LIBRO XANTAR 2016

 

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17º Salón Internacional de turismo gastronómico Ourense 3 – 7 de febrero de 2016 México – MORELOS País invitado saboresdeourense Turismo www.turismodeourense.com www.xantar.org capitaltermal

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2 · XANTAR 2016

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XANTAR 2016 · 3 Xantar permitirá disfrutar un año más de un conjunto de experiencias ligadas al disfrute de uno de nuestros fundamentales recursos turísticos. La gastronomía de Galicia vive uno de sus mejores momentos con innovadoras propuestas y nuevos chefs que se unen a la tradición y a la calidad de sus productos. Buena materia prima y una elaboración sencilla ha sido el binomio que ha definido la cocina gallega a lo largo de su historia, al que ahora se une una generación de cocineros que ha puesto en valor esta unión con nuevas propuestas que han logrado situar a la gastronomía gallega entre las más relevantes de España. Junto a los reconocidos platos tradicionales de Galicia han surgido en la última década nuevas y originales formas de cocinar y presentar el buen producto gallego, a través de acogedores restaurantes y asociaciones de cocineros, cuyos miembros se sitúan en la vanguardia de la cocina internacional. Hoy, Galicia cuenta con 13 restaurantes distinguidos con Estrella Michelin y 37 Soles Repsol, lo cual demuestra el valor de su gastronomía y el reconocimiento a un trabajo bien hecho, cimentado en la tradición culinaria de la comunidad y la variedad de su materia prima. Con todo, no es de extrañar que la gastronomía se haya convertido en la segunda motivación, después de la naturaleza, por la que los turistas eligen Galicia como destino. Un ejemplo más que evidencia la excelencia de Galicia como destino y el nivel que ha alcanzado la cocina gallega. Xantar se convierte, así, en una oportunidad única para dar a conocer lo mejor que tenemos, los excelentes productos de nuestra tierra y los mejores profesionales de la cocina gallega. Este Salón Internacional de Gastronomía y Turismo, que es ya un punto de encuentro ineludible para los expertos en enogastronomía, es un homenaje a nuestra hospitalidad y a la calidad de nuestra tradición culinaria. Mª Nava Castro Domínguez Directora de Turismo de Galicia

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4 · XANTAR 2016 Morelos, el sabor de México en España Mónica Reyes Fuchs Secretaria de Turismo del Estado de Morelos A nombre del estado de Morelos. La historia de Morelos comenzó hace 3.000 años, con presencia prehispánica de la cultura más importante de Mesoamérica: los olmecas. Somos la Primavera de México, porque nuestro estado cuenta con el mejor clima del mundo los 365 días del año, pero también somos hospitalidad, calidez y amistad; virtudes que realzan el valor de los morelenses. Morelos, aun cuando territorialmente es un estado pequeño, cuenta con una gran riqueza, cultural, histórica, natural, social y gastronómica. Tenemos un arraigo y cariño especial por la tierra, el trabajo y la libertad; factores que dieron origen y sentido al ideal del general Emiliano Zapata; somos la tierra en la que nació, luchó y murió el Caudillo del Sur, el mexicano con mayor reconocimiento a nivel mundial. Morelos, tierra prodigiosa donde las aguas cristalinas bañan sus montañas y valles, los campos floridos llenan la mirada, naturaleza pródiga que hace imposible no maravillarse de los manantiales, frutas, mariposas, paisajes, sabores, colores y texturas. Zonas arqueológicas como Xochicalco, Patrimonio de la Humanidad. La Ruta de los Conventos, con 11 majestuosos complejos arquitectónicos del siglo XVI, Patrimonio Mundial, son testigos de la labor evangelizadora de los misioneros españoles; proceso que abonaron al desarrollo de la pintura, la música, la arquitectura y la cocina morelense. Hoy, los sabores de Morelos se mezclan uno a uno constituyendo platillos únicos para maravillar día tras día a millones de turistas, que encuentran el deleite perfecto de su paladar. Morelos es el sabor de su gastronomía, el calor de su gente... Es la época del país donde todo florece y renace a partir de los colores, la sinergia y las buenas voluntades de la naturaleza generosa y del ser humano en su estado más libre. Morelos es para ustedes...

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PUBLICIDAD · 5 PROGRAMA XANTAR 2016

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6 · XANTAR 2016 11º ENCUENTRO INTERNACIONAL SOBRE DIETA Y SALUD AULA REPSOL Miércoles 3 de febrero 12:30 Showcooking Guía Soles Repsol. Imparte: Chef Pepe Solla, Restaurante Casa Solla. Tres Soles Repsol. Organiza: Repsol. NOTA IMPORTANTE: Acceso por invitación del patrocinador de la actividad. 16:00 Showcooking “Morelos Fusión” (País invitado). Maridaje con vinos D.O. Ribeiro. 17:30 Showcooking “Felgueiras + sabor”-Costela de Boi no Bafo. Imparte: Chef Antonio Carvalho, Restaurante Brasão. Diploma de Ouro no Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia-2015. Municipio de Felgueiras. Turismo Porto e Norte de Portugal 19:00 Showcooking “Março com Sabores de Mar”. Imparte: Chef Paula Peliteiro, Sra. Peliteiro - Restaurante & Atelier Gastronómico. Municipio de Esposende. Turismo Porto e Norte de Portugal. Viernes 5 de febrero 12:00 Showcooking “Gastronomía mexicana de Morelos” (País convidado). 13:00 Showcooking Guía Soles Repsol. Imparte: Chef Pepe Solla, Restaurante Casa Solla. Tres Soles Repsol. Organiza: Repsol. NOTA IMPORTANTE: Acceso por invitación del patrocinador de la actividad. 16:00 Showcooking Cámara Municipal de Montalegre y de la Escola de Hotelaría e Turismo do Douro (Lamego). 19:00 Showcooking de Ponte da Barca. 20:30 Showcooking “Morelos Fusión” (País invitado). Maridaje con vinos D.O. Ribeiro. Sábado 6 de febrero 12:30 Showcooking “Camariñas, o mar todo”. Organiza: Ayuntamiento de Camariñas. 14:00 Showcooking “Morelos Fusión” (País invitado). Maridaje con vinos D.O. Ribeiro. 16:30 Showcooking “Carne a Maronesa”. Organiza: Municipio de Mondim de Basto. Turismo Porto e Norte de Portugal. 17:30 Showcooking “Felgueiras + sabor” - Cabrito asado no forno con viño verde de Felgueiras. Imparte: Chef Vitor Carvalho, Restaurante”Caffe Caffe”. Municipio de Felgueiras. 18:30 Showcooking “Morelos Fusión” (País invitado). Maridaje con vinos D.O. Ribeiro. 20:00 Showcooking “Cocina de Territorios Indígenas Costarricenses”. Imparte: Chef Esteban Duran Flores, Chef Docente del Instituto Nacional de Aprendizaje INA y Chef Promotor del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable. Jueves 4 de febrero 12:00 Showcooking “Morelos Fusión” (País invitado). Maridaje con vinos D.O. Ribeiro. 13:00 Charla: “El Gas de Repsol, soluciones integrales y eficiencia energética. Nueva bombona de butano. AutoGas: impulso como combustible alternativo”. Organiza: Repsol. 16:00 Showcooking de la Fábrica de Chocolate de Viana do Castelo. Imparte: Chef Pedro Araújo. Fábrica do Chocolate. Turismo Porto e Norte de Portugal. 17:00 Showcooking “Felgueiras + sabor” - Cabrito asado con viño do Porto e castaña. Imparte: Susana Cardoso. Chef do Restaurante “Querido, o jantar está pronto”. Municipio de Felgueiras. 18:00 Exhibición de cocina de Bloggers Gastronómicos Xantar 2016. Participan: • José Luis Oliveira: Tartar de bonito del norte con mahonesa de mostaza y caviar de arenque. • Alfonso López: Berberechos a la lima y cilantro. • Rui Ribeiro: Empanadillas de navajas y aguacate. 19:00 Showcooking “Março com Sabores de Mar”. Imparte: Chef Vitor Peixoto. Del Siamo in Due Restaurante & Pizzeria. Organiza: Cámara Municipal de Esposende. Domingo 7 de febrero 12:30 Showcooking “Camariñas, o mar todo”. Organiza: Ayuntamiento de Camariñas. 13:30 Showcooking “Morelos Fusión” (País invitado). Maridaje con vinos D.O. Ribeiro. 17:00 Showcooking “Cocina de innovación con identidad costarricense”. Imparte: Chef Esteban Duran Flores, Chef Docente del Instituto Nacional de Aprendizaje INA y Chef Promotor del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable. Colaboran:

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XANTAR 2016 · 7 11º ENCUENTRO INTERNACIONAL SOBRE DIETA Y SALUD AULA MAR BY SINGULAR KITCHEN Miércoles 3 de febrero 13:00 Taller-degustación “Tempo de Lamprea” con vinos D.O. Ribeira Sacra. Imparte: Jose Manuel Mallón. Dantaño Restaurante–Ames. Organiza: Consellería do Mar. 14:15 Showcooking Arousa Norte. 16:00 Showcooking de “Pousada Barao Forrester”. Municipio de Alijó. Turismo Porto e Norte de Portugal. 17:00 Concurso “Cociñar con Viño”. Organiza: Bodegas Docampo. 19:00 Showcooking “Cocina Afrocaribeña Costarricense con conservas”. Imparte: Chef Esteban Duran Flores, Chef Docente del Instituto Nacional de Aprendizaje INA y Chef Promotor del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable. 20:00 Showcooking “Pinchos Irmandiños e callos”. Organiza: Concello de Vimianzo. Sábado 6 de febrero 13:00 Taller-degustación “Mexillón de Galicia, garantía de calidade e orixe” con vinos D.O. Monterrei. Imparte: Emma Pinal. Gastrobar O Birrán–Ribadavia. Organiza: Consellería do Mar. 14:15 Showcooking Arousa Norte. 18:00 Showcooking de la Escuela de Hostelería y Turismo de Viana do Castelo. 19:00 Showcooking “Cogomelos Silvestres”. Organiza: Municipio de Vila Pouca de Aguiar. Turismo Porto e Norte de Portugal. Jueves 4 de febrero 13:00 Taller-degustación “pesca de Rías o mellor da nosa pesca artesanal” con vinos D.O. Rías Baixas. Imparte: Lucía Freitas. A Tafona Casa de Xantar Restaurante-Santiago de Compostela. Organiza: Consellería do Mar. 14:15 Showcooking Arousa Norte. 17:00 Concurso “Cociñar con Viño”. Organiza: Bodegas Docampo. Domingo 7 de febrero 13:00 Taller-degustación “Os sabores do mar de Galicia” con vinos D.O. Valdeorras. Imparte: Álvaro Villasente. Restaurante Paprica–Lugo. Organiza: Consellería do Mar. 14.15 Degustación de Botelo ofrecida por el Concello de O Barco de Valdeorras. Viernes 5 de febrero 13:00 Taller-degustación “O sabor do mar en conserva” con vinos D.O. Ribeiro. Imparte: Flavio Morganti. Restaurante Galileo–Ourense. Organiza: Consellería do Mar. 14:15 Degustación de bonito y merluza. Organiza: Concello de Burela. 16:00 Masterclass “Tradición e Innovación en la elaboración de bombones”. CIFP Manuel Antonio. 18:00 Showcooking de Gastronomía de Braga. Fondo Europeo Marítimo e de Pesca Colaboran:

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8 · XANTAR 2016 11º ENCUENTRO INTERNACIONAL SOBRE DIETA Y SALUD AULA MEDIO RURAL BY RATIONAL Miércoles 3 de febrero 12:00 Taller de “Cocina con Productos de la Agricultura Ecológica de Galicia”. Imparte: Martín Mantilla, Restaurante O Grelo de Monforte. Colabora: CRAEGA. 13:15 Presentación Rational Self-cooking Center 5 Senses. Imparte: Chef Luis Fernandes. Organiza: RATIONAL–MADERFRI. 17:00 Nuevas tecnologías en la cocina con Rational. Imparte: Chef Luis Fernandes. Organiza: RATIONAL–MADERFRI. 19:00 Presentación Rational Self-cooking Center 5 Senses. Imparte: Chef Luis Fernandes. Organiza: RATIONAL–MADERFRI. 20:15 Concurso Xantar Gourmet - Gastronomía de Entroido. Pase 1. Viernes 5 de febrero 12:00 Taller didáctico de cocina con conservas. Imparte: Mónica Cernadas. Profesora IES Vilamarín. Colabora: ANFACO. 13:15 Presentación Rational Self-cooking Center 5 Senses. Imparte: Chef Luis Fernandes. Organiza: RATIONAL–MADERFRI. 14:15 Showcooking de “Gastronomía de Braga”. 17:00 Nuevas tecnologías en la cocina con Rational. Imparte: Chef Luis Fernandes. Organiza: RATIONAL–MADERFRI. 19:00 Presentación Rational Self-cooking Center 5 Senses. Imparte: Chef Luis Fernandes. Organiza: RATIONAL–MADERFRI. Sábado 6 de febrero 12:00 Taller Gastronómico: “Limpieza de Lamprea” y degustación. Organiza: Concello de Pontecesures. 16:30 Showcooking “Filloas”. Organiza: Concello de Zas. 18:00 Concurso Xantar Gourmet - Gastronomía de Entroido. Pase 3. Jueves 4 de febrero 12:00 Showcooking “Bolo do Pote”. Organiza: Concello de Mazaricos. 13:15 Nuevas tecnologías en la cocina con Rational. Imparte: Chef Luis Fernandes. Organiza: RATIONAL–MADERFRI. 14:15 Investigación y desarrollo de nuevos usos culinarios de la lapa. Organiza: CIFP Carlos Oroza. 16:00 Showcooking de Promoción del Festival de Bife de Espadarte de Vila Praia de Âncora Município de Caminha. Turismo do Porto e Norte de Portugal. 17:00 Presentación Rational Self-cooking Center 5 Senses. Imparte: Chef Luis Fernandes. Organiza: RATIONAL–MADERFRI. 18:00 Showcooking de la gastronomía de Vila Real. Quinta do Paço. Organiza: Turismo Porto e Norte. 19:00 Presentación Rational Self-cooking Center 5 Senses. Imparte: Chef Luis Fernandes. Organiza: RATIONAL–MADERFRI. 20:15 Concurso Xantar Gourmet - Gastronomía de Entroido. Pase 2. Domingo 7 de febrero 12:30 Showcooking de Medio Rural: Experiencias de Calidade. Imparte: Chef Flavio Morganti. Restaurante Galileo. Dos Soles Repsol (Ourense). Dirige: Nacho Costoya. Sumiller y Campeón de España de Maitres. 14:15 Showcooking Arousa Norte. Colaboran:

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XANTAR 2016 · 9 AULA DE CATA Miércoles 3 de febrero 13:00 Cata de licores y aguardientes de Galicia. Imparte: Consello Regulador de Licores e Augardentes de Galicia. 20:30 Cata de Vinos D.O. Ribeiro. Imparte: Pablo Vidal. Director Técnico del C.R.D.O. Ribeiro. 18:30 I Cata de Vinos y Caldos XANTAR- VITISLUCUS. Imparte: Mercedes González. Vitislucus- Expertos Análisis Sensorial. 19:00 Cata de vino y espumoso Colección 68 & Lúa Jazz. Dos formas de entender la treixadura. Organiza Viña Costeira. Dirigen Argimiro Levoso y Manuel Castro. 20:00 Cata de Vinos de Bodegas Docampo. Jueves 4 de febrero 12:00 Cata de Quesos de Galicia con Denominación de Origen Protegida. Participan: C.R.D.O.P. Arzúa-Ulloa/Queso Tetilla/Queso do Cebreiro/San Simón da Costa. 14:00 Cata de vinos de la Cámara Municipal de Alijó. 16:30 Cata de mieles de Galicia. Organiza: I.X.P. Mel de Galicia. 17:30 Cata de vinos de la Bodega Ronsel do Sil. Organiza: Concello de Parada de Sil. 20:30 Cata de Vinos de la D.O. Monterrei. Sábado 6 de febrero 12:00 Taller infantil con conservas de pescado y marisco ANFACO. Imparte: Mercedes González. Club de Cata Vitis Lucus. 13:30 Cata de vinos “Felgueiras+sabor” (Portugal). Imparte: Fernando Paiva, Quinta da Palmeirinha. Organiza: Quinta da Palmirinha. Municipio de Felgueiras. Turismo Porto e Norte de Portugal. 16:00 Cata comentada de vinos Quinta D´Onega. Organiza: Municipio de Mondim de Basto. Turismo Porto e Norte de Portugal. 17:00 Cata de vinos de Viana do Castelo (Portugal). 18:00 Cata comentada de viños Quinta D´Onega. Organiza: Municipio de Mondim de Basto. Turismo Porto e Norte de Portugal. 19:30 Cata de los premiados en la XV Cata de Vinos de Galicia. Imparte: Nacho Costoya. Sumiller y Campeón de España de Maitres. Colaboran: Viernes 5 de febrero 12:30 Iniciación a la cata de aceites. Imparte: Mercedes González. Vitislucus-Expertos Análisis Sensorial. 13.30 Cata de viños de Ponte da Barca. 17:00 Cata de vinos de Braga. CONFERENCIAS Miércoles 3 de febrero 11:00 Conferencia inaugural: “La cocina gallega, tradición y evolución”. Imparte: Chef Manuel Domínguez. Restaurante Lúa - Madrid. Estrella Michelin. Mesa redonda sobre Gastronomía y Enoturismo. Participan: • Manuel Domínguez. Restaurante Lúa - Madrid. Estrella Michelin. • Sergio Perea. Fideicomiso de Turismo del Estado de Morelos (México - País invitado). • Cristina Alcalá. Gerente C.R.D.O. Ribeiro. 21:30 Presentación del Entroido de Xinzo de Limia. • Normativa reguladora de la Higiene e Información Alimentaria: parámetros mínimos. José Martínez Grande. Director Técnico Sanitario de Industrias Alimentarias. • Informacion nutricional en el etiquetado para el consumidor. Ana Isabel Gonzalez Villar. Jefa del Servicio de Alertas Epidemiológicas. 12:00 Presentación de la Casa Museo do Chocolate en Teimende. Organiza: Concello de Parada de Sil. Viernes 5 de febrero 11:00 Conferencia sobre Prevención de Riesgos en el sector de la Hostelería. Imparte: Andrés Rumbo. Jefe del Departamento de RR.HH. del Centro Superior de Hostelería de Galicia. 11.30 “Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, un reto como producto turístico” . Alejandro Madrigal Ramírez. Director Ejecutivo CACORE. Coordinador Ejecutivo del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable. PNGCSS. 12:00 Presentación AGRO 2016. Imparte: Invest Braga. Jueves 4 de febrero 11:00 “La información alimentaria al consumidor en el ámbito de la restauración colectiva”. Presenta y modera: María Villar Suárez. Jefa territorial de la Consellería de Sanidade en Ourense.

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10 · XANTAR 2016 Os moitos e variados #SaboresdeOurense A nova edición de Xantar volve colocar Ourense no punto de mira das tendencias en turismo gastronómico da Península, un dos segmentos máis dinámicos neste sector. Na cidade das Burgas, falar de gastronomía é facelo dos #SaboresdeOurense, a marca coa que reivindicamos a riqueza, acalidade e a singularidade da nosa tradición culinaria. Así, o restaurante #SaboresdeOurense desta edición aposta de novo por trasladar a Expourense un anaquiño do “corazón” gastronómico da cidade: as rúas dos viños, cos seus bares e tabernas, e esa tradición tan nosa de “ir de pinchos”, o costume antigo de compartir copas, xantar e conversar con familia e amizades, que hoxe segue a gozar dunha espléndida saúde. A colaboración entre a administración local e a Unión de Hosteleros de Ourense (UHO), xunto coa experiencia acadada logo de xa 8 anos do certame de petiscos –onde naceu a marca #SaboresdeOurense– permítenos volver confiar o noso restaurante insignia en Xantar ao bo facer dalgúns dos establecementos gañadores das últimas edicións deste concurso. Atoparemos orixinais creacións dos chefs de A Feira, Atarazana, Fuentefría, La Estación de Loman, O Bodegón Avda. de Marín e Porta da Pía. Unha lista na que algúns nomes repiten, e outros, en troques, son novos: fiel reflexo do que está a acontecer na hostalería #SaboresdeOurense é a marca coa que reivindicamos a riqueza, calidade e singularidade da nosa tradición culinaria

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XANTAR 2016 · 11 O restaurante #SaboresdeOurense aposta de novo por trasladar a Expourense un anaquiño do “corazón” gastronómico da cidade local, na que a opcións sólidas e asentadas se lles suman outras novas, aínda que sobradamente preparadas. Estes hostaleiros son os responsables dun menú para este Xantar 2016 a base de petiscos que amosa á perfección a esencia e méritos da nosa cociña local. Examinando as elaboracións, atopamos unha completa mostra de materias primas producidas na nosa rexión, punto de encontro entre a Galicia do mar e a do interior, que dan exemplo da saudable dieta atlántica. Hai nelas carne de vacún e de porco, verduras da horta, patacas da Limia, bos viños da provincia (temos a sorte de contar con catro denominacións de orixe) e, por suposto, sabores de outono e inverno coma os cogomelos, as castañas e o chourizo, perfectos para o frío e protagonistas dunha paparota de magosto. Salientamos os magostos porque en Ourense o calendario tradicional de festas e o bo comer sempre estiveron moi vinculados. Poderémolo comprobar en primeira persoa en Xantar, pois o salón coincide cos días grandes do Entroido ourensán. O pincho “A dorna”, que representará á cidade na vindeira edición do concurso autonómico “De Tapas por Galicia”, non deixa de ser unha axeitada deconstrución do cocido tradicional de Entroido, amosando como o vello e o novo poden convivir man a man. Tampouco dos mercados tradicionais, como a Praza de Abastos, que continúa a ser un referente en produtos frescos e de proximidade. Existen moitos motivos para visitar Ourense: a súa inigualable riqueza termal na que relaxar corpo e mente; o valioso patrimonio arquitectónico medieval, barroco e modernista; a posibilidade de comezar unha peregrinación cara a Compostela polo Camiño Mozárabe–Vía da Prata; a completa axenda cultural e a abondosa oferta comercial. Xunto a elas, o turismo gastronómico está a coller cada vez máis peso como outra das razóns obrigadas para achegarse á cidade. Agora, máis que nunca, cómpre descubrir os moitos e variados #SaboresdeOurense. O polbo, tamén protagonista E xunto cos pinchos, o polbo: cocido en caldeiro de cobre e adobiado con aceite de oliva e pementón, non pode faltar nunca, particularmente os días de feira (o 7 e o 17 de cada mes) e cada domingo nas pulpeiras que se distribúen polos barrios da cidade. A sona do polbo de Ourense vén de lonxe, dos tempos tardomedievais e os monxes do veciño Mosteiro de Oseira, en Cea. A afección por este prato nunca deixa de estar de moda, polo que en #SaboresdeOurense estará tamén presente. Mais a gastronomía en Ourense non se limita ás tapas: non nos esquecemos da alta cociña de prato, mesa e mantel, representada por locais coma o Restaurante Nova, dos cociñeiros Julio Sotomayor e Daniel Guzmán, cuxa aposta pola cociña tradicional reinventada vén de revalidar en 2016 a súa estrela Michelín.

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12 · XANTAR 2016 MENÚS XANTAR NA CIDADE 2016 RESTAURANTE A TABERNA • • • • • Lombo de xurelo marinado con pementos asados Consomé de galiña con navallas e verduras Guiso de boletus e colas de lagostinos Lombo de cervo con salsa de figos Xeado de herbaluisa RESTAURANTE A FEIRA • • • • Polbo á feira extra T2 (1 ración persoa) Carne ao caldeiro / costeleta de tenreira / carrilleiras Sobremesas variadas Viño, café e chupito Prezo: 27 € (bebidas aparte) Rúa Xulio Prieto Nespereira, 32, 32005 Ourense Web: www.ataberna.com E-mail: ataberna@gmail.com Teléfono: (+34) 988 243 332 Prezo: 20 € Rúa Beato Sebastián Aparicio, 32001 Ourense Web: www.restauranteafeira.com E-mail: restauranteafeira@hotmail.com Teléfono: 988 686 628 TABERNA PULPERÍA ATARAZANA • • • • • • Zamburiñas do Atlántico ao aceite de allo e perexil Polbo á feira Carrilleira de porco ibérico ao mencía con gratín de pataca Sobremesa caseira Viño D.O. Ribeiro e Monterrei Café e chupitos PORTOVELLO AURIA • Bandeirola mexicana con guacamole, quesadilla San Simón da Costa con zorza, nachos ou totopos con queixo do país e jalapeños de Padrón, enchilada de chan galego con chourizo ceboleiro, ceviche de pescada da ría con aguachile de polvo, fajita de croca de Terneira Galega richada e aliñas de polo de curral BBQ con chipotle • Biquiño de coco con ate de marmelo, cacahuetes garrapiñados e mazá caramelizada • Cóctel “Tequila Sunrise” Prezo: 30 € Praza das Mercedes, 4, 32004 Ourense Web: www.portovelloauria.com E-mail: portovelloauria@gmail.com Teléfono: 988 214 686 Prezo: 25 € Rúa Forno, 32, 32005 Ourense Web: www.atarazanaourense.com E-mail: atarazanaourense@gmail.com Teléfonos: (+34) 988 246 910 / 649 983 858 O LAR DO LEITÓN • • • • • Filloa rechea de mariscos e chourizo en augardente Bacallau con broa ou solombo de tenreira Sobremesas caseiras a elixir Viños D.O. Ribeiro Café e chupito de licor Prezo: 30 € Rúa do Sol, 18, 32001 Ourense Web: www.olardoleiton.com E-mail: olardoleiton@gmail.com Teléfono: 988 216 688 Colaboran:

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XANTAR 2016 · 13 OS SABORES DO MAR NOS PADAIS DE XANTAR O Salón Internacional de Turismo Gastronómico Xantar converte a cidade de Ourense no mellor “comedor” para que todo aquel que o desexe deguste os produtos do noso mar e da nosa terra, alzando a cidade das Burgas como escenario do turismo gastronómico. Pero ademais de ser un dos mellores escaparates para presumir das nosas riquezas gastronómicas e turísticas, este evento tamén nos brinda a oportunidade de coñecer as doutras rexións e intercambiar experiencias, aunando nun único espazo sabores capaces de conectar Galicia con outros territorios. Rosa Quintana Carballo Conselleira do Mar Grazas a Xantar, Ourense tamén conecta co mar Grazas a Xantar, Ourense tamén conecta co mar. Conecta a través de diferentes menús e das accións do día que dedica en exclusiva este evento a enxalzar a calidade dos nosos peixes e mariscos, potenciando a súa promoción máis alá da costa. Esta aposta alza á cidade ourensá como exemplo de promoción e recoñecemento da excelencia dos recursos do noso mar nas zonas do interior, e perfila a este evento como unha grande oportunidade para poñer o foco de atención sobre Galicia como referente de calidade en produtos pesqueiros e en gastronomía. Consciente disto, un ano máis, a Consellería do Mar está presente neste evento, difundindo diferentes campañas promocionais e realizando degustacións nas que casan a variedade culinaria dos nosos peixes e mariscos e o bo facer de profesionais da cociña. Os produtos do marisqueo e da pesca de baixura do selo pescadeRías, o mexillón de Galicia e as conservas serán algúns dos protagonistas das receitas que buscan recrear nos que as proban a frescura e o sabor da calidade e excelencia do noso mar. Porque a degustación é un bo xeito de ser conscientes do potencial que alberga a despensa das nosas rías e do privilexio que supón telo, e tamén porque é un bo xeito de difundilo en plataformas como Xantar, que nos axudan a presumir da fama e da riqueza da nosa produción marítimo-pesqueira. Por todo isto, vemos neste Salón Internacional de Turismo Gastronómico unha vía clave e acertada para proxectar a valía do noso mar máis alá das zonas costeiras e máis alá das nosas fronteiras. Parabéns e a seguir sumando traxectoria.

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14 · XANTAR 2016 Menús Xantar 2016 MORELOS - MEXICO, PAÍS INVITADO • • • • • Entrantes “Chalupas de Morelos” Ensalada “Paisaje de Tepoztlan” Crema de Frijol morelense Carnitas de Morelos en trilogía de moles Mousse de Guayaba o “Tradición de Cuernavaca” Vino ofrecido por la D.O. Ribeiro Precio: 25 € EXPERIENCIAS DE CALIDADE Menú elaborado con produtos das Denominacións de Orixe e Indicacións Xeográficas Protexidas de Galicia • Aperitivo de cabaza e cenoria de Agricultura Ecolóxica Entradas • Empanada de Ternera Gallega con cogomelos e Castaña de Galicia • Pizarra de queixos galegos con D.O.P.(Queixo Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa e Cebreiro), acompañados con Mel de Galicia • Torradas de Pan de Cea con Grelos de Galicia allados e Queixo Cebreiro • Fabas de Lourenzá ao xeito mariñeiro Un segundo a elixir • Grelos de Galicia, “Lacón Gallego” e Pataca de Galicia • Xarrete de “Ternera Gallega” á redución de Ribeira Sacra Unha sobremesa a elixir • Filloas flameadas con licor café • Orellas de Entroido • “Tarta de Santiago” con redución de mencía da Ribeira Sacra • Torta de Castaña de Galicia • Café de pucheiro con Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia con Indicación Xeográfica Pan e viños galegos (D.O. Valdeorras, D.O. Ribeiro, D.O. Rías Baixas, D.O. Monterrei e D.O. Ribeira Sacra) Prezo: 25 € #saboresdeourense MENÚ 1 Cinco dos pinchos premiados nas edicións de primavera e outono do concurso “Sabores de Ourense 2015”: • Afumado de anguía: torrada de anguía afumada con verduras grelladas e redución de Módena • Truco ou trato: bombón de Tenreira Galega, recheo de queixo, boletos e xamón, lámina de pataca deshidratada, espinacas e chips de castaña • A dorna: pisto composto por nabizas, castañas e chourizo • Bienmesabe: queixadas de porco ao mencía con gratinado de patacas de Xinzo e prebe de cogomelos, cabaza e pementos do piquillo • Rampa de Pajares: media lúa de torrada de pan (sen glute) rechea de chourizo ecolóxico á sidra, compostaxe de flan de castaña, picada de cogomelos e escuma de castaña con dadiños de trufa Pan e viño con D.O. da provincia de Ourense Prezo: 20 € MENÚ 2 • Cinco pinchos dos restaurantes premiados no Concurso “Sabores de Ourense 2015” • Ración de polbo Pan e viño con D.O. da provincia de Ourense Prezo: 28 €

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XANTAR 2016 · 15 VILA PRAIA DE ÂNCORA MENÚ CAPITAL DO ESPADARTE • Pan Tradicional, Chorinha de Espada (Caldo), Vinagreta de peixe espada e Polbo á Âncora Praia • Filetes de peixe espada • Caldeirada de peixe espada • Queixo Serra D´Arga, Pudin á Teresa e Papudos de Lanhelas Pan e viño branco ou tinto Prezo: 24 € VILA REAL - DOURO • Bufete de entrantes: Xamón de Vila Real, Covilhetes, Bola de carne á Quinta do Paço, Tripas aos molhos, Afumados, Fígado encebolado, Tamara con touciño, Fritos de bacallau, Rojõezinhos, Embutidos fritos, Pataniscas, Empanadas, Croquetas de tenreira, Bolos de bacallau, Salami con ovo, Ensalada de bacallau, Ensalada de orella, Ensaladas frías e Ensalada polbo • Lombo de bacallau con pan de millo ao estilo Restaurante Quinta do Paço ou Tenreira de Maronêsa DOP con Queixo da Serra, patacas e verduras salteadas e compota de pementos • Bufete de sobremesas: Flan caseiro, Torta de laranxa, Touciño do ceo, Crema de ovo, Crestas de galo e Táboa de queixos Pan e viño branco ou viño tinto do Douro – Rexión de Vila Real Prezo: 25 € TERRAS DO AVIA MENÚ 1 • Crocante de polbo • Chipiróns • Cordeiro ao forno con patacas ou Xarrete con patacas e ensalada • Brazo de crema, Rosquiñas de laranxa e Queixo con marmelo Pan e viño D.O. Ribeiro Prezo: 21 € MENÚ 2 • Crocante de polbo - Lagostinos jumbo con arroz • Xarrete con patacas e ensalada • Brazo de crema, Rosquiñas de laranxa e Queixo con marmelo Pan e viño D.O. Ribeiro Prezo:25 € CASTILLA Y LEÓN • Cecina con ralladura de tomate y aliño, Judiones de Segovia y Sopa castellana • Pierna de cordero asado con patatas panadera o Codillo ibérico confitado al horno o Chuletón de ternera de Aliste fileteado • Ponche segoviano y Tarta de yema Pan y vino Precio: 29 €

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