un’esigenza tanto maggiore quanto più elevata è l’importanza attribuita o attribuibile alle caratteristiche e alla qualità (organolettica, commerciale) del prodotto finito. Impasto e materia prima Per gestire i meccanismi di formazione dell’impasto è necessario conoscere le caratteristiche chimico-fisiche e le proprietà reologiche dello sfarinato usato come materia prima, semola o farina che sia. Non sto usando a caso questi termini, spesso “irritanti” per non pochi pastai che aborriscono la terminologia “scientifica”. In realtà, sto solo utilizzando le parole che servono. Per proprietà reologiche si intendono le caratteristiche dello sfarinato che determinano le proprietà La qualità dell’impasto La qualità ottimale dell’impasto nella produzione di pasta è un attributo fondamentale. Deve saperlo la semplice massaia, lo sa bene la “sfoglina” e, soprattutto, lo sa benissimo il pastaio professionale. La migliore tecnologia possibile di ogni impianto di pastificazione - da quello più semplificato ad uso artigianale a quello più elaborato e sofisticato di profilo industriale - può solo ottimizzare il prodotto finito (fresco, pastorizzato, essiccato, surgelato, precotto) in relazione alle prerogative dell’impasto iniziale. Non c’è al mondo tecnologia che possa supplire alle carenze dell’impasto iniziale e rimediare in modo efficace ed effettivo agli errori commessi nella sua formulazione e preparazione; ne consegue, pertanto, che non è possibile ottenere un prodotto finale con caratteristiche qualitative superiori a quelle intrinseche dell’impasto da cui ha avuto origine. Da qui una considerazione ovvia: nella pratica operativa di ogni pastificio, di qualsiasi dimensione o livello produttivo, la preparazione dell’impasto condiziona i risultati delle fasi di lavo- L’impasto « condiziona il risultato delle successive fasi di lavorazione » 11 PASTA&PASTAI 139 APrILE

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Tecniche di produzione Coesione, « elasticità, viscosità e stabilità sono proprietà reologiche » te dell’acqua adsorbita dalle particelle dello sfarinato non è più libera, non è più semplicemente “acqua” (non più una comune molecola a formula H2O), ma un componente di una nuova molecola che si è generata nella massa dell’impasto e che noi conosciamo con il nome di glutine. Ed è proprio il glutine la nuova struttura dell’impasto che possiede e gestisce questa forza che ne determina la coesione. L’elasticità L’elasticità è la capacità dell’impasto di mantenere la propria coesione nonostante si cerchi di deformarlo, di suppliziarlo comprimendolo, tirandolo e stirandolo, cioè laminandolo con il matterello o con il cilindro di laminazione; fino a quel tormento estremo che subisce nella sua estrusione e nella trafilazione. In parole trasparenti: l’elasticità è l’effetto di quella forza che si ostina a conservare l’intima aggregazione tra i componenti dell’impasto, nonostante le sevizie e le cattiverie imposte dal processo produttivo della pasta. La viscosità Per spiegare in modo semplice il concetto di viscosità, chiedo un poco di ulteriore attenzione: immaginiamo la “sfoglina”, che dopo avere preparato e sistemato sullo spianatoio la massa dell’impasto ottenuta a forza di palmi e braccia, comincia a comprimerla con il specifiche e irrinunciabili dell’impasto, vale a dire: coesione, elasticità, viscosità e stabilità. La coesione La coesione è una forza: impedisce od ostacola il distacco tra i componenti che si sono aggregati nella struttura dell’impasto. Aggregati perché e come? Per le modifiche di tipo chimico-fisico accadute nello sfarinato a seguito dell’aggiunta della componente liquida (acqua, miscela d’uovo). Come? Per il lavoro meccanico che ne ha favorito e attuato l’aggregazione più intima, vale a dire a livello molecolare, nella nuova massa che noi chiamiamo impasto. Gran par- 12 PASTA&PASTAI 139 aprile

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