Receitas e Sabores dos Territórios Rurais

 

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Receitas e Sabores dos Territórios Rurais

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TÍTULO Receitas  e Sabores dos Territórios Rurais Edição MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local Rua Bartolomeu Dias, 172 D 1.º Esq. 1400-031 Lisboa Telefone 217819230 www.minhaterra.pt Coordenação editorial Luís Chaves Edição de conteúdos Paula Matos dos Santos Pesquisa, redação e revisão de conteúdos Associação para o Estudo e Promoção das Artes Culinárias As Idades dos Sabores Fotografia As imagens foram gentilmente cedidas pelos GAL/ADL e seus parceiros territoriais. Os créditos encontram-se listados no final da publicação. Design e Paginação Empower Impressão e acabamento Europress Tiragem 2 000 exemplares Depósito Legal – ISBN 978-989-98813-0-3 Impresso em 2013

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Índice por territórios Terras do sousa Lampreia à de Entre-os-Rios,  16 Basulaque, 16 Capão à Freamunde,  17 Sopa seca,  18 Beijinhos de amor,  18 Pão de Ló de Margaride,  19 Alto Tâmega Caldo de Feijão Vermelho,  22 Trutas à Moda de Boticas,  22 Guisado de Míscaros ou Tortulhos,  23 Milhos à Moda de Chaves,  23 Cozido Barrosão,  24 Pudim de Castanha,  25 montemuro, arada e gralheira Caldo Caldinho ou Conduto,  28 Trutas de Escabeche do Rio Paiva,  28 Sável no Forno,  29 Vitela Arouquesa Assada à Regional com Arroz de Forno,  29 Feijoada no Forno,  30 Morcelas Doces,  30 Castanha Doce de Arouca,  31 vale do minho Caldo Verde,  34 Bacalhau à Minhota,  34 Lampreia do Minho Fumada Recheada,  35 Cabrito Assado com Arroz de Cabrito,  36 Leite-Creme, 37 terras de santa maria Caldo de Nabos de Gondomar,  40 Papas de S. Miguel,  40 Vitela Assada no Forno a Lenha,  41 Arroz de Cabidela,  41 Pudim de Pão,  42 Sopas Secas,  42 Fogaça da Feira,  43 Terras Altas do Homem, Cávado e Ave Caurdo ou Caldo à Lavrador,  46 Bacalhau à S. Julião,  46 Cozido de Terras de Bouro,  46 Arroz de Cabidela de Pica-no-Chão,  47 Cabritinho das Encostas de Mixões da Serra,  48 Papas de Sarrabulho,  48 Pudim do Abade de Priscos,  49 terra fria transmontana Caldo de Cascas,  52 Butelo com Cascas,  52 Posta Mirandesa,  53 Javali no Pote com Castanhas,  54 Bola Mirandesa,  55 terra quente Pasta ou Pastada de Azeitonas,  58 Laranja Azeitada,  58 Alheira de Mirandela com Grelos Salteados,  59 Lebrada das Vindimas ou Lebrada Castelhana,  60 Tordos Fritos ou Fritada dos Passarinheiros,  61 douro verde Bacalhau à Zé Calçada,  64 Arroz de Favas com Frango Alourado,  64 Anho Assado com Arroz de Forno,  65 Naco de Vitela Arouquesa,  66 Amarantinos, 66 Cavacas de Resende,  67 douro superior Cogumelos Grelhados,  70 Omelete de Espargos Silvestres,  70 Sopas de Tomate,  71 Migas de Peixe do Rio,  71 Ensopado de Borrego Terrincho,  72 amêndoa coberta de moncorvo,  72 Canelões do PeNedo dos Castelhanos,  73 terras de basto Caldo Verde com Feijão Amarelo,  76 Bacalhau à Freixieiro,  76 Bacalhau com Batata a Murro,  77 Couves com Feijões,  77 Milhos Ricos,  78 Posta Barrosã ou Maronesa,  78 Cabrito Assado no Forno,  79 vale do ave Vitela Assada à Moda de Fafe,  82 Couves com Feijão Amarelo,  82 Barquilhos, 83 Pão de Ló de Fafe,  84 Toucinho do Céu de Guimarães,  84 Tortas de Guimarães,  85

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bairrada e mondego Sopa Gandaresa,  90 Arroz de Lampreia,  90 Peixes do Rio e Enguias Fritas,  91 Camarão da Costa da Figueira,  91 Leitão da Bairrada,  92 Pastéis de Tentúgal,  93 alta estremadura Morcela de Arroz de Leiria,  96 Sopa do Vidreiro,  97 Chícharos com Bacalhau Assado Regado com Azeite,  97 Arroz de Marisco,  98 Leitão Assado à moda da Boa Vista,  98 Brisas do Lis,  99 Dão, lafões e alto paiva Migas com Filetes de Polvo,  102 Trutas de Escabeche,  102 Rancho à Moda de Viseu,  103 Vitela à Manhouce,  103 Nacos de Vitela de Lafões,  104 Manjar de Oliveira de Frades,  104 Pastéis de Vouzela,  105 estrela-sul Cherovias Fritas,  108 Caldudo, 108 Bacalhau com Cereja,  109 Arroz de Zimbro,  109 Cabrito Recheado,  110 Lebre com Feijão,  110 Papas de Carolo de Milho Branco,  111 beira serra Trutas à Moda do Rio Ceira,  114 Bucho Recheado à Moda de Folques,  115 Chanfana, 116 Tigelada de Torrozelas,  117 Carolo, 117 aguieira, dão e caramulo Peixe do Rio com Molho de Escabeche,  120 Lampantana, 120 Carolos em Vinho e Alho,  121 Cabrito Assado à Moda da Serra do Caramulo,  121 Coelho à Caçador,  122 Bolo de Cornos,  123 Torta de Laranja,  123 beira interior sul Acelgas Fritas,  126 Sopa de Feijão-Frade,  126 Miga de Peixe do Rio com Poejo,  127 Arroz de Fressura,  128 Feijoada de Lebre de Monfortinho,  128 Papas de Carolo,  129 serra da estrela Tosta de Pão de Centeio com Queijo Serra e Mel de Urze,  132 Canja de Borrego,  132 Trutas de Escabeche,  133 Feijoca Serrana com Arroz de Carqueja,  134 Arroz de Carqueja,  134 Bolo Negro de Loriga,  135 Requeijão com Doce de Abóbora,  135 pinhal interior sul Achigã Grelhado,  138 Arroz de Lampreia,  138 Cabrito Estonado,  139 Maranho, 140 Bucho Recheado,  140 Cartuchinhos de Cernache do Bonjardim,  141 Tigelada de Mel,  141 raia centro norte Caldo de Grão,  144 Cabrito Assado,  144 Morcela da Guarda,  145 Bucho Raiano,  146 Requeijão com Doce de Abóbora,  147 Doce de Abóbora,  147 raia histórica Papas Laberças,  150 Lagarada, 150 Carneiro à Beirão,  151 Cavacas de Pinhel,  152 Sardinhas Doces de Trancoso,  153 cova da beira Pastel de Molho da Covilhã,  156 Cabrito Assado na Brasa,  157 Ensopado de Cabra do Fundão,  157 Panela do Forno,  158 Papas de Carolo,  159 Bolacha de Cerveja,  159 ribatejo norte Sopa Verde,  164 Sopa de Peixe do Rio Tejo,  164 Migas de Bacalhau,  165 Cabrito de Torres Novas,  165 Fatias de Tomar,  166 Tigeladas, 167 península de setúbal Sopa de Saramagos,  170 Caldeirada de Sesimbra,  170 Carne de Porco com Enguias,  171 Ostras de Setúbal,  172 Pombo Estufado,  173 Fogaças de Alcochete,  173 ribatejo Sopa de Peixe do Rio,  176 Tiborna de Bacalhau,  176 Fataça na Telha,  177 Cabrito Assado no Forno,  178 Celestes de Santa Clara,  178 Pão de ló de Rio Maior,  179

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charneca ribatejana Sopa da Pedra,  182 Ensopado de Enguias,  182 Fritada de Camarão com Açorda,  183 Naquinhos de Vitela Brava com Carqueja,  184 Pica-Pau, 184 Coelho Bravo Frito,  185 Patudos, 185 oeste Caldeirada de Peniche,  188 Choquinhos à Lagoa de Óbidos,  189 Frango na Púcara,  189 Pastéis de Feijão,  190 Cavacas das Caldas,  190 Areias Brancas,  191 norte alentejo Cabeça de Xara,  196 Sarapatel, 196 Assada de Peixe,  197 Arroz Amarelo com Galinha,  198 Sopa de Lebre,  198 Sericaia com Ameixas d’Elvas,  199 litoral alentejano Sopa de Lebre,  202 Ensopado de Enguias,  202 Arroz de Lagosta,  203 Miolos de Porco à Alentejana,  204 Ensopado de Borrego,  204 Alcomonias, 205 Baixo alentejo Açorda à Alentejana,  208 Cozido de Grão,  209 Migas com Entrecosto,  210 Ensopado de Borrego,  210 Trouxas de Ovos,  211 alentejo sudoeste Tiborna de Presunto de Porco Alentejano,  214 Sopa de Espinafres com Queijo Fresco,  215 Carrasquinhas com Feijão Branco e Bacalhau,  215 Bochechas de Porco Alentejano à Caçador,  216 Doce de Gila,  217 Folhados de Gila,  217 Alto Alentejo Arroz de Lampreia,  220 Migas de Espargos com Carne Frita,  221 Cabrito Assado no Forno,  222 Boleima, 222 Bolo de Mel,  223 Bolos de Folha,  223 alentejo central Cilarcas com Ovos,  226 Caspacho com Carapaus Fritos,  226 Cação Alimado (Coentrada),  227 Lombo de Porco com Amêijoas,  228 Perdiz de Escabeche,  229 Fatias do Céu,  229 margem esquerda do guadiana Sopa de Beldroegas,  232 Açorda de Bacalhau,  233 Migas de Carne,  233 Ensopado de Borrego,  234 Queijadas de Requeijão,  235 Centro Alentejo Açorda de Beldroegas,  238 Açorda de Peixe do Rio,  238 Arroz de Pombo,  239 Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo,  240 Bolo Conde de Alcáçovas,  241 Bolo Real,  241 terras do baixo guadiana Sopas de Tomate,  246 Ensopado de Enguias,  246 Papas com Conquilhas,  247 Fritada de Porco,  248 Perdiz Estufada,  248 Torta de Alfarroba,  249 interior algarve central Mioleira de Porco,  252 Sopa de Grão com Acelgas,  252 Papas de Milho com Sardinhas,  253 Galo de Cabidela,  254 Perdiz Cerejada,  254 Delícia de Abóbora,  255 sudoeste Tiborna, 258 Papas de Milho com Mexilhões,  258 Lombo de Porco na Banha,  259 Couve à Monchique,  259 Milhos com Feijão,  260 Pudim de Mel,  260 Bolo do Tacho,  261

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apresentação RECEITAS  E SABORES D  OS TERRITÓRIOS RURAIS   •  10 A gastronomia portuguesa, reconhecidamente de elevada qualidade, constitui uma parte importante do património cultural do nosso país. Os pratos típicos de cada região são resultado da história desses territórios e das populações que neles vivem, assim como, de um modo muito particular, das características edafoclimáticas, da agricultura, da pecuária e da pesca que aí vêm sendo realizadas ao longo dos tempos. Constituindo um relevante ativo económico, a gastronomia portuguesa tem sido também um fator de desenvolvimento, valorizando os produtos locais com que os pratos são confecionados e dinamizando modelos de exploração turística que respeitem o ambiente e o património. Por estes motivos, a Minha Terra – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local não poderia deixar de se associar à iniciativa “7 Maravilhas da Gastronomia”, que divulgou e valorizou muitas das boas receitas da gastronomia nacional, trazendo maior visibilidade pública aos pratos tradicionais e estimulando a população e os restaurantes a recolocarem estes pratos no centro da alimentação nacional. A maioria das Associações de Desenvolvimento Local associadas na Minha Terra tiveram também, por seu lado, um papel ativo em todo este processo, promovendo a candidatura de receitas dos seus territórios de intervenção ao concurso das “7 Maravilhas da Gastronomia” e realizando ações de dinamização da economia local, criando roteiros gastronómicos, festivais, concursos e outras atividades que animaram os restaurantes e a população. A edição deste livro é o corolário desse processo, que envolveu as Associações de Desenvolvimento Local, mas também as suas redes locais de associados, desde restaurantes, escolas, cozinheiros profissionais e amadores, detentores de receitas e de fotografias. Nele se apresentam receitas de 40 territórios rurais, áreas de intervenção das Associações de Desenvolvimento Local que aderiram à iniciativa. A parceria com a Associação para o Estudo e Promoção das Artes Culinárias As Idades dos Sabores permitiu concretizar um trabalho que junta o conhecimento gastronómico à sua inserção no contexto de cada um dos territórios e dos seus costumes. O resultado dessa parceria e de um envolvente trabalho em rede é este livro, que esperamos ser um contributo para valorizar o património gastronómico e trazer os paladares mais apetitosos para as mesas portuguesas. Regina Lopes Presidente da Federação Minha Terra

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Nota introdutória Decido começar por onde deveria, talvez, terminar: sublinhar as palavras de Stefano Padulosi – “levar um garfo ou uma colher à boca é a última etapa dum percurso demarcado pela história e pela geografia”. E eu acrescentaria: pelas tradições, pelas crenças, pela carência ou pela abundância, pela necessidade ou pela festa, pela partilha. Julgo que esta formulação enquadra bem o lugar da cozinha no contexto dum território, porque aqui a cozinha não se dissocia do seu meio mas é nele que se inspira e se alimenta. A noção de território implica uma interação, uma dialética entre a paisagem, o clima, as atividades dos homens, as suas práticas, o seu saber-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas práticas: os produtos agrícolas locais. A propósito, Laurence Berard afirma: “Existe uma grande familiaridade entre os produtos e as pessoas. Importa identificar estas produções para as dar a conhecer e melhor as valorizar: assim podemos contribuir para voltar a dar sentido ao território”. Digamos, pois, que cada território é um espaço socialmente decifrado, apropriado e construído. Neste livro é o conceito de território que ganha destaque, entendido que deve ser como um campo complexo que obriga a um método de análise e de interpretação multidimensional: recursos ambientais, economia, cultura, política, história e identidade, tradições e saberes, informação e divulgação. É neste contexto que a gastronomia local recupera algumas das ideias que a devem nortear. A cultura alimentar encontra a sua diversidade na manutenção e valorização do território, na especificidade e qualidade dos seus produtos, na promoção do que é genuíno ao mesmo tempo que desenvolve estratégias para a sua inserção num espaço mais amplo. Todo o trabalho de pesquisa e registo da cultura alimentar é a base de demonstração da credibilidade desse património que, revelando as identidades locais, integra um processo de desenvolvimento potencial e sustentável de produção agrícola de cada território. Sendo a gastronomia sinónimo de excelência e especificidade dos produtos utilizados, estimula necessariamente o desejo de produzir mais e de melhor qualidade. De facto, a identificação dos produtos locais, da sua especificidade e dos modos próprios da sua confeção e consumo são tarefas urgentes face à obrigatoriedade de os Estados-Membros da UE cumprirem regulamentos e normas rígidas que, frequentemente, não consideram as exceções para pequenos agricultores, de modo a garantir a preservação de tesouros gastronómicos assentes em técnicas ancestrais e tradições que não podem obedecer a padrões uniformizados. O mais importante é, assim, o trabalho de estudo e análise que permite fazer reconhecer uma cultura gastronómica que reflete um conhecimento e uma prática de séculos de adaptação a um território e ambiente específicos. Só esse trabalho pode servir de fundamento a uma defesa intransigente dum património gastronómico local. Acresce que o desconhecimento e a não valorização de cada um destes patrimónios conduz a que outros produtos e outras variedades, consideradas mais rentáveis a curto prazo, venham a substituir as culturas tradicionais, destruindo a diversidade e os equilíbrios ambientais. Mas destruindo também a autoestima das comunidades rurais e dos seus recursos. São estes recursos que importa preservar e, sobretudo, divulgar e promover para servirem de pilares duma dinâmica económica e social, reforçando simultaneamente, a autoestima e o sentimento de pertença. Lembro tempos, não muito recuados, em que os produtos e as receitas mais populares dum território não mereciam figurar na mesa de quem vinha de fora. A alimentação cimenta o território.” Stéphen Bernary RECEITAS  E SABORES  DOS TERRITÓRIOS RURAIS   •  11

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Escondia-se o que era específico e característico das gentes ditas do povo e oferecia-se antes, como sendo melhor, o que era igual em toda a parte. Tempos em que o conceito e a imagem dum território tinham sido escamoteados dos cânones que então configuravam o chamado “desenvolvimento”. Nova e compensadora é a atual visão duma gastronomia local que se revela fundamentalmente como um gesto de identidade, mas também de partilha e de entrega, que desperta, promove e reforça as sociabilidades. Como afirma Stéphen Bernary, “A alimentação cimenta o território”. Mas a diversidade e a qualidade dos produtos alimentares, contribuindo para a reputação duma cozinha regional, contribui igualmente para aumentar o turismo e a exportação desses mesmos produtos, permitindo aos consumidores reconhecer alternativas seguras e saborosas que se contrapõem a uma produção de massa frequentemente mundializada. É evidente que os produtos dum território não podem substituir integralmente o mercado dos produtos ditos “de massas”, mas o desenvolvimento da sua produção e consumo traduzem também uma nova relação que o consumidor estabelece com a alimentação local, atribuindo-lhe um significado cultural e um valor de pertença, bem como a consciência de que as mais‑valias das sua compras vão ficar naquele território. Parece-nos interessante referir aqui um projecto “que começou a ser recentemente desenvolvido pela Universidade de Ciências Gastronómicas de Pollenzo, em Itália, ligada ao movimento Slowfood, e a que foi dado o nome de “Celeiros da Memória”, onde está implícito o facto de os “celeiros terem sido tradicionalmente as reservas rurais onde se armazenavam os frutos do trabalho de todo um ano…. Agora, no século XXI, converteram-se num depósito virtual de vozes, histórias e conhecimentos, armazenados para as gerações futuras”. Acreditamos que este livro poderá constituir também um celeiro vivo onde podemos ir buscar alimento que servirá não só de memória para as gerações futuras mas também, para o desenvolvimento e o conhecimento mais vasto, mais rigoroso e mais surpreendente desta nossa cultura alimentar e património gastronómico. E é desde já que o poderemos valorizar, divulgar e partilhar. Lisboa, 2013 Maria Proença Associação As Idades dos Sabores RECEITAS  E SABORES D  OS TERRITÓRIOS RURAIS   •  12

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Região Norte RECEITAS  E SABORES  DOS TERRITÓRIOS RURAIS   •  13

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território Terras do sousa agricultura continua a desempenhar um papel complementar na economia das famílias, com expressão especialmente significativa na pecuária, silvicultura e vitivinicultura. Na produção agrícola, a par dos hortícolas de cultivo tradicional, assiste‑se à valorização de produtos que respondem a uma nova procura por parte dos consumidores, tais como cogumelos, kiwi e sumo de uva, e também à introdução de novos modos de produção, designadamente, o biológico. Intimamente ligado ao mundo rural destaca‑se o artesanato, verificando‑se que, só no bordado, também ele agora certificado, encontramos mais de 600 artesãos em atividade, que conferem às Terras do Sousa outra forte característica rural. resultando a sua tipicidade e originalidade das características do solo, clima e fatores socioeconómicos da região, e também das peculiaridades das castas autóctones da região e do modo de cultivo da vinha. O Capão de Freamunde – IGP constitui um dos produtos gastronómicos mais emblemáticos do território, particularmente na freguesia de Freamunde, concelho de Paços de Ferreira. Esta é o berço da muito antiga tradição referida já em documentos do século XV: castra‑se o galo ainda jovem, com três meses de vida, depois de jejuar dia e meio. Esta operação, tradicionalmente feita apenas por mulheres, confere à carne do galo uma textura particularmente tenra e torna-a muito saborosa. O capão constitui, pois, um alimento requintado e muito apreciado, que serve frequentemente de oferta e WWW.ADERSOUSA.PT Caracterização históricA E Geográfica O território das Terras do Sousa corresponde à zona de intervenção do GAL ADER-SOUSA – Associação de Desenvolvimento Rural das Terras do Sousa. Este território localiza‑se na área meridional do Entre Douro e Minho, a nordeste da Área Metropolitana do Porto, e integra os concelhos de Felgueiras, Lousada, Paços de Ferreira, Paredes e Penafiel. A região possui grandes potencialidades em termos de património histórico e arquitectónico-religioso, cujas igrejas e mosteiros, datando dos séculos XII e XIII, integram a Rota do Românico. No património natural há que assinalar elementos identitários da paisagem, como os cursos de água dos rios Sousa, Ferreira, Mesio e Vizela. Ainda que se registe um acentuado crescimento do setor secundário, a PatrimóniO Gastronómico O setor vitivinícola tem grande importância na economia deste território, que é o maior exportador de toda a Região dos Vinhos Verdes. Desempenha ainda um papel significativo no setor turístico, através do enoturismo. O vinho verde, naturalmente leve, fresco e de baixo teor alcoólico, é único no mundo, RECEITAS  E SABORES D  OS TERRITÓRIOS RURAIS   •  14

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que ocupa o lugar do mais comum peru de Natal na mesa da Consoada. O Melão Casca de Carvalho do Vale do Sousa constitui uma variedade distinta, decorrendo a sua especificidade das condições climáticas e características do solo do Vale do Sousa e também da preservação das práticas e saberes de muitas gerações de agricultores da região. É muito sumarento, de sabor apimentado e pouco doce, apresenta uma casca de cor cinzenta com manchas verdes escuras, tem uma textura reticulada fina a média e apresenta uma polpa de cor salmão. De produção sazonal, é muito procurado em festejos, feiras e romarias da região. A Broa do Vale do Sousa constitui um produto endógeno com autenticidade cujo processo de qualificação como DOP se encontra em curso. É confecionada com variedades tradicionais de milho existentes na região, popularmente designado por “milhão”, em que se incluem as variedades locais Pigarro, Verdial de Aperrela e Verdial de Cete, que lhe conferem características específicas na textura do seu miolo. A sua massa contém também centeio e um tipo específico de fermento, ou isco. É cozida em forno de lenha. De modo mais comum, tem a forma circular, ligeiramente achatada. O Melão Casca de Carvalho do Vale do Sousa constitui uma variedade distinta, decorrendo a sua especificidade das condições climáticas e características do solo do Vale do Sousa.” Antes de construídas as barragens havia grande quantidade de lampreias nos rios, particularmente no Douro e Tâmega, o que representava uma mais-valia económica para os residentes. Atualmente, em Entre-os-Rios (concelho de Penafiel), local de confluência daqueles rios, já não se pesca lampreia, mas o modo de a confecionar passou de geração em geração. Hoje, a famosa Lampreia à Moda de Entre‑os‑Rios é muito apreciada por visitantes de todo o país. Os restaurantes da zona mantiveram o saber nos preparativos que antecedem a sua confeção. Também o Pão de Ló de Margaride, típico de Margaride, concelho de Felgueiras, merece especial destaque. Terá as suas origens nas cozinhas dos monges da ordem de Cluny, sucessora da ordem de S. Bento. Começou a ser produzido para venda no século XVIII, e com tal qualidade que conquistou os paladares da Casa Real Portuguesa, tornando‑se um fornecimento oficial. Continua a fabricar‑se, nas belíssimas instalações fundadas no século XIX por Leonor Rosa e mantidas até hoje pela família. A excelência do produto, aliada à técnica e à receita de origem, garantiu-lhe o sucesso ao longo de dois séculos e meio. RECEITAS  E SABORES  DOS TERRITÓRIOS RURAIS   •  15

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