Pasta & Pastai n. 133

 

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Pasta & Pastai n. 133

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna 20 °A N N O L’INFORmAZIONe pROFeSSIONALe peR LA pAStA FReSCA e SeCCA L’INDUSTRIA DELLA PASTA TORNA ALLA TERRA GIUGNO/LUGLIO 2015 133

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 133 Anno XX - Giugno/Luglio 2015 comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE L’industria della pasta torna alla terra di Delia Maria Sebelin Alfio Amato 2 Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime ■ ECONOMIA Paolo Barilla Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione «Per reggere nell’export dobbiamo fare sistema» di Francesca Benetti Gianni Mondelli Tecniche di produzione 10 Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ Giorgio Stupazzoni RICERCA & ALIMENTAZIONE Economista agrario Genetica agraria “Dal seme alla pasta e oltre”: la genetica arriva… in tavola di Delia Maria Sebelin Roberto Tuberosa 24 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ FOOD & FUTURE Per nutrire il Pianeta serve una rivoluzione alimentare di Madel Nilebes international partners 29 INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ EVENTI The best of Ipack-Ima 2015 di Delia Maria Sebelin 31 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 6 8 36 42 TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 in questo numero F. Benetti, M. Nilebes, D.M. Sebelin Ufficio abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu abbonamento 40 edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia a giugno 2015 PASTA&PASTAI 133 gIugno/luglIo

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Editoriale L’industria della pasta torna alla terra M 2 di Delia Maria Sebelin Mentre l’Unione frena sulle etichette di origine, l’Italis agevola le imprese nazionali che producono in proprio la maggior parte delle materie prime. Un decreto del ministero dell’Economia (in collaborazione con quello dell’Agricoltura), emanato lo scorso 13 febbraio, ha infatti inserito la produzione di pasta secca e fresca fra le “attività agricole connesse”. Significa, in breve, che un pastificio può essere considerato, anche fiscalmente, un podere. «A patto che - fanno sapere dal Mipaaf - per almeno il 51% della produzione venga utilizzato grano coltivato in terreni di proprietà o in affitto. E che le uova per la pasta fresca arrivino da pollai in affitto o di proprietà». Alcune aziende hanno già colto l’occasione e stanno passando al regime fiscale agricolo. La Campofilone, per esempio, e Pasta Mancini, entrambe in provincia di Fermo, nelle Marche. Tuttavia, al momento non è possibile sapere il numero esatto delle imprese che hanno optato per questa L’Agenzia « delle Entrate verifica i requisiti per ottenere il regime fiscale agricolo » PASTA&PASTAI 133 gIugno/luglIo

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Editoriale soluzione, in quanto non è necessario fare domanda. Basta scegliere il nuovo regime nella dichiarazione dei redditi di questo o del prossimo anno. Sarà poi l’Agenzia delle Entrate a verificare i requisiti. Ci sono ovviamente alcuni vantaggi fiscali (l’Ires, ad esempio, l’imposta sul reddito delle società, passerebbe dal 35% al 5%), ma la scelta di diventare contadini può avere anche altre motivazioni. Scrivere sul biglietto da visita “contadino” potrebbe essere, infatti, un valore aggiunto. «In un mondo dove tanti criticano le multinazionali che propongono cibi uguali in tutto il mondo - spiega Enzo Rossi de La Campofilone - poter dire: “Ecco la mia filiera: queste sono le mie galline, questi i miei campi di grano, queste le donne che fanno la pasta” è senz’altro un vantaggio». Lo sbarramento del 51% è - dicono al ministero dell’Agricoltura - un “dissuasore” per chi volesse tentare di “travestirsi”da contadino per pagare meno tasse: l’Agenzia delle Entrate verificherà comunque molto attentamente ogni singolo documento. L’obiettivo della norma è di promuovere la multifunzionalità delle aziende agricole, consentendo un’integrazione al reddito attraverso una serie di attività non prevalenti ma strettamente connesse a quella primaria. Il decreto, inoltre, lancia un messaggio: non basta lavorare la terra, bisogna valorizzare i prodotti e trasformarli per arrivare direttamente sul mercato. E ci sono finanziamenti della Comunità europea fino a 50 mila euro per i giovani agricoltori che Per la « Commissione Ue l’etichettatura obbligatoria comporterebbe costi superiori ai benefici » intendono cogliere l’occasione per fare impresa, per seminare il grano e produrre la pasta per offrirla direttamente nei negozi o nei ristoranti. Mentre i piccoli pastifici italiano possono usufruire dei benefici derivanti dalla filiera corta, l’Unione europea fa dietrofront sulle etichette di origine. Per Bruxelles, infatti, è preferibile l’indicazione della provenienza solo su base volontaria per quegli alimenti ancora esenti dall’obbligo già in vigore, quindi latte e prodotti caseari, carni di cavallo e coniglio, ma anche pasta e passata di pomodoro. Insomma, l’esecutivo Ue ritiene sia «più opportuno» optare per una scelta volontaria piuttosto che per un obbligo a livello comunitario. I report della Commissione europea al proposito PASTA&PASTAI 133 gIugno/luglIo 3

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Editoriale sono due: il primo, su latte, prodotti a base di latte e “carni minori”, cioè coniglio, cavallo e cacciagione, rimaste fuori dalla legislazione europea già in vigore; il secondo, sui prodotti non trasformati, mono-ingrediente o che hanno un ingrediente che rappresenta oltre il 50% dell’alimento, come riso, pasta e conserve di pomodoro. Secondo l’esecutivo Ue, l’etichettatura obbligatoria «comporterebbe costi operativi superiori ai benefici». I consumatori europei, inoltre, non sembrerebbero disposti a pagare di più per le informazioni aggiuntive. Il rapporto suggerisce quindi che sul fronte dei costi «un’etichettatura volontaria è il modo più adeguato per andare avanti». I rapporti della Commissione, a questo punto, saranno inviati all’Europarlamento e al Consiglio per un’eventuale discussione in materia. I consumatori italiani, invece, paiono non pensarla come quelli europei, dato che i risultati di una consultazione on line voluta dal Mipaaf ha evidenziato che noi preferiamo conoscere l’origine dei cibi (vedi Pasta&Pastai di maggio, ndr). Il parere Ue non è quindi piaciuto al nostro ministro all’Agricoltura. «Ci aspettavamo molto di più dalla Commissione europea - ha fatto sapere Paolo De Castro, coordinatore S&D della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo Maurizio Martina - e faremo sentire la nostra voce nel Consiglio dei ministri dell’agricoltura Ue, perché riteniamo fondamentale dare informazioni trasparenti al consumatore sulla provenienza delle materie prime. Il rapporto non ci soddisfa, affronteremo quindi la questione con determinazione tenendo conto delle risposte dei consumatori italiani alla nostra consultazione pubblica: 9 cittadini su 10 ci hanno chiesto di poter leggere chiaramente l’origine in etichetta». Bocciatura anche da parte di Paolo De Castro, coordinatore S&D della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo: «Noi siamo molto negativi nei confronti di questi due report perché vanno contro ciò che avevamo votato in Parlamento e in particolare in Commissione Agricoltura. Appena i rapporti arriveranno in aula all’Europarlamento faremo rumore e difenderemo la nostra linea. Noi siamo a favore dell’indicazione di origine per garantire informazioni trasparenti al consumatore. In particolare avevamo approvato un documento sul mono-ingrediente proprio per tutelare le conserve alimentari. La Commissione conosce bene i casi come quello dei pomodori provenienti dalla Cina e, quindi, non mi spiego questa chiusura totale». ❙❘❘ Delia Maria Sebelin Il ministro del Mipaaf, Maurizio Martina 4 PASTA&PASTAI 133 giugno/luglio

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Fatti e notizie Eventi Personaggi Pastai da tutto il mondo al World Pasta Day Jacopo Salvi Addio al fondatore di Granoro Il 10 maggio «il signor Attilio», come tutti lo chiamavano, aveva tagliato il traguardo dei 102 anni. Alla sua veneranda età continuava a essere presente in azienda «tutti i giorni da mattino a sera». Perché il fondatore di Granoro la passione per la pasta ce l’aveva nel sangue. Ora ci ha lasciato, ma resta nei cuori di coloro che hanno avuto la fortuna di incontrarlo. Era stato lui a tagliare il nastro del pastificio di Corato (Bari), nel 1967, insieme all’allora onorevole Aldo Moro. Oggi la sua pasta è presente in 122 Paesi e l’azienda è gestita con altrettanta passione dalle figlie Marina e Daniela (nella foto con il padre, a cui l’Università degli Studi di Bari l’anno scorso ha conferito il “Sigillo d’oro”, ndr). Ciao, Attilio. ❙❘❘ La pasta italiana trionfa all’estero Con un balzo del + 4%, le esportazioni di pasta made in Italy nel 2014 hanno superato la soglia di 2 milioni di tonnellate, per un giro d’affari di oltre 2,2 miliardi di euro. Lo rende noto Ismea nel sottolineare che la pasta rappresenta il 7% del valore dell’export dell’intero settore agroalimentare. Le esportazioni si rivolgono principalmente al mercato comunitario, dove Germania, Francia e Regno Unito nel 2014 hanno assorbito quasi il 46% della produzione nazionale inviata oltre frontiera. Buona performance in Usa (+7%), battuta d’arresto, invece, in Giappone (-4%). Incrementi a due cifre si registrano nel mercato russo (+11%), nei Paesi Bassi (+18%) e in Belgio (+17%). Tra le destinazioni più promettenti, oltre alla Russia (nel 2014 ha comprato 59 mila tonnellate di pasta made in Italy) anche la Cina che, pur in corrispondenza di quote di mercato ancora esigue, ha incrementato i suoi acquisti del 40%. ❙❘❘ Venchi & La Campofilone Ismea Riccardo Felicetti, presidente Ipo La Giornata Mondiale della Pasta si celebra ogni 25 ottobre e, nell’anno di Expo, torna in Italia. Dal 25 al 27 ottobre 2015, infatti, i pastai di tutto il mondo si riuniranno a Milano. Qui, l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane (Aidepi) e l’International Pasta Organisation (Ipo) hanno convocato operatori ed esperti del settore. «La pasta non poteva certo mancare all’Esposizione universale dedicata all’alimentazione e alla food safety - chiarisce Riccardo Felicetti (foto), presidente Ipo e dei pastai italiani in Aidepi - Non solo è il piatto più “glo-cal” (idioma che comprende “globale” e “locale”, ndr) del made in Italy alimentare, ma ha tutte le caratteristiche per rispondere alle complessità e all’incertezza della scarsità di cibo». Nei due giorni successivi al World Pasta Day, il 26 e 27 ottobre, si svolgeranno i lavori del V World Pasta Congress - congresso scientifico che ricorre ogni cinque anni - con pastai, economisti e nutrizionisti di tutto il mondo. ❙❘❘ Pasta bio ai semi di cacao sudamericano Grazie alla collaborazione tra Venchi, leader nella produzione di cioccolato di qualità, e La Campofilone, storico pastificio marchigiano, è nata la pasta all’uovo ai semi di cacao sudamericano. Un prodotto unico: non una pasta al cacao di colore scuro tipico delle paste con cacao in polvere, ma una sfoglia giallo oro su cui sono ben visibili i semi di cacao. È ideale sia per sughi classici che per condimenti originali: sugo di noci, pesto alla genovese, pomodori pachino e olive taggiasche, oppure, zucca e robiola e pesto di nocciole. «Stiamo registrando un grosso successo con questo prodotto - sostiene Enzo Rossi, alla guida del pastificio - Piace molto, sia in Italia che all’estero. Ne sono orgoglioso: è biologico, originale e sintetizza il lavoro di filiera e di squadra in cui credo. È frutto, infatti, di una sinergia vincente, quella tra due aziende italiane che hanno messo insieme il proprio know-how per proporsi sul mercato in modo vincente». ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 133 gIugno/luglIo

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Pasta e dintorni Ristorazione Academia Barilla “raddoppia“ nel cuore di Manhattan Benedetto Cavalieri: «Siamo in crescita ovunque» «Il made in Italy e la tradizione vanno difesi a tutti i costi. Oggi il cibo e le ricette italiane sono al top nel mondo per biodiversità delle materie prime, per bontà e versatilità. Se siamo così intelligenti da non fare i soliti furbi, c’è da lavorare per generazioni». A dirlo è Benedetto Maria Cavalieri, titolare dell’omonimo pastificio artigianale di Maglie, in provincia di Lecce. «Noi - spiega il Benedetto e Andrea Cavalieri, IV e V produttore - vendiamo in molte parti del generazione del pastificio di Maglie (Le) mondo e ovunque registriamo un incremento delle vendite. Anche in Italia siamo in crescita: la crisi non l’abbiamo sentita». «In alcune aree - continua - la pasta è ancora considerata un piatto esotico e lì le vendite sono per ora marginali, ma in molti altri Paesi come Stati Uniti, Francia, Inghilterra, Germania e anche in Giappone c’è stato un veloce sviluppo». ❙❘❘ Iniziative Mercati Barilla fa il bis nella Grande Mela. Il secondo Academia Barilla Restaurant apre i battenti a Bryant Park, vetrina “verde” di Manhattan. Una scelta sulla scia del successo riscosso dal primo locale, frequentato da milioni di visitatori e appassionati della pasta in tutte le sue declinazioni. Pasta ma non solo: Academia Barilla offre insalate, zuppe, panini e dolci per un’ospitalità che va dalle colazioni agli aperitivi. Al servizio di ristorazione si affianca anche uno “store” dove acquistare specialità gastronomiche made in Italy selezionate dagli chef dell’Academia. «A New York ci sono tantissimi ristoranti italiani - spiega Luca Barilla, vicepresidente del Gruppo solo alcuni, tuttavia, possono fregiarsi del marchio di qualità che distingue l’arte culinaria tricolore da ogni altra variante nel mondo». ❙❘❘ Il “risto-pastificio”: quando il pastificio è anche ristorante “In via Roma” è il nome di un ristorante a Cavallino, vicino a Lecce. Qui, la pasta è regina in cucina. Il locale, infatti, è un ristorante ma anche un pastificio, quindi, un “risto-pastificio”. Così, il cliente, dopo aver scelto il formato di pasta tra i 21 prodotti nel laboratorio interno, può assaggiarlo subito perché gli viene preparato, cotto e servito al momento nell’area ristorante. Si possono gustare, per esempio, gli spaghettoni verdi alle olive o le pappardelle con caciocavallo e radicchio. Le paste sono prodotte con grano di qualità Senatore Cappelli e si possono anche acquistare e portare a casa. ❙❘❘ Da Jmc pasta fresca bio e senza glutine La Jmc Food, azienda di Jesi (An) leader nel gluten-free, ha lanciato sul mercato la prima linea di pasta fresca senza glutine con certificazione biologica. La nuova linea di prodotto è contrassegnata dal nuovo marchio “Mazzarini Bio” ed è distribuita anche nei negozi di specialità biologiche. Nata nel 2005, Jmc Food ha raggiunto nel 2014 un fatturato di due milioni di euro. «Abbiamo iniziato a produrre alimenti senza glutine grazie all’esperienza nel settore della pasta fresca tradizionale - fanno sapere dall’azienda - e, attraverso investimenti nel ciclo produttivo e nelle ricette, siamo riusciti a imporci nel canale delle farmacie e dei negozi specializzati. Oggi, grazie a questi investimenti, abbiamo creato la prima linea di pasta fresca senza glutine con l’ulteriore garanzia della certificazione biologica, che nel segmento rappresenta una novità assoluta in Italia». ❙❘❘ Trend 8 PASTA&PASTAI 133 gIugno/luglIo

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PUBBLICITA’ Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE è un vero e proprio laboratorio, destinato ai professionisti della pasta, creato su misura per rispondere a tutte le esigenze produttive. È costituita, in versione base, da impastatrice singola, cilindro automatico e raviolatrice, può essere fornita anche in versione a doppia vasca e doppia vasca con estrusore, per produrre tutti i tipi di pasta trafilata attraverso la semplice sostituzione della trafila. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com 9 marana.it

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Economia Tendenze Paolo Barilla «per reggere nell’export dobbiamo fare sistema» di Francesca Benetti L 10 Presentata a Ipack-Ima la “Cabina di regia sulla pasta” per valorizzare il prodotto made in Italy e sostenere la competitività della filiera. Governo italiano e imprese produttrici lanciano un progetto di valorizzazione e tutela del prodotto simbolo dell’alimentare italiano. Nasce così, su richiesta di Aidepi - Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane - l’idea di istituire, con decreto ministeriale a firma congiunta del Mipaaf e del Mise, una “Cabina di regia sulla pasta” presieduta dai ministri di questi due dicasteri. Il progetto è stato presentato a IpackIma, Salone di riferimento delle tecnologie per il grain-based foods. Per la prima volta i produttori non sono soli ad af- La pasta italiana soffre, nel mondo ma anche a due passi da casa, una forte concorrenza. A volte sleale, legata all’applicazione di dazi e altre misure protezionistiche. D’altra parte, la progressiva riduzione dei pastifici italiani - oltre 500 negli anni ’70, non più di 120 oggi, con i primi dieci a coprire oltre il 90% del mercato - e un debole sostegno del sistema Paese alle politiche industriali alimentari, hanno concorso nel tempo a scavare un solco, in termini di competitività, crescita e sostegno all’export, tra l’industria alimentare italiana e quella europea ed extra europea. Per ovviare a questo problema, PASTA&PASTAI 133 gIugno/luglIo

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frontare la concorrenza dei pastifici stranieri, ma fanno sistema tra loro e con le istituzioni. Ciò, per promuovere la pasta italiana all’estero puntando sull’eccellenza del prodotto. «Un’eccellenza - chiariscono i pastai - che nasce non dall’origine della materia prima (se di qualità, può essere anche non italiana) ma dal nostro know-how produttivo». Oltre frontiera i pastifici stranieri possono immettere sul mercato prodotti di qualità inferiore rispetto a quelli italiani, vendendoli così a prezzi più bassi. Ad esempio, possono offrire pasta secca prodotta con un mix di grani duri e teneri, invece che di sole semole, perché all’estero non vige la “legge di purezza” che abbiamo in Italia (secondo la quale per la pasta servono semole 100% di grano duro). E, talvolta, questi pastifici spacciano il prodotto come italiano, servendosi di un packaging PASTA&PASTAI 133 gIugno/luglIo 11

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Economia con la bandiera tricolore o con l’illustrazione di un paesaggio “typically Italian”. Una situazione che si sta aggravando perché le nostre industrie all’estero stanno perdendo quote di mercato. Le singole imprese da sole non riescono a opporsi al fenomeno: «Non basta sostenere l’eccellenza del prodotto, talvolta il consumatore straniero non riesce a riconoscere la differenza di qualità e di gusto tra pasta italiana e straniera, quindi sceglie la confezione a prezzo inferiore», fanno sapere i pastai. Sembra necessario, quindi, un appoggio istituzionale. All’estero « il consumatore non sempre riconosce la differenza tra pasta italiana e non » «Non vogliamo difenderci, ma promuoverci» «Sui mercati esteri non vogliamo difenderci, ma promuoverci», chiarisce Paolo Barilla nell’illustrare la mission della “Cabina di regia”. Una prospettiva positiva, quella del presidente di Aidepi, volta alla valorizzazione del prodotto in quanto «d’eccellenza». Se all’estero il consumatore non sempre riesce a capire la differenza tra pasta italiana e straniera, serve un intervento capace di «far conoscere la differenza». Per questo si punta sulla bontà della pasta italiana, «buona di sapore, ma anche sana e salutare se condita nel modo opportuno». Il Governo ha accolto con responsabilità la richiesta dei pastai di avviare una strategia integrata per valorizzare e promuovere la pasta all’estero. «La pasta è un settore rilevante della nostra economia - continua Barilla - ma rischiamo di cedere il passo ad aziende non italiane che, supportate da politiche incentivanti, hanno compresso la marginalità dei profitti e turbato la tenuta delle nostre aziende pastarie. Varie sono le concause del fenomeno, tra cui la generalizzata crisi dei consumi, la stretta creditizia e l’elevata capacità produttiva inespressa, pari al 33% circa». La “Cabina di regia” cerca di dare risposte a un problema di concorrenza che si sta diffondendo anche nel nostro principale mercato di riferimento, l’Eu- 12 PASTA&PASTAI 133 giugno/luglio

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