Pasta & Pastai n. 136

 

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Pasta & Pastai n. 136

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCb bologna 20 °A N N O L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA L’ESSICCAMENTO DELLA PASTA IN CORRENTE D’ARIA A BASSA TEMPERATURA NOVEMBRE/DICEMBRE 2015 136

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 136 Anno XX - Novembre/Dicembre 2015 Comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Un’Italia tutta… “al dente” di Gianni Mondelli Alfio Amato 2 Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime ■ TECNICHE DI PRODUZIONE L’essiccamento della pasta in corrente d’aria a bassa temperatura di Noemi Baronti, Serena Trapani e Bruno Zanoni Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione 10 Gianni Mondelli Maurizio Monti Tecniche di produzione Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ MARKETING Nuovo logo e pack: Delverde esalta la sua acqua di Delia Maria Sebelin Giorgio Stupazzoni 18 Economista agrario Genetica agraria Roberto Tuberosa Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ EVENTI La sfida del World Pasta Day: nutrire il pianeta con la pasta di Delia Maria Sebelin 29 international partners INDIA AgriBusiness & Food Industry ■ FOOD CELEBRITIES La pasta del futuro secondo Massimo Bottura di Madel Nilebes 33 34 Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India Bruno Serato sfama il mondo con la pasta di Madel Nilebes ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 6 8 36 42 TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 in questo numero N. Baronti, G. Mondelli, M. Nilebes, D. M. Sebelin, S. Trapani, B. Zanoni ufficio abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia a dicembre 2015 PASTA&PASTAI 136 novEMbrE/dIcEMbrE

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Editoriale Un’Italia tutta… “al dente” I 2 di Gianni Mondelli - esperto di pastificazione “I bucatini di Garibaldi” è il titolo di un libro di William Black. William Black non è uno pseudonimo, nome e cognome sono veri e corrispondono ad un gastronomo britannico, nonché eclettico scrittore, che custodisce nel proprio sangue anche globuli di origine italica. Non globuli qualunque, ma di una progenie importante, di supposta parentela risorgimentale: nientemeno che con Giuseppe Mazzini. Ed ecco, dunque, che il nostro Guglielmo Nero (William Black) si avventura in Italia alla ricerca delle proprie italiche origini e delle prove certe di questa stimolante parentela. Senonché, strada facendo lungo lo stivale (e ne ha fatta davvero tanta…), l’obiettivo della sua ricerca cambia fisionomia ed oggetto: non più archivi I segreti « di una parola che sintetizza cultura e storia » storici, non più antichi registri polverosi dello Stato civile, non più Mazzini e le sue ascendenzediscendenze dirette e collaterali, bensì trenette al pesto, cacciucco, brodetto alla comacchiese, granita. Perché, come scrive nella premessa l’editore italiano del libro tradotto dall’inglese, «al contrario PASTA&PASTAI 136 novEMbrE/dIcEMbrE

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Editoriale di tanti altri estimatori che lo hanno preceduto, William Black non cerca ispirazione nei “fori cadenti” ma si affida alle sapienti e antiche ricette di una nazione che ha fatto della sua cucina l’ottava meraviglia del mondo». Ne nasce una narrazione fluida, miscelata tra storia e gastronomia, un’avventura storicogastronomica che concretamente e meritatamente ne ha decretato il successo. Il titolo dell’edizione italiana del libro (“I bucatini di Garibaldi”) è una mezza bufala, se non una bufala intera. A suo tempo ricordo di averlo acquistato convinto di trovare tra le sue pagine la testimonianza di una dipendenza psico-alimentare di Garibaldi per i bucatini. Invece, di Garibaldi nel libro di William Black si parla poco e quasi di passaggio, men che mai di bucatini. E allora? Probabilmente l’editore italiano (Piemme), dopo avere stimolato e sferzato neuroni e sinapsi di tutti i suoi collaboratori, e forse anche di qualche amico di famiglia, ha avuto la geniale pensata di tradurre come sopra il titolo originale del libro, pubblicato oltre Manica nel 2003. Sapete qual era (e qual è) il titolo originale in inglese? “Al dente”, sissignori, proprio “al dente”. L’espressione “al dente” custodisce e rappresenta le seguenti incontrovertibili verità: 1. è di lingua italiana, anche se ormai la intendono anche gli indigeni del bacino amazzonico dell’Orinoco; 2. quella originale italiana si riferisce alla pasta (originale italiana anch’essa, direi per definizione…); 3. definisce una caratteristica della pasta, di quella italiana e, per proprietà transitiva, di tutta la pasta che onori davvero questo nome, che esprime qualità, gradevolezza e cultura alimentare. Naturalmente potrei tirar fuori dall’espressione “al dente” molte altre peculiarità, tutte di categoria super-extra, ma mi fermo alle tre indicate, che bastano per il ragionamento seguente: con il titolo (inglese) “Al dente”, William Black ha condensato il succo e il senso della sua esperienza di viaggio in Italia, direi con straordinaria qualità di sintesi, considerando che tra le pagine del libro non si Al dente « è oggi sinonimo di pasta di qualità» PASTA&PASTAI 136 novEMbrE/dIcEMbrE 3

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Editoriale L’Italia ha fatto « della sua cucina l’ottava meraviglia del mondo» trovano solo ricette, trattorie, ristoranti, taverne, assaggi e mangiate con relative emozioni, ma anche episodi e protagonisti di storia vera, dai saraceni di Sicilia a Cavour, dalle quattro grandi Repubbliche marinare al vinaio trasteverino Ciceruacchio, persino alla piemontese Taverna Futurista del Sacro Palato. Il tutto, gradevolmente spolverato con aromatiche considerazioni su varie strane abitudini delle italiche genti, persino quelle sulla complessità d’uso dei biglietti ferroviari. Un’Italia, insomma, tutta “al dente”, con il Dna della sua pasta, che in questo soggetto letterario di William Black funge da catalizzatore di virtù, stranezze, difetti, anomalie e piacevolezze, culminanti in un finale di corale appagamento. Ora credo si possa convenire che tra le tante cose scritte e narrate sulla pasta, l’uso metaforico di una frase che ne esprime in modo geniale la caratterizzazione di eccellenza - come in effetti è l’assioma “al dente”, capace di condensare in tre vocali e quattro consonanti una nazione, il suo popolo, la sua cultura, la sua storia e la sua vocazione di creatività - è il miglior complimento che mai sia stato fatto ad una semplice miscela di acqua e semola, chiamata “pasta”. Ma c’è dell’altro. Provate a mettervi nei panni dell’editore italiano, che si è trovato a dover dare un titolo in italiano a un libro inglese con un titolo originale consistente in una espressione del lessico universale, “al dente”. Gli serviva un titolo diverso, in grado però di esprimere con altrettanta efficacia la stessa geniale capacità di sintesi. L’espressione “al dente” per noi italiani è talmente scontata da divenire banale se usata come titolo di un libro. L’editore italiano aveva dunque l’assoluta necessità di trovarne un altro adatto; ma non credo che nonostante stimoli e sferzate, neuroni e sinapsi del suo cervello e di quelli di collaboratori e amici potessero risolvere un simile problema. Infatti, non ci sono riusciti, se non ricorrendo ad un surrogato che, sia pure con nessuna affinità all’originale, ha consentito di stampare in copertina una falsa attrazione collaterale della pasta. Ammetto che, per quanto mi riguarda, ha comunque funzionato. Per questo lo racconto. ❙❘❘ Gianni Mondelli 4 PASTA&PASTAI 136 novEMbrE/dIcEMbrE

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Fatti e notizie Awards La Molisana sempre più internazionale Rummo, solidarietà sul web Il nubifragio che ha colpito il beneventano nella notte tra il 14 e il 15 ottobre ha procurato ingenti danni al Pastificio Rummo: macchinari e pacchi di pasta sono andati distrutti e molti operai sono rimasti senza lavoro. La solidarietà per aiutare l’azienda è però subito scattata, spontaneamente, sul web, con l’hashtag #saveRummo che invita ad acquistare un pacco di pasta Rummo e a pubblicarne la foto. In un solo giorno ha ottenuto oltre 90 mila like. Hanno sposato la causa anche molti vip, dalla blogger Selvaggia Lucarelli a Fiorello, sino al Trio Medusa. «Stiamo lavorando duro per riportare lo stabilimento alla normalità», fanno sapere dal pastificio. La speranza è che per dicembre possa ripartire il 70% della produzione. Fondato nel 1846, il Pastificio Rummo si distingue per la qualità indiscussa del prodotto, noto per la “lenta lavorazione”. ❙❘❘ Impresa Social network La Molisana si è aggiudicata il premio per il miglior packaging nell’ambito degli Anuga Awards 2015 - L’eccellenza del Made in Italy. I riconoscimenti sono stati assegnati da una giuria di giornalisti ed esperti del settore. «Pastificio Extra di Lusso è la nuova linea che abbiamo lanciato quest’anno - ha sottolineato il direttore marketing de La Molisana, Rossella Ferro - e comprende i formati di pasta più apprezzati della tradizione italiana con un tasso proteico pari al 15%. Il premio per il miglior packaging ci soddisfa particolarmente perché abbiamo voluto rendere omaggio alla tradizione del nostro Paese con un particolare riferimento alle confezioni del Primo Novecento, scegliendo un colore e una grafica in linea con quel periodo storico». ❙❘❘ La Cooperativa Girolomoni punta su Graziella RA Dagli anni Settanta ad oggi, la Cooperativa Gino Girolomoni di Isola del Piano (Pu) ha contribuito allo sviluppo del biologico in Italia. Ora, continua ad investire, con l’installazione di una nuova linea per pasta lunga a marchio Fava per passare da una produzione di 500 kg/h a 1.200 kg/h. Si punta anche su nuovi formati: i maccheroni varietà Cappelli, grano antico ricco di proteine, e i filini di semola integrale di grano duro. Inoltre, la Cooperativa ha perfezionato l’impasto dei formati di pasta con il grano Graziella RA, passando così dalla farina bianca a quella semi-integrale, più ricca di fibre e di principi nutritivi. Il prodotto ha un nuovo pack ecocompatibile composto da due sacchetti (uno di plastica e l’altro di carta), facilmente separabili per la raccolta differenziata. ❙❘❘ Garofalo on the road Grande successo per la collaborazione tra Autogrill e Garofalo, grazie alla quale sono stati predisposti corner dedicati ai prodotti del pastificio nei 130 ristoranti Ciao d’Italia. Il progetto “Piacere Pasta” consente, inoltre, ai viaggiatori in sosta in Autogrill, di gustare Pasta Garofalo con vari condimenti: pomodoro e basilico, al pesto, alla bolognese, alla carbonara, all’amatriciana. «La partnership con Garofalo conferma l’impegno di Autogrill nella ricerca e sviluppo di prodotti e servizi di qualità per i viaggiatori», ha chiarito Ezio Balarini, direttore marketing del Gruppo Autogrill. «Siamo orgogliosi che la nostra pasta sia stata scelta dal leader mondiale nei servizi di ristorazione per chi viaggia per il corner dedicato ai primi piatti - ha sottolineato Emidio Mansi, direttore commerciale Italia Pasta Garofalo - Questa collaborazione ci permette di offrire ai clienti dei ristoranti Ciao l’esperienza di un piatto Garofalo per rendere ancora più piacevole la pausa durante il viaggio». ❙❘❘ Partnership 6 PASTA&PASTAI 136 novEMbrE/dIcEMbrE

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Pasta e dintorni Nuovi sapori Take-out food Anuga premia la “100% legumi” Una pasta mono-ingrediente, ottenuta da farina di legumi, 100% italiana, prodotta in collaborazione con Molino Andriani: “More Than Pasta” è la proposta di Pedon premiata ad Anuga con il Global Competence in Food - Italian Award per l’alto contenuto di innovazione nella categoria Organic & Functional Food. La linea si presenta con due referenze: pasta di lenticchie rosse e pasta di piselli. L’obiettivo del Gruppo veneto è di «soddisfare le esigenze di tutti i consumatori, compresi quelli che adottano uno stile alimentare particolare per intolleranze o per scelte vegetariane o vegane». È un prodotto «ricco di fibre e proteine, dal basso indice glicemico, a ridotto contenuto di grassi, senza sale aggiunto e con un terzo in meno di carboidrati rispetto alla tradizionale pasta di grano». È pronta in pochi minuti, mantiene la cottura al dente e si presta alla preparazione di piatti caldi o insalate di pasta. ❙❘❘ Foodora, una app per cibo a domicilio Il Gruppo tedesco Foodora, che offre consegne a domicilio dai ristoranti premium, ha lanciato a livello globale la sua nuova applicazione per iOS e smartphone. La nuova app è disponibile sulla piattaforma Apple, offrendo un facile accesso ai menù di più di 650 ristoranti a Milano, Torino, Amsterdam, Barcellona, Colonia, Düsseldorf, Francoforte, Amburgo, Helsinki, Madrid, Monaco, Oslo, Parigi, Stoccolma e Vienna. L’applicazione, in lingua locale, è dotata di registrazione, storico degli ordini, localizzazione automatica e di un tracking dello stato degli ordini in tempo reale. Su www.foodora.com il cliente può digitare il proprio codice postale, selezionare un ristorante, scegliere il piatto, che viene consegnato da foodora, e pagare online usando la carta di credito oppure PayPal. ❙❘❘ Trend Pasta e carne i cibi più amati dai giovani Il cibo più apprezzato e consumato dagli adolescenti è la pasta: il 69,6% la mangia quasi tutti i giorni. Al secondo posto il pane (65,8%) e al terzo la frutta (53,7%). Tra carne e pesce, il 40,4% dei ragazzi consuma abitualmente la carne, mentre solo il 7,3% mangia spesso il pesce. È quanto emerge dall’indagine “Adolescenza, alimenti per crescere”, realizzata dalla Società Italiana di Medicina dell’Adolescenza (Sima) e dall’Associazione Laboratorio Adolescenza in collaborazione con Coop Italia e con il patrocinio di Expo 2015. La ricerca è stata condotta su 2.153 studenti italiani di terza media, ai quali è stato chiesto di rispondere a un sondaggio riguardante le loro abitudini alimentari e le loro conoscenze sulle qualità nutrizionali del cibo. I cibi preferiti dai ragazzi sono: la pasta (75,4%), la carne (75,3%), i dolci (70,6%), il pane (68,6), i salumi (68,6%) e la frutta (65%). ❙❘❘ Alimentazione Mipaaf, Martina: «Fico, un’occasione per l’agroalimentare» Il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e la Mortadella. E poi l’olio, il vino, la pasta delle Cesarine e di altre eccellenze italiane. Prende forma il menu di Fico- Eatalyworld, il parco agroalimentare in via di realizzazione al Caab di Bologna (www.caab.it). Sull’operazione arriva anche l’appoggio del ministro dell’Agricoltura, Maurizio Martina: «È una grande occasione per l’agroalimentare italiano, settore di cui Bologna si candida a rappresentare l’eccellenza». Per il progetto, voluto dal presidente del Caab, Andrea Segrè, prevede di coinvolgere eccellenze come i consorzi del Parmigiano Reggiano, del Grana Padano e di Mortadella di Bologna. Fico, inoltre, ha già siglato accordi con tre aziende di pasta: La Campofilone (pasta all’uovo marchigiana di alta qualità), Pasta di Gragnano e una start-up legata alle Cesarine. Saranno costruiti due molini, uno in pietra e l’altro che riprodurrà i meccanismi in stile industriale. Inoltre, ci sarà l’olio - con il ligure Roi - e il vino: un’area espositiva di duemila metri quadrati ospiterà una cinquantina di vini da tutto il Paese. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 136 novEMbrE/dIcEMbrE

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Tecniche Tendenzedi produzione Da sinistra: Noemi Baronti (Scienze e Tecnologie Alimentari - Università degli Studi di Firenze), Serena Trapani (Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali - Università degli Studi di Firenze), e Bruno Zanoni (Professore ordinario al Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali - Università degli Studi di Firenze) L’essiccamento della pasta in corrente d’aria a bassa temperatura di Noemi Baronti, Serena Trapani, Bruno Zanoni L 10 I risultati di uno studio condotto dall’Università di Firenze in collaborazione con il Pastificio Artigianale Fabbri, riconosciuto per l’eccellenza dei suoi prodotti. Uno dei fondamentali punti critici di controllo del processo di produzione della pasta secca è l’essiccamento in corrente d’aria (Zanoni, 2006). In generale, le tecniche di pastificazione prevedono, in relazione alla temperatura del bulbo secco dell’aria calda utilizzata, tre modalità di essiccamento (Kill e Turnbull, 2008): • essiccamento a bassa temperatura (LT): temperature di 50-55 °C per tempi di 14-20 ore; • essiccamento ad alta temperatura (HT): temperature di circa 75 °C per tempi di 7-10 ore; • essiccamento ad altissima temperatura (UHT): temperature di 80-120 °C per tempi di poche ore. Esistono però casi, meno studiati, di pastifici che L’essiccamento della pasta in corrente d’aria rappresenta una fase complessa del processo di pastificazione. Tradizionalmente i metodi prevedono temperature di disidratazione tra i 50 e i 120 °C. Tuttavia, nella gamma dei procedimenti rientra anche l’essiccamento a bassa temperatura. Utile, al fine di comprenderne tempi e modalità, è lo studio delle cinetiche, le quali descrivono la variazione del contenuto d’acqua del prodotto nel tempo, in relazione ai fattori che influenzano il processo. Nell’articolo che segue, pubblichiamo i risultati di uno studio condotto con la collaborazione del Pastificio Artigianale Fabbri, che ha messo a disposizione la propria struttura per l’analisi delle cinetiche dell’essiccamento in corrente d’aria a bassa temperatura. La Redazione PASTA&PASTAI 136 novEMbrE/dIcEMbrE

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applicano l’essiccamento della pasta a temperature molto basse (circa 30 °C) e, quindi, con tempi molto lunghi, nell’ordine di giorni. Obiettivo della ricerca è lo studio di tali trattamenti, al fine di costruirne le relative cinetiche di essiccamento e comprenderne la fenomenologia. L’importanza… dell’aria Lo studio è stato condotto all’interno del Pastificio Artigianale Fabbri a Greve in Chianti (Fi) nel periodo da maggio a luglio. Il processo di produzione comprendeva un impastamento sotto vuoto di semola o semolato con acqua per circa 25 minuti. Seguivano le fasi di estrusione e taglio dell'impasto; la pasta veniva poi inviata alla fase di pre-essiccamento in un pre-essiccatore discontinuo. Nel caso di formati di pasta corta il pre-essiccatore era a torre, mentre per i formati di pasta lunga a tunnel. La temperatura dell'aria di pre-essiccamen- to era di 33-35 °C e la sua umidità relativa circa l'85%; i tempi di pre-essiccamento erano di 2530 minuti per la pasta corta e di 60 minuti per la pasta lunga, con una conseguente riduzione dell’umidità della pasta del 4-6% rispetto al valore iniziale. Successivamente la pasta veniva trasferita in un essiccatore ad armadio discontinuo operante con aria a 30 °C. I tempi di essiccamento erano di 3-4 giorni per i formati corti e di 5-6 giorni per quelli lunghi, tempi comprensivi anche delle fasi di stabilizzazione e raffreddamento della durata di un giorno circa. La pasta secca era, infine, inviata al confezionamento. Per la ricerca sono stati presi in considerazione quattro diversi formati di pasta, uno lungo e tre corti, che il pastificio classifica come “spaghetti”, “penne rigate”, “casarecce” e “stracci”. Per ogni trattamento Spesso « l’essiccamento avviene tra i 50 e i 120 °C» 11 PASTA&PASTAI 136 novEMbrE/dIcEMbrE

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Tecniche di produzione Il lotto « di riferimento è stato sottoposto a pre-essiccamento » di essiccamento sono state monitorate le condizioni di temperatura e umidità relativa dell’aria. Per la realizzazione delle cinetiche di essiccamento è stato preso in considerazione un lotto di riferimento di 500 grammi di pasta umida (appena estrusa) per ciascun formato, di cui è stata misurata l’umidità iniziale per gravimetria in stufa a 100 °C per circa tre giorni. Il lotto di riferimento è stato sottoposto a pre-essiccamento ed essiccamento, durante i quali sono state effettuate pesate periodiche: la prima al termine del pre-essiccamento e le successive ad un intervallo fisso di quattro ore. Prendendo in considerazione il decremento di peso del prodotto, si Figura 1 . (a) s sono determinati, mediante un originale foglio di calcolo, i valori di umidità corrispondenti e da qui calcolati i valori dell’umidità assoluta e della velocità di essiccamento, così da poter costruire i diagrammi cinetici di essiccamento per ogni formato di pasta. Al termine dell’essiccamento è stato prelevato un campione di pasta secca su cui veniva misurata l’umidità finale, così da validare i dati calcolati della cinetica di essiccamento. Le cinetiche di essiccamento Le Figure riportano i diagrammi caratteristici per la descrizione della cinetica di essiccamento in corrente d’aria della pasta: Figura 1.  (a) la variazione nel tempo dell’umidità assoluta (ovvero il contenuto d’acqua per unità di massa di sostanza secca); Figura 1. (b) la variazione nel tempo della velocità di essiccamento (ovvero la variazione di umidità asso- Variazione dell’umidità assoluta in funzione del tempo 12 PASTA&PASTAI 136 novembre/dicembre

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PUBBLICITA’ Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE è un vero e proprio laboratorio, destinato ai professionisti della pasta, creato su misura per rispondere a tutte le esigenze produttive. È costituita, in versione base, da impastatrice singola, cilindro automatico e raviolatrice, può essere fornita anche in versione a doppia vasca e doppia vasca con estrusore, per produrre tutti i tipi di pasta trafilata attraverso la semplice sostituzione della trafila. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com marana.it

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