Pasta & Pastai n. 134

 

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Pasta & Pastai n. 134

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna 20 °A N N O l’InFormAZIonE ProFEssIonAlE PEr lA PAsTA FrEsCA E sECCA PASTA FRESCA: DATI ECONOMICI E PROSPETTIVE DI MERCATO AGOSTO/SETTEMBRE 2015 134

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 134 Anno XX - Agosto/Settembre 2015 Comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Intervista al presidente della Società Italiana di Andrologia Alfio Amato Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni «La dieta mediterranea fa bene… all’amore» di Delia Maria Sebelin 2 Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione ■ ECONOMIA Pasta fresca: dati economici e prospettive di mercato di Justo Bonetto e Federico Sambuco Gianni Mondelli Maurizio Monti Tecniche di produzione 10 Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario ■ MERCATI EMERGENTI Roberto Tuberosa Genetica agraria Grano duro e pasta per la crescita dell’Etiopia di Delia Maria Sebelin 18 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ IMPRESA Senza Glutine e Voiello: Barilla investe in qualità di Madel Nilebes international partners INDIA 32 AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 6 8 37 42 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. direttore tecnico Gianni Mondelli responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 in questo numero J. Bonetto, M. Nilebes, D. M. Sebelin, F. Sambuco Ufficio abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu abbonamento 40 edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia a settembre 2015 PASTA&PASTAI 134 AgoSTo/SETTEMbrE

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Editoriale Intervista al presidente della società Italiana di Andrologia «la dieta mediterranea fa bene… all’amore» I 2 di Delia Maria Sebelin «Il buon sesso inizia a tavola», parola del presidente della Società Italiana di Andrologia (Sia), Giorgio Franco. Infatti, la dieta mediterranea, oltre a produrre indubbi benefici per la salute, come già dimostrato da numerosi studi, riuscirebbe anche a prevenire disturbi nella sfera di coppia, quali, ad esempio, la disfunzione erettile. I dati provengono dal Congresso nazionale della Società Italiana di Andrologia che si è svolto a Napoli lo scorso giugno. «Seguire i dettami della dieta mediterranea mette al riparo dai disturbi sessuali e allontana il pericolo impotenza», sostiene Giorgio Franco. Insomma, la salute, anche per quanto riguarda i rapporti di coppia, comincia dal cibo. Quali sono, in particolare, gli alimenti che aiutano a combattere l’impotenza? Cereali - dunque, anche pasta e pane in quantità non eccessiva - frutta, verdura e pesce. Pasta, pane « e cereali allontanano il pericolo di impotenza» PASTA&PASTAI Giorgio Franco 134 AgoSTo/SETTEMbrE Il presidente Sia,

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Editoriale Spiega l’andrologo: «Esistono diversi lavori scientifici (Esposito et al Int. J.Impot. Res, 2006; Esposito et al. JSM, 2010) che dimostrano come una dieta di tipo mediterraneo, cioè povera di carni rosse o lavorate e ricca di grano duro, frutta, vegetali, noci, pesce sia più frequentemente associata a soggetti senza disfunzione erettile rispetto a quelli con questo disturbo. In particolare, nei soggetti diabetici, l’aderenza alla dieta mediterranea sembra associarsi ad un minore rischio di disfunzione erettile (Giugliano, JSM, 2010)». L’esperto ci offre anche un esempio di come potrebbe essere la “dieta” da seguire: «A colazione cereali, pane di grano duro, frutta, latte e, perché no, un caffè o un té. A pranzo, un piatto di pasta, del pesce, insalata condita con olio e aceto, frutta. A cena, una minestra di verdura, formaggi freschi, frutta o un dessert». E sul condimento della pasta, Franco non ha dubbi: «Preferibilmente con pomodoro, fresco o al sugo, oppure, con olio di oliva crudo e verdure Le diete « low-carb non conquistano gli italiani» (broccoli, zucchine, melanzane) o legumi. Da evitare panna, burro o altri condimenti grassi». I dati evidenziati dal Congresso degli andrologi italiani confermano il ruolo insostituibile dei cereali in un corretto modello di consumo alimentare. Ciò nonostante, non sono rari gli attacchi alla dieta mediterranea. Si sente spesso di mode alimentari basate su cibi iperproteici. A tal riguardo, ricordiamo quanto riportato sull’editoriale di Pasta&Pastai di maggio, Il presidente della Società Italiana di Andrologia, Giorgio Franco PASTA&PASTAI 134 AgoSTo/SETTEMbrE 3

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Editoriale firmato dal biologo nutrizionista e tecnologo alimentare, Luca La Fauci: «Per la nostra vita è indispensabile uno zucchero, il glucosio. È il glucosio che nutre i nostri neuroni e i nostri globuli rossi». La centralità del glucosio nel metabolismo è talmente significativa da dare al corpo umano la possibilità di ottenerlo anche se non lo si assimila con la dieta, «perché nel fegato anche grassi e proteine possono essere trasformati in glucosio quando la glicemia è troppo bassa». «Non ha pertanto senso - chiarisce La Fauci escludere dal proprio regime nutrizionale gli alimenti amidacei (come la pasta) perché l’amido non è altro che un carboidrato di grandi dimensioni, formato da migliaia di molecole di glucosio». «Per quanto attiene al profilo squisitamente dietetico - aggiunge l’esperto - deve essere sfatato il mito che la pasta farebbe ingrassare: le 350 calorie fornite da 100 grammi di spaghetti, ad esempio, possono essere abbondantemente superate dai soggetti abituati a consumare snack dolci e salati, alcolici e bevande zuccherate». «Il quadro è chiaro - conclude La Fauci - la pasta non può e non deve cedere il passo a mode evanescenti quanto discutibili ma, piuttosto, consolidare il proprio ruolo nell’ambito delle nuove abitudini dietetico-comportamentali». Fortunatamente, almeno in Italia, i regimi alimentari low-carb non fanno breccia. Il 90% degli italiani ama la pasta e il 53% non ci rinuncia, nemmeno se a dieta. Lo rivela una ricerca Doxa per l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane (Aidepi). Solo il 5% degli italiani ha sentito parlare delle diete low-carb - rivela il sondaggio - e solo il 2% ha dichiarato di averne seguita una. Molto bassa (18%) anche la percentuale di chi si dimostra interessato a seguirla in futuro. Di coloro poi che hanno sperimentato una delle tre diete low-carb più famose (Zona, Dukan e Paleolitica), 1 su 3 si è dichiarato insoddisfatto, la metà perché non riusciva a fare a meno di pane e pasta e il resto perché non otteneva i risultati sperati. La dieta ideale resta, per il 72% degli italiani, quella mediterranea, basata sui carboidrati di pane e pasta. Alla pasta non sanno dire di no soprattutto gli uomini under 24 nati nei piccoli centri del Mezzogiorno e delle isole. ❙❘❘ Delia Maria Sebelin 4 PASTA&PASTAI 134 agosto/settembre

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Fatti e notizie Business Granarolo acquisisce il 50% di Pasta Granarolo Gluten-free al profumo di Puglia Il pastificio di Corato investe nel senza glutine. È nata, infatti, la linea gluten-free di Granoro: cinque formati di pasta (caserecce, sedanini, tubetti, fusilli, spaghetti), uno da forno (le lasagne) e gli gnocchi di patate. Tutti sono prodotti con un mix di ingredienti privi di glutine (farina di mais, di riso e di quinoa - pianta originaria del Perù con qualità nutrizionali e proteiche). Altra novità, gli spaghetti “Due Minuti”, a cottura rapida, pronti, appunto, in due minuti, ma con la consistenza degli spaghetti che cuociono più a lungo. Il segreto è nella selezione di semole e nell’utilizzo di una trafila brevettata da Granoro da cui si ottengono spaghetti dalla sezione quadrata che durante la cottura torna tonda. ❙❘❘ Bilanci societari Granoro Il Gruppo Granarolo ha acquisito il 50% del capitale sociale di Pastificio Granarolo. È prevista, inoltre, un’opzione per un ulteriore incremento della quota di partecipazione in un orizzonte temporale di 4-6 anni. Nel 2014 il pastificio ha realizzato un fatturato di 10 milioni di euro, di cui il 70% da prodotti venduti nel segmento della pasta all’uovo premium. Circa il 16% del fatturato è realizzato all’estero. L’operazione si inserisce nel piano finanziario 20122016 che, attraverso un percorso di internazionalizzazione, ha l’obiettivo di raggiungere il 40% dei ricavi realizzati sui mercati esteri. Negli ultimi tempi, il Gruppo Granarolo ha inaugurato la prima filiale commerciale in Cina, ha costituito Granarolo Cile, ha acquisito la Gennari Spa, azienda che produce parmigiano reggiano, grana padano e prosciutto crudo di Parma, e il caseificio Pinzani, specializzato nella produzione di pecorino “a latte crudo”. ❙❘❘ Più investimenti per De Cecco De Cecco chiude positivamente il bilancio 2014, registrando un forte balzo della redditività, frutto di un piano d’investimento da 40 milioni di euro che ha permesso di aumentare la capacità produttiva del 30%. E altri 37 milioni sono in corso d’investimento e fanno parte di un contratto di sviluppo stipulato con Invitalia. Questo, quanto si legge dalle colonne de Il Sole 24 Ore. L’anno scorso il Gruppo abruzzese ha realizzato un valore di produzione di 405 milioni di euro, 11 milioni in meno rispetto all’anno precedente, ma il Mol è salito da 42,7 a 46 milioni di euro. Dei 40 milioni di investimenti, 10 sono serviti per l’acquisto di un molino di nuova generazione e 30 per la realizzazione di due nuove linee di produzione di pasta secca (una lunga e l’altra corta). La capacità produttiva è salita a 2,4 milioni di quintali. Sul mercato interno, il pastificio dichiara che nel 2014 la quota di mercato nella grande distribuzione è cresciuta dall’11,7 al 12,3%, mentre il fatturato è aumentato dello 0,6% e i volumi del 4,5%. Quanto al mercato internazionale, negli Usa le vendite sono salite dell’8,7% a valore e in Gran Bretagna del 7,4%. La performance migliore è arrivata però dalla Russia, dove le vendite sono aumentate di oltre il 30% a volume e del 15,3% a valore. ❙❘❘ Verrigni protagonista a Milano Un angolo di bontà abruzzesi nel cuore di Milano. Al Chiostro dell’Umanitaria a San Barnaba, la Camera di Commercio di Pescara ha messo a disposizione dei produttori uno spazio per promuovere - durante l’Expo - le prelibatezze territoriali. Qui, Verrigni - Antico pastificio Rosetano propone i suoi formati di punta, tra cui Fusilloro e Soqquadro. La sua pasta è stata protagonista di una serie di degustazioni ad opera di grandi chef. Fusilloro con orapi, ricotta e triglie gratinate è stata l’interpretazione dello stellato Nicola Fossaceca, patron del ristorante Al Metró di San Salvo Marina (Ch); Soqquadro trafilato in oro e Tondino del Tavo con freschezza di ortaggi e profumi estivi è stata, invece, la proposta dell’istituto alberghiero Ipssar, sotto la guida di Narciso Cicchitti. ❙❘❘ Eccellenze 6 PASTA&PASTAI 134 AgoSTo/SETTEMbrE

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Pasta e dintorni Gragnano Cultura La “città della pasta” sempre più “green” Il Museo delle Paste Alimentari “Eccellenza italiana” In occasione di Expo 2015, Poste Italiane ha pubMUSEO NAZIONALE blicato “Le eccellenze italiane”, una collezione DELLE PASTE ALIMENTARI esclusiva che raccoglie alcuni francobolli emessi negli ultimi anni. Filo conduttore delle “opere in miniatura” è il cibo made in Italy di qualità; tra queste, spicca quello dedicato al Museo Nazionale delle Paste Alimentari emesso nel 2003. «Essere presenti in questa raccolta - spiega il presidente del Museo, Giuseppe Giarmoleo - è moROMA tivo di grande soddisfazione e orgoglio, nonché di incoraggiamento a proseguire nella strada intrapresa: promuovere la cultura della pasta in Italia e nel mondo». ❙❘❘ € 0,41 ITALIA I.P.Z.S. S.p.A. - ROMA - 2003 PENÉL Siglato da Comieco, il Consorzio nazionale per il recupero e riciclo di imballaggi cellulosici, dal Comune di Gragnano, da 100% Campania, dall’Associazione Gragnano città della pasta e da E.r.i.c.a. (società cooperativa che si occupa di ambiente), l’accordo quadro per incrementare la raccolta differenziata e il corretto avvio al riciclo di carta e cartone sul territorio, che coinvolge la filiera del packaging della pasta. Gragnano, nota come la “città della pasta”, è sede di numerose aziende che producono e utilizzano imballaggi cellulosici per la spedizione del prodotto. Con questa collaborazione, la città napoletana punta a sviluppare un’economia circolare, dove la carta e il cartone prodotti per inscatolare la pasta siano utilizzati, riciclati e riutilizzati nello stesso luogo, innescando così un circuito virtuoso. ❙❘❘ Una scultura celebra la pasta Alta 170 centimetri, di resina azzurra che risalta il giallo oro delle farfalle di pasta che la rivestono: è l’opera di Michele D’Aniello “Pianta con seme di pasta farfalle” (foto). Al buio la scultura diventa luminosa: la resina si illumina e le farfalle si vedono in negativo poiché diventano scure. Spiega l’autore: «Il frumento, di cui la pasta è costituita, è il cereale alla base dell’alimentazione umana da millenni. Così anche i valori, che sono i princìpi che costituiscono il fondamento della vita dell’uomo e del suo rapporto con tutta la natura che lo circonda. Per la mia pianta con seme ho scelto quindi la pasta per simboleggiare che di valori ci si deve nutrire, non una volta ogni tanto ma tutti i giorni». ❙❘❘ Riconoscimenti Pasta & arte Parma candidata Unesco per la gastronomia La Commissione nazionale italiana per l’Unesco ha candidato Parma a “Città creativa per la gastronomia” nella Lista Unesco delle città creative, che attualmente è composta da 69 città di 32 Paesi diversi (8 per la gastronomia). Parma sarebbe la prima italiana. Ora ha inizio il negoziato internazionale, il cui esito è previsto per l’11 dicembre 2015. Il network Unesco delle città creative annovera per la gastronomia: Popayán (ColomUn piatto con Prosciutto di Parma bia), Chengdu (Cina), Östersund (Svezia), Jeonju (Sud Corea), Zahle (Libano), Florianópolis (Brasile), Shunde e Tsuruoka (Giappone). «Entrare nella lista - ha spiegato il giurista Pier Luigi Petrillo, incaricato del negoziato - significa ottenere un riconoscimento mondiale per le produzioni tipiche agroalimentari, che consente di sviluppare percorsi volti a valorizzare il made in Italy». ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 134 AgoSTo/SETTEMbrE

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PUBBLICITA’ Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE è un vero e proprio laboratorio, destinato ai professionisti della pasta, creato su misura per rispondere a tutte le esigenze produttive. È costituita, in versione base, da impastatrice singola, cilindro automatico e raviolatrice, può essere fornita anche in versione a doppia vasca e doppia vasca con estrusore, per produrre tutti i tipi di pasta trafilata attraverso la semplice sostituzione della trafila. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com 9 marana.it

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Economia Tendenze Pasta fresca: dati economici e prospettive di mercato di Justo Bonetto* e Federico Sambuco** *Segretario generale Appf **Consulente marketig C Il successo del comparto fotografato dai dati elaborati da Appf, l’Associazione Produttori Pasta Fresca. Cogliendo l’occasione del sorprendente successo che si va delineando per il 2014 (+4,5%) per i produttori italiani di pasta fresca, in controtendenza e a dispetto di tutte le sfavorevoli contingenze di mercato, delle crociate a favore delle diete ipocaloriche, per non parlare dell’offensiva Usa in difesa dei cibi “low-carb”, ci sembra importante offrire un quadro economico veritiero della pasta fresca negli ultimi 20 anni. Pasta fresca che è vissuta e prosperata nonostante l’incertezza e l’insufficienza legislativa prima (quasi colmata nel 2001 con il Dpr 187) e la confusione identificativa e quali- quantitativa tra pasta fresca industriale, artigianale, pasta secca e gnocchi poi. I produttori industriali I produttori industriali si possono identificare, con valutazione forzatamente approssimata (e al di là di considerazioni di fatturato), in quelle aziende in grado di avvalersi di strutture consistenti e non obsolete e di una mentalità aperta all’export: in Italia parliamo di 30 imprese. Alcune di esse si dichiarano artigiane, ma dell’artigianalità - patrimonio peraltro tradizionale di tutti i produttori di 10 PASTA&PASTAI 134 AgoSTo/SETTEMbrE

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pasta fresca - non mantengono che lontane tracce. La pasta fresca artigianale “verace”, quella venduta prevalentemente dove si produce e in modesti quantitativi, oggi vale all’incirca il 10% del mercato e non è in crescita. La pasta fresca « italiana ha una forte vocazione all’export» PASTA&PASTAI 134 AgoSTo/SETTEMbrE la pasta fresca italiana Oggi la pasta fresca italiana ha una forte vocazione all’export (soprattutto nei mercati europei) che mantiene vivo e vitale l’intero comparto mettendo qualche toppa al mercato nazionale che ha raggiunto uno stato di “maturità”. Essa vuole affermare la propria identità, che è quella di una pasta con notevoli connotazioni anche di gastronomia, con modalità di vendita e tipologie di mercato del tutto peculiari per fini di chiarezza commerciale, tenendosi bene ancorata e cercando (con successo) di cavalcare la crescita europea del “fresh”. La pasta fresca, cresciuta nell’alveo della Legge 580/67 semplicemente come corollario della pasta secca, necessita di questo status per quelle modifiche legislative che i nuovi mercati, specie quelli europei, richiedono. Non è più di nicchia nel grande mondo della pasta alimentare: oggi “vale” circa il 28% della pasta secca, anche se può accedere ad una piattaforma di vendita (quella europea) assai più limitata. Una strada obbligata sarà quella di creare nuovi stabilimenti oltreoceano, dove il leader di mercato, Giovanni Rana, presente negli Usa da appena un paio d’anni, sta cogliendo straordinari successi. 11

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Economia Grafico 1s Produzione italiana di pasta fresca confezionata - Valori alla vendita Note I dati sono riferiti alla pasta fresca farcita, all’uovo e liscia di semola venduta in Italia e in Europa. In Italia, la pasta farcita fresca vale circa il 73% (ancora di più in Europa) e quella all’uovo e di semola circa il 24%. Non sono compresi: le “lasagne alla bolognese”, i “ready meals”, i piatti pronti a base pasta e le paste artigianali. Sono comprese le vendite Ho.re.ca. Fonte: Stime Appf su dati interni. Anche gli gnocchi di patata, nella loro lenta ma costante progressione, non sembrano risentire di una carenza legislativa che ancora non certifica la loro qualità, e vivono un momento di mercato più che soddisfacente, dove coesistono le tipologie produttive più disparate (fiocco, patata fresca, mix dei precedenti, preparato a base fiocco) e differenti metodi di conservazione (refrigerata o a temperatura ambiente); tutto ciò in un mercato che spazia oramai in tutto il mondo. 12 PASTA&PASTAI 134 agosto/settembre

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