Pasta & Pastai n. 135

 

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Pasta & Pastai n. 135

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna 20 °A N N O L’INForMAZIoNe ProFeSSIoNALe Per LA PASTA FreSCA e SeCCA DALL’ORZO ALL’OLIO DI PESCE: QUANDO LA PASTA È FUNZIONALE OTTOBRE 2015 135

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 135 Anno XX - Ottobre 2015 Comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Come ottimizzare i risultati della disinfestazione di Maurizio Monti Alfio Amato Alimentazione e salute 2 Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione ■ RICETTE TRADIZIONALI L’abbinamento perfetto: spaghetti aglio olio e peperoncino di Gianni Mondelli Gianni Mondelli Tecniche di produzione 10 Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario ■ NUOVI PRODOTTI Roberto Tuberosa Genetica agraria Dall’orzo all’olio di pesce: quando la pasta è funzionale di Maria Fiorenza Caboni e Vito Verardo 20 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare International partners ■ EVENTI Il campione mondiale della pasta è chef in Turchia di Delia Maria Sebelin INDIA AgriBusiness & Food Industry 30 Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni L’esperto risponde Le aziende informano Agenda 6 8 34 37 42 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero M. F. Caboni, G. Mondelli, M. Monti, D. M. Sebelin, V. Verardo ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia a ottobre 2015 PASTA&PASTAI 135 oTTobRE

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Editoriale Come ottimizzare i risultati della disinfestazione C 2 di Maurizio Monti - tecnico farine a grano tenero Con l’arrivo del freddo, per molini e semolifici diminuisce il rischio di consegnare partite contaminate da insetti, perché questi - se dopo la disinfestazione estiva sono ancora all’interno dell’impianto - vanno in letargo o si riproducono più lentamente. Ciò consente una serie di riflessioni sulla presenza di “ospiti indesiderati” nei molini e sulle procedure di intervento per limitarne la presenza. Il 2015 ha fatto registrare un’estate torrida, con temperature che hanno sfiorato per giorni i 40 °C. Nei piani più alti dei molini, dove ci sono i pneumatici, e nelle sale laminatoi, la colonnina di mercurio ha raggiunto valori anche superiori. In questi reparti il caldo e l’umidità elevata creano un ambiente ideale per la proliferazione di insetti volanti e striscianti. Se, dopo la disinfestazione generale dell’impianto, le catture degli insetti sono state superiori alla media, sarà opportuno analizzare le inefficienze che hanno portato a tali risultati, perché l’abbassamento delle temperature, con l’arrivo dell’inverno, non elimina gli insetti sopravvissuti all’estate che torneranno attivi a primavera. In autunno « viene alla luce la qualità del trattamento PASTA&PASTAI » 135 oTTobRE

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Editoriale L’aumento delle temperature nei mesi caldi (da giugno ad agosto) alza il rischio infestazione. Per contrastarla è utile aumentare la frequenza delle pulizie dei locali e dei punti critici: plansichter, semolatrici, spazzole crusca e fariniere. È vero, non è semplice: a fine giugno arriva il frumento del nuovo raccolto e il via vai di personale che entra ed esce dai locali è notevole, compromettendo l’igiene all’interno delle sale. Inoltre, buona parte di finestre e porte sono aperte a causa del caldo e, senza adeguate trappole di cattura e monitoraggio, mosche, moscerini e zanzare possono entrare e sommarsi agli insetti infestanti la farina. Dotare porte e finestre di zanzariere (peraltro obbligatorie) e servirsi di una “squadra esterna” da utilizzare per le pulizie ordinarie e straordinarie nei mesi più caldi, potrebbe essere utile per evitare infestazioni elevate in autunno. In estate buona parte del personale del molino è in ferie e spesso le pulizie sono trascurate per mancanza di addetti: ciò potrebbe comportare la presenza di insetti nei molini in autunno (evidenziata da risultati non ottimali del monitoraggio insetti volanti e striscianti) e a problemi di infestazione dei prodotti dalla primavera successiva. Ragioniamo ora a monte su come è stata eseguita la disinfestazione generale del molino. Questa si svolge solitamente di venerdì, con il rilascio di gas (o di qualsiasi altro principio attivo) nei locali. Il molino andrebbe fermato qualche giorno prima per consentire la pulizia delle coclee Le basse « temperature non eliminano gli insetti sopravvissuti alla disinfestazione » orizzontali e dei plansichter, di aprire e pulire le semolatrici, i piedi degli elevatori e tutti i punti critici aspirando bene il prodotto. I reparti di insacco farina e carico rinfusa possono essere fermati il giorno prima, a patto di garantire il tempo utile per svolgere le operazioni di pulizia dei locali e di evacuazione del personale prima del rilascio del gas. Purtroppo, alcuni molini fermano i reparti produttivi solo poche ore prima della disinfestazione e senza svolgere le necessarie pulizie e le aspirazioni del prodotto: l’errore è grave, perché ciò aumenta le probabilità di una disinfestazione poco efficace. Non è raro ascoltare discussioni molto accese tra il fornitore del servizio di disinfestazione e il capo mugnaio quando all’interno del molino PASTA&PASTAI 135 oTTobRE 3

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Editoriale I bio test servono a valutare l’efficacia del trattamento sono presenti insetti vivi pochi giorni dopo la disinfestazione: il mugnaio sostiene che se il trattamento fosse stato eseguito correttamente non dovrebbero esserci insetti vivi, il disinfestatore risponde che l’impianto gli è stato consegnato all’ultimo minuto, con pulizie carenti e ingenti quantità di prodotto presenti in fariniere e silos che hanno schermato il gas. Fariniere, celle sottoprodotti e silos grano sono, infatti, punti critici. Si può immettere gas nei silos in presenza di prodotto, ma il servizio è meno efficace. Quindi, dovrebbero essere vuoti al momento della disinfestazione generale dell’impianto. Occorre diffidare di chi - pur di fare l’intervento - afferma che la fosfina entra nei silos anche quando c’è prodotto. Un suggerimento: meglio definire con il fornitore un piano di interventi programmato per le celle piene, che andranno vuotate e disinfestate nelle settimane successive al trattamento principale. Errore da evitare: mettere farina di fariniere non ancora disinfestate all’interno di quelle vuote e disinfestate, perché se contiene insetti le infesterebbe nuovamente. Inoltre, è utile stabilire con il fornitore del servizio la soglia minima di mortalità degli insetti da raggiungere con l’intervento. Questa si rileva attraverso bio test (contenitori di plastica con all’interno insetti infestanti a tutti gli stadi vitali, uova comprese) che il mugnaio posiziona nell’impianto in posti sconosciuti al disinfestatore. Alla riapertura dei locali il mugnaio recupera i bio test e con il fornitore valuta la mortalità di ogni contenitore. Stessa procedura dopo un mese dalla disinfestazione, per verificare se le uova sono morte e per “smascherare” insetti che, in presenza di pericolo (odore di gas), si fingono morti. Il servizio ha successo quando si raggiunge una mortalità degli insetti superiore al 98% (uova comprese). Questa procedura aumenta il costo del servizio, ma è indispensabile per essere certi del successo della disinfestazione. Se non la si applica il fornitore immette concentrazioni di gas in maniera proporzionale al prezzo dell’intervento, ma non sempre sufficienti per ottenere la mortalità degli infestanti voluta, con il rischio di trovarsi pieni di insetti a poche settimane dall’intervento. ❙❘❘ Maurizio Monti La presenza « di prodotto nelle fariniere scherma il gas» 4 PASTA&PASTAI 135 oTTobRE

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Fatti e notizie Censis Riconoscimenti È l’alimentare il vero made in Italy Laurea ad honorem a Filippo De Cecco L’Università degli Studi di Teramo ha conferito la laurea honoris causa in Scienze e Tecnologie alimentari a Filippo Antonio De Cecco “per aver contribuito allo sviluppo economico, sociale e culturale promuovendo l’imprenditoria italiana nel mondo e mantenendo un forte legame con la terra di origine”. L’imprenditore, nato a San Valentino in Abruzzo Citeriore (Pe) nel 1944, è presidente e amministratore delegato della F.lli De Cecco Di Filippo Fara San Martino - capofila di tutte le società del Gruppo De Cecco - che dal 2011 è Da sinistra, il rettore Luciano D’Amico con Filippo De Cecco il terzo produttore mondiale di pasta. ❙❘❘ La pasta Igp ha il suo Consorzio Nasce il “Consorzio di tutela della pasta di Gragnano Igp”. A dargli vita, i produttori della pasta di Gragnano Igp, già associati nel “Consorzio Gragnano Città della Pasta”. Questa società consortile a responsabilità limitata era nata nel 2003. Oggi, dopo 13 anni di lavoro, ha esaurito la sua funzione con l’ottenimento dell’Indicazione geografica Il presidente, Ciro Moccia protetta (Igp) europea e si è trasformata nella forma giuridica richiesta dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali in “Consorzio di tutela della pasta di Gragnano Igp”. Il Consorzio ha lo scopo di tutelare, promuovere, valorizzare e diffondere la conoscenza della pasta di Gragnano Igp. Avrà a disposizione un minimo di 1,6 milioni di euro per i primi tre anni, erogati dalle aziende produttrici. Presidente è Ciro Moccia, direttore commerciale e fondatore insieme al fratello Antonino de La Fabbrica della Pasta di Gragnano. ❙❘❘ Marketing Gragnano Il nostro cibo è protagonista all’estero. I dati Censis fotografano un 2014 all’insegna dell’export delle eccellenze agroalimentari italiane, cresciuto a due cifre in Germania (+17,3%), Francia (+20,5%), Inghilterra (+23,6%) e Stati Uniti (+37,8%). I prodotti più apprezzati sono la pasta, i dolci e i prodotti da forno, i formaggi, gli insaccati, gli ortaggi trasformati, il caffè e i vini. Un patrimonio, quello del made in Italy, il cui export vale 30 miliardi di euro, in crescita di un terzo rispetto a cinque anni fa. Anche se tra finti prodotti, italian sounding e contraffazioni si arriva a un fatturato di quasi 300 miliardi di euro. Nel nostro Paese 43,9 milioni di italiani acquistano e consumano prodotti nazionali, mentre 6,2 milioni lo fanno saltuariamente. Negli anni hanno imparato a mangiare meglio (il 38,4%) o, comunque, non hanno rinunciato alla qualità (49,8%). ❙❘❘ Barilla main sponsor della nazionale di basket Il “colosso” di Parma è main sponsor delle nazionali italiane di pallacanestro maschile, femminile e juniores. L’obiettivo è promuovere i valori vincenti che accomunano Barilla con la Maglia azzurra del basket: tradizione italiana, qualità e passione. Il “gigante” della pasta «è felice di sostenere uno sport di squadra dove il fair play caratterizza l’atteggiamento sia dei giocatori in campo che dei tifosi sugli spalti - hanno fatto sapere da Parma - Da un lato avremo l’opportunità di sostenere uno sport di crescente popolarità, dall’altro sarà possibile collaborare anche sull’importanza di una corretta alimentazione». Sono numerosi gli esempi di collaborazione tra Barilla e il mondo dello sport: da Alberto Tomba a Valentino Rossi, da Federica Pellegrini ad Alex Zanardi. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 135 oTTobRE

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PUBBLICITA’ Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE è un vero e proprio laboratorio, destinato ai professionisti della pasta, creato su misura per rispondere a tutte le esigenze produttive. È costituita, in versione base, da impastatrice singola, cilindro automatico e raviolatrice, può essere fornita anche in versione a doppia vasca e doppia vasca con estrusore, per produrre tutti i tipi di pasta trafilata attraverso la semplice sostituzione della trafila. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com marana.it

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Pasta e dintorni Eccellenze Nomi Dop su formaggiere e menù Formazione Nuova laurea in Scienze e Culture enogastronomiche L’Università Roma Tre ha avviato il corso di laurea in Scienze e Culture enogastronomiche che rientra nel Dipartimento di Scienze. «Porteremo in aula l’enogastronomia - spiega il rettore Mario Panizza - Il corso rappresenta un’importante innovazione didattica in quanto unisce gli aspetti tecnici e professionali alla cultura del cibo nei suoi aspetti scientifici. Quest’insegnamento, in collaborazione con l’Università della Tuscia e l’Istituto alberghiero di Tor Carbone, formerà figure professionali in campo enogastronomico, industriale e imprenditoriale, nel marketing e nella gestione della comunicazione e nel turismo di settore». ❙❘❘ Ricerca L’inserimento di una norma nel “Piano latte” del Governo che preveda per i ristoratori l’obbligo di indicazione, sia sulle formaggiere in tavola che nei menù, del nome esatto del formaggio Dop utilizzato. È la proposta del Consorzio del Parmigiano Reggiano al ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Maurizio Martina. «Puntiamo - si legge in una nota del Consorzio - ad alimentare ulteriormente la cultura dei prodotti Dop in un Paese che ne vanta il maggior numero». L’Italia, infatti, ha il primato per i prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall’Unione europea (274 prodotti Dop, Igp, Stg; 523 vini Docg, Doc, Igt). ❙❘❘ Con la cipolla di Cannara più cellule immunitarie La cipolla Rossa di Toscana coltivata a Cannara (Pg) presenta il più alto valore di polifenoli e la maggiore capacità antiossidante rispetto alle altre varietà locali, determinando un più elevato incremento medio delle cellule immunitarie antitumorali-antinfettive NK CD16+. È quanto emerso dagli studi condotti dal Dipartimento di Scienze farmaceutiche dell’Università di Perugia. La ricerca, pubblicata sulla rivista internazionale Pharmaceutical Biology, ha messo a confronto tre cultivar (Rossa di Toscana, Borettana di Rovato e Dorata di Parma) coltivate nel territorio del Comune di Cannara e fornite dal locale Consorzio dei produttori della cipolla. ❙❘❘ Vino Grandi Marchi «Sarà un’ottima annata» «Il territorio nazionale è eterogeneo, quindi non facile da analizzare. Ciò detto, l’annata 2015 è stata tendenzialmente caratterizzata da un andamento climatico favorevole per le viti, quindi si può prevedere una resa qualitativa del vino ottimale». A sostenerlo è l’Istituto Vino Grandi Marchi. Anche per Assoenologi sarà un millesimo da ricordare. Le prime stime indicano una quantità superiore del 10% rispetto al 2014, con una qualità da ottima a eccellente. «Per essere vincenti sui mercati globali è però necessario rafforzare i processi di internazionalizzazione e non penalizzare le nostre eccellenze», sostengono gli esperti. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 135 oTTobRE

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Ricette Tendenze tradizionali L’abbinamento perfetto: spaghetti aglio olio e peperoncino N 10 di Gianni Mondelli Esperto di pastificazione Le qualità richieste alla pasta e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di una ricetta famosa in tutto il mondo. sarebbero rappresentati come una vera e propria costellazione nel firmamento stellato della pasta. Le origini e la notorietà Metafora a parte, sono veramente notevoli le proprietà e i meriti di questo piatto tipico originario dell’Abruzzo, comune però anche nella tradizione popolare di altre regioni del Centro e del Sud Italia e da qui uscito ben al di là dei suoi confini iniziali. Apro una parentesi, un’esperienza personale di non pochi anni fa, vissuta in un ristorantino in Grecia, nella città lacustre capitale dell’Epiro, Ioannina, prossima al confine con l’Albania. Ciò che accadde dimostra quanto sia autentica la notorietà di questo nostro piatto tradizionale. Nel menù del pic- Niente di più semplice di questa ricetta tradizionale italiana, nota in tutto il mondo e particolarmente apprezzata dai nutrizionisti come esempio illuminante della dieta mediterranea. Mi riferisco alla classica “spaghetti aglio olio e peperoncino”, una “trovata mangereccia” che unisce alla economicità e all’uso di ingredienti comuni, la genialità della formulazione; la quale, in parole povere, vuol dire semplicemente appetibilità, gradevolezza, appagamento, qualità ed equilibrio nutrizionale. Se anche per la preparazione culinaria della pasta esistesse una classifica elaborata a suon di stelle dai critici gastronomici, quelli che vagano tra ristoranti e trattorie in cerca di capolavori della cucina, sono certo che gli “spaghetti aglio olio e peperoncino” PASTA&PASTAI 135 oTTobRE

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colo ristorante vedo che i primi dedicati alla cultura alimentare italiana a base di pasta sono ben rappresentati e scopro - non senza sorpresa - che tra questi ci sono anche gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Non era la prima volta che mi capitava di trovarli all’estero, nel menù di un ristorante “all’italiana”, Questa ricetta « è la migliore per valutare la qualità degli spaghetti PASTA&PASTAI 135 oTTobRE » ma al di là del fatto che da alcuni giorni ero costretto a nutrirmi quasi esclusivamente con carne di pollo, la decisione di ordinarlo era pressoché scontata: considero, infatti, questa ricetta tra le più indicate, se non la più indicata in assoluto, per valutare l’effettiva qualità “nuda” degli spaghetti, nuda nel senso di senza trucchi, abbellimenti e mascherature più o meno sagge e sapienti. Il mio ospite accompagnatore spiega alla ragazzina greca che fa da cameriera di sala che sono un giornalista esperto di pasta e che, pertanto, la cucina del ristorante è “avvertita”. Difatti, dopo un paio di minuti ecco giungere al nostro tavolo il cuoco, un giovane pugliese, poco più di un ragazzo ventenne, emigrato in Grecia come pizzaiolo ma, dopo qualche anno, trasmutatosi in “chef italiano” nel ristorantino di Ioannina da lui aperto, ben gestito e, da quanto potevo constatare, anche ben frequentato. Scambio di parole cordialissime, qualche battuta e poi la mia personale “verità” sugli spaghetti aglio olio e peperoncino: pasta di qualità vera e di natura genuina, esperienza assoluta di chi li prepara e cucina, eccetera. In breve, un test ineccepibile sull’italianità autentica del locale e della sua gestione culinaria. Il giovane “chef ” pugliese accetta di cogliere la sfida e torna in cucina, totalmente visibile dalla 11

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Ricette tradizionali sala perché la parete è una trasparentissima vetrata. Notiamo subito, io e il mio ospite greco, quanto si stia impegnando. Viene lui a servirli, i suoi spaghetti aglio olio e peperoncino, e si illumina quando, dopo la prima forchettata leggera, gli dedico la mia personale ammirazione. Aggiungo, a conclusione, che probabilmente questi di Ioannina sono stati tra i migliori, se non i migliori in assoluto, spaghetti aglio olio e peperoncino che io abbia mai mangiato, non solo all’estero ma anche in Italia. Inclusi quelli preparati da me, a casa mia. E con questo chiudo la parentesi. Una ricetta semplice ma complicata Degli spaghetti aglio olio e peperoncino analizziamo ora la ricetta tradizionale regionale abruzzese. Obiettivo: approfondirne gli aspetti e i contenuti nutrizionali senza tralasciare i requisiti richiesti alla pasta. Gli ingredienti (ricetta per 4 porzioni): • • • • • • 400 g di spaghetti; 6-7 cucchiai di olio extravergine di oliva; 3 generosi spicchi d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 peperoncino rosso piccante; 4-5 g di sale grosso. acqua di cottura dalla pentola (quanto basta) e la si versa nel tegamino, coprendolo immediatamente per non disperdere olio e aromi nell’ambiente della cucina e per non trasformare il piano di cottura in una sconcezza. In questo modo si può mantecare la salsa e aiutare al meglio l’assorbimento uniforme dei suoi aromi da parte della pasta. Si spengono i due fuochi (pentola e tegamino) e si scolano con garbo e affetto gli spaghetti, cotti rigorosamente al dente, trasferendoli dallo scolapasta nella terrina di servizio (tiepida, meglio ancora se calda…); ci si versa sopra il contenuto del tegamino - dopo averne tolto gli spicchi d’aglio e il peperoncino - quindi si rimescolano un poco gli spaghetti, si aggiunge il prezzemolo tritato e si completa accuratamente il rimescolamento. Terminata quest’ultima operazione, gli spaghetti aglio olio e peperoncino potranno finalmente essere serviti nei piatti di portata (anch’essi pre-riscaldati). Tutto qui? Sì, tutto qui. Ma perché questa semplice ricetta è anche complicata? Perché si basa su un equilibrio tanto fondamentale quanto critico. Basta poco o niente per compromettere il risultato La preparazione. Si mette a bollire una pentola con almeno 5 litri di acqua, salata con 4-5 grammi di sale grosso. A bollore raggiunto si buttano gli spaghetti. Quando l’acqua riprende a bollire si regola il fuoco in modo che la temperatura sia appena sotto il punto di ebollizione, tenendo coperta la pentola e rimescolando delicatamente un paio di volte con un forchettone di legno. La cottura non può o non deve essere inferiore agli 11 minuti considerando il diametro degli spaghetti: né troppo piccolo, né troppo grande (in medio stat virtus). Prima si sarà tritato con la mezzaluna il prezzemolo sullo spianatoio (rigorosamente vietato l’utilizzo del macinino elettrico…), si saranno mondati gli spicchi d’aglio (proibito usare l’aglio “vestito”), si sarà fatto scaldare l’olio extravergine di oliva in un tegamino. Mentre gli spaghetti cuociono (lentamente, non tumultuosamente…) si fanno rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio e il peperoncino. L’aglio deve solo prendere colore, non annerirsi, per cui si regola tempo e fuoco di conseguenza. Ed ecco un tocco supplementare altamente raccomandato: poco prima di scolare la pasta, si prende un mestolo di 12 PASTA&PASTAI 135 ottobre

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