Pasta & Pastai n. 137

 

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Pasta & Pastai n. 137

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA COME AVVIARE UN LABORATORIO DI PASTA FRESCA GENNAIO/FEBBRAIO 2016 137 ANNO XXI

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 137 Anno XXI – Gennaio/Febbraio 2016 comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Come avviare un laboratorio di pasta fresca di Arcangelo Roncacci Alfio Amato 2 Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon ■ ALIMENTAZIONE E SALUTE Da una ricerca made in Puglia, pasta e pomodoro “nickel-free” di Delia Maria Sebelin Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli 10 Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ CASE HISTORY Giorgio Stupazzoni Economista agrario Tradizione e innovazione: Berruto propone la pasta con farina di canapa di Federico Tonello e Madel Nilebes Roberto Tuberosa 18 Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ TECNICHE INNOVATIVE L’utilizzo di ingredienti disidratati nella pasta fresca di Delia Maria Sebelin international partners 30 INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 6 8 36 42 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 in questo numero M. Nilebes, A. Roncacci, D. M. Sebelin, F. Tonello ufficio abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu abbonamento 40 edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a febbraio 2016 PASTA&PASTAI 137 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Editoriale Come avviare un laboratorio di pasta fresca I 2 di Arcangelo Roncacci - Responsabile Confartigianato Alimentazione Il settore della produzione artigianale di generi alimentari costituisce un punto di forza dell’economia e dell’immagine del nostro Paese. I prodotti alimentari italiani sono tra i più conosciuti e apprezzati nel mondo, uno dei principali simboli del made in Italy, e la produzione artigianale merita di essere sostenuta e valorizzata. Nonostante la grande richiesta di professionisti del settore, manca una disciplina organica per l’accesso all’attività artigianale di produzione di generi alimentari, compresa quella di pastaio. Tale situazione ha portato, negli ultimi anni, alla crescita di associazioni impegnate, con diversa intensità, nella formazione di figure professionali che per la legge non sono obbligatorie al fine dell’avvio dell’attività. Per diventare « pastaio non è necessario un diploma» Al momento, per intraprendere il mestiere di pastaio non è richiesta alcuna specifica attestazione di formazione professionale. L’apertura dell’attività è subordinata principalmente al rispetto delle disposizioni igienico-sanitarie, in conformità a quanto stabilito dal Regolamento comunitario 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. PASTA&PASTAI 137 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Editoriale A tal fine dovrà essere predisposto il piano di autocontrollo aziendale (secondo i principi e il metodo Haccp) per i rischi igienico-sanitari legati alla specifica produzione alimentare. Occorre inoltre presentare in via telematica, attraverso lo Sportello unico attività produttive (Suap) del comune di residenza, la notifica sanitaria di nuova impresa alimentare tramite una Segnalazione certificata di inizio attività (Scia) corredata della necessaria documentazione (disponibilità dei locali, planimetrie, ricevuta di versamento oneri Asl, documento di identità), che consente di iniziare subito l’attività. È necessario anche autocertificare i locali di produzione, affinché risultino in regola con la normativa in materia igienico-sanitaria, ambientale, edilizia e urbanistica; i requisiti dichiarati devono essere posseduti al momento della presentazione della Scia. Nel caso di ditta artigiana, dopo l’invio della Scia si dovrà presentare una domanda di iscrizione all’Albo delle imprese artigiane della Camera di Commercio. Entro 60 giorni dalla data di presentazione on line della Scia, l’Ufficio competente può adottare motivati provvedimenti di divieto di prosecuzione attività, salvo che, ove ciò sia possibile, l’interessato provveda a conformarsi alla normativa vigente; in mancanza di tali provvedimenti vale la regola del silenzio assenso. Il personale addetto alla manipolazione e successiva vendita degli alimenti deve essere in possesso del Libretto formativo (ex libretto sanitario), che si ottiene seguendo un Corso di formazione organizzato da un ente accreditato e autorizzato dalla Regione. Confartigianato Alimentazione ritiene che le norme vigenti atte a disciplinare l’avviamento di un esercizio di produzione di pasta fresca, al pari di quelle per tutto il settore della produzione e trasformazione alimentare, siano insufficienti a regolare l’accesso di tali imprese al mercato in funzione della tutela dei consumatori sul piano della sicurezza e della qualità dei prodotti alimentari. Inoltre, l’esigenza di prevenire discriminazioni di trattamento fra la categoria della produzione alimentare e quella degli esercizi di vicinato per l’attività di vendita di prodotti alimentari, andrebbe soddisfatta con una specifica previsione normativa che introduca, anche per gli operatori del settore della produzione alimentare, appositi requisiti professionali da conseguire in senso analogo a quanto già previsto dal D.Lgs. n. 114/98 in materia di attività commerciale di vendita e di somministrazione di alimenti e bevande. È pertanto necessario regolare i percorsi di abilitazione professionale per esercitare l’attività artigianale di produzione di generi alimentari, al fine di raggiungere livelli di specializzazione maggiori, prevedendo condizioni e requisiti appositi per l’accesso all’attività professionale e per garantire la qualità dei prodotti alimentari. Le produzioni di generi alimentari devono essere realizzate in piena conformità alle norme di igiene, Il pastaio « deve possedere il Libretto formativo» PASTA&PASTAI 137 gEnnAIo/fEbbrAIo 3

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Editoriale sicurezza e qualità degli alimenti in funzione della tutela del consumatore; è pertanto necessario garantire una professionalità adeguata e una piena conoscenza delle tecniche produttive e delle metodologie di autocontrollo del ciclo di produzione. In tal senso, il sistema di qualificazione professionale deve garantire il raggiungimento di alcuni obiettivi inderogabili: • rispetto delle norme igieniche a tutela della salute del consumatore; • elevazione degli standard qualitativi dei prodotti trasformati; • mantenimento delle tecniche di produzione/trasformazione tradizionali e antiche; • valorizzazione e sviluppo del patrimonio gastronomico; • valorizzazione della professionalità degli operatori; • creatività e innovazione dell’offerta verso il consumatore; • salvaguardia dell’immagine acquisita e consolidata della produzione alimentare italiana nel mondo. Per conseguire gli obiettivi indicati, Confartigianato Alimentazione è intervenuta in fase di costruzione di provvedimenti legislativi contenenti regole di tutela della concorrenza e dei consumatori nel settore della produzione e trasformazione alimentare, per far inserire norme relative alla qualificazione professionale degli operatori. Per Confartigianato « servono percorsi di avviamento professionale certificati » È stato delineato un quadro di requisiti stringenti e selettivi di qualificazione professionale, da raggiungere sia mediante appositi corsi di formazione professionale integrati da periodi di inserimento in azienda, sia attraverso l’avvio diretto al lavoro per periodi di durata congrua, seguiti da appositi corsi di formazione teorica complementari delle conoscenze pratiche acquisite. Confartigianato Alimentazione non è ancora riuscita a sensibilizzare il Parlamento sulla necessità di una qualificazione professionale obbligatoria, che i consumatori invece, ne siamo certi, vedrebbero di buon occhio. Tuttavia, la nostra azione a tutela della vera professionalità e, quindi, della qualità della produzione nazionale artigianale, prosegue sempre con estremo impegno. ❙❘❘ Arcangelo Roncacci 4 PASTA&PASTAI 137 gEnnAIo/fEbbrAIo

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fatti e notizie Fontaneto Pastificio Veneto Selection, alla conquista di nuovi mercati La pasta... “solidale” Ravioli al brasato di manzo con sfoglia al vino Refosco dal peduncolo rosso, tortelli speck e Asiago Dop con sfoglia alla rucola. Delizie della linea di pasta fresca di Pastificio Veneto. Buone e… “solidali”. L’azienda, infatti, impiega anche persone che si trovano in condizioni disagiate e il lancio di questi prodotti rientra appunto tra le iniziative promosse da Noi Group di Castelfranco Veneto (Tv), cooperativa nata per offrire opportunità di inserimento lavorativo alle persone “svantaggiate” e della quale il pastificio fa parte. Le referenze sono realizzate dallo chef Andrea Gazzola con ingredienti a km 0 e distribuite attraverso la rete Ama-Crai e Il Campo. ❙❘❘ Cappellacci all’Acqua di Mare Per celebrare i 35 anni di attività, il laboratorio di pasta fresca La Sfoglia di Reggio Emilia ha ideato “Acqua di Mare”: un’elegante confezione in edizione limitata voluta da Corrado Zamboni, cuore e anima di questa “Maison del gusto”. Al suo interno, mezzo chilo di cappellacci al nero di seppia ripieni di astice, un condimento di pomodorini, ceci e riduzione di basilico e una Riservadimare Premium (acqua di mare ad uso alimentare prodotta da Steralmar). Lo “scrigno”, dai sapori mediterranei, può essere ordinato e acquistato solo su richiesta. ❙❘❘ Associazioni industriali La Sfoglia Fontaneto si prepara a sbarcare in Europa con un marchio studiato ad hoc: “Selection”. Da sempre l’impegno del pastificio novarese è garantire freschezza e qualità sia alla grande distribuzione che ai negozi, riforniti giornalmente e direttamente con le linee “Arte in Pasta”, “Fatti Bene”, “Tradizionale” e “Benessere”. Ora arrivano “Selection” e “Selection Frozen”, studiate appositamente per i mercati esteri, in particolare quelli del nord Europa. Prodotti dai formati generosi - ripieni morbidi e abbondanti - e dalla sfoglia sottile. Grande attenzione anche per i gusti: dai ripieni classici ai ricercati, come “ricotta, spinaci e profumo di limone”, “burrata, pomodoro e basilico” e “gamberetti e salmone”. ❙❘❘ I produttori investono sui piatti pronti I produttori italiani di pasta fresca “aprono” ai piatti pronti: lasagne, cannelloni, ma anche tortellini, fettuccine, gnocchi e orecchiette. Lo ha deciso all’unanimità l’assemblea di Appf (Associazione produttori pasta fresca). «Non siamo più i fratelli minori dei produttori di pasta secca - chiarisce il segretario generale, Justo Bonetto - non solo per i numeri ma anche per il nostro essere gastronomia, sapori ricercati, vera cucina italiana diffusa nel mondo». Oggi, secondo l’Associazione, la pasta fresca vale un miliardo di euro, mentre la secca arriva a 4. Comunque una cifra di tutto rispetto. «Vista la crescita del nostro settore e quello delle altre specialità gastronomiche - sottolinea il presidente di Appf, Giovanni Rana, riferendosi alle referenze pronte - da anni puntavamo a questo ampliamento di gamma». ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 137 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Pasta e dintorni Istat Gli italiani amano il pranzo Riconoscimenti Parma città creativa per la gastronomia Parma è stata proclamata dall’Unesco “Città creativa per la gastronomia”. È la prima volta che una città italiana ottiene questo riconoscimento. Insieme al Comune di Parma - che ha coordinato l’operazione attraverso l’assessorato alle Attività produttive e Turismo - hanno lavorato le istituzioni e le associazioni della città e la Regione Emilia Romagna. «Sono soddisfatto - fa sapere il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Maurizio Martina - La visibilità dell’Unesco e delle sue città creative aiuterà non solo Parma ma tutto l’agroalimentare italiano a contrastare i fenomeni di Italian sounding che imitano le nostre produzioni tipiche». ❙❘❘ Concorsi Il cibo veloce consumato fuori casa non prende piede in Italia. Secondo l’Istat, il pranzo costituisce ancora il pasto principale nella gran parte dei casi (67,2% della popolazione) e molto spesso è consumato tra le mura domestiche. Infatti, nella fotografia fornita dall’Annuario Statistico Italiano 2015, oltre il 60% degli italiani pranzano in casa. Tra gli adulti, i più propensi a pause pranzo on the road sono gli uomini di 35-44 anni (51,3%). Consumano maggiormente il pranzo a casa i residenti nel Sud (83,5%) e nelle isole (83,9%) rispetto a quelli nel Nord Ovest (65,5%), al Centro (69,3%) e nel Nord Est (70,3%). Sempre nel Mezzogiorno, più frequentemente rispetto al resto del Paese, è il pranzo a essere considerato il pasto principale. ❙❘❘ Museo delle Paste Alimentari, al via il Premio Internazionale Il “Premio del Museo”, storica competizione che il Museo Nazionale delle Paste Alimentari di Roma lancia per promuovere la cultura della pasta italiana e della buona tavola, per la XXI edizione diventa biennale e internazionale. Il concorso, per l’anno 2016-2017, coinvolge l’Italia e l’estero, in quanto si rivolge anche a coloro che risiedono nell’area di San Francisco, in Il vicepresidente del Museo Nazionale delle California. Paste Alimentari, Amelia Giarmoleo, con il presidente, Giuseppe Giarmoleo, davanti La sezione “Pubblica Istruzione”, dealla nuova sede a Roma dicata agli studenti degli istituti scolastici di ogni ordine e grado, ha come tema “La pasta nel mondo: tanti modi per condirla... ma è sempre pasta!”. La sezione “Giornalismo” e quella “Università” si focalizzano invece su “L’uso di cereali alternativi nella pastificazione (riso integrale, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto…) e loro effetti benefici sulla salute”. Infine, la sezione “Comunicazione di Mercato”, rivolta alle imprese produttrici, a cui si può partecipare inviando spot televisivi, radiofonici e immagini. Per ulteriori informazioni: direzione@museodellapasta.191.it ❙❘❘ In libreria “Al Dente”: 99 sughi da fare mentre la pasta bolle “Al dente” indica il momento in cui la pasta - secondo la tradizione italiana - è pronta. A questo tempo di cottura si ispira il libro “Al Dente”, edito da Il Cucchiaio d’Argento e scritto da Stefano Caffarri. 216 pagine per 99 ricette, 99 immagini e 99 condimenti da preparare mentre la pasta cuoce, ovvero in circa 10 minuti. Al bando i sughi precotti o semilavorati: ogni proposta si avvale di ingredienti freschi. La suddivisione dei capitoli tematici segue il tipo di pasta in cottura: lunga, corta, grande, per minestra, integrale. Un libro che coniuga la tradizione all’originalità di nuovi condimenti. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 137 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Alimentazione Tendenze e salute Da una ricerca made in Puglia, pasta e pomodoro “nickel-free” L 10 di Delia Maria Sebelin Intervista al dottor Mauro Minelli, a capo dell'iniziativa che offre una speranza in più a chi è allergico. con piena soddisfazione e senza alcun effetto collaterale, la prova della passata di pomodoro senza nickel. E dopo il pomodoro e la pasta, che nei prossimi mesi potranno essere prodotti in larga scala e commercializzati, si passerà alla produzione controllata di pomodoro fresco e di pasta prodotta con farine derivanti da grani selezionati contenenti anche un basso contenuto di glutine. A realizzare il progetto, che ha focalizzato l’attenzione su grano e pomodoro, alimenti - soprattutto quest’ultimo - ad elevata concentrazione di nickel, è stato un gruppo di lavoro - già in precedenza insediatosi alla Asl di Lecce - formato dai ricercatori del dipartimento di Scienze del Suolo, delle Piante e degli Alimenti dell’Università A. Moro di Bari, dell’Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari, dell’Istitu- L’allergia al nickel colpisce il 10-15% della popolazione, con punte fino al 28% tra le donne; può rendere la vita davvero complicata, tra privazioni a tavola e costante attenzione agli oggetti utilizzati. Il nickel, infatti, è un metallo resistente all’aria e all’acqua. È presente nel suolo, nell’acqua e nei substrati vegetali in concentrazioni che variano a seconda del terreno, del grado di inquinamento industriale, dei pesticidi o fertilizzanti utilizzati. Oggi, una speranza arriva da un’iniziativa made in Puglia che ha messo a punto una sperimentazione esclusiva per pomodori e pasta “nickel-free”. “Nickel Friendly” è il nome del progetto che, di fatto, è già partito con la sperimentazione su pazienti con storia documentata di sindrome sistemica da nickel, i quali, volontariamente, hanno deciso di sostenere, PASTA&PASTAI 137 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Gli gnocchi di patata non contengono nickel generalizzati a carico di organi e apparati differenti che si presentano isolatamente o in varia associazione tra loro; possono interessare il sistema gastrointestinale (vomito, diarrea o stipsi, gonfiore addominale), il sistema respiratorio (asma o rinite), il sistema neurologico (cefalee o disturbi neuroastenici). Una cura - intesa come assunzione di farmaci che riescano to di Scienze delle Produzioni Alimentari-Cnr e del dipartimento di Ingegneria dell’Innovazione dell’Università del Salento. A capo dell’iniziativa Mauro Minelli, medico specialista in Immunologia clinica e Allergologia, già responsabile del Centro Imid all'ospedale di Campi Salentina (Le) e docente di Igiene generale ed applicata dell’Università telematica Pegaso. «Abbiamo focalizzato lo studio su pasta e pomodoro - spiega lo specialista - in quanto sono tra gli alimenti più ambìti dai pazienti e ampiamente utilizzati soprattutto dalla popolazione mediterranea». L’allergia al nickel L’allergia al nickel si può manifestare come dermatite allergica da contatto (Dac) o attraverso un’altra forma patologica definita, già nel 2006, Sindrome sistemica da allergia al nickel (Systemic Nickel Allergy Syndrome - Snas). Quest’ultima è caratterizzata da disturbi Chi è allergico « al nickel deve evitare i cibi che lo contengono » 11 PASTA&PASTAI 137 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Alimentazione e salute a sconfiggere l’allergia - non esiste. Si può solo evitare alimenti e oggetti contenenti nickel. Purtroppo, la lista dei cibi concessi è molto limitata. «Il progetto “Nickel Friendly” - conferma Minelli nasce dall’intento originario di fornire soluzioni valide e affidabili al paziente affetto da Snas che, nelle forme più severe della patologia, è costretto, suo malgrado, a rispettare regimi dietetici a dir poco restrittivi, con l’esclusione di alimenti di più largo consumo. Abbiamo elaborato diverse ipotesi di lavoro con l’obiettivo di produrre alimenti freschi e lavorati a basso contenuto di metallo e, tenendo conto della fattibilità in termini tecnici ed economici, sono state messe a punto pratiche agronomiche per la produzione in campo, accuratamente vagliate, a partire dall’analisi dei terreni di coltura. In questo modo si è giunti alla produzione di pomodoro fresco, passata di pomodoro, grano e pasta a basso contenuto di nickel». I risultati della sperimentazione Il risultato della sperimentazione ha prodotto pomodoro contenente una quantità di nickel compresa tra 0,25 e 0,40 mg/kg di sostanza secca (s.s.), irrisoria se confrontata con le concentrazioni di metallo attribuite al pomodoro fresco e ordinariamente stimate a più di 1 mg/kg di alimento, con oscillazioni in eccesso anche significative variabili in funzione dei terreni di provenienza e delle pratiche di coltivazione (concimazioni o trattamenti antiparassitari). Sono state scelte 5 varietà di piante, coltivate utilizMauro Minelli, ideatore del progetto “Nickel Friendly” zando fertilizzanti inorganici ed antiparassitari a basso contenuto di metallo. La passata di pomodoro, successivamente prodotta, è risultata con una concentrazione di nickel compresa tra 0,38 e 0,69 mg/kg s.s. (le passate di pomodoro in commercio solitamente contengono nickel in concentrazioni ben superiori a 1 mg/kg di prodotto). Stesso procedimento è stato seguito per il grano, risultato alla fine con una concentrazione di nickel compresa tra 0,14 e 1,21 mg/kg s.s. Sono pochi « gli alimenti privi di nickel» La farina 00 è “nickel-free” 12 PASTA&PASTAI 137 gEnnAIo/fEbbrAIo

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