Água de côco verde refrigerada

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c o l e Ç Ã o ag r o in dÚs tr ia a milia r agregando valor à pequena produção f Água de coco verde refrigerada

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empresa brasileira de pesquisa agropecuária embrapa agroindústria de alimentos ministério da agricultura pecuária e abastecimento Água de coco verde refrigerada lourdes maria corrêa cabral edmar das mercês penha virgínia martins da matta embrapa informação tecnológica brasília df 2005

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exemplares desta publicação podem ser adquiridos na embrapa informação tecnológica parque estação biológica pqeb av w3 norte final cep 70770-901 brasília df fone 61 340-9999 fax 61 272-4168 sac@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br embrapa agroindústria de alimentos av das américas 29.501 guaratiba cep 23020-470 rio de janeiro rj fone 21 2410-7400 fax 21 2410-1090 sac@ctaa.embrapa.br www.ctaa.embrapa.br coordenação editorial lillian alvares lucilene maria de andrade supervisão editorial carlos moysés andreotti josé eustáquio menêzes copidesque revisão de texto e tratamento editorial cecília maria pinto macdowell francisco c martins projeto gráfico e capa carlos eduardo felice barbeiro ilustrações luiz fernando menezes da silva tratamento de ilustrações carlos augusto holanda batalha 1a edição 1a impressão 2005 3.000 exemplares todos os direitos reservados a reprodução não autorizada desta publicação no todo ou em parte constitui violação dos direitos autorais lei no 9.610 dados internacionais de catalogação na publicação ­ cip embrapa informação tecnológica cabral lourdes maria corrêa Água de coco verde refrigerada lourdes maria corrêa cabral edmar das mercês penha virgínia martins da matta ­ brasília df embrapa informação tecnológica 2005 34 p 16 x 22 cm ­ agroindústria familiar isbn 85-7383-289-4 1 coco 2 indústria agrícola 3 processamento 4 tecnologia de alimento i penha edmar das mercês ii matta virgínia martins da iii embrapa agroindústria de alimentos iv título v série © embrapa 2005

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autores lourdes maria corrêa cabral engenheira química doutora em engenharia química e pesquisadora da embrapa agroindústria de alimentos lcabral@ctaa.embrapa.br edmar das mercês penha engenheiro químico doutor em tecnologia de alimentos e pesquisador da embrapa agroindústria de alimentos epenha@ctaa.embrapa.br virgínia martins da matta engenheira química doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora da embrapa agroindústria de alimentos vmatta@ctaa.embrapa.br

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apresentação por sua participação na cadeia produtiva e pelas ligações que mantém com os demais setores da economia a agroindústria é um segmento de elevada importância econômica para o país engajada nessa meta a embrapa informação tecnológica lança a coleção agroindústria familiar em forma de manual cuja finalidade é proporcionar ao micro e ao pequeno produtor ou empresário rural conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matérias-primas como leite frutas hortaliças cereais e leguminosas visando à redução de custos ao aumento da produtividade e à garantia de qualidade quanto aos aspectos higiênicos e sanitários assegurados pelas boas práticas de fabricação bpf em linguagem conceitual e adequada ao público-alvo cada manual dessa série apresenta um tema específico cujo conteúdo é embasado em gestão e inovação tecnológica com isso esperase ajudar o segmento em questão a planejar a implementação de sua agroindústria utilizando da melhor forma possível os recursos de que dispõe silvio crestana diretor-presidente da embrapa

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sumário introdução 9 definição do produto 11 etapas do processo de produção 13 recepção e pesagem 14 seleção e lavagem 15 abertura e extração da água 16 filtração 18 envase 19 resfriamento 20 armazenamento 21 equipamentos e utensílios 23 planta baixa da agroindústria 25 higienização do ambiente de equipamentos e de utensílios 27

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boas práticas de fabricação bpf 29 instalações 30 pessoal 30 procedimentos 32 8

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introdução o coqueiro é uma das mais importantes palmeiras cultivadas no brasil sendo encontrado em quase todo o território nacional a água do fruto dessa palmeira o coco é uma bebida agradável muito consumida diretamente do fruto nas áreas de produção ao longo de toda a costa brasileira e centros urbanos ultimamente vem ganhando popularidade no mercado mundial especialmente por ser um produto saudável e repositor de sais a água do coco verde representa aproximadamente 25 do peso do fruto ao passo que a quantidade de água por fruto é de cerca de 400 ml esse produto sofre mudanças em sua composição durante o desenvolvimento do fruto o grau de maturação e outros fatores como a variedade do fruto a região o tipo de solo a insolação e a época do ano também influenciam as características físico-químicas da água a água existente no interior do fruto é estéril e se mantém assim se o fruto não apresentar nenhuma lesão que possibilite a entrada de microrganismos contudo durante o processo de extração e envase desse líquido podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas que inviabilizam sua posterior comercialização assim o problema de conservação da água de coco inicia-se logo após a abertura do fruto quando exposta ao oxigênio ao ar a água de coco desenvolve uma cor rosada atribuída à presença das enzimas polifenoloxidases e peroxidases presentes que podem causar também variações 9

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nutricionais nessa bebida há evidências de que a atividade enzimática ocorra com maior freqüência em frutos mais novos tradicionalmente a água de coco é transportada dentro do próprio fruto ato que gera não apenas problemas relacionados ao transporte em si mas também de armazenamento dos frutos atualmente as tecnologias de processamento e de conservação de alimentos aplicadas à água de coco permitem · aumento da vida-de-prateleira desse produto e a conseqüente formalização do comércio · otimização do aproveitamento do fruto · diminuição da participação de intermediários que oneram o custo final do produto · geração de empregos em novo segmento industrial assim o objetivo da industrialização da água de coco verde refrigerada é obter-se um produto de alta qualidade com suas características naturais preservadas e com vida útil de consumo extensiva a locais fora das regiões de plantio 10

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definição do produto a água de coco verde é a bebida obtida da parte líquida do fruto do coqueiro cocus nucifera l por meio de processo tecnológico adequado seu sabor doce e levemente adstringente confere características sensoriais que atraem bastante os consumidores apresenta ph em torno de 5,6 as principais características da água de coco são os baixos teores de carboidratos e de gorduras que contribuem para seu valor calórico reduzido uma alternativa saudável para refrigerantes ou outros produtos com mais calorias pelo expressivo teor de potássio a água de coco é indicada para hidratação não devendo ser utilizada na reposição de sódio por não ser fonte desse mineral 11

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etapas do processo de produção a água de coco deve ser retirada de frutos sadios limpos isentos de parasitas e de detritos animais ou vegetais não deve conter fragmentos das partes não-comestíveis do fruto nem substâncias estranhas a sua composição original esse produto deve ser obtido a partir de um processo tecnológico adequado que mantenha suas características naturais a fig 1 apresenta as etapas de preparação de água de coco refrigerada fig 1 etapas do processo de produção da água de coco verde refrigerada 13

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recepção e pesagem ao chegarem à agroindústria os frutos são descarregados e pesados fig 2 os cocos podem chegar à área de produção soltos ou em cachos fig 2 recepção e pesagem dos frutos a área de recepção deve ser sempre higienizada lavada com água e detergente e posteriormente com água clorada 100 ppm de cloro livre os resíduos acumulados devem ser recolhidos diariamente durante o pico de safra pode ser necessário armazenar os frutos por algum tempo devendo-se mantê-los em local ventilado e fresco 20ºc protegidos do sol e do vento esse ambiente é adequado à conservação dos cocos por 15 dias e quando armazenados sob refrigeração 12ºc podem ficar estocados por até 30 dias 14

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