Revista Avance Tecnológico 2015

 

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Enero-Junio 2015

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 *Evaluación del desarrollo fenológico y proximal de maíz criollo regional en la producción de forraje verde hidropónico en el Municipio de Libres-Puebla. *Formulación de una galleta a base de harina de cebada. *Obtención de quitosano para la aplicación como aditivo en alimentos de consumo humano a partir de exoesqueletos de crustáceos desechados de los restaurantes de comida marina. *Diseño e implementación de un sistema automático, para el uso eficiente de luminarias dentro de una Empresa Pasteurizadora. *Evaluación proximal y sensorial del queso de cabra de tres queserías del valle del salado del Estado de Puebla. *Realidad Aumentada para el aprendizaje del sistema respiratorio en infantes. EDICIÓN SEMESTRAL ENERO/JUNIO 2015 1

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DIRECTORIO Mtra. Patricia Gabriela Vázquez del Mercado Herrera Encargada de Despacho de la Secretaría de Educación Pública Lic. Ma. del Carmen Salvatori Bronca Subsecretaria de Educación Pública Ing. Jair N. Fierro Bretón Encargado de Dirección General Ing. Marco A. Palomino Sánchez Dirección Académica C.P. Fabián Rodríguez Cantero Dirección de Planeación y Vinculación MC. Regina María Medina Sauza Presidente de Consejo MSC. Mariana Lobato Báez MSC. Elmar Montiel Jiménez Ing. Yanet López Cabrera Mtro. Alejandro Gutiérrez González Consejeros de Contenido www.itslibres.edu.mx subinvestigacion@itslibres.edu.mx direccion@itslibres.edu.mx 01 276 473 08 28 / 473 08 67 01800 701 57 06 Ing. Víctor Torres Pérez MTE. Francisco Hernández Quinto MC. José Tlamani Amador Consejeros de Redacción MI. Guillermo Córdova Morales Consejero de Impresión Edición Semestral Enero-Junio 2015 Año 7 No. 15 Libres, Puebla. Camino Real s/n, Barrio de Tetela. Libres Puebla C.P. 73780 Los artículos firmados expresan la opinión de sus autores, y no representan forzosamente el punto de vista del Instituto Tecnológico Superior de Libres. Lic. Iván Guerrero Flores Editor y Diseño de Publicación Lina Trasviña Valerio Responsable de Eventos Especiales

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 ÍNDICE 5 Evaluación del desarrollo fenológico y proximal de maíz criollo regional en la producción de forraje verde hidropónico en el Municipio de LibresPuebla. Y. López Cabrera, D. J. Flores López, V. Torres Pérez, M. E. Hernández Luna, R. C. Ramírez Zaragoza. 13 17 Formulación de una galleta a base de harina de cebada. V. Torres Pérez, D. Castillo Sánchez, M. Gómez Tadeo, J. Munguía Pérez, E.M. Rodríguez Loaiza. Obtención de quitosano para la aplicación como aditivo en alimentos de consumo humano a partir de exoesqueletos de crustáceos desechados de los restaurantes de comida marina. M. Fuentes Rodríguez, A. Carmona Valencia, G. Martínez Ravelo, M.F. Díaz Barrientos. 22 30 39 Diseño e implementación de un sistema automático, para el uso eficiente de luminarias dentro de una Empresa Pasteurizadora. E. Montiel Jiménez, G. Córdova Morales, E. Aguayo Alvarado. Evaluación proximal y sensorial del queso de cabra de tres queserías del valle del salado del Estado de Puebla. Y. López Cabrera, C. Ortega Herrera, V. Torres Pérez, J. A. Ariza Ortega. Realidad Aumentada para el aprendizaje del sistema respiratorio en infantes. M. Lobato.Baez, L.A. Morales-Rosales, J. Lobato Báez. 3

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EDITORIAL La Revista Avance Tecnológico presenta en su edición semestral de enero – junio 2015 seis artículos germinados en la comunidad del Instituto Tecnológico Superior de Libres. El primero desarrollado en el municipio de Libres, caracterizado por una baja fertilidad del suelo, condiciones climáticas extremas y poca disponibilidad de agua, que exige la planeación de estrategias de investigación para buscar alternativas de producción de forrajes verdes para la alimentación del ganado en la región. Por lo que el artículo aborda la evaluación del maíz criollo regional en la producción de forraje verde hidropónico. El cuarto artículo describe los resultados obtenidos del desarrollo de una metodología, la cual tiene como objetivo principal, automatizar y optimizar el uso de luminarias dentro de una empresa pasteurizadora, ya que el excesivo costo del recibo de luz, es una de las principales preocupaciones de los encargados de la compañía, se planteó una propuesta para el cambio a luminarias led y un cálculo que determina la distribución de luminarias dentro de la empresa. En el quinto artículo se describe la evaluación de las características principales del queso de cabra del Valle del Salado del estado de Puebla, para establecer el perfil composicional y sensorial que presente las cualidades distintivas del queso y contribuya al establecimiento de referencias necesarias hacia su protección legal. En el sexto y último artículo se presenta una aplicación de realidad aumentada (RA) para el aprendizaje del sistema respiratorio en infantes. Con el advenimiento de la RA es posible considerar relaciones espacio-temporales con objetos animados e interactuar con ellos para mejorar la comprensión del funcionamiento de los órganos humanos. La Comunidad del Instituto Tecnológico Superior de Libres a través de la Academia de Investigación pone de manifiesto su interés por contribuir a la divulgación científica y tecnológica de la región, apoyando la investigación dentro de los profesores y sus colaboradores estudiantes, que permita continuar fomentando el desarrollo de México dentro de las Instituciones de Educación Superior. Al igual que el anterior artículo, el segundo está enfocado a la región de Libres y el cultivo de interés económico cebada, en el cual se manifiesta el interés por elaborar galletas de cebada (Hordeum vulgare) empleando una mezcla de ésta molida (tostada y cruda) y harina de trigo de marca comercial. Resulta interesante el abordaje del tercer artículo, la obtención del quitosano a partir de exoesqueletos de camarón desechados en restaurantes de comida marina. Los resultados presentados en dicho artículo demuestran que el quitosano obtenido en el Instituto Tecnológico Superior de Libres es de calidad comparable al quitosano comercial, lo que permite abrir una brecha de investigación para su aplicación en la industria.

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 Evaluación del Desarrollo Fenológico y Proximal de Maíz Criollo Regional en la Producción de Forraje Verde Hidropónico en el Municipio de Libres-Puebla Y. López Cabrera, D. J. Flores López, V. Torres Pérez, M. E. Hernández Luna, R. C. Ramírez Zaragoza. Resumen: El municipio de Libres ubicado a centro norte del Estado de Puebla de clima generalmente seco, con un periodo de heladas que inicia a mediados de otoño continuando en invierno registrando un rango de temperatura anual de 12°C a 18°C, con lluvias en verano y escasas a lo largo del año. Debido a la baja fertilidad del suelo, las condiciones climáticas y la poca disponibilidad de agua en el municipio, es necesario plantear estrategias de investigación para buscar alternativas de producción de forrajes verdes para la alimentación del ganado en la región. La producción de forraje verde hidropónico (FVH) es una técnica de producción de alimento para diferentes especies de animales. Esta técnica consiste básicamente en germinar semillas de cereales a altas densidades de siembra y hacerlas crecer alrededor de 20 centímetros en un lapso mínimo de 6 días. El FVH presenta muchas ventajas tales como mayor precocidad, ahorro de agua, se puede producir fuera de temporada, no provoca erosión del suelo, permite el uso de materiales criollos o nativos, producción de varias cosechas al año, entre otras, lo que representa una opción de desarrollo rural sostenible. Por lo que en este proyecto de investigación se evaluó al maíz criollo regional en la producción de forraje verde hidropónico. Palabras clave: Desarrollo fenológico, proximal, maíz criollo, forraje verde hidropónico. 5

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 Introducción La hidroponía en los últimos años ha demostrado ser una técnica eficiente para la producción de hortalizas; no obstante, su penetración en México ha sido lenta. El municipio de Libres, es uno de los principales productores de leche de bovino y caprino en el estado de Puebla. La producción agrícola regional está basada en maíz, cebada y haba. Sin embargo es frecuente que los productores pierdan sus cultivos por las bajas temperaturas o por las sequias frecuentes, por lo que el cultivo de Forrajes Verdes Hidropónicos (FVH) son una buena alternativa de producción; ya que actualmente en dicho municipio aún no se tienen antecedes. Dentro del municipio todavía se cosecha maíz criollo regional al igual que híbridos. De acuerdo a lo conceptualizado por Samperio (1997), en palabras griegas, “hydros” significa agua y “ponos” cultivo, definiéndose como hidroponía “trabajos en agua”; Mientras que la Real Academia Española de la Lengua lo define como: “Cultivo de plantas en soluciones acuosas, por lo general con algún soporte como arena, grava, etc.”. En otras palabras significa desarrollar cultivos sin suelo, suministrando los nutrientes necesarios a través del agua (Alpízar 2004). De esta manera se logran obtener productos con rápido desarrollo, buena sanidad, facultad de resistencia y altos rendimientos (Penningsfeld 1975). En el sistema de producción de FVH las pérdidas de agua por evapotranspiración, escurrimiento superficial e infiltración son mínimas al comparar con las condiciones de producción convencional en especies forrajeras, cuyas eficiencias varían entre 270 a 635 litros de agua por kg de materia seca. Alternativamente, la producción de 1 kilo de FVH requiere de 2 a 3 litros de agua con un porcentaje de materia seca que oscila, dependiendo de la especie forrajera, entre un 12% a 18%. Esto se traduce en un consumo total de 15 a 20 litros de agua por kilogramo de materia seca obtenida en 14 días. El sistema de producción de FVH puede ser instalado en forma modular en la dimensión vertical lo que optimiza el uso del espacio útil. La producción de FVH apto para alimentación animal tiene un ciclo de 10 a 12 días. En ciertos casos, por estrategia de manejo interno de los establecimientos, la cosecha se realiza a los 14 o 15 días, a pesar que el óptimo definido por varios estudios científicos, no puede extenderse más allá del día 12. Aproximadamente a partir de ese día se inicia un marcado descenso en el valor nutricional del FVH. Su alto valor nutritivo lo obtiene debido a la germinación, en general el grano contiene una energía digestible algo superior (3.300 kcal/kg) que el FVH (3.200 kcal/kg). Sin embargo los valores reportados de energía digestible en FVH son ampliamente variables (FAO, 2001). Además, este forraje ofrece una serie de ventajas, que incluyen el desarrollo del cultivo en áreas pequeñas y producción continua durante todo el año, así como buena calidad bromatológica sin que se tengan reportes de trastornos digestivos en ganado atribuibles a su consumo. Una de las plantas más utilizadas con fines forrajeros es el maíz, debido principalmente a su elevado valor nutritivo y rendimiento (García et al., 2013). Metodología Localización El presente experimento se desarrolló en la producción de Forraje Verde Hidropónico en el invernadero de San Nicolás, y el Instituto Tecnológico Superior de Libres, ambos ubicados en el municipio Libres Puebla. Materiales experimentales Al maíz criollo regional se evaluó el desarrollo fenológico, composición proximal, producción de forraje verde hidropónico y así conocer los factores que influyen en la producción. Para el desarrollo del proyecto la unidad experimental conto con: • • • • • • • • • • Equipo de riego Invernadero de 90m x 50m (figura 1.a) Infraestructura de toma de agua (figura 1.b) Bandejas plásticas de cultivo Lonas plásticas Tinas Insumos Solución nutritiva Agua Semilla maíz criollo

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 considerar la calidad de la semilla que es uno de los principales factores además de conocer los factores a considerar para la producción, para lo cual se realizó la evaluación de calidad de la semilla considerando pruebas a la semilla tales como: • % de germinación • % impurezas • % grano roto o dañado • Para evaluar las condiciones de desarrollo del cultivo de FVH, se evaluó las condiciones de la calidad del agua (pH, conductividad, contenido de sales) 2.6 El análisis de datos se realizó con el paquete estadístico SAS 9.0 2002. Resultados Calidad de la semilla de maíz La calidad de la semilla es uno de los principales factores que influye en la producción de forraje verde hidropónico de acuerdo a las normas NMXFF-034-/1-SCFI-2002 (porcentaje impurezas, grano dañado), NMX-FF-043-SCFI-2003 (germinación); indican que es necesario tener semilla de calidad para evitar pérdidas en producción además de establecer parámetros de calidad. a) Porcentaje de germinación Al determinar el porcentaje de germinación fue con la finalidad de establecer el número máximo de semillas que hayan producido gérmenes normalmente desarrollados, sanos y vigorosos. La norma NMX-FF-043-SCFI-2003, establece que para obtener una semilla de calidad su porcentaje de germinación debe de ser arriba del 85 % de germinación en esta investigación se obtuvo como resultado un 87 % (Tabla 5.1), esto indica que la semilla de maíz es de calidad ya que está por encima de lo establecido de la norma. b) Porcentaje dañado En cuanto a la semilla dañada la NMX-FF-034-/SCFI-.2002, indica que el porcentaje máximo de grano dañado debe ser 3.0 %, como resultado de esta investigación se logro un 3.01 % como se muestra en la Tabla 3.1; esto indica que está dentro de los parámetros establecidos de la norma, considerado un grano saludable para la producción de forraje. c) Porcentaje de impurezas Las impurezas fueron determinadas con la finalidad de Figura 1 a, b: Invernadero e infraestructura de toma de agua. Desarrollo fenológico La evaluación en el desarrollo fenológico se trabajó con maíz criollo regional el cual consistió en la observación y el registro de los fenómenos, es decir de las manifestaciones visibles o factibles de medir. Conociendo la planta evaluando cada día desde la semilla hasta la aparición de los primeros brotes transcurriendo 14 días, donde se vio reflejado el contenido y crecimiento de la planta además de ir registrando datos del desarrollo para los cuales se consideró: • Tiempo de inicio de la germinación (días) • Porcentaje de germinación • Tiempo en aparecer de las primeras hojas (días) • Longitud promedio del tallo (mm) • Longitud promedio de la raíz (mm) • Longitud total del tallo (mm) • Longitud total de la raíz (mm) • Índice total de crecimiento Composición proximal En esta etapa con un diseño completamente al azar y una comparación de medidas, se procedió a tomar una muestra representativa de 3 bandejas de plástico, como resultado del cultivo hidropónico de maíz criollo regional, para posteriormente ser llevado al laboratorio y realizar el análisis proximal respectivo, a través de normativas establecidas determinando: • NMX-F083-1996. Determinación de Humedad. • NMX-F-089-S-1978. Determinación de extracto etéreo o grasa cruda. • NMX-F-068-S-1980. Determinación de proteína de alimentos. • NMX-F-090-S- 1978. Determinación de fibra cruda. Producción de forraje verde hidropónico Para poder producir un forraje es necesario 7

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 observar que la semilla a utilizar no tuviera partículas extrañas los resultados obtenidos muestran un porcentaje de impurezas de 1.376 % (Tabla 1). La norma de calidad del maíz establece que el porcentaje máximo de impurezas es de 2.0 % esto quiere decir que el grano de maíz que se utilizó en la producción está dentro del parámetro establecido por la norma. Tabla 1. Calidad de la semilla Germinación Semilla Dañada Impurezas (%) (%) (%) 87.3 3.013 1.376 (a) Desarrollo fenológico de FVH En esta etapa se procedió a tomar una muestra diaria durante catorce días de muestreo para realizar la evaluación del desarrollo fenológico desde los cambios de la semilla hasta convertirse en la planta. • Peso En la Figura 2 se puede apreciar el desarrollo fenológico del forraje verde hidropónico (FVH) con respecto a la variable peso, el cual tuvo una tendencia a incrementar teniendo una relación directamente proporcional al número de días en que se realizó el muestreo. (b) Figura 3. Regresión de humedad y materia seca • Longitud del tallo La longitud del tallo en la producción de forraje verde hidropónico tuvo una relación positiva con respecto a los días, puesto que depende de los días que vayan transcurriendo para que el tallo incremente tal y como se muestra en la Figura 4, obteniendo variaciones en los días de toma de la muestra. Los resultados obtenidos en el presente ensayo son inferiores a los obtenidos por Gómez (2007), ya que registra 115 mm mientras que en esta investigación se tuvo un máximo de 26 mm posiblemente se deba a que no se usó solución nutritiva. Figura 2. Desarrollo del peso de la planta. • Humedad y materia seca Con respecto a las variables humedad y materia seca se observa una relación inversamente proporcional con respecto al número de días (Figura 3). Es decir, que a medida que se van incrementando los días, el porcentaje de humedad también va aumentando (a), mientras que el porcentaje de la materia seca disminuye (b). Figura 4. Desarrollo de la longitud del tallo en FVH

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 • Longitud raíz La longitud de la raíz tuvo una tendencia de incrementar a partir del día cinco (Figura 5) con una relación directamente proporcional al número de días. La longitud de la raíz en el presente experimento es de 120 mm mayor a la registrada por Gómez (2007), a pesar de que en este ensayo no hubo solución nutritiva. Figura 7. Longitud de hojas • Altura de plantas En la Figura 8 se observa la altura de inicio donde comenzó como grano de maíz hasta terminar en forraje verde hidropónico, la cual presentó una tendencia positiva significativa, puesto que tiene una relación directamente proporcional con el transcurso de los días de producción. Figura 5. Desarrollo de la longitud de la raíz en FVH • Aparición de las hojas El tiempo de aparición de las primeras hojas en el forraje se presentó a partir del día nueve, sin importar la dosis de siembra (Figura 6), con un color verde. Gómez (2007), en su investigación las primeras hojas aparecieron al día 11, utilizando tratamiento de diferentes dosis de siembra esto pudo influir en su brote de las hojas. Figura 8. Desarrollo de la altura de la planta de FVH Valor nutritivo del forraje verde hidropónico (FVH) De acuerdo con autores como García (2013), FAO (2002), el cultivo de FVH de maíz tiene un incremento nutritivo en comparación con su valor en semilla. Sin embargo en el desarrollo experimental donde se evaluó la composición de maíz y después de su cultivo en base seca, se obtuvieron valores menores a los mencionados por la literatura que se pueden apreciar en la Tabla 2. Al determinar proteína, se obtuvo mayor cantidad en el forraje con 10.6 % aunque no hubo diferencia α=0.05 con la semilla de maíz teniendo un 6.7 %; de acuerdo a la FAO (2002), establece que es necesario utilizar solución nutritiva para obtener un contenido de proteína mayor en la producción de forraje. Figura 6. Desarrollo del brote de hojas en FVH • Longitud de las hojas En cuanto a la longitud de las hojas, se obtuvo una tendencia a crecer conforme al paso del tiempo, debido a que como avanzaban los días las hojas fueron desarrollando un color verde hoja y textura suave perfectamente esto indica que la longitud de la hoja depende del tiempo Figura 7. 9

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 Tabla 2. Composición nutritiva de maíz criollo y FVH Tratamie Proteí Gra Fibr Mineral nto na sa a es 2.2 A A A Maíz 6.7 5.9 2.2 A 20. A 2.9 B 9 Composición nutrimental en base seca *Valores con la misma letra en cada columna no son significativamente diferentes Tukey α=0.05 FVH 10.6 A Conclusiones Debido a las condiciones climáticas del municipio de Libres Puebla cabe mencionar que la producción de forraje verde hidropónico (FVH) es una alternativa de gran utilidad ya que se puede contar con producción todo el año teniendo un forraje fresco, tierno, de calidad y saludable. La calidad del forraje verde hidropónico y la semilla de maíz criollo no presentan grandes diferencias como se pensó al inicio de la investigación, en cuanto al aporte nutrimental, donde el forraje debió haber sido más nutritivo que el grano de maíz, esto se atribuye a que durante la producción de forraje no se utilizó solución nutritiva. 4.9 A García et al (2013), al realizar un análisis bromatológico de forraje verde hidropónico de maíz obtuvo un 15.5 % de proteína al día 16. Los resultados obtenidos demuestran que la proteína varía dependiendo los días y solución nutritiva agregada durante la producción (FAO, 2002). Con respecto al conteniendo de grasa estadísticamente son iguales de acuerdo al método Tukey α=0.05 el forraje obtuvo un 4.9 % y el maíz un 5.9 %, esto indica que no hubo diferencia entre en la semilla y el producto terminado, esto se debió a que en la producción no se utilizó ninguna solución nutritiva. En el contenido de fibra presentó diferencia significativa obteniendo un mayor contenido de fibra en el forraje con 20.9 %, mientras que la semilla 2.2 %. García et al (2013) en su investigación realizada obtuvo 14.4% de fibra en FVH el cual es inferior al que se encontró en esta investigación. En cuanto al contenido de minerales (%) en base seca para el grano fue de 2.2 %, para el forraje verde hidropónico obtuvo un 2.9 % estadísticamente para ambos no hay diferencia debido a que en la producción que ver en cuanto los resultados de la Tabla 2. de FVH solo se rego con agua potable lo cual tuvo algo Recomendaciones Se recomienda realizar más investigaciones con respecto a la implementación de diferentes cultivos, con diversas variedades de cereales, además de analizar tanto la semilla inicial como producto terminado para realizar sobre todo la composición proximal y observar si existe diferencia entre semilla y producto, haciendo uso indispensable de información confiable de investigación para obtener mejores resultados. Se sugiere utilizar la metodología adecuada para la producción de forraje verde hidropónico, además de conocer a detalle los factores que influyen en la producción para obtener forrajes de calidad. Realizar investigaciones, para la producción del Forraje verde hidropónico de maíz en preparación de soluciones nutritivas para obtener mejor calidad nutritiva.

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 Referencias Carillo, G., M. Salas, P., L. Esparza, R., J. Preciado, R., P. Romero, P., J. 2013. Producción y calidad fisicoquímica de leche de cabras suplementadas con forraje verde hidropónico de maíz. Agronomía mesoamericana. Costa Rica Castillo R., C. (2001). La hidroponía como alternativa de producción vegetal. Madrid, España. pp. 17 Díaz S. H., Ramos P. F. 2007. Predicción del crecimiento, desarrollo y producción de forraje en tres cultivares de Maíz. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Coahuila México. Pp. 67, 68, 69 Espinoza, F., P. Argenti, G. Urdaneta, C. Araque, A. Fuentes, J. Palma y C. Bello. 2004. Uso del forraje de maíz (Zea mays) hidropónico en la alimentación de toretes mestizos. Venezuela FAO. 2002. Manual técnico forraje verde hidropónico. Santiago, Chile. Pp. 14, 16,17 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2001. Manual técnico de producción de forraje verde hidropónico. TCP/ECU/066 (A) “Mejoramiento de la disponibilidad de alimentos en los Centros de Desarrollo Infantil del INNFA”. Oficina Regional de La FAO Para América Latina y El Caribe. Santiago, Chile. Pp: 9, 3236 García C. M., Salas P.L., Ramón E. J., Preciado R., P. Romero P. J. (2013). Producción y calidad fisicoquímica de leche de cabras suplementadas con forraje verde hidropónico de maíz. Agronomía Mesoamericana (1):169176. Gabriel R. 2007. Estadística Básica. Fecha de consulta: 23 de Octubre 2014. Disponible en: http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/ epianal9.htm Gómez. H. M. 2007. Evaluación del forraje verde hidropónico de maíz y cebada, con diferentes dosis de siembra para las etapas de crecimiento y engorde de cuyes. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Ecuador. Pp: 25, 26, 27, 28. Riobamba Instituto Tecnológico Superior de Libres (ITSL). 2014. Quiénes Somos? Fecha de consulta: 06 de Octubre 2014. Disponible en: www.itslibres.edu.mx León S. 2005. Efecto del fotoperíodo en la producción de FVH de maíz con diferentes soluciones nutritivas para la alimentación de conejos en el periodo de engorde. Tesis de grado. Escuela Superior de Chimborazo. Riobamba Ecuador. Lizasoain, L., Joaristi, L. (2003). Gestión y análisis de datos con SPSS. Versión 11. Thomson: Madrid. Longar B., M. Pérez H., M. Ríos M., E. (2013). El estado de técnica de la hidroponía. Revista mexicana de ciencias agrícolas. Pp 2, 3 Martínez. R. M. 2011. Determinación de la calidad de forraje verde hidropónico en tres etapas de desarrollo en avena (Avena sativa L) y una etapa en maíz (Zea mays L). Trabajo de experiencia profesional. Universidad Veracruzana. Xalapa de Enríquez, Veracruz. Pp. 15, 16 Meza C. Z. 2003. Evaluación de variedades de maíz y densidad de siembra en la producción de forraje verde hidropónico. Tesis. Universidad Autónoma de Nuevo León. Pp 20 NMX-FF-043-SFCI-2003. Productos alimenticios no industrializados para consumo humano – cereal – maltera – (Hordeum vulgare L. y Hordeum distichum L.) – especificaciones y métodos de prueba (cancela a la NMX-FF-043-1982). NMX-FF-034/1-SCFI-2002. Productos alimenticios para consumo humano- cereales- parte I: maíz blanco para proceso alcalino para tortillas de maíz y productos de maíz nixtamalizado – especificaciones y métodos de prueba. NMX.F083-1996. Determinación de humedad. NMX-F-068-S-1980. Determinación de proteína. NMX-F-089-S-1978. Determinación extracto etéreo o grasa cruda. 11

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 NMX-F-090-S-1978. Determinación de fibra cruda. NMX-F-066-S-1978. Determinación material mineral (cenizas). de Currículo corto de los autores Yanet López Cabrera Ingeniera en Industrias Alimentarias. Profesora de la División de Ingeniería en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior de Libres. Víctor Torres Pérez Ingeniero agrónomo. Profesor de la División de Ingeniería en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior de Libres. Diana Janette Flores López Alumna colaboradora, estudiante de Ingeniería en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior de Libres. Ortiz. P. S. 2006. Determinación de la composición proximal y fibra dietaria de 43 variedades criollas de maíz de 7 municipios del sureste del estado de hidalgo. Tesis para tener el título en nutrición. Universidad Autónoma del estado de Hidalgo. Pachuca, Hidalgo. Pag. 12. Paredes, C. García, A., V. Cifuentes, R. Quixtán, C., A. 2008. Hidroponía. Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala. Pp: 7, 8 Montgomery D C., Runger G C. Probabilidad y Estadística Aplicadas a la Ingeniería, Ed. McGraw Hill, 1996, Capítulo 9. Sánchez L., A. Meza C., A. Álvarez T., A. Lauden R., Z. Guadalupe P., A. 2010. “Forraje verde hidropónico de maíz (Zea mays) deshidratado en el engorde de conejos Nueva Zelanda (Oryctolagus cuniculus)”. Universidad Técnica Estatal Quevedo. Salinas M. Y., Aragón C. F., Ybarrra M. C., Aguilar V. J., Altunar L. B., Sosa M. E. 2013. Caracterización Física y composición química de razas de maíz de grano azul/morado de las regiones tropicales y subtropicales de Oaxaca. Vol. 36. México. Pag. 2 SEDESOL. Instructivo para el muestreo y análisis de maíz, frijol y arroz. pp: 27-32 Tubón M. S. 2013. Utilización de forraje hidropónico más balanceado comercial como alimento en la crianza de cuyes a partir de la tercera hasta la décima tercera semana de edad. Trabajo de investigación. Escuela Ambato Ecuador. Pp: 12, 22, 24.

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 Formulación de una galleta a base de harina de cebada V. Torres Pérez1, D. Castillo Sánchez2, M. Gómez Tadeo2, J. Munguía Pérez2, E.M. Rodríguez Loaiza2 Resumen: Se determinó la mezcla óptima para la elaboración galletas de cebada (Hordeum vulgare) empleando una mezcla de cebada molida (tostada y cruda) y harina de trigo de marca comercial. El proceso de tostado y molido de la cebada fue realizada por los autores. El objetivo principal fue determinar la mezcla adecuada de harina de cebada y trigo, para esto se realizó un análisis sensorial y bromatológico del producto final. Para la medición estadística de las variables en estudio se experimentaron 9 tratamientos, Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A) donde el Factor A constó de tres niveles representados por los diferentes acondicionamientos de la cebada (cruda, tostada y nixtamalizada) y el factor B los porcentajes de la mezcla entre harinas de cebada y trigo (25-75, 50-50, 75-25), obedeciendo a un arreglo factorial A x B. se realizó un análisis sensorial mediante la técnica de ordenamiento y el análisis para determinar la composición proximal. Como resultado final se determinó que el mejor tratamiento fueron el 2 (50% harina de cebada cruda – 50% harina de trigo) y el tratamiento 5 (50% harina de cebada tostada – 50% harina de trigo). Palabras Clave: cebada, galleta, harina, cruda, tostada, nixtamalizada. 13

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 Introducción La cebada en el estado de Puebla tiene gran importancia social y económica por las condiciones en las que se cultiva, principalmente en temporal y es un cultivo altamente mecanizado. Sin embargo, uno de los principales problemas a los que se enfrenta el productor cebadero, es la comercialización, debido a que únicamente existe una empresa dedicada a la producción de malta para la elaboración de cerveza. Debido a esto, es necesario buscar nuevas alternativas de procesamiento, que permitan la utilización integral de la cebada; sin embargo, el bajo contenido de gluten ocasiona que la harina de cebada no tenga aplicación en la elaboración de productos de panificación. En el presente trabajo se compararon mediante análisis sensorial tres galletas elaboradas con una mezcla de harina de trigo y cebada, donde la cebada tuvo diferentes tratamientos (harina de cebada cruda, harina de cebada tostada y harina de cebada nixtamalizada). Posteriormente a la galleta con la formulación ganadora se le realizó un análisis proximal para determinar sus características nutricionales. Elaboración de las galletas. Con estas harinas se hicieron las mezclas con harina de trigo, para determinar las formulaciones. Las galletas se elaboraron con Harina combinada (trigo y cebada), Royal, Bicarbonato de sodio, Panela y Agua. Se disolvió la panela en 250 ml de agua, con la harina se hizo una fuente y se le agregó royal, el carbonato, mantequilla y la panela disuelta, Se amasó hasta obtener una pasta suave, se recortaron las galletas y se hornearon a 200 °C durante 15 minutos. Diseño experimental: se aplicó un diseño bifactorial con arreglo combinatorio y distribución en bloques al azar, los tratamientos fueron establecidos como se observa en la tabla 1. Tabla 1. Formulaciones basadas en la mezcla de harinas. Factor A Factor B Harina de Harina Tratamiento Tipo de harina cebada de trigo de cebada (%) (%) 1 Cruda 75 25 2 50 50 3 25 75 4 Tostada 75 25 5 50 50 6 25 75 7 Nixtamalizada 75 25 8 50 50 9 25 75 La unidad experimental fue de medio kg de harina en total y se realizaron tres repeticiones, cada repetición se realizó en un día diferente y cada una de ellas representó un bloque. La determinación de la mejor formulación se hizo mediante análisis sensorial, aplicando la prueba por ordenamiento en donde se les pide a los consumidores ordenar las muestras en orden de preferencia, ascendente o descendente. No hay empates en sus ordenamientos. El ordenamiento indica la dirección de las preferencias, pero no proporciona la magnitud de las diferencias en las preferencias de los productos. Para esto se hicieron dos eliminatorias, la primera para identificar los porcentajes óptimos dentro de cada tipo de harina y la segunda entre harinas para determinar cuál es la más aceptada. Para realizar esto se hicieron eliminatorias como se puede ver en la figura 1. Metodología Se elaboraron galletas utilizando una mezcla de harina de trigo y cebada cruda, tostada y nixtamalizada. La forma en que se prepararon las diferentes harinas son las siguientes: Harina de cebada cruda. Para obtener esta harina se molió el grano crudo en un molino de piedras. Harina de cebada Nixtamalizada: Se realizó mediante la aplicación dos partes de una solución de cal al 1% a una porción de grano de cebada (6 litros de solución y 3 kg de grano de cebada). Esta preparación se coció durante 60 minutos, y se dejó remojando en el agua de cocción de 15 horas. Posterior al remojo, se separó el nejayote, y la cebada se lavó con agua dos, sin retirar el pericarpio ni el germen para obtener el nixtamal, se dejó secar a temperatura ambiente durante 24 horas y se molió en un molino de piedras para nixtamal. Harina de cebada tostada. Para obtener esta harina el grano fue sometido a un tostado en una sartén colocada directamente al fuego hasta que se inició el rompimiento de los granos, que se identificó con la aparición de granos con partes blancas semejantes a rosetas de maíz, se dejó enfriar y se molió en un molino de piedras.

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Año 7 Número 15 Enero – Junio 2015 Resultados Primera eliminatoria Eliminatoria de cebada cruda. Como se observa en la tabla 2, los panelistas no detectaron diferencias entre las galletas con diferentes porcentajes de harina de cebada, por lo que se considera que las tres galletas tienen la misma aceptación, sin embargo, se optó por elegir a la formulación de 50% de harina de cebada ya que es la que mostró mayor aceptación. Tabla 2. Resultados del análisis sensorial de galletas con harina de cebada cruda Suma de Formulación Agrupación jerarquías 75:25 61 A 50:50 49 A 25:75 70 A 331.4 2 **Formulación con la misma letra son estadísticamente iguales Eliminatoria de cebada tostada. La tabla 3 muestra los resultados de preferencias para las galletas elaboradas con cebada tostada, en ella se observa que los panelistas encontraron diferencias significativas entre las tres formulaciones, por lo tanto se seleccionó la formulación con 50% de cebada que mostró mayor aceptación por los panelistas. Tabla 3. Resultados del análisis sensorial de galletas con harina de cebada tostada Suma de Agrupación Formulación jerarquías 75:25 77 A 50:50 42 B 25:75 60 C 340.47 2 **Formulación con la misma letra son estadísticamente iguales Eliminatoria de cebada nixtamalizada En la tabla 4 se observa que en la eliminatoria de galletas con harina de cebada nixtamalizada las formulaciones de 50 y 25% de harina de cebada tuvieron mayor aceptación y estadísticamente tuvieron resultados iguales, sin embargo, se eligió a la formulación de 50% debido a que se busca incorporar la mayor cantidad de harina de cebada posible. Figura 1. Esquema de eliminatorias en las pruebas sensoriales Análisis de datos Los datos fueron analizados usando la prueba de Friedman, que es el equivalente no paramétrico del análisis de varianza de un diseño en bloques al azar. x2 12 = � x 2 . j − [3(p)(t + 1)] [p(t)(t + 1)] i=1 t Cuando la prueba de 2 es significativa (mayor a 5.99) ∝= o. o5, se realizó una comparación para determinar las muestras que difieren en preferencia mediante la “mínima diferencia de ordenamiento significativa” MDOS. ( + 1)� MDOS=∝� � 6 2 Por último se realizó un análisis proximal determinando Proteína por el método Kjeldhal, Fibra cruda, Extracto etéreo (método Soxlhet) y Humedad (termobalanza). 15

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