Flipbook - Recettes nature. Cueillette, poisson et gibier

 

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Flipbook - Recettes nature. Cueillette, poisson et gibier

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Table des matières 5 Préface CUEILLETTE Œufs cocotte aux morilles Omelette aux cèpes Tourtière aux morilles Lactaires délicieux poêlés Velouté aux champignons des bois Flamiche aux champignons Confiture de nèfles et châtaignes Vin de nèfles Gelée de baies de sureau et de mûres Tarte au sureau Chutney aux mûres Ratafia de mûres Mûres en édredon Limonade de sureau noir Biscuits au thym Confiture de pissenlits dite “cramaillotte” Vin de pissenlit 7 15 16 17 19 20 21 23 25 27 28 29 30 31 32 33 35 36

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37 39 40 41 43 45 46 47 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68 69 71 73 75 76 77 8 Pissenlits en salade Tarte aux noix Brownies aux noix Vin de noix Sucettes de pomme aux noisettes Confiture de rhubarbe à l’ortie piquante Soupe verte aux orties Pain aux orties Liqueur de prunelle Escargots d’Airon-Saint-Vaast Soupe de cresson de la Vallée de la Course Sirop d’églantier Vin de cerise Gelée de boquets Confiture de baies d’argousier Confiture de fraises des bois Gelée de violettes odorantes des sous-bois Gelée de menthe sauvage et tilleul Liqueur de menthe Crème brûlée aux coquelicots Chutney aux coquelicots Verre de tapioca de nos quatre heures, frais glacé de myrtilles Beignets de fleurs d’acacia Omelette aux pousses de houblon

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81 82 83 84 87 88 89 90 93 95 97 99 101 103 104 107 108 111 112 113 115 117 121 122 9 poisson Salicornes au vinaigre Moules au céleri perpétuel Spaghettis aux coques Crevettes grises à la fleur de sel de Guérande Soupe d’étrilles Palourdes farcies (bec-de-jar) Linguine aux palourdes Entrée de langoustines Maquereaux marinés au vinaigre de vin  Saumon fumé aux baies rouges  Filets de brochets sauce cerfeuil Rollmops de rotengles (gardons rouges)  Cassolette de grenouilles et d’escargots Truite de la Course au bleu Fritons de carpes Brochettes d’anguilles  Anguilles à la provençale Perches grillées Filets de perches au gratin Pauchouse Filets de sandre au beurre blanc,
fricassée de girolles Ombles chevalier aux petits légumes Filet de bar cuit sur la peau Bar au barbecue

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127 128 131 135 139 140 143 145 146 149 150 153 155 156 158 161 165 166 167 168 171 175 176 179 10 gibier Filet de chevreuil en croûte Filet de chevreuil en croûte de pain d’épices Filet de cerf laqué au sirop d’érable Terrine de sanglier Terrine de lièvre de mon père René Grillade de levreau au jus de betteraves rouges Terrine de lapin de la Ferrandière Civet de lapin de garenne Lapin de garenne à l’estragon Dame bécasse sur canapé Bécasses sur rôties Perdreaux gris façon Bois Boudran Terrine de bécassines en gelée Bécassines à la broche Pâté de bécassine à la montreuilloise Pâté de grives en croûte Curry de canard colvert Canard sauvage farci aux pruneaux Terrine de canette Grattons de sauvagine (colvert, sarcelle, pilet, souchet) Oie sauvage farcie aux topinambours Bateaux de courlis au calvados Pâté de courlis Faisan à la sauce rose

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180 183 184 185 187 188 191 192 195 197 201 Faisan rôti, farci aux cèpes et pommes Granny Salmis de palombes Pâté de pigeon à la poire Ramiers à la semoule Magrets de vanneaux au vinaigre de vin Vanneaux confits Cailles aux fines herbes Cailles d’automne Alouettes aux cèpes Glossaire Remerciements 11

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Cueillette

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Tourtière aux morilles Préparation 25 min Cuisson 45 min Ingrédients pour 6 personnes 400 g de pâte feuilletée 150 g de crème fraîche épaisse 500 g de morilles fraîches 1 tranche de jambon épaisse 1 œuf 1 verre de madère 1 c. à s. de graisse d’oie 20 g de beurre Sel, poivre Notre conseil Si vous n’avez pas de morilles fraîches, utilisez 100 g de morilles séchées. Saumur Champigny (vin rouge de Loire) Nettoyez les morilles très soigneusement et coupez-les en lanières épaisses. Pendant un quart d’heure, faites cuire les morilles à couvert (dans leur eau de végétation). Coupez alors le jambon et faites-le revenir dans la graisse d’oie. Salez , poivrez et déglacez au madère. Puis couvrez-le pour le laisser mijoter 5 minutes. Dès que les morilles sont prêtes, éliminez leur eau de cuisson et préchauffez votre four pendant un quart d’heure à 180 °C (thermostat 6). Crémez les morilles et versez dessus la préparation au jambon. Puis vérifiez l’assaisonnement et mélangez le tout. Foncez une tourtière beurrée avec la moitié de la pâte que vous garnissez avec les morilles. Recouvrez-les avec la seconde moitié de la pâte. Pincez ensuite les bords. Dorez la pâte à l’œuf et faites une cheminée pour que la vapeur puisse s’échapper. Faites cuire votre tourtière au four pendant 45 minutes (thermostat 6). Jean-Claude DAUTRICHE 17

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Poisson

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Soupe d’étrilles Préparation 1 h Cuisson 20 min Ingrédients pour 4 personnes De 12 à 15 (petites) étrilles 1 gros oignon 3 gousses d’ail 3 (beaux) blancs de poireaux 3 tomates 1 belle carotte Environ 10 morceaux d’encornets de 1,5 cm x 1,5 cm 1 petit piment de Cayenne 1 c. à c. de graines de fenouil Safran (ou colorant alimentaire) ½ c. à c. de curry Huile d’olive 3 brins de persil Sel, poivre Lavez et brossez les étrilles. Épluchez l’oignon, émincez finement les blancs de poireaux. Lavez les tomates, coupez-les en 4. Pelez les gousses d’a il avant de les écraser. Chauffez une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faites revenir les étrilles, faites-les rougir, puis écrasezles minutieusement à l’a ide d’un pilon. Ajoutez l’oignon, la carotte, les poireaux et les gousses d’a il. Faites revenir à feu moyen (2 minutes environ), remuez en même temps. Ajoutez les tomates, le persil, les graines de fenouil, le safran, quelques grammes de sel et poivre, le piment de Cayenne et le curry. Émiettez , puis ajoutez les morceaux d’encornets. Ajoutez 2,5 l d’eau, portez à ébullition, laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Retirez les morceaux d’encornets qui serviront à la décoration. Jeanine et Paul MAURICE 87

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