Il latte in cattedra 2013-2014

 

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Atti dei seminari "Il latte in cattedra" realizzati da Parmalat per le scuole

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Il Professor Strampalat va a scuola Il latte in cattedra Atti dei seminari formativi per docenti anno scolastico 2013 - 2014

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Il Professor Strampalat va a scuola Il latte in cattedra Atti seminari formativi per docenti Indice Educational Parmalat . ............................................................................................................ pag. 3 Seminari formativi per docenti - 2013-2014 ............................................................................ pag. 4 Il latte nelle diverse culture del mondo - Michela Monici e Ivana Gandolfi............................... pag. 5 Il sistema di confezionamento delle macchine Tetra Pak - Diego Taddia ................................. pag. 23 Tetra Pak e la sostenibilità ambientale - Lorenzo Nannariello . ................................................ pag. 27 C-arte della terra - Giovanna Brambilla .................................................................................. pag. 33 Passaporto per il mondo: le immagini del viaggio - Raffaella Ferrari ....................................... pag. 49 Passaporto per il mondo: immagini e collezioni per racconti di viaggio Barbara Barbantini e Simonetta Maione .......................................................................... pag. 61 Il reportage. Regole e suggerimenti - Paolo Grossi ................................................................. pag. 67 Lezione di giornalismo per la realizzazione di un reportage che rispetti la regola delle cinque W - Mariamichela Formisano ........................................ pag. 75 www 5 risposte per 5 domande. Tra letteratura di viaggio e giornalismo Stefania Carlotta Del Bianco ............................................................................................ pag. 81 A cura di Parmalat Educational Division Progetto grafico e impaginazione MAIA Ambiente e Comunicazione (Maia è un marchio L’Ovile scrl) Stampa Areastampa - Carpi (MO) Tutti i diritti riservati.

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Educational Parmalat Dal 2008 Parmalat propone alle scuole il progetto didattico “A scuola con Strampalat”, con l’obiettivo di offrire ai docenti competenze e materiali utili alla diffusione di corretti stili di vita e di una sana cultura alimentare. I progetti didattici sviluppati da Parmalat Educational nel corso delle prime sei edizioni proposte hanno coinvolto, complessivamente, circa 13.000 classi della scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado, per un totale di circa 325.000 alunni e 32.500 docenti. Le proposte, offerte gratuitamente, si rivolgono ad insegnanti, alunni e famiglie di tutto il territorio nazionale. Nelle zone in cui si trovano gli stabilimenti produttivi Parmalat (provincie di Parma, Genova, Udine, Bergamo, Monza, Caserta), esiste la possibilità di sviluppare progetti didattici maggiormente articolati. Ogni anno, i docenti hanno la possibilità di scegliere tra diverse attività: un concorso didattico, intorno al quale si struttura l’attività educativa dell’intero anno scolastico; visite agli impianti produttivi; interventi didattici in classe; seminari formativi per i docenti, finalizzati a suggerire idee e spunti utili per la partecipazione al concorso. Il “Professor Strampalat”, mascotte del progetto, accompagna insegnanti e studenti nel percorso didattico che sviluppano. Gli insegnanti ricevono, inoltre, materiale didattico coerente con le esigenze pedagogiche di ciascun ordine scolastico: -- il kit didattico del Professor Strampalat “La scienza del latte oggi” per le classi della scuola primaria; -- il kit didattico “I misteri della Città del Latte” per le classi della scuola secondaria di primo grado; -- gli “Spunti…ni Educativi” per le scuole dell’infanzia. Il progetto è supportato anche dal sito internet http://scuole.parmalat.it, che consente un facile accesso alle proposte educational di Parmalat e contiene un filmato che illustra il processo di lavorazione del latte, dagli stabilimenti produttivi Parmalat alla nostra tavola. 3

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Seminari formativi per docenti 2013-2014 I seminari formativi vengono proposti da Parmalat nell’ambito del progetto educational, con l’obiettivo di suggerire, ai docenti coinvolti, contenuti e indicazioni utili per guidare le proprie classi nella preparazione dell’elaborato che partecipa al concorso didattico. Gli incontri sono aperti anche ai rappresentanti dei genitori al fine di rafforzare il coinvolgimento delle famiglie nella crescita educativa dei ragazzi, come previsto dal patto di corresponsabilità scuola-famiglia. Nell’a.s. 2013-2014 il concorso “Dov’è finito il Professor Strampalat?”, prendendo spunto da un viaggio del Professor Strampalat attraverso i 5 continenti alla scoperta delle tradizioni alimentari e culturali dei Paesi più lontani, invita bambini e ragazzi ad accompagnarlo e a farsi reporter del percorso. L’iniziativa ha visto la partecipazione di circa 5.300 classi ed il coinvolgimento di oltre 463.500 tra studenti, docenti e famiglie. Ai seminari sono intervenuti, come formatori, giornalisti, fotografi, ricercatori e responsabili del controllo qualità Parmalat, responsabili dei servizi didattici museali della Galleria di Arte Moderna e Contemporanea di Bergamo, esperti in materia di sostenibilità ambientale e packaging di Tetra Pak. La proposta formativa, particolarmente ricca ed articolata, è stata presentata in modo diversificato in ciascuna delle province interessate dal progetto. La Dott.sa Michela Monici e la Dott.ssa Ivana Gandolfi (Ricerca Scientifica Parmalat), intervenute presso lo stabilimento di Collecchio, Bergamo e Caserta, hanno proposto un viaggio “tecnico-culturale” attraverso le varie culture del mondo, con particolare attenzione all’alimento latte, ai diversi modi di consumo, ai trattamenti termici e alle lavorazioni. Il Dott. Diego Taddia (Responsabile Categoria Latte e derivati - Settore Marketing di Tetra Pak Italia) e il Dott. Lorenzo Nannariello (Responsabile Ufficio Ambiente e Relazioni Esterne Tetra Pak Italia) sono intervenuti presso lo stabilimento di Collecchio, illustrando l’evoluzione delle macchine per confezionamento Tetra Pak e presentando le più recenti strategie attivate dall’azienda in materia di sostenibilità ambientale. La Dott.ssa Giovanna Brambilla, storica dell’arte e responsabile dei Servizi Educativi GAMeC (Galleria d’Arte Moderna e Contemporanea di Bergamo), nel corso di seminari realizzati presso gli stabilimenti di Collecchio, Bergamo e Genova, ha proposto un viaggio sul filo del fantastico rapporto tra arte e cartografia: taccuini di viaggio, fumetti d’autore, mappe immaginarie, carte geografiche sono stati di volta in volta strumenti di conoscenza, di conquista, di descrizione, di narrazione, di rivendicazione o di invenzioni fantastiche. La Dott.ssa Raffaella Ferrari, Educatrice Museale GAMeC, fotografa e docente di fotografia, ha affrontato, con un incontro seminariale realizzato a Collecchio, Bergamo e Torviscosa (UD), il tema della fotografia, intesa come strumento straordinario per raccontare luoghi lontani, per costruire un diario di viaggio che, partendo dalla regola del “Chi, Cosa, Quando, Dove e Perché?”, porta alla scoperta delle risorse con cui cogliere la specificità di un continente, la sua storia, la sua arte, la sua cultura. Il Dott. Paolo Grossi, giornalista, è intervenuto presso lo stabilimento di Collecchio, fornendo ai partecipanti semplici regole giornalistiche per scrivere un reportage, ovvero descrivere i costumi e gli usi di culture diverse partendo da una notizia d’agenzia ed applicando la semplice regola delle 5 W (Who?, Where? Why? What?, When?). La Dott.ssa Stefania Carlotta Del Bianco, nel corso di un workshop tenutosi a Torviscosa, ha fornito suggerimenti su come si fa a diventare abili reporter. L’incontro ha offerto un panorama generale dello “scrivere ieri e oggi”, con particolare attenzione alla scrittura giornalistica, entrando nel dettaglio storico e strutturale della composizione dell’articolo di giornale e della modalità classica del suo sviluppo sulle cosiddette 5 W e fornendo un cenno sui testi più conosciuti della letteratura di viaggio per adulti, bambini e ragazzi. Grazie al laboratorio di scrittura creativa tenutosi a Caserta, la Dott.ssa Mariamichela Formisano ha fornito ai partecipanti semplici regole giornalistiche per scrivere un reportage. Una lezione di giornalismo nel rispetto della regola delle 5 W: Why, Where, What, When, Who. Il seminario proposto a Genova dalla Dott.ssa Barbara Barbantini e Dott.ssa Simonetta Maione presenta ai docenti modalità diverse di documentazione e narrazione di viaggi e luoghi lontani, prendendo spunto dal Capitano D’Albertis per giungere al lavoro di viaggiatori contemporanei. La presente pubblicazione restituisce gli approfondimenti proposti nel corso dei seminari formativi realizzati, con l’obiettivo di documentare l’importante lavoro di aggiornamento e formazione per docenti promosso da Parmalat Educational Division. 4

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Il Professor Strampalat va a scuola Il latte in cattedra Atti seminari formativi per docenti Il latte nelle diverse culture del mondo Michela Monici e Ivana Gandolfi

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Atti dei Seminari 2013-2014 Il latte è un alimento completo e rappresenta la prima ed esclusiva fonte di nutrimento per i piccoli di ogni mammifero, ai quali fornisce tutte le sostanze nella fase di intenso accrescimento che segue la nascita. È il prodotto che si ottiene dalle ghiandole mammarie dei mammiferi e il suo valore nutrizionale è comprovato da millenni di costante impiego nell’alimentazione umana. Il latte, infatti, fermentato o meno, trasformato o conservato come formaggio o altri prodotti lattiero-caseari, ha accompagnato la storia e l’evoluzione dell’uomo per migliaia di anni. Le informazioni che compaiono sull’etichetta delle confezioni di latte, spesso non rendono conto della effettiva complessità del sistema latte. Da sempre associato a concetti di crescita, salute, prosperità, purezza, protezione, il latte ha un ruolo centrale in molte culture e religioni. Ebraismo e Cristianesimo Le leggi dell’alimentazione ebraica affondano le radici nella Bibbia e vengono osservate dagli ebrei da più di tremila anni. Sono diversi i riferimenti nella Bibbia a latte e formaggio: -- “Invero come latte mi hai fatto scorrere ed ora come il formaggio mi hai rappreso” Giobbe10,10 -- “Sono sceso per liberare questo popolo dalla mano dell’Egitto e per farlo uscire da questo paese verso un paese bello e spazioso, verso un paese dove scorre latte e miele” Esodo 3,8 (la Terra promessa, fertile e prospera, dove scorrono latte e miele); Buddhismo -- Nella leggenda dell’Illuminazione del Buddha si narra di una ragazza che lo nutrì con latte e riso. Islam -- Nel Paradiso di Allah scorrono fiumi di latte. -- Secondo la tradizione mussulmana Maometto avrebbe dichiarato che sognare il latte significa sognare la Scienza o la Conoscenza. Induismo -- La creazione dell’Universo è legata all’immagine del Dio Creatore Brahma, che galleggia in un mare di latte. -- La vacca è un animale sacro perché lo si considera il miglior esempio della benevolenza degli animali. Cultura Cinese -- Secondo una leggenda, la dea Guan Yin si impietosì degli umani affamati e, strizzandosi il seno, produsse del latte che riempì le spighe vuote del riso, dando così origine ai chicchi. -- Poi si schiacciò il seno ancora più forte e ne uscì sangue mescolato al latte. Ecco perché il riso esiste nelle due varietà, rossa e bianca. Civiltà greca -- Le ninfe insegnarono ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte di cagliare e trasformare il latte in formaggio. -- Omero rappresenta il ciclope Polifemo all’interno della sua grotta intento ad operazioni di mungitura di pecore. -- Ippocrate (460 a.C.-377 a.C) parla del formaggio definendolo «forte, molto riscaldante e nutriente». Introduzione Il Latte nelle tradizioni culturali e religiose 6

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Civiltà romana -- Nel mito della fondazione della città di Roma Romolo e Remo vengono nutriti e salvati dal latte della lupa. -- I Romani diffusero in tutto l’Impero l’utilizzo del latte bovino e perfezionarono le tecniche casearie. -- Il medico Galeno (130 d.C.-200 d.C.) parla dello yogurt attribuendogli capacità benefiche per il fegato e lo stomaco. La storia del latte e dei latticini e legata alla storia dell’uomo da tempi remotissimi, sicuramente da quando l’uomo ha iniziato ad addomesticare gli animali ed in seguito ad allevarli. Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi ed è verosimile pensare che già allora gli uomini cercassero di utilizzare e di lavorare il latte a fini alimentari. Bassorilievo sumero del terzo millennio a.C. denominato «Fregio della latteria» documenta le operazioni di mungitura Dall’analisi dei dati risultanti dalle evidenze archeologiche, si può affermare che la domesticazione degli ovicaprini, dei bovini e dei suini ebbe luogo tra il IX e il VII millennio a.C. (età neolitica) nel Vicino Oriente. L’evoluzione dell’uomo, come emerge da diverse testimonianze raccolte, si intreccia con la sua capacità di digerire il latte. Per poter consumare e digerire questo alimento, l’uomo deve avere l’enzima lattasi in grado Rilievo romano che rappresenta un pastore che munge una capra Villaggio neolitico. Ricostruzione grafica. (Museo Archeologico Nazionale di Santa Maria delle Monache, Isernia). 7

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Atti dei Seminari 2013-2014 di scindere il lattosio, lo zucchero del latte. L’attività lattasica, massima durante il periodo dell’allattamento, degrada in epoca successiva fino a raggiungere una quota del 5-10% nei soggetti adulti intolleranti. Per digerire bene il lattosio l’attività residua della lattasi deve essere intorno al 50%. In assenza di lattasi, sono diversi i disturbi che si manifestano: -- formazione di gas e gonfiore; -- allargamento ed irritazione della parete intestinale; -- scariche diarroiche. Review article: lactose intolerance in clinical practice: myths and realities Alimentary Pharmacology & Therapeutics 2007 Studi multisciplinari stanno dimostrando che probabilmente l’uomo ha iniziato a consumare latte sotto forma di prodotti «fermentati» i quali, avendo un contenuto di lattosio inferiore a quello del latte, sono risultati più tollerabili. L’avvento di una mutazione genetica ha permesso all’organismo di produrre l’enzima lattasi, consentendogli di digerire anche il latte. La mutazione genetica ha donato un vantaggio evolutivo a chi la possedeva e ai loro discendenti. Disporre di un alimento di elevato valore nutrizionale ha consentito a queste popolazioni di aumentare la «sopravvivenza» e la «resistenza», contribuendo a consolidare i loro insediamenti nelle varie aree geografiche. 8

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The evolution of lactase persistence in Europe. A synthesis of archaeological and genetic evidence - International Dairy Journal Volume 2012; 22: 88 - 97 Mestolo, ciotola e colino da impasto Circa 1500 a.C. Momperone, Alessandria. Museo di Antichità, Torino. Manufatti per la lavorazione del latte utilizzati nella cultura Appenninica Pannello. Museo Archeologico Nazionale di Santa Maria delle Monache, Isernia. I primi strumenti per la lavorazione del latte risalgono a 3500 anni fa, comprovando come gli antichi avessero già intuito le importanti proprietà di questo elemento, pur non avendo a disposizione le conoscenze tecnico/ scientifiche atte a dimostrarlo. Storia del Latte Il primo latte utilizzato fu probabilmente quello di pecora e di capra, animali facili da addomesticare e da governare perché miti e docili. Successivamente il latte predominante è diventato quello bovino, a causa della produttività di questi mammiferi. Latte e prodotti lattiero-caseari detengono un enorme potenziale per migliorare la nutrizione e il sostentamento di centinaia di milioni di poveri in tutto il mondo, secondo un nuovo studio della FAO Milk and Dairy Products in 9

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Atti dei Seminari 2013-2014 Consumi di latte pro capite nel mondo: dati FAO 2007 Consumo di latte nel mondo Human Nutrition. Lo studio, pubblicato alla fine del 2013, sostiene che i governi dovrebbero investire di più in programmi che favoriscano la diffusione del consumo di latte e prodotti lattiero-caseari tra le famiglie povere e che li aiutino ad avviare piccoli allevamenti caseari. Il latte è la fonte più economica di proteine, calcio, fosforo e vitamina D, in confronto ad altri alimenti di origine animale, come carne e uova. 10

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Yogurt e latti fermentati I latti fermentati rappresentano le prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall’uomo: questi prodotti si conservano più a lungo rispetto al latte. Le loro caratteristiche organolettiche dipendono dal latte di partenza, dalla specie dei microrganismi responsabili della fermentazione e dalla modalità di preparazione. Lo yogurt è un latte fermentato, ma non tutti i latti fermentati sono yogurt. In Italia si riserva la parola yogurt solo al latte fermentato ottenuto dalla fermentazione dei due microrganismi specifici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, che devono mantenersi vivi e vitali fino al momento del consumo. I microrganismi operano la fermentazione del lattosio in acido lattico. Se la fermentazione avviene ad opera di microrganismi diversi, si parla genericamente di latti fermentati. Il kefir è un esempio di latte fermentato, in cui oltre ai batteri anche i lieviti sono responsabili della fermentazione. In questo prodotto la fermentazione origina acido lattico e alcol etilico. In questi ultimi anni si sono diffusi nuovi prodotti a base di latte fermentato che contengono microrganismi probiotici, soprattutto appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium; tutti di origine umana e resistenti all’azione digestiva, hanno la capacità di arrivare vivi sino all’intestino dove possono riprodursi e colonizzarsi. Il Latte e i latticini nelle diverse culture alimentari Prospetto annuale dei Consumi pro-capite di Latte e Formaggi, negli ultimi 5 anni. (Fonte: Clal) Consumo di latte e derivati negli Stati Uniti La cultura americana è profondamente radicata nel consumo di latte e latticini. Il latte viene consumato in diversi momenti della giornata, anche come bevanda che accompagna i pasti principali. Oggi vengono maggiormente consumati latte e yogurt a ridotto contenuto di grasso, ma anche burro e formaggi. Per incentivarne il consumo vengono realizzate continue campagne governative nell’ambito della promozione della corretta alimentazione, ma anche campagne più mediatiche coinvolgendo celebrities come Salma Hayek. 11

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Atti dei Seminari 2013-2014 Consumi pro-capite di formaggi in diversi Paesi del mondo. Consumo di latte e latticini in Canada Il consumo di latte e latticini viene promosso in Canada a livello istituzionale dalle linee guida per la corretta alimentazione Canada Food’s Guide e da campagne promosse da Dairy Farmers of Canada, con l’obiettivo di -- comunicare i benefici del latte nelle sue diverse forme e nei diversi momenti della giornata; -- sensibilizzare i consumatori ad assumere latte e derivati ogni giorno; -- promuovere l’uso della panna nelle preparazioni domestiche; -- promuovere il formaggio come fonte di piacere e di nutrienti. Il latte diventa un alimento ancora più popolare se imbottigliato in nuovi accattivanti packaging, che ne facilitano il consumo anche fuori casa, come le pratiche lattine di latte aromatizzato o gli imballi eco-sostenibili prodotti a partire dagli scarti degli zuccherifici. Grande successo in USA, Canada e Australia di prodotti in cui il latte è miscelato a caffè, cacao o frutta. Consumo di latte in India Gli Indù considerano sacri la vacca e il vitello e ritengono che accudire e venerare le vacche porti alla beatitudine. L’utilizzo di latte e latticini nella dieta della popolazione indiana ha radici antichissime (800 a.C.) e risale ad un periodo in cui era ancora permessa la macellazione dei bovini la cui carne veniva consumata in molte occasioni collegate ad eventi e riti particolari, quali matrimoni, funerali e incontri importanti. Con la crescita della popolazione, in India si ebbe un radicale cambiamento: per nutrire un maggior numero di persone si rese necessario limitare il consumo della carne, ricorrendo in maggior misura ai latticini e soprattutto agli alimenti di origine vegetale, destinando sempre più pascoli alla coltivazione di vegetali commestibili per l’uomo. In questo contesto, intorno al 500 a.C. nacquero il Buddhismo e il Giainismo, le prime religioni contrarie a qualunque tipo di uccisione. Per nove secoli Buddhismo e Induismo influenzarono le abitudini alimentari del popolo indiano. Il latte sostituì allora la carne come alimento rituale della casta brahmanica, nonché come fonte di proteine nobili per tutti. Sin dall’antichità una gran parte della produzione del latte indiano è destinata alla preparazione di dolci, condimenti e bevande. 12

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La necessità di conservare il latte, Doodh, come alimento deperibile, ha determinato il crearsi in India di un’ampia tradizione culinaria che vanta una ricca varietà di dolci (Mithai, Khoa e Chhana) e di vari tipi di yogurt (Dahi), di formaggio fresco (Paneer), di condimenti come il burro (Makkhan) e il celebre Ghee, il burro chiarificato. I procedimenti per ottenere queste specialità sono rimasti basicamente invariati lungo i secoli e ne sono tradizionalmente depositari gli Halwais - i pasticceri -, se non fosse che più che farina e uova, nelle pasticcerie indiane si maneggia principalmente latte. Il latte occupa dunque un posto privilegiato nell’alimentazione indiana e, quando fresco, nelle case la sua vita viene prolungata da 12 a 24 ore attraverso ripetute bolliture o viene trasformato in yogurt, il cui gusto acidulo è particolarmente rinfrescante nei climi caldi. Il latte fermentato, Dahi, nelle sue diverse preparazioni quali il Lassi, allungato con acqua e condito, è largamente utilizzato come bevanda, o rielaborato in preparazioni come per esempio il Kadhi, una salsa che accompagna i piatti caldi del Gujarat. Il burro, Makkhan, viene trasformato in Ghee, burro chiarificato. Il burro ha una durata di circa una settimana, in assenza di refrigerazione, mentre il Ghee di circa un anno. Si tratta dunque del principale prodotto latteo a lunga conservazione naturale, in India. Il Ghee viene sciolto nel riso o spalmato sul pane o viene utilizzato per le fritture e i soffritti. La tradizione ha sviluppato una particolare preferenza nel popolo indiano al gusto del Ghee, rispetto agli altri grassi quali oli vegetali, e le abitudini vegetariane di parte della popolazione escludono altri grassi di origine animale. Il Masala Chai è una bevanda a base di latte, tè e spezie molto diffusa nel subcontinente indiano Consumo di latte e latticini in Russia e Caucaso Il kéfir è una bevanda ricca di fermenti probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte. La parola kefir proviene dal turco keif che è traducibile come benessere per la sensazione che dà questa bevanda. Il kefir, originario del Caucaso, si presenta con una consistenza cremosa simile allo yogurt. Il suo sapore, leggermente acidulo-rinfrescante con un leggero retrogusto di lievito, si deve alle numerose molecole aromatiche presenti. Inoltre, è leggermente frizzante e anche alcolico; infatti il kefir a differenza dello yogurt è creato non solo da fermenti e bacilli lattici ma anche da lieviti che producono CO2 e alcool. Il kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti o granuli di kefir. Questi granuli sono costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare, biancastra e gelatinosa, che loro stessi creano (il cosiddetto kefiran, formato da polisaccaridi, proteine e lipidi). Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e, in relazione a quanto ne veniva prelevato, lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente. La fabbricazione commerciale di kefir su vasta scala però ha inizio in Russia solo negli anni ’30. Tuttavia, a quell’epoca era molto difficile produrre il kefir con i metodi convenzionali su scala commerciale. Durante gli anni ’50 gli scienziati dell’Istituto di Ricerche Lattiero-Casearie di Stato (VNIMI) mise a punto un nuovo metodo per la produzione commerciale del kefir, che ha dato una bevanda simile a quella prodotta con i metodi tradizionali. Nel 1988 in Russia la produzione era di oltre 1,2 milioni di tonnellate annue. Attualmente il kefir è il più diffuso latte fermentato in Russia dove detiene una quota fra il 65% e l’80% del mercato dei latti fermentati. Il kefir è prodotto su scala commerciale in Repubblica Ceca, Finlandia, Ungheria, Norvegia, Slovacchia, Slovenia, Polonia, Svezia, Svizzera, in vari stati dell’ex-Unione Sovietica, Danimarca, Stati Uniti, Francia, Germania, Canada, Giappone, Australia, nelle zone dell’Asia Sud Orientale ed ora anche in Italia. 13

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Atti dei Seminari 2013-2014 Consumo di latte e latticini in Asia Il consumo di latte e prodotti derivati cresce in tutto il mondo. In particolare in Cina, il Paese più popoloso del pianeta, il processo di adattamento al consumo di latte procede a passo sostenuto, ma anche in Giappone si riscontra un aumento dei consumi. Sebbene queste popolazioni non producano lattasi è probabile che abbiano evoluto una microflora intestinale in grado di alleviare i disturbi, rendendoli in grado di inserire il latte nella loro dieta giornaliera. Nell’ultimo decennio in Cina sono stati promossi programmi governativi per incentivare il consumo di latte. Il latte viene oggi consumato in diverse forme, anche nelle aree del mondo dove è alto il numero degli intolleranti Dairy consumption profile per capita by region Il Latte rappresenta una fonte di nutrimento completa perché apporta tutti i principi nutritivi necessari all’organismo per il sostentamento. I principali nutrienti contenuti nel latte assolvono a funzioni basilari per un’equilibrata crescita dell’organismo umano. La Piramide alimentare della dieta Mediterranea consiglia un consumo giornaliero di 2-3 bicchieri al giorno. Il Valore Nutritivo del latte Milk Nutritional Composition 14

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Se confrontato con altri alimenti primari, il latte è un alimento che combina un alto Valore Nutritivo con una bassa densità energetica. 100 ml di latte parzialmente scremato apportano solo 46 calorie. Composizione Proteine chimico-fisica Le proteine contenute nel latte svolgono importanti specifiche funzioni nello sviluppo dell’organismo. Esse, in particolare: -- apportano aminoacidi essenziali (non sintetizzati dall’organismo); -- hanno una composizione molto simile a quella delle proteine che costituiscono il corpo umano. Tali componenti hanno, dunque, un elevato valore biologico, inteso come valore - compreso tra 1 e 100 - che indica la qualità nutritiva delle proteine alimentari. Il coefficiente di Utilizzazione Digestiva (Coefficient of Digestibility = C.U.D.) del latte è pari a circa il 91%, un valore secondo solo all’uovo. Biologic Value Nel latte sono presenti anche frammenti proteici derivati dalla demolizione delle caseine e delle sieroproteine. 15

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