Carta Gastronómica Estrela-Sul

 

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O objectivo da Carta Gastronómica écContribuir para a dinamização económica e turística do território Estrela-Sul

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Apresentação / Agradecimentos A ADERES - Associação de Desenvolvimento Rural Estrela-Sul, tem como principal objetivo o desenvolvimento económico, social e cultural das pessoas do seu território de influência. Para responder a este desiderato, ao longo de duas décadas, a sua estrutura técnica, direções e rede de parceiros têm trabalhado em torno de Planos e Estratégias Locais de Desenvolvimento com vista à qualificação e melhoria da qualidade de vida das populações deste território. Passado o ciclo das infra-estruturas, urge inverter o paradigma do desenvolvimento. Deste modo, é imperioso que todos os agentes do empreendedorismo local se empenhem em ações que conduzam à valorização dos recursos endógenos, com a consequente criação de riqueza através da transformação e comercialização de produtos e serviços geradores de riqueza e criação de emprego. Como resposta à inversão paradigmática, numa perspetiva de desenvolvimento integrado e sustentável, a ELD-Estratégia Local de Desenvolvimento do GAL/ ProDeR/ADERES assenta numa lógica de valorização e promoção do potencial de desenvolvimento endógeno (setores hortofrutícola e agro-alimentar, floresta e seus múltiplos, turismo e setores social e cultural) e define como principais objetivos: 1. Dinamizar a economia local; 2. Melhorar a qualidade de vida da população rural do território. Por sua vez, o seu (PACA) Plano de Aquisição de Competências e Animação para o Território Estrela-Sul visa informar, divulgar, animar e promover o território e os seus recursos endógenos. Na resposta a estes grandes objetivos, programou-se um conjunto de ações tendentes a valorizar e rentabilizar os produtos locais, com destaque para a gastronomia local que pode ser e será, certamente, fator de atração e fixação das pessoas, contribuindo para elevar os rendimentos familiares. Na prossecução dos objetivos e metas definidas, decidimos dar relevo, elaborar e editar a Carta Gastronómica Estrela-Sul e alojar um site destinados a colocar na história e na montra global a variedade e a riqueza da nossa culinária tradicional e mesmo alguma de autor. A publicação, que aqui apresentamos, fala-nos das boas iguarias e pratos diversificados que proliferam tanto nas zonas de montanha como no couto mineiro ou nas zonas do pinhal/aldeias de xisto. O destaque da gastronomia como património cultural eleva-se no contexto de um nicho territorial cuja beleza do meio ambiente natural aqui retratamos. Não quisemos deixar passar em claro os usos e costumes das gentes deste território, o seu artesanato e outras formas de arte como a música e o folclore. É o reviver do passado perpetuado na modernidade. A Equipa Técnica do GAL/ProDeR/ADERES acompanhou e supervisionou todo o trabalho, mas para garantir qualidade e rigor no estudo, recolha, elaboração e edição final, a produção foi da responsabilidade da empresa Cartaz de Letras, Lda., dirigida pelo jornalista Amilcar Malhó, com ligações familiares ao território e, cujo currículo fala por si: colaborador em vários órgãos de comunicação social escrita e falada com temáticas ligadas à gastronomia, enologia e turismo, autor, coordenador e apresentador de programas de gastronomia tradicional na RTP2, confrade e fundador de várias confrarias gastronómicas nacionais. Autor da Biografia do Chefe Silva. Actualmente é director da publicação on-line “Jornal dos Sabores” cuja publicação foi, recentemente, agraciada com o Prémio Indice Apresentação/Agradecimentos.................................................................... 3 Mapa do território Estrela-Sul..................................................................... 5 As freguesias da Estrela-Sul......................................................................... 6 Turismo Gastronómico Estrela-Sul.........................................................11 Sabores Estrela-Sul........................................................................................15 Seleção Gastronómica...................................................................................23 Onde Comer.......................................................................................................61 Para antes ou depois de comer.................................................................65 Artesanato..........................................................................................................71

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Apresentação/Agradecimentos Comunicação Social atribuído pela Federação das Confrarias Gastronómicas Portuguesas, numa Gala realizada no Casino da Figueira da Foz. Na qualidade de presidente da ADERES, não me canso de afirmar que o Mundo Rural tem futuro. Para tal nem precisamos de ser criativos, basta que saibamos aproveitar e rentabilizar os recursos naturais e sejamos respeitadores da história e da memória do legado cultural, patrimonial, ambiental e gastronómico que nos deixaram os nossos avós. Ninguém se desloca da Praça do Comércio e arredores de Lisboa ou das nossas cidades mais próximas (Castelo Branco, Covilhã ou Fundão) para vir a uma aldeia ou vila rural comer um simples bitoque com batatas fritas, mas é possível atrair visitantes e sobretudo turistas gastronómicos para o mundo rural confecionando e apresentando os nossos pratos e iguarias tradicionais em torno de ementas variadíssimas à base de cogumelos, maranhos, cabrito assado ou recheado, chanfana, queijos, espargos silvestres com ovos, cheróvias, botelha e beringelas fritas, peixinhos da horta, azeitonas curtidas artesanalmente, compotas de pequenos frutos, papas de carolo de milho branco ou mesmo doçarias que, não sendo conventuais, foram criadas para celebrar ritos de passagem e chegaram aos nossos dias com uma singularidade e autenticidade que nos reportam para sabores e paladares dignos de fazer crescer a água na boca. Por fim quero aproveitar para deixar os agradecimentos em nome da ADERES que é a responsável por esta edição escrita e pelo site gastronómico Estrela-Sul. Ficamos profundamente gratos aos 3 Municípios (Castelo Branco, Covilhã e Fundão) cujos responsáveis pelo pelouro do turismo e gastronomia se disponibilizaram a dar o seu contributo informativo, assim como, os autarcas das freguesias. Às empresas e associações locais de desenvolvimento com destaque para as ligadas ao turismo e acção social, aos empresários da restauração que graciosamente confecionaram e emprataram os seus pratos mais representativos para serem fotografados. Aos cozinheiros e cozinheiras de restaurantes, de IPSS e de culinária familiar que nos legaram as suas experiências e saberes. Corro o risco de ser injusto e não referenciar todos quantos connosco colaboraram, e muitos outros que estariam dispostos a participar e não foram contactados. A estes apresento as minhas desculpas e quero dizer: A Carta Gastronómica é um documento escrito e fechado que fica para a história e memória, mas o site é dinâmico e aberto e nele publicaremos os contributos de todos e tudo quanto for útil para a promoção da nossa gastronomia e turismo gastronómico. À boa maneira da nossa Beira Baixa a todos, Bem Hajam! O Presidente da ADERES (Dr José Armando Serra dos Reis) Mapa do território Estrela-Sul

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As freguesias Estrela-Sul Freguesia de Santo André das Tojeiras Concelho - Castelo Branco Gastronomia -Cabrito assado (festas), Ensopado de cabrito, Enchido, Tigelada, Broas de Mel, Biscoitos de Azeite, Filhós Fritas Contactos - Tlf: 272 949 337 Email: junta_sto_andre_tojeiras@hotmail.com Concelho - Castelo Branco Gastronomia - Borrego no forno, Maranhos, Enchidos, Cavacas, Tijeladas, Papas de Carolo, Biscoitos de Azeite, Broas de Mel Contactos - Tlf: 272 959 301 Email: fjuncaldocampo@sapo.pt Freguesia de Juncal do Campo Freguesia de Almaceda Concelho - Castelo Branco Gastronomia - Maranho, Tijeladas, Enchidos e Cabrito no forno, Tijeladas, Filhós fintas, Borrachőes, Biscoitos de azeite. Contactos - Tlf: 272 726 225 Email: jfalmaceda@gmail.com Freguesia de São Vicente da Beira Concelho - Castelo Branco Gastronomia - Fressura com ervas, Seventre (mataçăo), Ensopado de Cabrito, Păo de Ló, Biscoitos de Azeite, Borraçhőes. Contactos - Tlf: 272 487 117 Email: jfsvbeira@mail.telepac.pt Freguesia de Janeiro de Cima Concelho - Fundão Gastronomia – Caldudo, esparregado de nabos, parrumes de colher. Contactos - Tlf: 272 745 234 E-mail: janeirodecima@gmail.com Freguesia de Bogas de Baixo Concelho - Fundão Gastronomia – Cabrito no forno, chanfana, maranhos, arroz doce e filhós Contacto – Tlf – 272 746 171 Tlm - 961 363 152 E-mail: junta.bogas@gmail.com Freguesia de Sarzedas Concelho - Castelo Branco Gastronomia - Maranhos, Cabrito no forno, Enchidos, Filhós, Bolo de Mel, Biscoitos de Azeite, Tijeladas, Bicas. Contactos - Tlf: 272 947 333 Email: junta.sarzedas@sapo.pt Freguesia de Sobral do Campo Concelho - Castelo Branco Gastronomia - Bacalhau à Lagareiro, Serrabulho, Cabrito no forno e Chanfana, Broas de Mel, Filhós Fritas, Biscoitos de Azeite Contactos - Tlf: 272 437 259 Email: juntasobralcampo@live.com.pt Freguesia de Louriçal do Campo Concelho - Castelo Branco Gastronomia - Queijo de cabra, Cabrito assado no forno, Bucho recheado, Bolo de mel, Filhós fritas, Biscoitos, Borrachőes, Couscureis. Contactos - Tlf: 272 419 363 Email: jfreg.louricalcampo@sapo.pt Freguesia de Bogas de Cima Concelho - Fundão Gastronomia – Maranhos, queijo de cabra no azeite, javali Contactos - Tlf.: 275 647 673 E-mail: freguesia.bogasdecima@gmail.com 7

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As freguesias Estrela-Sul Freguesia da Barroca Concelho - Fundão Gastronomia – Maranhos, cabrito no forno, chanfana, arroz doce e tijelada Contactos - Tlf.: 275 647 064 E-mail: freguesia.barroca@gmail.com Freguesia da Lavacolhos Concelho - Fundão Gastronomia – Bucho recheado, enchidos, queijo de cabra Contactos - Telef.: 275 598 787 E-mail: junta@jf-lavacolhos.pt Freguesia de Aldeia São Francisco de Assis Concelho - Covilhã Gastronomia – Enchidos de porco e presunto, maranhos, broa, mel, queijo e vinho Contactos – Telf. – 275 657 325/444 E-mail: jfasfassis@sapo.pt Freguesia de São Jorge da Beira Concelho - Covilhã Gastronomia – Couves com feijão e carne de porco, carne de rez (cabrito ou cabra), tijeladas, arroz doce, caldudo, filhós e broeiros. Contactos – 275 657 064 E-mail: jfsjorgebeira@hotmail.com Freguesia do Barco Concelho - Covilhã Gastronomia – Borelhões, enchidos, peixe do rio, javali Contactos – Telf. – 275 961 917/962 616 E-mail: jfreguesiabarco@gmail.com Freguesia de Casegas Concelho - Covilhã Gastronomia – Couves com feijão, borelhões, peixinhos da ribeira, cabrito, papas de carolo e bolo de bicarbonato. Contactos – Telf. - 275 663 490 E-mail: freguesiadecasegas@sapo.pt Freguesia de Silvares Concelho - Fundão Gastronomia – Borelhões, bacalhau com cereja, feijão com couves, Contactos - Tlf.: 275 662 779 E-mail: jfsilvares@gmail.com Freguesia de Ourondo Concelho - Covilhã Gastronomia – Borelhões, cabrito, filhós, bolos de leite, tijeladas e broinhas Contactos – Telf. – 275 662 798 E-mail: freguesia.ourondo@sapo.pt Freguesia da Coutada Concelho - Covilhã Gastronomia – Borelhões, cabrito assado, filhós e bolos de leite. Contactos – Telf. – 275 961 949 E-mail: jfcoutada@sapo.pt Freguesia do Peso Concelho - Covilhã Evento Gastronomia – Grão de bico com ovos, pão leve, estufado de perdiz, beringelas fritas com ovos, borelhões e enchidos. Contactos – Telf. – 275 959 266 E-mail: freguesia.peso@hotmail.com 9

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As freguesias Estrela-Sul Freguesia de Sobral de São Miguel Concelho - Covilhã Gastronomia – Queijo, cabrito, enchidos, broa, talassas e filhós. Contactos – Telf. – 275 663 193 E-mail: jfssmiguel@sapo.pt Freguesia de Paul Concelho - Covilhã Gastronomia – Sopa de feijão, sarrabulho, enchidos, sevâ, trutas à moda do Paul, chanfana, cabrito assado, panela de feijão, broa, migas, caldudo, arroz-doce, filhós, papas doces de milho, papas de azeite de milho e bolos de leite. Contactos – Telf. - 275 961 660 E-mail: j.f.paul@sapo.pt Freguesia da Erada Concelho - Covilhã Gastronomia – Cabrito recheado, bacalhau recheado, borelhões, broa de milho com recheio de carnes, chanfana, arroz com feijão, feijão guisado, arroz doce, papas de carolo, pudem de ovos, filhós, esquecidos e bolos de leite. Contactos – Telf. - 275 962 117 E-mail: jfreguesiadeerada@sapo.pt Freguesia da Unhais da Serra Concelho - Covilhã Gastronomia – Trutas, cabrito assado, chanfana, frango corado, arroz doce, farófias, papas de carolo, leite creme, filhós, bolos de leite e esquecidos. Contactos – Telf. - 275 971 279 E-mail: jf.unhaisserra@gmail.com Freguesia de Cortes do Meio Concelho - Covilhã Gastronomia – Cabrito da serra e broa Contactos – Telf. - 275 971 801 E-mail: geral@freguesiacortesdomeio.pt Turismo Gastronómico

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Turismo Gastronómico Estrela-Sul A Resolução do Conselho de Ministros que em 2000 elevou a gastronomia portuguesa a património esclarece que deve entender-se por gastronomia nacional: “o receituário tradicional português, assente, designadamente, em matérias-primas de fauna e flora utilizadas ao nível nacional, regional ou local, bem como em produtos agro-alimentares produzidos em Portugal, e que, pelas suas características próprias, revele interesse do ponto de vista, histórico, etnográfico, social ou técnico, evidenciando valores de memória, antiguidade, autenticidade, singularidade ou exemplaridade”. No espaço territorial Estrela-Sul encontramos o referido “interesse do ponto de vista histórico e etnográfico evidenciando valores de memória, antiguidade, autenticidade, singularidade ou exemplaridade”, cada vez mais procurados pelos apreciadores da boa mesa ou, como agora se designam, os “turistas gastronómicos”. O chamado Turismo Gastronómico, uma realidade crescente em Portugal, não se resume, evidentemente, à oferta de culinária tradicional ou de autor, ou a produtos sejam eles de venda mais ou menos livre, garantidos ou mesmo certificados. O turista procura autenticidade, emoções, e sensações que contribuam para as memórias do tempo passado, neste caso, na Estrela-Sul que, como a designação sugere, se localiza nas vertentes sul da Serra da Estrela. Nas 25 freguesias que integram este território facilmente se comprova que a poucos quilómetros de distância podem encontrar-se paisagens diferenciadas e deslumbrantes, núcleos habitacionais de grande impacto histórico/ arquitetónico e um contacto humano genuíno e cativante. Na paisagem, as oliveiras, muitas delas com os seus troncos retorcidos a testemunhar a arte centenária da mãe natureza, acompanham-nos em grande parte do percurso remetendo-nos para a tarefa da apanha da azeitona com o objetivo de obter o «ouro líquido», tão importante ao longo dos tempos na alimentação das gentes da Beira Interior. Significativas manchas de floresta, agora maioritariamente povoadas de pinheiros, alguns carvalhos e castanheiros, permitem ao visitante olhar extensões atapetadas de tons que variam ao longo do ano, mantendo contudo inalterável o verde da natureza e a aconchegante presença humana traduzida em pequenas aldeias nas quais, nalguns casos, a arquitectura tradicional das habitações foi exemplarmente recuperada. Mais do que o ponto ideal para o registo fotográfico que desafia o artista da imagem, a imagética proporcionada permite guardar, transportar e partilhar mais tarde, momentos que marcam para sempre. A ligação entre as várias freguesias é servida por uma rede viária maioritariamente em muito boas condições de circulação embora, naturalmente, requerendo particulares atenções nos troços efetuados nos montes e montanhas que caraterizam boa parte do percurso. As mais imponentes na área Estrela-Sul, são a Serra da Estrela (planaltos, Penhas da Saúde / Torre) e a Serra da Gardunha, um braço da Serra da Estrela onde nasce o rio Ocresa, um dos afluentes do Tejo. Já o Zêzere, com cerca de 200 Kilómetros de extensão e um dos dois grandes rios que nascem na serra da Estrela, influencia de forma mais ou menos direta freguesias como Peso, Coutada, Barco, Ourondo, Silvares, Barroca e Janeiro de Cima. Quer neste, quer nos muitos outros maiores ou menores cursos de água existentes, a prática da pesca ainda permite, embora de forma não comercial, manter algumas das tradições culinárias com peixe dos rios e ribeiras. Em número cada vez mais reduzido, destaca-se a truta, esta sim comercializada, mas com proveniência em truticultura existente no Paul. Importa sublinhar que a água, mesmo no verão, marca uma forte presença sendo abundante em rios e ribeiras que, devidamente recuperados, são agora aproveitados para lazer nos períodos estivais com par ques e praias fluviais, dotados de excelentes equipamentos de apoio. Outro prazer proporcionado pela abundância e qualidade das águas é a possibilidade de saciar a sede nos muitos fontanários espalhados por aldeias e estradas. Em períodos do ano em que as condições climatéricas o permitem, grupos de pedestrianistas fazem percursos definidos ou ainda em «exploração» refrescando-se nas águas que correm, muitas vezes proporcionando deslumbrantes cenários com quedas e percursos sinuosos entre pedras e vegetação. Já nos dias mais frios e chuvosos, se a fúrias das águas, por vezes, amedronta, o deslumbrante crepitar da madeira que arde nas lareiras leva para os céus, com o fumo das chaminés, alguma ansiedade ou stress acumulado nos frenéticos dias vividos em especial nos grandes aglomerados urbanos. Mas o turismo vive igualmente das gentes que habitam nas regiões visitadas e nesse aspeto, qualquer um dos três concelhos incluídos no território de que falamos tem conhecida tradição na arte de bem receber. Mais do que as habituais frases batidas e repetidas, importa aqui sublinhar o genuíno prazer que as populações sentem ao falar das suas terras e a alegria que demonstram, quando percebem o agrado dos visitantes. Nestas ocasiões é fácil perceber o significado de hospitalidade e simpatia, sen-

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Turismo Gastronómico na Estrela Sul Turismo Gastronómico Estrela-Sul timentos que muitas vezes se transformam mesmo em «cumplicidade», ao disponibilizarem-se para acompanhar os forasteiros ao lugar procurado ou mesmo para uma espontânea visita guiada aos pontos que consideram de maior interesse ou sabem ser os mais apreciados. No que concerne à gastronomia, como se comprovará nas páginas seguintes, as 25 freguesias demonstram naturais influências da Beira Interior em geral, mas também do que ao longo dos tempos tem sido possível guardar das tradições de cada lugar ou freguesia. Com o vertiginoso crescimento e acesso aos mais variados meios de comunicação, reforçado pelas maiores facilidades de circulação das pessoas, muitas freguesias absorveram com facilidade costumes alimentares de outras zonas, levando a que façam hoje parte da oferta local pratos e produtos que, por força da mediatização, surgem aparentemente com mais fortes tradições em concelhos mais ou menos distantes. Há que reconhecer que no território Estrela-Sul a oferta de «restauração» é pouco equilibrada do ponto de vista da sua distribuição geográfica. A fraca expressão de indústrias e outras atividades económicas na maioria das freguesias remete a localização de unidades de fornecimento de refeições para zonas onde o tecido empresarial tenha mais expressão, que registem considerável circulação rodoviária ou possuam evidente tradição no desenvolvimento de oferta turística, como é o caso, por exemplo, do termalismo em Unhais da Serra. No que respeita à diversidade e genuinidade, muito do que representa a tradição alimentar das gentes da Estrela Sul não só se mantém, como é conscientemente valorizado pelas populações e pelos agentes autárquicos ou da área turística em geral e dos empresários da restauração em particular. Em muitas sedes de freguesia, ou mesmo em aldeias nestas integradas, pequenos estabelecimentos designados por cafés ou até as típicas tascas adaptam-se aos novos tempos e fornecem, sob a forma de petiscos para acompanhar as bebidas, especialidades locais preparadas por verdadeiros artesãos culinários. Assim, pode afirmar-se que a Estrela-Sul se apresenta, do ponto de vista do ‘Turismo Gastronómico’, como um território a descobrir onde por todo o lado se encontram pequenas parcelas de terreno cultivadas com hortas para auto consumo, revelando saudáveis hábitos de alimentação que teimosamente contrariam os fast-food que espreitam oportunidades que por aqui, felizmente, lhes são negadas. Sabores Estrela-Sul

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Sabores Estrela-Sul Da terra Território rural, com um património gastronómico que não pode deixar de sentir a influência do solo e do clima, o espaço geográfico denominado Estrela-Sul é caracterizado por propriedades de pequena dimensão nas quais se incluem hortas para auto consumo. Como consequência, ao longo dos anos foram sendo desenvolvidas as mais variadas propostas de confeção de sopas, de grande valor nutricional, onde predominam as hortaliças e o feijão. A sopa (ou “caldo”) era cozida muito lentamente na panela de ferro colocada no borralho da lareira, juntando batata, legumes da horta e secos, cebola e alho, algumas vezes temperado com carne de porco (da salgadeira ou enchidos) ou, na maior parte das vezes, apenas com um pouco de azeite. Muitas dessas sopas chegaram até aos dias de hoje e conhecendo maiores ou menores alterações na sua confeção, há um assinalável esforço para as incluir na alimentação dos mais jovens. Mas os produtos da terra integram a gastronomia desta região de variadas formas como é o caso das couves com feijão que numa versão mais simples e económica incluem um pouco de azeite, mas em algumas freguesias, sobretudo no concelho de Covilhã, servem de acompanhamento a vários «condutos» como peixe frito, maranhos ou carnes de porco cozidas. As vagens de feijões verdes, depois de cozidos, passados por polme e fritos, «transformam-se» em peixinhos da horta, muito apreciados em praticamente todo o território. A estes juntam-se a beringela que, cortada às rodelas, é envolta em farinha e vai a fritar. Mas também a botelha (abóbora) depois de passada por polme simples é igualmente frita. Em franca recuperação, especialmente no concelho da Covilhã mas também do Fundão, está o consumo da cherovia, uma raiz com a forma de uma cenoura e uma cor que se assemelha ao nabo. O sabor é identificado como uma mistura de ambos. Também conhecida como chirívia, cherivia, cheruvia ou pastinaga (Pastinaca sativa) é tradicionalmente consumida frita (depois de cozida, cortada em rodelas e envolta em polme) embora também já se confecione de forma mais saudável e até com incursões na chamada cozinha de autor ou contemporânea. Apesar da diminuição do número de castanheiros, a utilização da castanha na alimentação, muito importante ainda na primeira metade do século XX, continua a ser uma realidade principalmente em algumas freguesias a norte da Estrela Sul. A serra da Gardunha chegou mesmo a ter as suas encostas povoadas por densas matas de castanheiros, mandadas plantar por El Rei D. Dinis. Para além da castanha assada, comum a praticamente todo o país, destaca-se o caldudo, feito com castanhas piladas moídas, leite e açúcar. Facilmente identificado como um doce, o caldudo ainda é, para algumas pessoas, considerado uma sopa pois em muitos casos constituía a única refeição do dia. Em Almaceda e Cortes do Meio a gastronomia com base nos cogumelos tem vindo a ser promovida nomeadamente através de iniciativas de divulgação da micologia que levam os participantes em jornadas de colheita devidamente acompanhada, seguidas de confeção e degustação. Uma atividade com potencial para crescer e que, atendendo à extensa mancha florestal existente, começa a ser vista como importante para a economia local, ganhando já importância noutras freguesias, nomeadamente as que integram o Pinhal/Fundão. Em Louriçal do Campo os míscaros (variedade de cogumelos) cozinhados com arroz ou fritos com ovos são, desde há muito, uma especialidade local. Por outro lado, o esparregado de nabos, que é preparado com os ramos da planta de nabo e leva também um pouco de farinha de milho é um prato ainda confecionado em Janeiro de Cima. telo Branco que a paisagem é caraterizada por enormes manchas de olivais. Visíveis são, igualmente, pequenos lagares agora inativos, que testemunham a importância do «ouro líquido» nesta região onde um ou outro lagar recuperado e novas unidades de transformação garantem a continuidade desta atividade. Desnecessário será referir a utilização do famoso azeite da Beira Baixa em grande parte das propostas gastronómicas aqui referidas, que vão das sopas Azeite Embora os concelhos de Covilhã e Fundão sejam também produtores de azeite, é particularmente nas freguesias que pertencem ao concelho de Cas- 17

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Sabores Estrela-Sul aos maranhos, dos peixes e legumes fritos aos bolos. No capítulo da doçaria, sublinhe-se a tradicional utilização do azeite para untar as formas dos bolos que vão ao forno. Caça A atividade cinegética tem ainda uma grande vitalidade nesta região, embora com uma componente mais desportiva pois o número de exemplares das várias espécies tem vindo a diminuir. Na freguesia do Peso prepara-se a perdiz estufada, mas os pratos confecionados com lebre e coelho ainda fazem as delícias dos apreciadores de caça em muitas outras localidades como Barco. No entanto, é opinião geral que o javali, com o seu sabor intenso, continua a ser o preferido dos caçadores e de muitos gastrónomos que a estes se juntam em dias de batida. A existência de associações de caçadores tem contribuído bastante para manter a tradição culinária de pratos de caça, maioritariamente ao nível do consumo particular, embora com unidades de restauração especializadas nesta vertente gastronómica. diariamente as trutas arco-íris distribuídas na região e nos restaurantes da vila onde é famosa a truta «à moda do Paúl» sendo também difícil resistir a novos desafios como os filetes de truta, ou uma truta frita com molho de escabeche. A utilização de escabeche, antes como forma de conservação e hoje fundamentalmente com a função de tempero, continua ser usada em muitas localidades, nomeadamente com a utilização da sardinha, que também é consumida frita, simples ou com capa de ovo. Também o bacalhau, como em praticamente todo o território nacional, é aqui consumido usando algumas das mais conhecidas formas de confeção e sempre acompanhado pelo excelente azeite da região. Mas o outrora «fiel amigo» ganhou aqui duas novas receitas: o bacalhau com cerejas em Silvares e o bacalhau recheado em Erada. Embora sem a condição de especialidade regional, o bacalhau à lagareiro, tendo em conta a larga produção e uso de azeite em toda a região, é um prato que também integra a gastronomia de algumas das freguesias deste território. Peixes Face ao grande número de rios, ribeiras e barragens, os peixes de água doce tiveram ao longo dos tempos um significativo papel na alimentação das populações. A facilidade no transporte e conservação de peixes de mar e as alterações ambientais registadas nos cursos de água doce, levaram no entanto a uma acentuada diminuição de consumo dos peixes de rio ou, como lhes chamavam, os «peixinhos da ribeira». Ainda assim, o movimento associativo e a prática individual da pesca continuam a proporcionar verdadeiras patuscadas com bogas, escalos, bordalos, carpas e outras espécies. Algumas memórias ainda recordam as migas de peixe ou mesmo a sopa com base no peixe desfiado com o caldo de cozer e pedaços de pão. Mas não há registo da sua habitual confeção atualmente. Há que reconhecer no entanto, que no capítulo dos peixes de rio a freguesia de Paul continua a ser a principal referência. Apesar da acentuada diminuição, a pesca de trutas ainda é possível em algumas zonas das ribeiras de Cortes e de Unhais da Serra. Mas é do viveiro ali existente que saem As carnes de porco, usadas nos mais variados pratos de expressão nacional são, sobretudo na zona de Covilhã, acompanhadas por couves com feijão. Também o bucho de porco recheado é ainda confecionado particularmente em algumas freguesias do concelho de Castelo Branco e consumido quente ou frio, como refeição principal ou como merenda. Embora com maior tradição em zonas raianas, nalgumas freguesias, nomeadamente S. Vicente da Beira e Louriçal do Campo, existem referências à confeção do soventre, uma parte do porco constituída por toucinho de entre as mamas ou mamilos dos suínos, tradicionalmente consumida na festa da matança. O cabrito, tradicional em toda a beira, é também no território da Estrela Sul presença indispensável na mesa das famílias na Páscoa. Acompanhado por arroz ou batatas, o cabrito no forno é uma especialidade gastronómica agora consumida durante praticamente todo o ano. Carnes A criação do porco tem constituído, ao longo dos tempos, um importante contributo para a alimentação das famílias. Mas com a imposição de regras muito apertadas no abate dos animais, diminuiu drasticamente o número de suínos criados para auto consumo. Uma situação que, face à crise económica que se vive, está de novo a inverter-se já que muitas pessoas estão a voltar a criar o porquinho. É, pois, previsível o aumento da presença no futuro, de chouriços, mouros, morcelas de sangue e de arroz, pendurados nas lareiras, a fumar, embora se produzam atualmente para comercialização enchidos de muita qualidade.

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Sabores Estrela-Sul As freguesias de Cortes do Meio e Unhais da Serra merecem destaque neste tipo de confeção culinária, mas uma variante com fama que já ultrapassou a região é o cabrito recheado na freguesia de Erada. Quanto ao ensopado de cabrito, de confeção idêntica ao de borrego que aqui tem menor expressão, é um prato também referido em alguns locais. Famosos e confecionados em grande parte das freguesias aqui referidas são os maranhos que em freguesias do Fundão e da Covilhã ganham o nome de borelhões (ou brulhões). Trata-se do aproveitamento do bucho da cabra, recheado com carne do caprino, arroz, presunto e uma forte presença de hortelã, entre outros condimentos. Apesar da reduzida distância, registam-se substanciais diferenças no tempero entre freguesias, com algumas a substituir a hortelã por serpão (planta do género do tomilho), ou mesmo uma mistura das duas. Também a chanfana é referida em algumas freguesias dos três concelhos, mantendo a tradição de ser confecionada com cabra velha, cuja carne amacia através do vinho tinto em que cozinha no forno ou, nalguns casos, diretamente na chama. As papas entrudas, assim chamadas porque tradicionalmente comidas no Entrudo, são confecionadas em Sarzedas com cabrito, chouriço, galinha, presunto, pão de trigo, ovos, cominhos, pimenta, sal. Bogas de Cima ainda se conserva o queijo de cabra em pote de azeite. Em algumas freguesias existem unidades de produção de queijos de leite de ovelha, com métodos de fabrico idênticos aos do queijo da serra, comercializados diretamente ao consumidor. Pão Hoje predomina o pão elaborado com farinha de trigo, mas em tempos mais recuados, da castanha seca e triturada fazia-se farinha e desta, obtinha-se pão. Mais recentemente ainda predominava o pão de centeio, ou a mistura da farinha deste cereal com a de trigo. Com a farinha de milho ainda hoje se produz broa, registando-se a existência de vários fornos comunitários em algumas freguesias, que ainda funcionam com alguma regularidade. Feito com farinha de trigo, o pão de quartos, associado à Covilhã, é hoje produzido e muito popular noutros locais como por exemplo S. Vicente da Beira. mende apenas a quem dominar o método de confeção. Também as filhós, presentes em praticamente todas as casas no Natal, contam com pequenas variações nas receitas, mas caraterizam-se (salvo raras exceções) pela utilização dos excelentes azeites locais, em vez de óleo, para a fritura. Em Louriçal do Campo são muito populares os cuscuréis, fritos em azeite com a ajuda de uma forma previamente mergulhada na massa e em Janeiro Doçaria Em toda a Beira Baixa não existe registo de grande diversidade no que respeita a doçaria conventual. Em contrapartida, é grande a oferta do que se pode chamar doçaria popular. Comecemos por algumas propostas que, eventualmente com pequenas alterações em função dos «boleiros», são confecionadas em muitas das 25 freguesias integradas na Estrela Sul. É o caso das tigeladas, muito associadas à Páscoa e outras datas festivas mas que hoje se comem todo o ano, nomeadamente em restaurantes. O arroz doce conhece algumas variações como a substituição do leite de vaca por leite de ovelha ou mesmo de cabra, embora esta opção se reco- Queijos Apesar da proximidade à serra da Estrela, nas freguesias aqui abordadas regista-se uma maior produção de queijos de leite de cabra maioritariamente para auto consumo. Em Sobral de S. Miguel, embora em pouca quantidade, ainda é possível encontrar o famoso queijo corno, assim referido por ser “duro como cornos” na linguagem simples e direta do povo. Em muitas outras localidades se produzem, para consumo próprio, queijos de várias dimensões e diferentes estados (tempos) de cura, maioritariamente a partir de leite de cabra ou queijo cabreiro como também lhe chamam. Em

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Sabores Estrela Sul de Cima os parrumes de colher cuja massa é frita em azeite. As papas de carolo, também muito populares, são feitas com farinha de milho grossa que é cozida em água com sal e levam leite e açúcar como ingredientes principais. As mais apreciadas são as provenientes da trituração de milho branco. Os borrachões, encontram-se particularmente nas freguesias de Castelo Branco e para além da tradicional produção caseira são comercializados. Como o nome faz supor, na confeção destes biscoitos utilizam-se bebidas alcoólicas, mais concretamente vinho branco (em algumas receitas) e aguardente (em todas). Os esquecidos são de fácil confeção já que para os preparar basta farinha, açúcar e ovos, havendo quem não dispense a raspa de casca de limão. São igualmente comercializados, nomeadamente em padarias. Refiram-se ainda os bolos e os biscoitos de azeite, que para além desta gordura vegetal integram também aguardente e os bolos de mel, referidos em algumas freguesias com tradição apícola, onde também se fazem as broas de mel. Não podemos deixar de referir outras propostas, mais localizadas (e porventura menos conhecidas) como é o caso dos bolos de bicarbonato, uma especialidade que se destaca em Casegas onde também são conhecidos por «pançudos». No entanto, nalguns casos com outros nomes, fazem-se e comem-se em quase todas as freguesias, em particular na Páscoa. Em Sobral de S. Miguel e outras freguesias encontramos as talassas, que se assemelham às waffles e necessitam de uma forma própria onde se deita a massa de farinha, açúcar e ovos. Quanto aos bolos de leite, são referidos em quase todas as freguesias da Covilhã. Embora se apresente em praticamente todo o país com múltiplas variações, o pão de ló, na maior parte dos casos de confeção simples (farinha, ovos e açúcar), é referido em praticamente todo o território e, em algumas freguesias como Peso, é conhecido por pão leve. O caldudo (já referido) é por algumas pessoas considerado um doce, feito com castanhas piladas moídas, leite e açúcar. Seleção Gastronómica

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Sopa Trutas à Lavrador A abundância e qualidade dos legumes da região recomendam esta deliciosa sopa que sempre A Truta, pertencente à mesma família do salmão (Salmonidae), tem o seu habiintegrou os hábitos alimentares das gentes rurais. tat natural nos rios e ribeiras das montanhas altas com águas frias e bastantes Hoje raramente se usa a panela de ferro, mas deve tentar-se, sempre que possível, que seja oxigenadas. cozinhadaA em lume brando. truta possui um alto valor nutritivo, com elevado teor de proteína, cálcio, fósforo, sais minerais e vitaminas. Apresenta também ácidos graxos do tipo Ómega-3 e baixo teor de calorias, o que a torna uma boa opção para dietas de emagrecimento e na redução do colesterol mau (LDL). Esta sopa à lavrador, saudável, de fácil e rápida preparação leva batata, cenoura, nabo, cebola, alho, feijão encarnado e chouriço. Após mais ou menos 20 minutos a cozer acrescenta-se a couve galega cortada grosseiramente e quando esta se apresentar quase cozida, adicionar a massa riscada. Tempera-se com sal e no final, é indispensável um pouco de azeite. Quando começam a rarear os condimentos, o caldo que sobra é reforçado com broa esfarelada e passa a chamar-se «sopa velha». A sopa apresentada foi confecionada no Centro de Apoio a Crianças e Idosos de Cortes (CACIC) em Cortes do Meio. 25

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Caldudo Trutas Truta, pertencente à mesma do salmão (Salmonidae), tem o seu habiAté muito A recentemente colocavam-se as família castanhas a secar num local quente, normalmente tatconstruídos natural nospara rios o e efeito ribeiras das as montanhas altas com águas e eram bastantes em caniços sobre lareiras. Depois de secas e frias duras desoxigenadas. cascadas ou pisadas no pilão, sendo por esta operação que chamamos piladas às castanhas A truta possui um alto valor nutritivo, com elevado teor de proteína, cálcio, fóssecas. foro, sais minerais e vitaminas. Apresenta também ácidos graxos do tipo Ómega-3 e baixo teor de calorias, o que a torna uma boa opção para dietas de emagrecimento e na redução do colesterol mau (LDL). Para fazer o caldudo juntam-se castanhas piladas moídas, por vezes com pedaços maiores a fazer de conduto, água, açúcar e leite. A utilização destes dois últimos ingredientes leva a que muitas pessoas o considerem uma sobremesa. Mas pelo seu alto valor nutricional o caldudo foi durante séculos comida quase diária de grande parte das populações. E para muitos era a sopa. Ou melhor, era a principal e única refeição. O prato apresentado foi confecionado no Centro de Apoio a Crianças e Idosos de Cortes (CACIC) em Cortes do Meio. 27

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Peixinhos da horta Para os peixinhos da horta o feijão verde é cozido (não demasiado) com água e sal. Depois de escorridas, as vagens passam por polme, cuja base é constituída por farinha e ovos e vão a fritar em azeite bem quente. Beringelas As beringelas são cortadas às rodelas e colocadas em água e sal durante 20 minutos. Depois de enxutas e envolvidas em polme vão a fritar em azeite. Nota – Há quem substitua a imersão colocando pedras de sal nas rodelas durante algum tempo para lhes diminuir a água. Botelha A botelha (abóbora) é cortada em talhadas finas e colocada em água fria com sal cerca de 12 horas. Depois de enxutos, os pedaços passam por polme e vão a fritar em azeite. A Truta, pertencente à mesma família do salmão (Salmonidae), tem o seu habitat natural nos rios e ribeiras das montanhas altas com águas frias e bastantes As cherovias são cozidas em água e sal oxigenadas. e cortadas em fatias finas, no sentido A truta possui um alto valorPassadas nutritivo, por com elevado longitudinal. polme, vãoteor a de proteína, cálcio, fósforo, sais minerais e vitaminas. Apresenta também ácidos graxos do tipo Ómefritar em azeite. ga-3 e baixo teor de calorias, o que a torna uma boa opção para dietas de emaNota – Há quem tempere diretamente grecimento e na redução do colesterol mau (LDL). com sal e limão. Trutas Cherovias Os pratos apresentados foram confecionados no Restaurante «A Mila» em S. Vicente da Beira 29

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