Pasta & Pastai n. 132

 

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Pasta & Pastai n. 132

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna 20 °A N N O L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI: CONFARTIGIANATO PERPLESSA SULLE SANZIONI MAGGIO 2015 132

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 132 Anno XX - Maggio 2015 Comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Pasta è benessere di Luca La Fauci Alfio Amato 2 Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon ■ CASE HISTORY La “ricetta” vincente del Pastificio Rey: qualità, servizio e serietà di Delia Maria Sebelin Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Tecniche di produzione 10 Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni ■ Economista agrario LEGISLAZIONE & ALIMENTAZIONE Roberto Tuberosa Genetica agraria Etichettatura degli alimenti: Confartigianato perplessa sulle sanzioni di Arcangelo Roncacci 20 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare International partners ■ PIATTI TIPICI La sfoglia per il tortellino di Rina Poletti 26 INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano 6 8 36 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la qualità dei testi D. Vercellone, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero L. La Fauci, R. Poletti, A. Roncacci, D.M. Sebelin Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia a maggio 2015 PASTA&PASTAI 132 MAGGIO

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Editoriale Pasta è benessere S 2 di Luca La Fauci, biologo nutrizionista e tecnologo alimentare Sono passati appena sei anni da quando, nell’autunno del 2009, è stata presentata a Parma la nuova piramide alimentare mediterranea. Una piramide frutto della rivisitazione dei modelli proposti prima di quella data, per rispondere all’esigenza dei nutrizionisti europei di renderla più fedele alle reali abitudini alimentari dei Paesi mediterranei. Una piramide ricca di interessanti ingressi ma, soprattutto, di solide conferme. Prima tra tutte, la conferma del ruolo insostituibile dei cereali in un corretto modello di consumo alimentare. In tale contesto si colloca, naturalmente, il variegato mondo della pasta. Un mondo che affonda chiaramente le sue radici nella cultura alimentare italiana, perché il nostro Paese è ancora il primo produttore e consumatore mondiale di spaghetti e maccheroni. In Italia la produzione a livello industriale di pasta risale alla fine del ’700 anche se, solo nell’800, con l’introduzione della gramolatrice e dei primi essiccatoi artificiali, si assiste alla vera Spaghetti « e maccheroni non vanno esclusi dalla dieta» PASTA&PASTAI 132 MAGGIO

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Editoriale industrializzazione delle tecniche di produzione. Una diffusione tanto capillare da meritarsi, insieme al pane, un primato dal un punto di vista tanto nutrizionale quanto culturale. Nelle tavole degli italiani, quanto nell’immaginario collettivo riferito alle nostre abitudini alimentari, non sarebbe possibile immaginare l’assenza della pasta. Nonostante tutto, non sono rari gli attacchi dai quali deve difendersi questo alimento. Mi riferisco alle mode alimentari che tanto hanno fatto parlare di sé in questi anni: quasi sempre delle varianti di una dieta iperproteica sbilanciata che promette, senza realizzarle, soluzioni miracolose. La scarsa validità delle diete iperproteiche, che mettono alla berlina la pasta, è basata su considerazioni ovvie da un punto di vista biochimico: la nostra vita è basata su uno zucchero di piccole dimensioni molecolari, il glucosio. È il glucosio che nutre i nostri neuroni. È sempre lui che nutre i nostri globuli rossi. Ma è importante sapere che la sua centralità nel metabolismo è talmente significativa da dare al corpo umano la possibilità di ottenerlo a partire addirittura da nutrienti diversi dai carboidrati: nel fegato anche grassi e proteine possono essere trasformati in glucosio quando la glicemia è troppo bassa. Non ha pertanto senso escludere dalla propria dieta gli alimenti amidacei perché l’amido non è altro che un carboidrato di grandi dimensioni, formato da migliaia di molecole di glucosio. La pasta « deve consolidare il proprio ruolo nell’ambito delle nuove abitudini dietetiche » Dato che, mediamente, le paste alimentari hanno un contenuto in amido che si aggira intorno all’80%, è necessario approfondire la conoscenza delle caratteristiche nutrizionali e tecnologiche di questa macro-molecola che conferisce alla pasta il significato di alimento prettamente energetico. L’amido è un alimento fondamentale per l’uomo ed è il polisaccaride di riserva dei cereali. È composto dall’unione di due polimeri (amilosio e amilopectina) entrambi costituiti da centinaia di molecole di glucosio ma distinti a causa del diverso livello di ramificazione. L’amilopectina presenta catene con una struttura altamente ramificata ed equivale all’80% della molecola; il restante PASTA&PASTAI 132 MAGGIO 3

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Editoriale idrolitica degli enzimi digestivi (amilasi) nell’amido gelatinizzato rispetto a quello non gelatinizzato. Il profilo nutrizionale della pasta è completato da un buon apporto di protidi (circa il 10%), anche se quest'ultimi non hanno un sufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine. L’abbinamento ai condimenti, ovviamente, tende a ridurre drasticamente queste carenze. Per quanto attiene al profilo squisitamente dietetico, deve essere sfatato il mito secondo il quale la pasta farebbe ingrassare: le 350 calorie fornite da 100 grammi di spaghetti, ad esempio, possono essere abbondantemente superate dai soggetti abituati a consumare snack dolci e salati, alcolici e bevande zuccherate anche se in piccole unità frazionate durante la giornata. Oltre alla elevata digeribilità garantita dalla gelatinizzazione dell’amido durante la cottura, la pasta ha dalla sua un grande punto di forza: una lista ingredienti tra le più brevi in assoluto tra i prodotti che portiamo quotidianamente a tavola. Questo aspetto non è secondario: la richiesta sempre più pressante, da parte di ampie fasce di consumatori, di avere la certezza di cosa si stia realmente consumando, trova una sua risposta esaustiva proprio nella brevità della lista ingredienti. Tale criterio sarebbe opportuno seguirlo anche nella formulazione delle paste ripiene. Se, infatti, da un lato la farcitura consente di connotare una pasta sotto un duplice punto di vista (organolettico e nutrizionale), dall’altro espone il produttore al rischio di dover fare ricorso all’uso di ingredienti e additivi che, il più delle volte, essendo numerosi, pur assolutamente sicuri possono spaventare i potenziali clienti. Il quadro è chiaro: la pasta non può e non deve cedere il passo a mode evanescenti quanto discutibili, ma deve, piuttosto, consolidare il proprio ruolo nell’ambito delle nuove abitudini dietetico-comportamentali degli italiani, puntando a non tradire ciò che le viene chiesto di fare, cioè imporsi con la grande forza della semplicità che la contraddistingue. ❙❘❘ Luca La Fauci 20% corrisponde all’amilosio, caratterizzato da una struttura lineare. L’organismo umano è in grado di demolire l’amido grazie agli enzimi α-amilasi secreti dalle ghiandole salivari e dal pancreas, che attaccano il legame che unisce le molecole di glucosio ottenendo glucosio libero, maltosio e maltodestrine. In natura l’amido ha una struttura cristallina e ordinata, si trova dentro granuli di forma caratteristica a seconda del vegetale e risulta insolubile a contatto con l’acqua fredda. Affinché l’amido presente nei granuli diventi digeribile è necessario che perda la sua struttura cristallina e ordinata e passi a una struttura disordinata, della tipica consistenza di un gel. Tale processo, detto gelatinizzazione dell’amido, è reso possibile durante la cottura della pasta per il riscaldamento in ambiente acquoso; in queste condizioni i granuli di amido si idratano progressivamente e si gonfiano. L’amido, pertanto, perde la sua struttura cristallina e si forma la cosiddetta salda d’amido. La gelatinizzazione è un processo fondamentale per favorire l’utilizzazione metabolica dell’amido contenuto negli alimenti perché lo rende più digeribile, in quanto le catene dell’amilosio e dell’amilopectina sono più esposte all’azione 4 PASTA&PASTAI 132 MAGGIO

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Fatti e notizie La Lanterna Associazione Produttori Pasta Fresca I tortelloni diventano... balanzoni A Ipack-Ima un meeting su pasta fresca e gnocchi Organizzato da Appf, l’Associazione Produttori Pasta Fresca, il 22 maggio si svolgerà, all’interno di Ipack-Ima - il Salone internazionale dedicato al processing e al packaging - il “4° Seminario di studio su pasta fresca e gnocchi”. Tra i relatori, Giovanni Rana, presidente Appf, Simona Giorgetti del Ministero dello Sviluppo economico, il consulente marketing Federico Sambuco, Stefano Zardetto del Gruppo Voltan, Cristina Alamprese del Distam (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell’Università di Milano) e Paolo Monti del Gruppo Facchini. L’incontro sarà moderato dal segretario di Appf, Justo Bonetto. Questi gli argomenti che saranno affrontati: • Nuove norme di etichettatura (Reg.1169/2011). Aspetti significativi della norma e “made in Italy”: fattori importanti per un ulteriore sviluppo della pasta fresca e degli gnocchi di patata in Europa. • La pasta fresca in Italia ed in Europa negli ultimi 20 anni. Dati economici inediti ed integrati: specchio di un travolgente successo. Prospettive di mercato. • Ragioni di un successo: conservazione sicura e miglioramento organolettico. Excursus storico e realtà attuale. • Le uova nella pasta fresca: aspetti funzionali e qualitativi. • Macchine per la produzione di pasta fresca e gnocchi: evoluzione nel tempo delle performance. ❙❘❘ De Cecco, qualità senza compromessi Tornano sul piccolo schermo gli spot De Cecco “I segreti della buona pasta”. La campagna, nata nel 2013, ha ottenuto un grande riscontro di pubblico e quest’anno si arricchisce di nuovi episodi. Il successo del format è dato, secondo gli esperti, dal linguaggio fresco e contemporaneo, dalla recitazione spontanea e da un pizzico di ironia. Il protagonista è sempre Michele La Ginestra, alle prese con ricette più elaborate ma, alla fine, ammette che per fare una buona pasta il segreto è… la (buona) pasta. Infatti, qualità senza compromessi e quotidianità sono i messaggi sui quali l’azienda abruzzese sta costruendo i propri valori di marca. ❙❘❘ Tipicità a Expo 2015 Marketing L’eccellenza emiliana abbinata all’arte di lavorare la pasta in maniera genuina. Questa è la “filosofia” de La Lanterna, l’azienda di San Matteo della Decima (Bo) che da ormai sessant’anni produce e distribuisce pasta all’uovo. Trafilata, ripiena, specialità interamente fatte a mano, piatti pronti: tutte le ricette sono state tramandate all’interno dell’azienda di padre in figlio, in modo tale che al primo assaggio il palato possa riscoprire il genuino sapore della pasta fatta in casa secondo le tradizioni artigianali più autentiche. Oggi, La Lanterna propone i Tortelloni Balanzoni, dal nome della tipica maschera di carnevale della Città delle Due Torri, il Dottor Balanzone. La sfoglia è verde (come quella delle lasagne bolognesi), mentre il ripieno è composto da ricotta, mortadella, spinaci e Parmigiano Reggiano Dop. Pronti in pochi minuti, basta condirli con un po’ di burro e si ottiene un piatto gustoso e completo. ❙❘❘ Nasce il piatto “Buon vivere toscano” Pappardelle con polvere di cavolo nero all’essenza di bistecca con olio, briciole di pane toscano e gocce di vino su fonduta leggera di fagioli: è “Buon vivere toscano”, il piatto che rappresenterà la Toscana a Expo 2015. Messa a punto dagli chef stellati, tutti toscani, Marco Stabile (foto), Filippo Saporito, Cristiano Tomei e Gaetano Trovato, la ricetta condensa in una sola portata i prodotti più noti e tipici del territorio. Per realizzarla servono pappardelle fresche, fagioli toscanelli, osso di bistecca e ritagli di manzo, pane del Consorzio del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, olio del Consorzio per la tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano Igp e vino del Consorzio Vino Nobile di Montepulciano. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 132 MAGGIO

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Pasta e dintorni Accordi Business Raggiunta l’intesa per il pomodoro da industria del Centro Sud Alessandro Benetton investe sui vini del Sud Il veneto Alessandro Benetton (foto) dimostra di credere nel Sud. L’imprenditore è infatti socio al 60% di Farnese Group, azienda vinicola che produce 16 milioni di bottiglie, il 90% esportate in 78 Paesi, per un fatturato di quasi 50 milioni di euro, con una crescita dei volumi che, negli ultimi due anni, ha raggiunto percentuali nell’ordine del 50%. Il Gruppo “21 Investimenti”, che fa capo ad Alessandro Benetton, è entrato come socio della realtà viti-vinicola che opera in cinque tra le regioni più vocate alla bevanda di Bacco del Mezzogiorno: è in Abruzzo con i marchi Fantini e Caldora; in Basilicata con Vigneti del Vulture; in Campania con Vesevo; in Puglia con Vigneti del Salento; in Sicilia con Vigneti Zabù e Cantine Cellaro. Secondo quanto rilasciato ai media, Alessandro Benetton apprezza Farnese Group per la passione per il prodotto e per l’alto potenziale dei territori di produzione. ❙❘❘ Sughi e condimenti Il ritorno della pajata Era diventata una sorta di piatto clandestino perché, ai tempi della “mucca pazza”, la pajata era stata vietata dall’Unione europea per far fronte all’emergenza sanitaria della Bse, l’encefalopatia spongiforme bovina. Da quest’anno, il sugo “principe” della tradizione romana, con il quale si condiscono i rigatoni (foto), realizzato con la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte, è di nuovo legale. Bruxelles, infatti, dopo 14 anni di proibizionismo, lo riporta in tavola. Il merito è del Comitato permanente vegetali, animali, derrate alimentari e mangimi dell’Unione europea, che ha votato a favore della modifica del regolamento comunitario n. 999/2001. Una decisione che cambia l’elenco degli organi a rischio degli animali e consente di recuperare la colonna vertebrale e, soprattutto, l’intero pacchetto intestinale del vitello da latte. Esultano le trattorie romane e anche i ristoranti italiani in cui ritagli, rigaglie e frattaglie sono protagonisti. ❙❘❘ Museo nazionale delle paste alimentari Il Polo distrettuale del pomodoro da industria del Centro Sud Italia ha raggiunto l’intesa per la firma del contratto quadro per la campagna di trasformazione del pomodoro 2015-2016. La programmazione delle quantità e l’attenzione alla qualità della materia prima - si legge in una nota - sono i due elementi chiave dell’accordo tra parte agricola e industriale, dove è stato individuato, come obiettivo massimo di conferimento, un quantitativo di 2,5 milioni di tonnellate per una superficie investita di 31 mila ettari; alle organizzazioni dei produttori sarà riconosciuto un premio di 1 euro/t. Con la sottoscrizione del contratto, le parti si impegnano a trasformare e commercializzare pomodoro italiano secondo un disciplinare concordato e a utilizzare pomodoro senza Ogm per valorizzare le produzioni nazionali di qualità. ❙❘❘ Cinque per mille alla Fondazione Agnesi Il Museo nazionale delle paste alimentari di Roma invita a destinare il cinque per mille dell’Irpef alla Fondazione Vincenzo Agnesi, che promuove la ricerca nell’ambito della pasta sotto il profilo storico, alimentare - dietetico, qualitativo - nutrizionale e qualitativo - produttivo. La destinazione del cinque per mille può avvenire in sede di dichiarazione dei redditi, indicando il codice fiscale 97076870589, oppure compilando l’apposita scheda allegata al modello Cud 2014. Nella lettera di invito, a firma del presedente del museo, Giuseppe Giarmoleo, vengono ricordate le donazioni fatte grazie ai contibuti degli amici, come i 105 mila euro elargiti per un triennio all’Università di Pescara-Chieti o i 100 mila euro per la ricostruzione della biblioteca arcivescovile Carlo Confalonieri de L’Aquila. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 132 MAGGIO

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Case Tendenze history Domenico Toso La “ricetta” vincente del Pastificio Rey: qualità, servizio e serietà di Delia Maria Sebelin S 10 Raggiunto un fatturato di 35 milioni di euro, Domenico Toso guarda al futuro con ottimismo perché la domanda di prodotti di qualità e made in Italy «cresce continuamente». unico, Domenico Toso - alla qualità del servizio e alla nostra serietà». Una filosofia aziendale vincente, che premia oltre confine e permette all’impresa piemontese di restare competitiva nonostante l’attuale situazione di congiuntura economica. E così, Toso è ottimista: «La domanda di prodotti di alta scuola alimentare italiana cresce continuamente - spiega - Proprio per questo puntiamo sulla qualità e sulle certificazioni internazionali. Siamo già in possesso dei certificati Ifs, Brc, Sa 8000 e Iso 9001, ma stiamo lavorando al continuo Sono più di 160 anni che il Pastificio Rey di San Damiano D’Asti produce spaghetti, maccheroni e fusilli con sapienza e amore artigianali. Oggi la produzione si aggira intorno alle 200 tonnellate al giorno. Pasta che va soprattutto all’estero, dove è apprezzata per la qualità, per il profumo del grano che si sente nel piatto quando, grazie alla sua porosità e ruvidezza, “abbraccia” il sugo. Un successo che nel 2013 ha garantito all’azienda un fatturato di 35 milioni di euro. Un traguardo, questo, dovuto sicuramente alla bontà del prodotto, «ma anche - spiega l’amministratore PASTA&PASTAI 132 MAGGIO

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miglioramento delle nostre prestazioni per ottenere anche certificazioni ambientali e sulla sicurezza». Dottor Toso, l’azienda nasce nel 1851. Potrebbe darci qualche cenno sulla vostra storia e sui motivi che hanno portato alla fondazione del pastificio? Nell’Ottocento, in Piemonte, gli artigiani producevano pane e pasta con licenze governative per soddisfare il fabbisogno della popolazione. Così fecero anche i fondatori dell’azienda, Damiano e Giuseppe Rey. Abbiamo prodotto pane fino agli anni Cinquanta. Puntiamo « sul prodotto e sulle certificazioni internazionali » Ma poi le redini dell’impresa sono passate a voi… Sì, io e mio fratello Franco - direttore commerciale - siamo subentrati nel 1957. Anche la nostra famiglia, di origini liguri, produceva pasta. Abbiamo puntato tutto su questo prodotto dismettendo la panificazione. In breve tempo, da piccole stanze in cui si stendeva la pasta ad essiccare naturalmente, si è passati a un vero e proprio stabilimento, appena fuori San Damiano. Negli ultimi decenni gli ampliamenti sono stati molti e oggi la nostra superficie produttiva si estende per 11 mila metri quadrati, con un magazzino completamente automatizzato. PASTA&PASTAI 132 MAGGIO 11

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Case history Connubio vincente con la “Molino del Po” Domenico, Franco e Pierluigi Toso, proprietari del Pastificio Rey, vogliono per la loro pasta le semole migliori. Per le materie prime si rivolgono sia all’estero che in Italia. Qui, sono soci titolari della “Molino del Po Srl”, ex Molini Ferraresi di Pontelagoscuro, alle porte di Ferrara. L’impianto a grano duro ha una potenzialità di 320 t/24h. Alla guida della “Molino del Po” i Toso hanno fortemente voluto Stefano Saini (foto). Stefano, figlio di Renato Saini (proprietario della Molini Eridanea Saini), ha respirato farina sin dalla nascita. Nel 1986 si trasferisce a Borgomanero (No) per gestire con lo zio il molino di famiglia. Nel 2000 il “grande salto” imprenditoriale: Stefano decide di allargare i propri orizzonti professionali e accetta la sfida lanciatagli da Antonio Costato andando a Livorno per dirigere lo start up del nuovo impianto di Grandi Molini Italiani: «Un gioiello che macina 600 t/24h di grano duro e altrettanti di grano tenero», ricorda Saini, che nel giro di pochissimi anni ha portato l’impianto in piena efficienza e redditività. Nel 2008 un’altra tappa fondamentale per la sua carriera. Stefano entra in Eurovo («Il più grande produttore europeo di uova»). Lì, oltre a ristrutturare e rilanciare l’azienda veneta “Maia”, si occupa di materie prime per i mangimifici del Gruppo, operando sui mercati nazionali e internazionali con particolare attenzione al Chicago Bord of Trade. Dall’ottobre 2011 è amministratore delegato della Molino del Po. Stefano Saini Perché avete abbandonato il pane? Era rischioso tentare di rispondere adeguatamente a entrambi i mercati e non volevamo perdere la fiducia dei clienti. Abbiamo quindi preferito puntare su un unico prodotto, decidendo di concentrarci sulla Abbiamo « acquisito la Molino del Po, che produce semole selezionate e Ogm free » 12 PASTA&PASTAI 132 MAGGIO

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PUBBLICITA’ Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE è un vero e proprio laboratorio, destinato ai professionisti della pasta, creato su misura per rispondere a tutte le esigenze produttive. È costituita, in versione base, da impastatrice singola, cilindro automatico e raviolatrice, può essere fornita anche in versione a doppia vasca e doppia vasca con estrusore, per produrre tutti i tipi di pasta trafilata attraverso la semplice sostituzione della trafila. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI 19-23 MAGGIO 2015 ESPOSITORE PAD. 3 - STAND B01 Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com marana.it

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