Receituário Estrela-Sul

 

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Sabores e Tradições

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BIS Sabores e Tradições

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Ficha técnica: Autores: ADERES Associação de Desenvolvimento Rural Estrela-Sul ADRACES Associação para o Desenvolvimento da Raia Centro - Sul Título Receituário Estrela-Sul | BIS Edição Distribuição ADERES - ADRACES Concepção Gráfica Licínio Silva Tiragem 2.000 exemplares

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Comer é uma prática cultural ‘Somos o que comemos e como comemos’ questão alimentar tem vindo a ser examinada, discutida, perspectivada e divulgada, nas últimas décadas, por um alargado campo interdisciplinar e por diferentes actores institucionais locais, nacionais e internacionais. O próprio comité do património mundial da UNESCO veio fortificar esta tendência ao inscrever recentemente a gastronomia costumeira no Património da Humanidade, declarando que esta prática social se destina a celebrar os momentos mais importantes da vida dos indivíduos e dos grupos. Não estaremos senão a praticar um acto de justiça ao evocarmos a obra fundadora da antropologia gastronómica do grande investigador, académico, antropólogo, etnólogo e filósofo francês, Lévi-Strauss, exposta nas suas quatro obras mitológicas, o cru e o cozido, do mel às cinzas, a origem dos modos à mesa e o homem nu, correlacionando a questão alimentar da sociedades ameríndias do Brasil com as suas formas de pensamento e os seus rituais mitológicos. Comer é pois uma prática complexa nas suas vertentes culturais e sociais. Do neolítico ao fast-food, comer é o resultado de 10.000 anos de invenção alimentar, demonstrada por uma pesquisa realizada, nos corredores da indústria agroalimentar mundial, pela revista francesa SCIENCE ET VIE:“O que é que liga os nossos longínquos antepassados arborícolas, ao escolherem os frutos mais maduros, à “gastronomia molecular” dos grandes chefes de hoje? O sal da invenção. Porque comer, não é simplesmente responder às necessidades vitais do corpo. É inventar a nossa relação mais íntima ao mundo. É assim que desde a invenção do fogo, o homem condimenta de cultura e de tecnologias a base fisiológica dos seus gostos, para alimentar o espírito que os distingue. E como a criatividade humana é insaciável, o seu sabor exprime-se por toda a parte.” [1]. Porém, um dossiê publicado pela revista francesa SCIENCES ET AVENIR [N.º 651, Maio de 2001], vem demonstrar que comer pré-histórico é a forma de comer mais saudável, como afirmam paleontólogos, nutricionistas e biólogos. Com efeito, os nossos antepassados eram grandes, elegantes e de boa saúde. Depois veio a agricultura e o homem iria descobrir as doenças cardíacas, os cancros, a obesidade e os diabetes. E se, consequentemente, o futuro alimentar passasse por um retorno às origens? A

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, pois, nesta linha de pensamentos da busca da identidade e das origens que se inscreve o projecto gastronómico Estrela-Sul promovido pela ADERES e ao propor-se inventariar e divulgar primeiro a Carta Gastronómica, agora o Receituário Estrela Sul/BIS, em parceria com a ADRACES e culminará com a apresentação do Roteiro Gastronómico, ciente do papel que a gastronomia pode e deve desempenhar no almejado desenvolvimento material e imaterial, humano, cultural e social das comunidades do seu território de intervenção. Não obstante as especificidades do território Estrela-Sul, os territórios vizinhos não são estanques, as permeabilidades e migrações de gados e mão-de-obra agrícola foram uma constante histórica dos territórios estrela-raia. Os pastores da Idanha praticaram no passado a transumância da planície para a Serra da Estrela. Esta permeabilidade deixou marcas indeléveis interculturais e gastronómicas. Souberam em boa hora a ADERES e a ADRACES dar corpo a esta realidade histórica conjugando os receituários dos respectivos territórios de intervenção. O receituário que aqui se dá à estampa não é de forma alguma exaustivo, tão só uma mostra representativa da gama de receitas e sabores gastronómicos de elevada qualidade dos territórios estrela-raia. Umas mais antigas outras mais modernas, as receitas, como prática social, estão sujeitas a naturais mudanças. O seu objectivo é dar visibilidade e valorizar este recurso incontornável do desenvolvimento material e imaterial do Mundo Rural. Concluiremos com uma recomendação extraída da última obra de Edgar Morin, A via para o futuro da humanidade, onde o grande intelectual e humanista francês, recomenda que “A mundialização do comércio dos alimentos indispensáveis às populações de numerosos países deve manter-se, mas é preciso ao mesmo tempo desmundializar, isto é desenvolver os alimentos locais. A mundialização dos recursos exóticos tropicais deve ser preservada e mesmo estimulada, mas via o comércio equitativo. A salvaguarda dos alimentos de território deve ser preservada por acções locais e nacionais, assim como por associações planetárias como Terra Madre.” [3]. É 1. SCIENCE ET VIE, Hors-série n.º 238, mars de 2007, Paris, p.3 2. SCIENCES ET AVENIR, N.º 651, Maio de 2001, Paris. 3. Edgar Morin : La voie pour l'avenir de l'humanité, fayard, Paris, 2011, p. 229

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Indice Entradas e Queijos 01 Patê de feijão .......................................................................................................... 02 Queijo amarelo de ovelha ......................................................................................... 03 Queijo de ovelha curado .......................................................................................... 04 Queijo de ovelha picante .......................................................................................... 05 Salada de almeirão com feijão-frade ......................................................................... 06 Cherovias / cherivias fritas ....................................................................................... 07 Batatas gratinadas com queijo de ovelha ................................................................... 08 Pastéis de feijão-frade ............................................................................................ Sopas Sopa à lavrador ....................................................................................................... 09 Sopa de feijão-frade ................................................................................................... 10 Sopa de enchidos e feijão-frade ................................................................................. 11 Sopa de hortaliça ..................................................................................................... 12 Prato Principal (peixes) 13 Bacalhau surpresa com feijão-frade .......................................................................... 14 Espetadas de truta ................................................................................................. 15 Maruca assada no forno ........................................................................................ 16 Migas da Covilhã ..................................................................................................... 17 Pataniscas de feijão-frade com atum ..................................................................... 18 Bacalhau com cereja ..............................................................................................

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Indice Prato Principal (Carnes) Cabrito assado no forno com castanhas .................................................................... 19 Cabrito no forno (à moda da Deolinda) .................................................................. 20 21 Chanfana ................................................................................................................. 22 Ensopado de javali .................................................................................................. 23 Feijão no forno ....................................................................................................... 24 Feijões com couves .................................................................................................. 25 Fritada .................................................................................................................... 26 Guisado de míscaros ................................................................................................ 27 Lebre com feijão ....................................................................................................... 28 Maranho ................................................................................................................. 29 Perdiz estufada ....................................................................................................... 30 Sarrabulho ............................................................................................................... 31 Migas de feijão-frade .............................................................................................. 32 Cabrito recheado ................................................................................................... Doces e Sobremesas Arroz doce com leite de cabra ..................................................................................... 33 Bolos de bicarbonato ............................................................................................... 34 Broas de mel ............................................................................................................ 35 Broinhas de requeijão ............................................................................................. 36 37 Pão leve .................................................................................................................. 38 Papas de carolo com milho branco .......................................................................... 39 Tarte de requeijão .................................................................................................. 40 Tigelada ..................................................................................................... 41 Caldudo ................................................................................................................. 42 Filhoses ....................................................................................................

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BIS Entradas e Queijos

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Observações

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Pastéis de feijão-frade Ingredientes: Feijão-frade; Cebolinha; Alho; Sal; Pimenta; Piri piri verde (opcional). 1. Coza ligeiramente o feijão-frade, é importante que não fique totalmente cozido. 2. Esmague ligeiramente o feijão, com o objetivo de retirar as cascas, sendo que, estas não devem ser incluídas no preparado. 3. Deixe o feijão repousar durante um período de 24 horas em água. 4. Após esse período, retire o feijão da água e adicione-lhe o alho, e leve o preparado a triturar. 5. Corte a cebolinha e a rama em pedaços finos e pequenos e junte ao puré e tempere. 6. Para fritar devem ser moldados com duas colheres de sopa. Sirva como acompanhamento ou como entrada, é muito bom com uma boa maionese de alho ou mesmo simples. Observações: Pode servir-se como entrada ou como prato principal acompanhado com um arroz branco e salada. página 1 Entradas e Queijos Proveniência: Lardosa

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Entradas e Queijos Proveniência: Lardosa Patê de feijão Ingredientes: Feijão-frade; Feijão-manteiga; Feijão-vermelho; Azeite; Limão; Alho; Coentros; Chalotas; Sal. 1. Lave bem os feijões debaixo de água corrente e escorra bem. 2. Coza bem os feijões em lume brando adicionando azeite e sal à água. Triture os feijões até ficar uma mistura homogénea. 3. Ao preparado adicione azeite, a gosto, sumo de limão, alho, coentros e as chalotas e volte a triturar até ficar uma mistura homogénea. 4. No fim, tempere com sal e pimenta a gosto. 5. Leve ao frigorífico, pelo menos, 30 minutos antes de servir. Guarneça com chalotas e sirva para acompanhar o pão torrado. Observações: Excelente alternativa às entradas vulgarmente utilizadas, originando um prato nutricionalmente mais interessante. página 2

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Queijo amarelo de ovelha Ingredientes: Leite de ovelha; Coalho artificial; Sal. 1. Leite à temperatura de 19 a 20 graus. Junta-se-lhe o coalho mexido. Repousa durante 30 a 40 minutos. 2. Depois, talha-se coalhada com a fataca e deixa-se repousar mais 10 minutos para sair o soro. 3. Desfaz-se a coalhada bem desfeita. 4. Colocam-se os cinchos na francela e deita-se cerca de 2,5 litros de coalhada em cada um. 5. Aperta-se, viram-se os queijos e colocase sal por cima. 6. À tarde, tiram-se os queijos e põe-se sal nas paredes. 7. Vai à sala de cura enformados 8 dias, mas voltados todos os dias. 8. Vendem-se ao fim deste tempo. Fatiar (conforme o gosto) e consumir. Observações: Para um número variável de pessoas. página 3 Entradas e Queijos Proveniência: António Garcia Mendes Neves (Produtor agrícola e queijaria tradicional)

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Entradas e Queijos Proveniência: Quinta do Casal - Paul Queijo de ovelha curado Ingredientes: 1Kg de queijo; 5 Litros de leite; 50g de sal; Coalho artificial. 1. Aquecimento do leite 2. Coagulação do leite 3. Corte da coalhada 4. Moldagem 5. Prensagem 6. Salga 7. Maturação em 3 fases: 1.ª 8 Dias; 2.ª 10 Dias; 3.ª 25 Dias. 8. Armazenamento em Câmara de refrigeração com temperatura controlada. Produto acabado, pronto a consumir, sem qualquer tipo de processamento. Fatiar (conforme o gosto) e consumir. Observações: Para 10 pessoas; Valor Nutricional: Valor aprox. de 100g | Energia: 389 Kcal; Proteína: 25,5 g | Gordura: 31,5 g página 4

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Queijo de ovelha picante Ingredientes: Leite de ovelha; Coalho artificial; Sal. 1. Leite à temperatura de 19 a 20 graus. Junta-se-lhe o coalho mexido. Repousa durante 30 a 40 minutos. 2. Depois, talha-se coalhada com a fataca e deixa-se repousar mais 10 minutos para sair o soro. 3. Desfaz-se a coalhada bem desfeita. 4. Colocam-se os cinchos na francela e deita-se cerca de 2,5 litros de coalhada em cada um. 5. Aperta-se, viram-se os queijos. 6. Só são salgados passados dois dias. 7. Mexem-se com as mãos e encostam-se uns aos outros em local húmido. 8. Curam durante 8 meses a um ano, mas mexidos todos os 8 dias com as mãos molhadas. Produto acabado, pronto a consumir, sem qualquer tipo de processamento. Fatiar (conforme o gosto) e consumir. Observações: O Queijo Picante DOP, é um dos produtos locais de mais qualidade. É originário da Beira Baixa e muito ligado a alimentação das famílias menos abastadas, uma vez que se come em poucas quantidades, serve de conduto e é de fácil conservação. página 5 Entradas e Queijos Proveniência: António Garcia Mendes Neves (Produtor agrícola e queijaria tradicional)

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Entradas e Queijos Proveniência: Lardosa Salada de almeirão com feijão-frade Ingredientes: Feijão-frade; Folhas de almeirão; Sal; Azeite; Vinagre. 1. Coloque o feijão em água fria, de molho durante cerca de 2 horas. 2. Após esse período coloque o feijão-frade a cozer. 3. Prepare as folhas de almeirão em juliana. 4. Quando o feijão-frade estiver cozido, tempere com sal e adicione uma quantidade de caldo quente onde foi cozido o feijão-frade. 5. No fim, a salada é temperada com azeite e vinagre a gosto. Poderá ser servido como acompanhamento de carne ou peixe. Observações: A salada de almeirão com feijão-frade é um prato bastante apreciado na Beira Interior, que serve de acompanhamento para qualquer prato. página 6

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Cherovias fritas Ingredientes: 270 g de Cherovias; 1 Ovo; 1 Chávena de farinha; Sal; Azeite ou óleo para fritar. 1. As cherovias devem ser cozidas em água e sal e cortadas em fatias finas, no sentido longitudinal, temperando-se com sal e sumo de limão; 2. Passam-se por um polme, feito com ovo e farinha e vão a fritar. Sirva como acompanhamento ou como entrada, é muito bom com uma boa maionese de alho ou mesmo simples. Observações: A Cherovia é um produto do concelho da Covilhã, com fortes raízes e tradições associadas ao seu cultivo e consumo. página 7 Entradas e Queijos Proveniência: Restaurante «A Mila» - S. Vicente da Beira

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