Il latte in cattedra

 

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Atti dei seminari Parmalat Educational Division 2014-2015

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Il Professor Strampalat va a scuola Il latte in cattedra Atti dei seminari formativi per docenti anno scolastico 2014 - 2015

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Il Professor Strampalat va a scuola Il latte in cattedra Atti seminari formativi per docenti Indice • Educational Parmalat. ......................................................................................................... pag. 3 • Seminari formativi per docenti - 2014/2015........................................................................ pag. 4 • Connubio tra tradizione e alimentazione equilibrata: è ancora possibile? Dott.ssa Valeria Vitiello, Dott.ssa Monici .......................................................................... pag. 5 • L’allevamento delle vacche da latte. Il ruolo Parmalat Dr. Paolo Bulgarelli ........................................................................................................... pag. 13 • Art kitchen. Breve vademecum per la degustazione dell’arte. Dott.ssa Giovanna Brambilla ............................................................................................ pag. 21 • Spunti grafici per un elaborato creativo ed originale Patrizia Curati e Patrizia Depedri ...................................................................................... pag. 39 A cura di Parmalat Educational Division Progetto grafico e impaginazione MAIA Ambiente e Comunicazione (Maia è un marchio L’Ovile scrl) Tutti i diritti riservati.

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Educational Parmalat Dal 2008 Parmalat propone alle scuole il progetto didattico “A scuola con Strampalat”, per supportare i docenti, offrendo loro competenze e materiali utili alla diffusione di una sana cultura alimentare e di corretti stili di vita. I progetti didattici sviluppati da Parmalat Educational nel corso delle prime sette edizioni proposte hanno coinvolto, complessivamente, circa 16.000 classi della scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado, per un totale di circa 400.000 alunni e 38.000 docenti. Le proposte sono gratuite e si rivolgono ad insegnanti, alunni e famiglie di tutto il territorio nazionale. Nelle zone in cui sono collocati gli stabilimenti produttivi Parmalat (provincie di Parma, Genova, Udine, Bergamo, Monza, Caserta, Como), si offre la possibilità di sviluppare progetti didattici maggiormente articolati. Ogni anno, i docenti hanno la possibilità di scegliere tra diverse attività: un concorso didattico, intorno al quale si struttura l’attività educativa dell’intero anno scolastico; visite agli impianti produttivi; interventi didattici in classe; seminari formativi per i docenti, finalizzati a suggerire idee e spunti utili per la partecipazione al concorso. Il “Professor Strampalat”, mascotte del progetto, accompagna insegnanti e studenti nel percorso didattico che sviluppano. Gli insegnanti ricevono, inoltre, materiale didattico coerente con le esigenze pedagogiche di ciascun ordine scolastico: • il Kit didattico del Professor Strampalat “La scienza del latte oggi” per le classi della scuola primaria; • il kit didattico “I misteri della Città del Latte” per le classi della scuola secondaria di primo grado; • gli “Spunti…ni Educativi” per le scuole dell’infanzia e secondarie di primo grado. Il progetto è supportato anche dal sito internet http://scuole.parmalat.it che consente un facile accesso alle proposte educational di Parmalat, offre la possibilità di dialogare con il Professor Strampalat su Facebook e contiene un filmato che illustra il processo di lavorazione del latte dagli stabilimenti produttivi Parmalat fino alla nostra tavola. Un ulteriore strumento a servizio, è il blog in cui vengono pubblicate periodicamente diverse tipologie di contenuti sul tema dell’educazione alimentare, della sostenibilità ambientale, sulle attività educational “on the go“ e su diversi spunti didattici. Lo scopo è quello di fornire un ulteriore supporto ai docenti che già hanno conosciuto i progetti “educational” di Parmalat, fornendo loro informazioni e materiali interessanti su cui lavorare. 3

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Seminari formativi per docenti 2014/2015 I seminari formativi vengono proposti da Parmalat, nell’ambito del progetto educational, con l’obiettivo di suggerire ai docenti coinvolti, contenuti e utili suggerimenti per guidare le proprie classi nella preparazione dell’elaborato con cui parteciperanno al concorso didattico. Gli incontri sono aperti anche ai rappresentanti dei genitori al fine di rafforzare il coinvolgimento delle famiglie nella crescita educativa dei ragazzi, come previsto dal patto di corresponsabilità scuola-famiglia. La programmazione delle attività Educational 2014/2015 ha previsto la realizzazione di una serie di incontri formativi, finalizzati ad approfondire i principi di una corretta alimentazione e l’evoluzione delle tecniche di allevamento dei bovini da latte, in relazione allo stretto legame tra cibo e territorio. L’iniziativa ha visto la partecipazione di 16.000 classi della scuola dell’obbligo, per un totale di circa 400.000 alunni e 38.000 docenti. Ai seminari sono intervenuti, come formatori, docenti di nutrizione, ricercatori e responsabili del controllo qualità Parmalat, responsabili dei servizi didattici museali della Galleria di Arte Moderna e Contemporanea di Bergamo, esperti grafici e chef. La proposta formativa, particolarmente ricca ed articolata, è stata presentata in modo diversificato in ciascuna delle province interessate dal progetto (Parma, Genova, Udine, Bergamo, Monza, Caserta, Como). La Dott.ssa Valeria Vitiello (Dipartimento di medicina Sperimentale, Unità di ricerca Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana - Sapienza Università di Roma), intervenuta presso lo stabilimento Parmalat di Collecchio e la Dott.ssa Michela Monici (Ricerca scientifica Parmalat S.p.A) intervenuta presso gli stabilimenti Bergamo, Torviscosa (UD) e Piana di Monte Verna (CE), hanno proposto un’analisi dedicata all’importanza di una alimentazione varia ed equilibrata abbinata ad uno stile di vita attivo, per il mantenimento del benessere psico-fisico del nostro organismo. Il Dott. Paolo Bulgarelli di Parmalat, intervenuto presso la Scuola del Latte, situata all’ingresso dello stabilimento Parmalat di Collecchio, ha illustrato le caratteristiche dei bovini da latte e del loro allevamento, soffermandosi sul ruolo di Parmalat nel garantire, attraverso i controlli, il rispetto delle regole igieniche, delle normative vigenti e nella creazione di collaborazione con i conferenti. La Dott.ssa Giovanna Brambilla, storica dell’arte e responsabile dei Servizi Educativi GAMeC (Galleria d’Arte Moderna e Contemporanea di Bergamo), nel corso di seminari realizzati presso gli stabilimenti di Collecchio, Bergamo e Genova, ha illustrato come un’opera d’arte sia un pezzo unico formato da tanti “ingredienti” provenienti da opere antecedenti. Il seminario ha avuto come filo conduttore l’iconografia, ovvero si è analizzato come un certo modello o una certa immagine si siano sviluppati attraverso i secoli. Le relatrici Patrizia Depedri e Patrizia Curati, dell’ufficio grafico di Parmalat hanno affrontato, con un incontro seminariale realizzato a Collecchio e Torviscosa (UD), il tema della grafica, illustrando come questa sia ovunque intorno a noi e in cosa consista esattamente il loro lavoro. Le due docenti hanno parlato di come nasce un progetto grafico e dei passaggi necessari per renderlo esecutivo. Si sono svolti nelle varie sedi Parmalat S.p.A. alcuni show cooking tenuti da cuochi professionisti. Ringraziamo per gli interventi svolti a: Udine - Chef Veronica Pereira Segreto Parma - Chef Stella Josè luis Napoli - Chef Marco Merola Bergamo e Genova - Chef Mario Cornali 4

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Il Professor Strampalat va a scuola Il latte in cattedra Atti seminari formativi per docenti Connubio tra tradizione e alimentazione equilibrata: è ancora possibile? Dott.ssa Valeria Vitiello Dipartimento di Medicina Sperimentale, U.R. Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana - Sapienza Università di Roma Dott.ssa Monici Ricerca scientifica Parmalat S.p.A

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Atti dei Seminari 2014-2015 Sin dall’epoca degli antichi greci, era ben chiaro il rapporto tra stato di salute, alimentazione e attività fisica. Ippocrate Scrisse. “Alimenti ed esercizi hanno in effetti virtù reciprocamente opposte, ma che contribuiscono insieme a fare la salute. Per loro natura gli esercizi disperdono le energie disponibili, mentre i cibi e le bevande compensano le perdite” (De dieta, II, 1-2). Alimentazione equilibrata Tutti gli scienziati oggi concordano con questa affermazione, per prevenire le malattie sono importantissime l’alimentazione e l’attività fisica, intesa non come l’ora di palestra che ogni tanto si fa, ma come stile di vita attivo. Alimentazione e nutrizione sono due parole che per molte persone significano semanticamente la stessa cosa ma in realtà sono l’una conseguenza dell’altra, hanno due significati differenti. L’alimentazione non è una semplice ingestione di un alimento: dietro l’alimentazione troviamo, oltre ad una sfera biologica, una sfera emotiva. Le persone compiono delle scelte alimentari in base ai propri gusti e preferenze, appetito, senso edonistico, senso di pienezza gastrica. L’alimentazione è una scelta, consiste nella preparazione e ingestione di alimenti per soddisfare il benessere psico-fisico, indipendentemente dal contenuto in nutrienti. L’alimentazione è il tramite tra l’organismo e l’ambiente esterno. La nutrizione invece è l’utilizzazione dei nutrienti, ovvero di tutti quei componenti (proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine) che troviamo negli alimenti. Dopo l’ingestione questi alimenti vengono digeriti e arrivano alle cellule mediante il metabolismo, consentendo al nostro organismo di espletare le nostre funzioni vitali. Alimentazione e nutrizione contribuiscono al mantenimento dello stato di salute e quindi alla resistenza a alle malattie. Non esiste l’alimento perfetto, un alimento buono o cattivo. Per contribuire al mantenimento dello stato di salute l’organismo necessita di un alimentazione varia ed equilibrata. L’ottava linea guida per la popolazione italiana, redatta dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione indica di variare le scelte a tavola, poiché nessun alimento contiene contemporaneamente tutto ciò che occorre nella fase di accrescimento, per la spesa energetica e per il continuo lavoro cellulare di “mantenimento” nell’adulto. Per questo è indispensabile variare per ricavare tutti i tasselli di cui è fatto il mosaico delle necessità alimentari. 6

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Oltre al motivo strettamente nutrizionale, è importante variare le nostre scelte perché gli alimenti contengono al loro interno, oltre ai nutrienti che tutti noi conosciamo, delle sostanze che sono degli antinutrienti, che potrebbero cioè diminuire la biodisponibilità del nutriente, ostacolandone l’assorbimento. Variando le nostre scelte alimentari, riusciamo a non incorrere in questi antinutrienti e a ottenere una maggiore biodisponibilità di tutto ciò di cui il nostro corpo ha bisogno. Altro motivo importante che ci induce a variare le scelte è la presenza negli alimenti dei contaminanti: variando gli alimenti evitiamo il bioaccumulo di queste sostanze. Ad esempio, se mangiassimo tutti i giorni un alimento che contiene mercurio, potremmo incorrere in questo fenomeno di bioaccumulo. Ma come possiamo variarle le nostre scelte a tavola? Non dobbiamo immaginare un metodo casuale o solo dettato da un aspetto edonistico e di gusto personale; per aiutarci nel variare gli alimenti dobbiamo avvalerci dei Gruppi Alimentari. In Italia gli alimenti sono stati raggruppati in sette macrocategorie, ognuna include gli alimenti che hanno un nutriente preponderante. I gruppi sono i seguenti: 1. Latte e derivati 2. Carne, pesce e uova 3. Cerali e tuberi 4. Legumi 5. Grassi da condimento 6. Frutta ed ortaggi Per ogni gruppo esiste una porzione standard, cioè una porzione adatta per un individuo adulto in buono stato di salute, mentre ogni fascia di età necessita di un fabbisogno ben preciso. Le porzioni sono poi modulate a seconda del sesso e della fascia d’età. Per tutti questi gruppi alimentari analizzeremo anche la frequenza di consumo. Latte e derivati Latte e latticini sono una grandissima fonte di proteine, che hanno un alto valore biologico. Sono costituiti dagli amminoacidi essenziali, essenziali perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli e, dal momento che sono fondamentali per svolgere le funzioni vitali, dobbiamo necessariamente introdurli tramite gli alimenti. Altro nutriente preponderante nei latticini è il calcio. Quello presente nel latte e derivati è totalmente biodisponibile, ovvero viene assorbito e arriva tale e quale alle cellule in concentrazioni elevate. Troviamo inoltre le vitamine B2, A e i Biopeptidi attivi che derivano dalla digestione delle proteine. A livello intestinale le proteine vengono idrolizzate tramite gli enzimi; ciò che rimane sono piccoli biopeptidi, formati da pochi amminoacidi, che nel momento in cui vengono assorbiti hanno delle funzioni molto importanti: contribuiscono all’assorbimento del calcio, controllano lo sviluppo dell’ipertensione e hanno un compito antiaggregante. Porzione standard Latte 125 g ; Yogurt 125 g; Formaggi freschi 100 g; Formaggi stagionati 50 g (avendo meno acqua hanno densità energetica maggiore). Carne, Anche in questo gruppo di alimenti il nutriente preponderante sono le proteipesce e uova ne di elevata qualità biologica, cioè proteine ricche di amminoacidi essenziali, come nel gruppo precedente. Sono presenti inoltre oligoelementi, tra cui il ferro biodisponibile, perché si trova in una forma tale da essere assorbito in elevatissime concentrazioni, cosa che non abbiamo nei prodotti di origine vegetale. Carne, pesce e uova sono anche ricchi in vitamine del complesso B. Importante soprattutto nel pesce, la presenza di acidi grassi essenziali (Ome7

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Atti dei Seminari 2014-2015 ga 3), che non sono presenti nel nostro organismo a causa di una carenza enzimatica dello stesso e devono essere assunti tramite gli alimenti. Porzione standard Carni magre 100 g; Pesce 150 g; Uova 50 g; Salumi 50 g Il nutriente preponderante in questo gruppo è l’amido, un carboidrato complesso. Troviamo inoltre vitamine del gruppo B e proteine di basso valore biologico (amminoacido limitante lisina). Per compensare la lisina è importante complementare l’assunzione di cereali con quella di legumi, che presentano un alto valore di lisina. Cereali e tuberi Porzione standard Pane 50 g; Sostituti del pane (cracker, grissini ecc) 30 g; Pasta, riso, mais, orzo, farro 80 g; Patate 200 g (le patate non hanno la densità energetica dei cereali, ma il nutriente preponderante resta l’amido e le vitamine del gruppo B e hanno una elevata concentrazione d’acqua); Cereali da 1a colazione 30g. Contengono proteine di basso valore biologico (amminoacido limitante metionina). È importante completarne l’assunzione con cereali che presentino un alto valore di metionina. Sono una buona fonte di amido, di oligoelementi e un’ottima fonte di fibre (in media ne contengono circa il 15%). Sono anche un’ottima fonte di Vitamina B1, B2, Niacina, Folati Porzione standard 50 g (secchi); 150 g (freschi). I grassi da condimento si dividono in due categorie: di origine vegetale (oli) e di origine animale (grassi). Sono una fonte di energia, poiché hanno un 8 Legumi Grassi da condimento

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densità energetica molto alta. Contengono acidi grassi essenziali (Omega 6, soprattutto in quelli di origine vegetale) e vitamine liposolubili. L’olio d’oliva ad esempio, è ricco in vitamina E. In generale le vitamine liposolubili vanno di pari passo con i lipidi, infatti alimenti ricchi di lipidi, contengono anche quantità di proteine liposolubili. Porzione standard Olio extra vergine di oliva, oli di semi 10 ml; Burro 10 g. Frutta ed ortaggi In questo gruppo i nutrimenti preponderanti sono sali minerali, vitamine, ac- qua e fibre. Nella frutta troviamo il fruttosio, che è lo zucchero per eccellenza della frutta. Porzione standard Insalate a foglia 80 g; Ortaggi 200 g; Frutta fresca 150 g; Frutta secca 30 g (densità energetica molto elevata). I 5 colori Le proprietà salutari di frutta e verdura non sono dovute solo al contenuto di frutta ed ortaggi di acqua, zuccheri, vitamine e minerali, ma anche alla fibra e ad alcuni spe- ciali composti, i phytochemicals (composti organici di origine vegetale) che le piante producono come metaboliti secondari, ad esempio per attrarre un insetto o come deterrente di un predatore. I phytochemicals hanno degli effetti molto positivi sulla nostra salute. Perché i 5 colori della frutta e verdura? A seconda dell’antiossidante o phytochemicals, presente nella frutta e nella verdura, abbiamo dei colori differenti: Blu-Viola (es. melanzane, prugne), è dato dall’antocianina. Gli alimenti di questo colore hanno effetti positivi sul tratto urinario, l’invecchiamento, la memoria e riducono il rischio di tumori e malattie cardiovascolari. Verde (es. asparagi, kiwi) è dato dalla clorofilla. Ortaggi e frutta verdi hanno effetti positivi su occhi, ossa, denti e riducono il rischio di tumori. Bianco (es. finocchi, mele) è dato dalla quercetina e flavonoidi. Questi alimenti hanno effetti positivi sui livelli di colesterolo e riducono il rischio di tumori e malattie cardiovascolari. Giallo-Arancio (es. zucca, arancio) è dato dai flavonoidi e beta-carotene. Gli alimenti gialli o arancio, hanno effetti positivi sul sistema immunitario e riducono il rischio di tumori e malattie cardiovascolari. Rosso (es. pomodori, fragole) è dato dal licopene e antocianine. Questi alimenti hanno effetti positivi su tratto urinario, invecchiamento e riducono il rischio di tumori e malattie cardiovascolari. La cosa importante, per avere un’azione sinergica degli antiossidanti è variare fra di loro i colori anche durante lo stesso pasto. La Piramide La Piramide alimentare della dieta mediterranea di oggi, tiene conto delle esialimentare genze della popolazione moderna ma nello stesso tempo non può tralasciare quelle le tradizioni che incarnano la nostra cultura. Come funziona? Partendo dal basso vediamo il consumo di porzioni ai pasti principali, continuando con il consumo giornaliero e settimanale per ogni alimento. Le componenti che troviamo alla base, sono componenti socio-culturali e sono state inserite nel rispetto della tradizione dei popoli del mediterraneo: l’attività fisica (inserita per combattere la sedentarietà); la convivialità (condividere il pasto significa affermare la propria identità culturale e può aiutare a fare delle scelte più sane); la stagionalità (per preservare la biodiversità); i prodotti locali (a km 0, che aiutano a migliorare l’impatto ambientale che purtroppo hanno gli alimenti). Nella piramide è anche indicato di mantenere delle porzioni moderate, per mantenere nei limiti il tasso di obesità, sopratutto infantile. 9

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Atti dei Seminari 2014-2015 La Dieta Mediterranea come Modello di Dieta Sostenibile, Parma, Palazzo Soragna, 2-3 novembre 2009 La Dieta Mediterranea è un complesso di tradizioni alimentari, conoscenze e tecniche artigianali, rappresentazioni e paesaggi, che i popoli del bacino del Mediterraneo e fra questi l’Italia, hanno sempre riconosciuto come parte integrante del loro patrimonio culturale, millenario, vivo e in continua evoluzione, basato su saperi, sapori, prodotti alimentari, coltivazioni e spazi sociali legati al territorio. È espressione di una antica storia fatta di acquisizioni, scambi e adattamenti dei popoli del Mediterraneo che si riconoscono nella diversità delle culture alimentari, degli stili di vita e delle condizioni ambientali. Rappresenta anche un modello sostenibile che va ben oltre i soli aspetti alimentari e nutrizionali, abbracciando anche significati economici, sociali e ambientali oltre che salutistici. Per tutti questi motivi, nel 2010 l’UNESCO ha proclamato la dieta mediterranea Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Nello stesso periodo la FAO, ha dato una definizione di dieta sostenibile: sono sostenibili i modelli alimentari che hanno un basso impatto ambientale e contribuiscono alla sicurezza alimentare (sefety and security) e ad uno stile di vita sano per le generazioni attuali e future. Un’alimentazione sostenibile rispetta la biodiversità e gli ecosistemi, è culturalmente accettabile e accessibile, economicamente sostenibile, adeguata dal punto di vista nutrizionale e contribuisce all’ottimizzare le risorse naturali e umane. In altre parole, una dieta sostenibile non deve generare effetti negativi a lungo termine sulla salute, sull’ambiente, sulla società e sull’economia. Ogni regione ha le sue tradizioni alimentari, ciascuna determinata da vari fattori: Geografia del territorio e microclima. L’Italia ha un territorio geograficamente molto diverso, con un microclima che può variare anche in ogni provincia. I fattori climatici sono stati fondamentali soprattutto per lo sviluppo dei prodotti di origine vegetale ed in parte animale (es. Prosciutto di Parma, nato e sviluppato in una provincia precisa). Tradizioni religiose (es. nel periodo di quaresima ci si astiene dal consumare 10 Le tradizioni alimentari

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carne). Ci sono tradizioni molto antiche, come quella per la quale i Monaci, che vedevano la carne come qualcosa di impuro, erano portati ad avere una dieta vegetariana. Questa credenza ha portato ad una grandissima biodiversità di prodotti di origine vegetale. Dominazioni, in particolare due episodi fondamentali: la conquista del Sud Italia da parte dei popoli della mezza luna fertile, che portarono con sè semi e animali da pascolo iniziando a coltivare l’ulivo, i cereali, gli agrumi e allevando animali che producevano latte. La dominazione del Nord Italia da parte dei popoli nomadi, che portarono con sé moltissimi animali da pascolo (producevano formaggi e salumi) e consumavano frutta a guscio ed erbe selvatiche. Queste differenze tra nord e sud si appianarono con l’arrivo delle dominazioni romane che conquistando tutta l’Italia settentrionale, introdussero tra le altre cose il vino, in zone in cui prima si consumava la birra. Eventi storici rilevanti come le carestie, portavano le persone ad inventarsi nuovi espedienti pur di alimentarsi. Famosi erano i pani della carestia, dove si impastava la farina con ciò che si trovava (es. erbe selvatiche, frutta secca), che si continuavano a consumare anche una volta terminate le carestie. Pratiche agricole, come la più antica pratica del maggese, che vedeva l’alternanza di cereali e legumi e quindi un consumo di un piatto unico che li conteneva entrambi. Grandi scoperte. Dal punto di vista geografico la più importante fu la scoperta dell’America che comportò significative innovazioni sia nei consumi di numerosissimi alimenti nuovi (cacao, patate, fagioli, peperoni), sia dal punto di vista tecnologico. L’introduzione della cottura di alcuni alimenti, li rese infatti commestibili (es. legumi). Altrettanto importante fu la rivoluzione industriale, per due motivi: portò ad una produzione di larga scala, raggiungendo fasce della popolazione che prima non conoscevano determinati alimenti e portò alla creazione di nuovi macchinari, ad esempio dell’essiccatore, che consentì la produzione della pasta secca anche al nord Italia, prima prodotta esclusivamente nel sud Italia grazie al clima più favorevole. Uno sguardo In Emilia Romagna sono presenti ben ai prodotti del 26 prodotti DOP (Denominazione territorio di Origine Protetta) e IGP (Identi- ficazione Geografica Protetta), ad evidenziare come in questa zona siano importanti le tradizioni. Tra queste eccellenze troviamo: Parmigiano Reggiano È un formaggio stagionato a pasta dura, con densità energetica molto elevata, prodotto con una stagionatura di minimo 12 mesi. Viene principalmente prodotto con il latte delle mucche razza Reggiana Rossa, tipica della provincia di Parma, Reggio Emilia, Modena. Nel 1996 l’Unione Europea ha riconosciuto il marchio DOP al Parmigiano Reggiano. La tradizione storica di questo prodotto è molto antica e risale già al 1250. Nel 1300 i Benedettini, contribuirono a mettere a punto la tecnica di produzione del Parmigiano Reggiano, arrivata fino ad oggi pressoché invariata, se non migliorata grazie alla tecnologia. È un prodotto esportato già dal 1600, mentre la produzione su larga scala è iniziata con l’avvento della tecnologia (ad esempio con la nascita delle mungitrici elettriche nel 1970). Inizialmente produzione stagionale, legata alla presenza del foraggio, divenne annuale con l’avvento della zootecnia nel 1800. Salumi Quelli che derivano dal suino, affondano la tradizione nella civiltà contadina, che a causa della povertà necessitava di ottenere dagli animali il massimo 11

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Atti dei Seminari 2014-2015 rendimento. Uno dei prodotti che si ottiene dalla lavorazione del maiale, è il Prosciutto crudo, il quale ha un procedimento molto antico. Già nel II secolo a. C. Marco Porcio Catone nel De Agri Cultura, spiegava il processo produttivo del prosciutto. Questo prodotto era considerato pregiato, infatti si trovava spesso nei banchetti nuziali delle casate nobiliari. Anche il prosciutto inizialmente era legato alla stagione invernale, in cui si essiccava meglio, mentre oggi, grazie alle innovazioni tecnologiche, la produzione è estesa su tutto l’anno: sono state messe a punto stanze in cui la temperatura è controllata, per permettere una stagionatura ottimale. Pasta fresca Affonda le radici nel Medioevo, in cui i lasagnari, piccole botteghe di artigiani, vendevano la pasta nei quartieri. Con il passare del tempo la qualità nutrizionale della pasta fresca è cambiata, all’acqua e al grano tenero sono state aggiunte le uova e successivamente si è iniziato a farcirla con un ripieno di formaggi o verdure. Pomodoro Arrivato in Italia grazie alla scoperta dell’America, inizialmente era visto come ornamento floreale. Nell’800 un professore dell’Istituto Agrario di Parma è riuscito a mettere a punto un sistema biennale di coltivazione di pomodoro e frumento. Oggi Parma è una delle prime produttrici di pomodori per la conserva. Alla luce di tutte le precedenti considerazioni, possiamo rispondere alle domanda se il connubio tra tradizione e alimentazione equilibrata sia ancora possibile? La riposta è sì. Abbiamo visto grazie alla piramide alimentare come combinare gli alimenti, con quale frequenza e quantità ed abbiamo anche osservato come alla base dei prodotti tipici, le tradizioni siano ancora vive. È pur vero che con il mercato globalizzato in cui è possibile produrre e acquistare tutto ciò che si desidera da qualsiasi parte del mondo, sono soltanto due le cose che non s’improvvisano né si muovono, e che dunque possono in modo stabile fare la differenza: Il territorio (Biodiversità, stagionalità, prodotti locali KM 0) e l’identità culturale (tradizioni, storia, luoghi, relazioni, profumi e sapori) che sono alla base della tradizione ma che rischiano di essere minate dalla globalizzazione. Come possiamo difenderci da tutto questo? La scienza lo fa portando avanti progetti di livello nazionale ed internazionale tesi a recuperare la biodiversità, fattore fondamentale nella tradizione, mentre, in quanto consumatori, possiamo scegliere di acquistare i prodotti presso i Farmers Market, riproduzione dei vecchi mercatini rionali di un tempo, dove si vendono prodotti a Km 0, direttamente dal produttore al consumatore. Possiamo inoltre cercare di acquistare sempre prodotti DOP e IGP. 12

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Il Professor Strampalat va a scuola Il latte in cattedra Atti seminari formativi per docenti L’allevamento delle vacche da latte. Il ruolo Parmalat. Dr. Paolo Bulgarelli, responsabile controllo qualità Milk Collection

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Atti dei Seminari 2014-2015 Le vacche da latte sono dei mammiferi artiodattili (poggiano su due dita), ruminanti della famiglia dei bovidi, che appartengono al genere “Bos”; le specie più diffuse sono Bos taurus (in Europa) e Bos indicus (in Asia e Africa). L’origine dei Bovini è datata 9000 a.C in Asia; attraverso le migrazioni sono poi arrivati fino all’Europa. Inizialmente era possibile distinguere tre ceppi: -- Bos primigenius (uro): razze provenienti dall’Europa Occidentale e dalle Isole Britanniche (ceppo celtico) e razze dell’Europa sud-orientale (ceppo podolico); -- Bos longifronts: razza Bruna, razze delle isole britanniche (Jersey e Guernsey) e razza Frisona; -- Bos frontosus: razza Pezzata Rossa. A partire dai vari ceppi, sono nate, negli anni diversi tipi di razze: -- razze specializzate da carne (es. Bianche italiane: Chinina, Piemontese e Marchigiana); -- razze specializzate da latte (es. Bruna e Frisona); -- razze a duplice attitudine (es. Pezzata Rossa Italiana): questa razza ha un profilo rettangolare con la testa grossa; ciò indica che è anche un animale da carne. In generale, la morfologia della vacca specifica se ha attitudine da carne o da latte. Se le guardiamo di profilo, la vacca da carne ha una figura rettangolare, mentre una vacca da latte ha un figura triangolare. Chi sono le vacche da latte Profilo del “tipo da carne” (o “ipossidativo” del Duerst) Profilo del “tipo da latte” (o “respiratorio iperossidati” del Duerst) Schema di allevamento di vacche da latte a stabulazione libera L’Italia è al 5° posto tra le nazioni che producono latte in Europa, dopo Turchia, Germania, Francia e Polonia. In base ai controlli AIA (Associazione Italiana Allevatori) 2013, le principali razze in Italia sono: Frisona Italiana (1.100.000 esemplari), Bruna (86.000 esemplari, Pezzata Rossa Italiana (63.000 esemplari). La produzione media di latte varia da razza a razza, a seconda di una maggiore o minore attitudine a produrre latte alimentare o latte per caseificazione. 14

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La vita Dal momento della nascita, il bovino femmina si definisce vitella. Dopo lo della vacca da latte svezzamento e fino all’età di un anno, diventa manzetta; quando è all’inizio della 1ª gravidanza si definisce manza, dopo aver partorito viene chiamata vacca. Lo schema a fianco, riporta qual è il normale flusso di animali all’interno della stalla: partendo dalla vitellaia (contenente i vitelli) si arriva alla rimonta, costituita da quegli animali (vitella, manzetta e manza) che andranno a sostituire le vacche quando verranno riformate, cioè quando non saranno più in grado di fare latte. Nella vita di un bovino possiamo rilevare passaggi che avvengono una sola volta (vitella  svezzamento  manzetta  concepimento  manza) e passaggi che si ripetono più volte (parto  vacca in lattazione  concepimento  vacca in asciutta  nuovo parto  nuova lattazione). Alcuni eventi ne determinano inoltre un cambiamento di stato: Svezzamento (vitella): tecnica di allevamento che consente di trasformare il vitello da monogastrico funzionale a poligastrico. Consiste in un graduale sviluppo dei prestomaci passando da una dieta liquida (a base di latte) ad una dieta solida (a base di fieno e mangimi). Concepimento (manzetta): all’età di circa 17/21 mesi la manzetta viene fecondata; la fecondazione può essere naturale (monta) o più frequentemente artificiale (inseminazione). Gestazione (manza/vacca): dura in media 278-282 gg, circa 9 mesi. Al termine di questo periodo avviene il parto. Parto (manza/vacca): l’età del primo parto varia tra i 27 e 31 mesi. Una delle fasi fondamentali che definisce la vita di una vacca e il suo lo stato fisiologico è l’interparto, cioè i giorni che intercorrono tra un parto e il concepimento successivo. Il periodo d’interparto è composto da quattro fasi: il periodo di attesa volontario, il periodo di attesa del primo calore (ciclo 21gg), l’inseminazione ed infine la gravidanza. La durata di questa fase va dai 370 ai 410 giorni. Lattazione: periodo in cui la vacca produce latte e viene munta, che va dal parto fino alla messa in asciutta. La media di lattazione per vacca è 3-4 volte. Produzione del latte: Il latte è composto per l’87,5% da sintesi, secrezione, acqua, per il 3,7% da grasso, per il eiezione e rimozione 3,2% da proteine, il 4,9% da lattosio e lo 0,72% minerali. Questi componenti sono ingeriti dalla vacca tramite l’alimentazione, passano poi nel sangue attraverso gli organi e da qui nell’epitelio della mammella, che è un epitelio specializzato, il quale prende i singoli componenti e attraverso una secrezione, li immette nel lume della mammella, da cui attraverso la mungitura uscirà il latte. La curva di lattazione è l’andamento della produzione di latte: La lattazione non ha un andamento regolare: la vacca non produce per i 9 mesi di lattazione la stessa quantità di latte ma ha un picco di lattazione (periodo in cui ha la massima produzione di latte), dopo circa due-tre Monetti,1998 Bittante, 1993 15

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