Pasta & Pastai n. 138

 

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna L’inforMAzionE ProfEssionALE PEr LA PAsTA frEscA E sEccA DATI ECONOMICI E PROSPETTIVE DEL MERCATO DEGLI GNOCCHI MARZO 2016 138 ANNO XXI

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 138 Anno XXI – Marzo 2016 comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Pasta, un futurismo senza futuro di Gianni Mondelli Alfio Amato 2 Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon ■ FOCUS Dati economici e prospettive del mercato degli gnocchi di Justo Bonetto Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli 10 Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ CASE HISTORY Giorgio Stupazzoni Economista agrario Pasta di Montagna: il sapore autentico delle Marche di Delia Maria Sebelin Roberto Tuberosa 20 Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ CONFARTIGIANATO Cresce l’export dei prodotti alimentari vicentini e della pasta artigianale locale di Andrea Saviane International partners 30 INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 6 8 36 42 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. direttore tecnico Gianni Mondelli responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero J. Bonetto G. Mondelli, A. Saviane, D. M. Sebelin ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a marzo 2016 PASTA&PASTAI 138 mArzo

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Editoriale Pasta, un futurismo senza futuro I 2 di Gianni Mondelli - esperto di pastificazione Il 28 dicembre 1930 non è una data propriamente storica, ma nemmeno un giorno qualunque. La Gazzetta del Popolo, quotidiano della città di Torino, appena passato Natale, cioè nel bel mezzo delle festività più tradizionali, pubblicò un singolare manifesto di Filippo Tommaso Marinetti. Si trattava di un proclama nel quale si formalizzava la nascita, i principi, il “credo” e il “fine” della “Cucina futurista”. All’epoca, questo scritto ottenne, nonostante il di là da venire della Tv e dei social network, quello che attualmente verrebbe definito un successo mediatico. La “Cucina futurista” traslava - dai salotti e dai palazzi della cultura di allora - un substrato dottrinale i cui fermenti già si erano diffusi e ambientati nell’arte e nella politica. Dove lo traslava? Nelle vicende e nei riti quotidiani delle italiche tavole apparecchiate. C’era chi « la disdegnava ma poi non rinunciava a mangiarla» E cioè, ovunque: nelle mense proletarie, nelle cucine domestiche, nei salotti borghesi, nelle sale da pranzo signorili, nelle nobili magioni, nelle comuni trattorie, nei ristoranti elitari (lussuosi luoghi di incontri e posti a tavola con posaterie d’argento). Naturalmente, non cadrò nella trappola di spendere altre parole e altro spazio per il futurismo come movimento culturale, e nemmeno per il futurismo PASTA&PASTAI 138 mArzo

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Editoriale in cucina, dato che finirei con lo smarrirmi. Ma alcuni frammenti di dottrina futurista applicata al cibo bisogna pur richiamarli. Lo faccio citando il suo profeta, Marinetti: «Anti-praticamente noi futuristi trascuriamo l’esempio e il monito della tradizione per inventare ad ogni costo un “nuovo”, giudicato da tutti pazzesco. Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: “Si pensa e si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia”. Consultiamo in proposito le nostre labbra, la nostra lingua, il nostro palato, le nostre papille gustative, le nostre secrezioni glandolari ed entriamo genialmente nella chimica gastrica». Ebbene, il primo principio del decalogo della “Cucina futurista” enunciava l’assoluta necessità della «abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana». Ecco dunque dove, metaforicamente, a questo punto lego l’asino: dal 1930 in poi tra le scritture dotte, le idee, le presunzioni, le fantasie innovatrici sulla scienza in cucina, si trova un gran fiorire di opposizioni, dileggi e apostasie della pastasciutta. Ad essere d’accordo con Marinetti è un certo Marco Ramperti che, nella sua “Lettera aperta a Filippo Tommaso Marinetti (Alessandria d'Egitto, 22 dicembre 1876 - Bellagio, 2 dicembre 1944) è stato poeta, scrittore e drammaturgo. È conosciuto soprattutto come il fondatore del movimento futurista, la prima avanguardia storica italiana del Novecento. Marinetti « venne sorpreso a gustare i bistrattati macaroni» F.T. Marinetti”, tratta da l’Ambrosiano, conferma: «Insomma, tu hai capito perfettamente, mio caro Marinetti, il pericolo e il disdoro di questo mito dei maccheroni: macaroni che ci han fruttato, al di là dell’Alpi, qualche metafora indecorosa. Si diceva, un tempo, che gli spaghetti noi li mangiassimo con le mani: e forse il senso della maldicenza era che non potessero, da una siffatta golosità, andare disgiunte sciatteria e sudiciume. Poi ci concessero le forchette, forse per avere il diritto di dire a Ginevra che anche gli italiani vanno armati fino ai denti: ma gli spaghetti non furono tolti dal nostro quadro folkloristico. Si sa oggi in tutta Europa quante porzioni ne mangi Primo Carnera, come nel 1894 si sapeva quante ne divorasse Francesco Crispi. L’italiano delle allegorie ha pur sempre l’avida bocca spalancata su un piatto di tagliatelle, quando non sia di vermicelli colanti sugo lungo le bramose canne. Ed è un’immagine offensiva: buffa, deforme, brutta». Alberto Sordi in una celebre immagine tratta dal film “Un americano a Roma” E, ancora, sottolinea il capo cronista della Gazzetta del Popolo, V.G. Pennino: «Benedetta sia, dunque, PASTA&PASTAI 138 mArzo 3

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Editoriale si sostiene che la pastasciutta è di origine ostrogota: «Ma quali erano, di grazia, i suoi titoli nobiliari?». La “Cronaca degli memorabilia” di Dacovio Saraceno, per fortuna, sta lì a cantarci vita e miracoli del maccherone: «Lo macarono nato fue et notricato appo gli Ostrogoti, gli quali molto et volantieri con essolui si solaciavano. Dieto macarono erat di spulcia (spelta, ndr) et hebbe sua prima dimora in la regia del magno prence Teodarico, idest in Ravenia, lo qua prence affidato avealo a Rotufo, coco suo genialissimo. Il conobbero gli sudditi dello rege, per virtude de la femina del coco, che avevasi invaghito dello ofiziale di guardia al palacio et al quale, tra un baciuzzo et uno baciozzo, confidogli la esistenza dello nominato macarono. Ergo, lo amore per essolui macarono s’espanse per lo popolo omne: et il bollivano cum cipoglia et alio et pastonacca; et il condivano cum suggo di cetriollio; et leccavansi digita et grugno» (“Contributo per un’arte cucinaria futurista” di Libero Glauco Silvano). Poiché è giunto il momento dei saluti, va da sé che provvedo, sempre metaforicamente, “a slegare l’asino”, non prima però di completare il testo accennando a un’altra vicenda anch’essa storica, ma confacente alla verità delle cose e alla onestà delle memorie. Negli anni successivi alla pubblicazione del manifesto fece scalpore, anche se opportunamente “appannata”, una fotografia che ritraeva al tavolo di un ristorante - il Biffi di Milano - un solitario Filippo Tommaso Marinetti sorpreso e immortalato da un antenato paparazzo davanti a un esuberante piatto di spaghetti: sul suo volto, una evidente espressione di compiacimento e intima soddisfazione (nonostante la foto fosse in un tribolato bianco e nero e di mediocre qualità cromatica). La maturità dei popoli si misura - su questo non ci piove - da come i popoli stanno a tavola. E quello italiano, lo sanno tutti, è l’unico che sappia conservare integra la propria dignità di fronte ad un piatto di spaghetti. Con buona pace del futurismo in cucina e delle sue fallimentari - viste e verificate con il senno di poi ambizioni di creatività a scapito delle tradizioni. ❙❘❘ Gianni Mondelli Gettyimages Sophia Loren in un ristorante (1953) la ventata rinnovatrice e risanatrice nella pesante atmosfera delle cucine d’Italia; benedetta la lotta contro la funesta pastasciutta che con le sue faticose digestioni appesantisce il corpo e intorpidisce lo spirito. Badi che io sono napoletano e conosco tutti i nefasti di questo alimento. Quando dalle tavole della penisola sarà bandita la pastasciutta, ingombrante e addormentatrice; quando la cucina non sarà più il regno di massaiette e di cuochi ignoranti e avvelenatori, ma diventerà una fucina di sapienti combinazioni chimiche e di sensazioni estetiche; quando si riuscirà a creare e a diffondere una alimentazione che sappia conciliare nella minore quantità il massimo di potere nutritivo esplosivo, solo allora la potenza volitiva, la vivacità, la fantasia, il genio creatore della razza avranno il loro pieno sviluppo». Pennino si abbatte come una furia sulla pasta: «Era tempo di finirla, perdio, con una pietanza barbara che viveva a scrocco della nostra civiltà ultramoderna: parlo dei maccheroni al sugo, al pomodoro o come meglio v’aggrada. Questo piatto, pur tra gli altri bestiali, ci faceva la figura di uno scimpanzé femmina in un salotto di dame sentimentali: e solo per un errato rispetto della tradizione si continuava a sopportare il suo lezzo plebeo». Ed ancora, nello stesso articolo nel quale 4 PASTA&PASTAI 138 mArzo

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Fatti e notizie Economia Pasta & celebrity Girolomoni, fatturato in crescita Beppe Fiorello visita Granoro L’attore e produttore cinematografico Beppe Fiorello, ha visitato lo storico pastificio di Corato (Ba). Alla Granoro, il celebre artista catanese ha voluto conoscere i “segreti” della pasta. Una visita guidata, con i tecnici dell’azienda, tra gli impianti di produzione, per capire come il grano si trasforma nell’oro delle nostre tavole. «Porterò Granoro con me in giro per il mondo - ha sottolineato Beppe Fiorello - perché la pasta è un prodotto a cui nessuno dovrebbe mai rinunciare». ❙❘❘ La cooperativa Gino Girolomoni, specializzata nella produzione di pasta biologica, ha chiuso il 2015 con un fatturato di oltre 11,5 milioni di euro (+15% rispetto al 2014). Un progresso significativo soprattutto sul mercato italiano (+24%), che oggi rappresenta il 16% dei ricavi complessivi. Nel 2015 l’azienda marchigiana ha prodotto e venduto 6.400 tonnellate di pasta: un dato destinato a crescere, dal momento che la Girolomoni ha da poco inaugurato una nuova linea di pasta lunga per un investimento di 3 milioni di euro. La storia della cooperativa inizia nel 1971 e porta, nel 1977, alla nascita del marchio Alce Nero, che sarà venduto 25 anni dopo. La cooperativa prende quindi il nome di Montebello e, in seguito alla scomparsa del fondatore, nel 2012 assume il marchio Girolomoni. ❙❘❘ Pasta a Tuttofood, accordo Fiera Milano - Aidepi Siglata l’intesa tra Fiera Milano e Aidepi, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane: dall’edizione 2017 di Tuttofood, “Pasta Italia” si aggiungerà a “Dolce Italia”. La collaborazione sarà in vigore fino al 2025. I due partner realizzeranno insieme workshop e convegni dedicati per accompagnare le aziende all’appuntamento con Tuttofood 2017. «Abbiamo registrato una forte crescita della presenza delle imprese dolciarie a Tuttofood grazie al precedente accordo con Aidepi - chiarisce Corrado Peraboni, amministratore delegato di Fiera Milano - Siamo certi che un analogo sviluppo possa avvenire anche nel comparto pasta». «La partnership con Adepi - commenta Domenico Lunghi, exhibition director delle manifestazioni Food & Food Tech di Fiera Milano - nasce dal comune obiettivo di sostenere le imprese italiane del settore con un’azione focalizzata sui mercati di esportazione. In questo senso, saranno utili la rete internazionale di Fiera Milano e la sua presenza come organizzatore di mostre professionali in Paesi extraeuropei». ❙❘❘ Partnership 6 PASTA&PASTAI 138 mArzo

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Pasta e dintorni La Molisana Iniziative Pasta sempre più green grazie alla cogenerazione Ottimizzare l’efficienza energetica della filiera produttiva, sfruttando i principi della cogenerazione a gas naturale. Per questo, La Molisana ha fatto installare nel suo stabilimento di Campobasso un impianto di cogenerazione ad alta efficienza. L’energia elettrica è interamente consumata all’interno dell’impianto, con un controllo del generatore in modalità scambio zero con la rete per evitare cessione di energia quando, nelle ore notturne, il pastificio non è in piena attività. Anche l’energia termica è sfruttata dalle utenze dell’impresa: l’acqua surriscaldata è coinvolta nel processo di produzione della pasta, mentre una parte dell’acqua calda serve per il riscaldamento dei locali. L’investimento ha consentito di ottenere elevati rendimenti nei parametri operativi, riducendo l’immissione di anidride carbonica nell’atmosfera con un risparmio di diverse tonnellate di CO2. ❙❘❘ Pasta-sugo: una guida per non sbagliare abbinamento Abbinare un sugo al formato di pasta non è sempre facile. La soluzione è offerta dal Pastificio Di Martino di Gragnano: nel punto vendita monomarca “Di Martino Air” all’aeroporto di Capodichino, è in vendita la guida “Schema semplificato dell’uso corretto dei formati di pasta di Gragnano Igp Di Martino (per non gragnanesi)” . Per ciascun formato di pasta (un centinaio) sono riportati l’intensità di gusto, la versatilità, l’abbinamento, il condimento da associare e il tempo di cottura. Giuseppe Di Martino, che è anche presidente del Consorzio Pasta di Gragnano Igp, spiega che «lo spessore e la forma sono determinanti per la scelta di un condimento. Lo spaghetto perfetto, diametro 1,7, vuole il pomodoro perché avvolgendosi lo cattura nella sua matassa. Il fusillo nasce per i sughi densi e corposi che vengono imprigionati nelle sue spire». Inoltre, per farsi portavoce di una ironica battaglia contro l’uso improprio della pasta, il pastificio ha lanciato sui principali social network l’hashtag #cosepazz, che raccoglie tutto quello che può far inorridire un cultore della materia. ❙❘❘ I cappellacci diventano Igp Due nuove eccellenze alimentari - una dell’Emilia Romagna e l’altra della Toscana - conquistano per l’Italia il riconoscimento di Indicazione geografica protetta all’interno dell’Ue. Sono i “Cappellacci di zucca ferraresi Igp” e “La Mortadella di Prato Igp”. Le due denominazioni, pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, sono ora ufficialmente iscritte nel Registro Ue delle Dop e Igp e tutelate contro imitazioni e falsi in Europa. Con questi provvedimenti, entrati in vigore dal primo marzo, salgono a oltre 1.300 le eccellenze già protette nell’Ue, di cui l’Italia è leader con il riconoscimento di 280 prodotti agroalimentari di alta qualità. ❙❘❘ Qualità 8 PASTA&PASTAI 138 mArzo

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PUBBLICITA’ Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE è un vero e proprio laboratorio, destinato ai professionisti della pasta, creato su misura per rispondere a tutte le esigenze produttive. È costituita, in versione base, da impastatrice singola, cilindro automatico e raviolatrice, può essere fornita anche in versione a doppia vasca e doppia vasca con estrusore, per produrre tutti i tipi di pasta trafilata attraverso la semplice sostituzione della trafila. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com 9 marana.it

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Focus Tendenze dati economici e prospettive del mercato degli gnocchi L 10 di Justo Bonetto Segretario generale Appf Il successo del comparto fotografato da Appf, l’Associazione Produttori Pasta Fresca. formare un’accoppiata pressoché inscindibile per tutti gli operatori del settore. un po’ di storia Per chiarire alcuni, spesso nebulosi, riferimenti al termine generale di “gnocco”, va detto che quello di patate nasce in Veneto, tra Padova e Verona, ai primi dell’Ottocento. Quindi, gli gnocchi del Boccaccio, quelli veronesi del “Venerdì gnoccolare” e del “Bacanal del gnocco”, e persino quelli che avevano come grande estimatore Giacomo Casanova (nominato addirittura “principe” in un’Accademia di gnocchi) non erano gnocchi di patate bensì una semplice pasta di grano tenero: farina e acqua. Una pasta che allo gnocco di patata odierno ha lasciato un po’ la forma, la “rigatura”, ma più L’industria italiana dello gnocco di patata confezionato o, più propriamente, il settore industriale dello gnocco - che nel nostro Paese è attivo da oltre 50 anni - vanta oggi un giro d’affari che supera i 150 milioni di euro all’anno. Il comparto avanza a passi lenti ma avanza: senza particolari acuti, ma anche senza incertezze, risentendo poco o nulla di crisi economiche generali o di settore. Da un punto di vista merceologico e commerciale, e anche fiscale, lo gnocco si colloca nel grande alveo della pasta fresca, ma sul piano legislativo - e cioè in virtù della storica Legge 580/67 - non si inquadra in tale settore. Dai produttori di pasta fresca lo gnocco è sempre stato considerato un indispensabile “completamento di gamma”, molto spesso una finalizzazione anche produttiva che, prima o poi, si concretizza a PASTA&PASTAI 138 mArzo

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che altro un’indicazione per il condimento che il più famoso libertino (e grande gourmet) del Settecento consigliava a base di formaggio grana e burro (in cui gli gnocchi del tempo letteralmente “nuotavano”!). Il gnocco di patata confezionato, prototipo delle innumerevoli tipologie di oggi, nasce a Verona nei primi anni del 1970. Siamo nel piccolo laboratorio della Paf di Franco Cicolin quando i nuovi canali commerciali - le grandi catene di distribuzione - chiedevano alimenti confezionati e con durabilità congrua al nuovo tipo di vendita. Inizia così il declino dello gnocco artigianale e comincia una produzione più ampia ed evoluta in cui l’Italia è oggi leader europeo e mondiale. Tant’è che il termine italiano non è tradotto in altre lingue: in tutto il mondo “gnocchi” si dice “gnocchi”. Gli ingredienti Negli gnocchi di patata, ovviamente, è la patata l’ingrediente caratterizzante: come fiocco reidratato al momento dell’utilizzo, come patata fresca da cucinare o già disponibile come semilavorato cotto. Poi viene aggiunta farina di grano tenero a granulometria normale ma, spesso, in forma di “granito” (tipo 00). Infine, la fecola di patate e, talvolta, latte e uova. Molto spesso si utilizzano vegetali in polvere o freschi, farina di riso, semola di grano duro e un piccolo quantitativo di olio vegetale con finalità tecnologiche. Queste sono le caratteristiche contenute nei cosiddetti “descriptor” delle Linee Guida europee, che descrivono le categorie degli alimenti presenti nella parte E dell’allegato II del Regolamento CE n.1333/2008 sugli additivi alimentari. Tipologie di gnocchi I modi di assemblare l’ingrediente caratterizzante, cioè la patata, e di sottoporlo o meno a trattamenti L’Italia « è leader mondiale per produzione e consumo di gnocchi » PASTA&PASTAI 138 mArzo 11

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Focus Gli gnocchi « sono apprezzati in tutto il mondo » termici e all’uso di additivi determinano le tipologie che proviamo di seguito ad elencare: • con fiocco o farina di patata; • con sola patata fresca; • con miscela dei due precedenti in proporzioni variabili; • “a freddo” (ottenuti da preparati a base di fiocco di patate contenenti ingredienti premiscelati); • gnocchi ripieni con diversi ingredienti. Sono in commercio anche le tipologie “biologico”, “per vegani” e “senza glutine”, in cui la farina di grano tenero è sostituita da farina di mais e/o riso. Inoltre, in omaggio ai trend attuali, sono entrati in gamma anche gnocchi che contengono cereali particolari come kamut e farro. Per le necessità imposte dal mercato e dalla tendenza qualitativa suggerita dalla politica delle “clean label”, sono arrivati da qualche tempo, supportati da tecno- logie più accorte, prodotti che utilizzano in maniera parziale - o addirittura non utilizzano - gli additivi consentiti (i conservanti acido sorbico e sorbati, nonché gli acidificanti). Quanto ai trattamenti termici, sono i più svariati: dalla cottura dell’impasto (in discontinuo o “a pentole”, o in automatico e continuo), al trattamento termico “in pack” (moderne “anaconda” che, oltre alla pastorizzazione, provvedono al raffreddamento immediato delle confezioni). 12 PASTA&PASTAI 138 marzo

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