Pasta & Pastai n. 131

 

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Pasta & Pastai n. 131

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna L’INFoRMaZIoNE PRoFESSIoNaLE PER La PaSTa FRESCa E SECCa LA PASTA GLUTEN-FREE CON FARINA DI FAGIOLO 131 APRILE 2015

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Sommario Colophon Pasta & Pastai n. 131 Anno XX - Aprile 2015 Comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Ogm: le criticità per l’Agrifood di Delia Maria Sebelin Alfio Amato 2 Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon ■ RICERCA Una pasta gluten-free a basso indice glicemico: contiene farina di fagiolo di Gianluca Giuberti e Francesco Masoero Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli 10 Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ Giorgio Stupazzoni ALIMENTAZIONE & SALUTE Economista agrario Genetica agraria Dai bambini agli atleti: Spighetto insegna a mangiar sano di Delia Maria Sebelin Roberto Tuberosa 18 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ STORIA DELLA PASTA Gli spaghetti? Sono nati in Sicilia nel XII secolo di Nunzio Russo International partners INDIA 28 AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 6 8 38 42 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni: R. Bezzegato, A. Longhi - per la qualità dei testi: D. Vercellone - per la grafica: A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero G. Giuberti, F. Masoero, N. Russo, D. M. Sebelin Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia ad aprile 2015 PASTA&PASTAI 131 APRIlE

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Editoriale ogm: le criticità per l’agrifood I 2 di Delia Maria Sebelin Il Ministro della Salute, Beatrice Lorenzin, il Ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina, e quello dell’Ambiente, Gian Luca Galletti, lo scorso 23 gennaio hanno firmato il decreto che sancisce il divieto di coltivazione di mais Ogm MON810 e di tutte le coltivazioni Ogm in generale. Il provvedimento proroga, per un periodo di ulteriori 18 mesi dall’entrata in vigore, il divieto - già emanato con il precedente decreto interministeriale del 12 luglio 2013 - a produrre piante biotech sul territorio nazionale. Tutti contenti, dunque, niente pasta gluten-free con mais transgenico e, soprattutto, niente pasta di semola o fresca con grano duro o tenero Ogm. Nessun pericolo che il nostro corredo genetico venga trasformato e che possano nascere bambini metà uomo e metà fragola. Ma non è proprio così, anche se, purtroppo, superficialità, ignoranza e cattiva informazione inducono molti, ancora oggi, dopo anni di ricerche sul biotech, a disprezzare gli Ogm. Spesso, poi, ci si dimentica che i risultati della scienza non sono da temere, mentre si dovrebbe riflettere su ciò che si fa con questi risultati, come si utilizzano. La fissione Molti temono « il biotech senza basarsi su dati scientifici» PASTA&PASTAI 131 APRIlE

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Editoriale Spesso i mangimi « utilizzati nella filiera delle nostre Dop contengono soia Ogm Normative comunitarie sugli ogm • Direttiva 2001/18/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 12 marzo 2001 sull’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati (in via di revisione). • Regolamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio del 22 settembre 2003 relativo agli alimenti e ai mangimi geneticamente modificati. • Regolamento (CE) n. 1830/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio del 22 settembre 2003 concernente la tracciabilità e l'etichettatura di organismi geneticamente modificati e la tracciabilità di alimenti e mangimi ottenuti da organismi geneticamente modificati, nonché recante modifica della direttiva 2001/18/CE. • Regolamento di esecuzione (Ue) n. 503/2013 della Commissione del 3 aprile 2013 relativo alle domande di autorizzazione di alimenti e mangimi geneticamente modificati in applicazione del regolamento (CE) n. 1829/2003. » nucleare, per esempio, non è un male. Il problema è se la si utilizza per creare bombe con cui sterminare dei popoli. Ma torniamo alla decisione del legislatore e agli Ogm. Questo provvedimento è frutto di una rinuncia ragionata o, più semplicemente, non permetterà di cogliere una serie di opportunità? L’argomento è stato affrontato nel corso di un convegno organizzato all’Istituto Superiore di Sanità da Carlo Brera, direttore del reparto Ogm e Xenobiotici di origine fungina del dipartimento Sanità pubblica veterinaria e Sicurezza alimentare dell’Iss. Dagli esperti - esponenti del mondo scientifico e della trasformazione agroalimentare - sono emersi diversi punti di vista. Dati scientifici hanno finora dimostrato che animali nutriti con piante Ogm non hanno subito alcuna conseguenza per la loro salute. Sembra, insomma, che, ad oggi, non vi siano rischi sanitari derivanti dall’utilizzo di alimenti transgenici, né per l’uomo, né per gli animali. Questo, perché - dicono gli scienziati - non vi è trasferimento di geni modificati durante il processo digestivo. Eppure, in Italia, non vogliamo piante biotech. O, meglio, non le vogliamo coltivare. Però le utilizziamo: si pensi, per esempio, alla soia o al mais per i mangimi. Secondo alcune stime molte nostre produzioni d’eccellenza non esisterebbero se le industrie agroalimentari non potessero servirsi di questi mangimi. Quindi, addio tortelloni ripieni di formaggio, tagliatelle al ragù, tortellini e maccheroni. Ma ve la immaginate una pasta al pomodoro senza una spolverata di formaggio grattuggiato? PASTA&PASTAI 131 APRIlE 3

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Editoriale In questo caso, invece, il produttore è obbligato a scrivere in etichetta che il prodotto contiene Ogm, in ottemperanza all’articolo 4 del Regolamento CE/1830/2003». Ma il consumatore sembra non porre particolare attenzione alle diciture in etichetta. Così, alcune imprese preferiscono evidenziare sulla confezione Gm-free o Non-Ogm. «Ma questo claim - chiarisce Brera - è una scelta puramente commerciale e sottopone l’azienda al rischio di non conformità. Infatti, se a seguito di un controllo viene rilevato che una partita di prodotto dichiarata Gm-free contiene accidentalmente Ogm riscontrabile da un punto di vista quantitativo, l’impresa può essere sanzionata in quanto la pubblicità è ingannevole. L’azienda sarebbe esposta - di fatto - a pesanti ripercussioni economiche, commerciali e di immagine». Tant’è che le industrie agroalimentari troverebbero poco vantaggioso investire su produzioni di filiera Gm-free o Non-Ogm diverse dal biologico. Lo ha dimostrato uno studio presentato dal professor Amedeo Reyneri dell’Università di Torino e presentato al convegno di Roma. Reyneri ha evidenziato quanto accaduto ad un’impresa produttrice di latticini. L’azienda offriva sia un formaggio molle “convenzionale” (ottenuto da latte di vacche alimentate con mangimi Ogm), sia un prodotto Gm-free (da latte di vacche alimentate con mangimi Ogmfree). La catena produttiva tra i due prodotti restava separata ma, alla fine, un premio per la seconda tipologia di prodotto è stato ottenuto in Germania e non in Italia. «Quanto accaduto, oltre ad altri recenti esempi - sottolinea il professor Reyneri - evidenziano che spesso per l’industria è poco conveniente offrire tali prodotti, perché non sembrano premiati dal mercato». Inoltre, produzioni di questo tipo sottopongono le aziende a impegni economici, burocratici e anche, come già detto, alla possibilità di incorrere in gravi rischi di non conformità. Ma se l’industria non è interessata ad investire nel Gm-free, è difficile ci possa essere un guadagno per l’agricoltura italiana, schierata, anche per volere del legislatore, contro il biotech. ❙❘❘ Delia Maria Sebelin Per le industrie « agroalimentari è svantaggioso investire in produzioni Gm-free » Forse, prima di demonizzare, prima di dire “no” agli Ogm, sarebbe opportuno investire su ulteriori studi tecnici, scientifici, di mercato, basarsi su cifre e dati concreti. Al convegno di Carlo Brera è stato fatto notare che molti consumatori hanno una vera “fobia” verso il biotech - e forse non comprerebbero più certi cibi se sapessero che provengono da animali alimentati con mangimi a base di soia modificata - non conoscendo la sottile differenza tra un prodotto Gm-free (che non dovrebbe contenere Ogm) e uno Non-Ogm (che deve contenere meno dello 0,9% di Ogm). Tant’è che, in Italia, si possono commercializzare, senza obbligo di indicazione in etichetta, prodotti contenenti Ogm autorizzati se in quantità inferiore allo 0,9%. «Si possono altresì commercializzare anche prodotti contenenti percentuali di Ogm superiori - fa notare lo stesso Brera - basta che questi siano autorizzati per legge. 4 PASTA&PASTAI 131 APRIlE

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Fatti e notizie Made in Sicily Dal grano di Raddusa ecco la “Pasta Ics” Fabbri, una pasta... con laurea Il metodo di essiccazione del Pastificio Artigiano Fabbri di Strada in Chianti (Fi) è stato oggetto di studio per la stesura di una tesi di laurea del corso di Tecnologie alimentari dell’Università di Firenze. «L’essiccazione metodo Fabbri - spiega il patron del pastificio, Gianni Fabbri (foto) - consiste nell’asciugare la pasta ad una temperatura non superiore ai 38 °C per una durata che oscilla dai 3 ai 6 giorni a seconda dei formati». Questo metodo di essiccazione, per il quale l’azienda toscana ha creato un apposito marchio, «preserva i polifenoli della pasta che, non venendo alterati - chiarisce Fabbri - permettono al prodotto di conservare tutte le sue caratteristiche organolettiche». La tesi “Cinetiche di essiccamento in corrente d’aria a bassa temperatura di pasta secca” è frutto del lavoro di ricerca di Noemi Baronti. ❙❘❘ Eventi Eccellenze All’Italian Pavilion di Expo 2015 gli esperti mondiali della filiera grano duro-pasta Dal grano duro siciliano di alta qualità una pasta tutta made in Sicily che non scuoce e assorbe perfettamente i condimenti. Il prodotto, frutto di uno dei progetti a cui si è dedicato il Consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore (En), si chiama “Pasta di grano duro Ics” (in cui Ics è l’acronimo di Innovazione della cerealicoltura siciliana). Dopo aver assaggiato questa pasta, è possibile andare sul sito del Consorzio (www.ilgranoduro.it) e compilare il questionario conoscitivo per dare riscontro sul gradimento del prodotto. Altro fronte importante su cui è impegnato il Consorzio sono i grani antichi siciliani. Le varietà autoctone sono al centro degli studi portati avanti sulla resa e sugli aspetti nutrizionali e coinvolge artigiani locali tra cui pastifici e pizzerie. ❙❘❘ Con il patrocinio di Expo 2015, la conferenza internazionale “From Seed to Pasta and Beyond: a Sustainable Durum Wheat Chain for Food Security and Healthy Lives” (a Bologna dal 31 maggio al 2 giugno e a Milano, all’Italian Pavilion di Expo, il 3 giugno) riunirà i maggiori esperti mondiali della filiera produttiva grano duro-pasta. Gli studiosi presenteranno lo stato dell’arte delle più recenti ricerche sul grano duro dal punto di vista agronomico, genetico e fisiologico. Inoltre, saranno trattati temi sulla qualità tecnologica, nutrizionale e salutistica della molitura e della produzione e del consumo di pasta. Si affronteranno, poi, anche aspetti storici e socio-economici. Tra gli obiettivi della conferenza, dimostrare come la scienza multidisciplinare e la tecnologia possano contribuire ad affrontare le sfide attuali e future: dalla produzione della pasta, in particolare in relazione ai temi di Expo 2015 (sicurezza alimentare, sostenibilità, alimentazione), al cambiamento climatico. La conferenza offrirà un’opportunità unica e aggiornata per discutere e definire le azioni in grado di migliorare la competitività e la sostenibilità della filiera. L’ultimo giorno la conferenza si sposterà a Milano, al Padiglione Italia dell’Expo. Qui, una tavola rotonda coinvolgerà politici e industriali per affrontare le sfide e le opportunità che la filiera dovrà affrontare nei prossimi decenni. ❙❘❘ Per ulteriori informazioni e iscrizioni   International Conference   FROM SEED TO PASTA & BEYOND A SUSTAINABLE DURUM WHEAT CHAIN FOR FOOD SECURITY AND HEALTHY LIVES Bologna, Italy, 31 May - 2 June 2015 Conference Center FlyON Milan, Italy, 3 June 2015 EXPO 2015 Italian Pavilion www.fstp15.com 6 PASTA&PASTAI 131 APRIlE

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PUBBLICITA’ Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE è un vero e proprio laboratorio, destinato ai professionisti della pasta, creato su misura per rispondere a tutte le esigenze produttive. È costituita, in versione base, da impastatrice singola, cilindro automatico e raviolatrice, può essere fornita anche in versione a doppia vasca e doppia vasca con estrusore, per produrre tutti i tipi di pasta trafilata attraverso la semplice sostituzione della trafila. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI 19-23 MAGGIO 2015 ESPOSITORE PAD. 3 - STAND B01 Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com marana.it

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Pasta e dintorni Eventi Al via il Premio Marietta 2015 Marietta Sabatini era la governante e l’assistente di Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana. Ogni anno il Premio Marietta va in cerca delle Mariette del presente: i partecipanti - che non devono esercitare attività professionale nel settore della ristorazione - sono chiamati a inviare la ricetta di un primo piatto (pasta fresca o secca o riso), entro il 3 giugno 2015 all’indirizzo mail: info@ festartusiana.it. A Forlimpopoli, patria dell’indimenticato Pellegrino Artusi, ci si prepara, quindi, ad accogliere, in occasione della Festa Artusiana (dal 20 al 28 giugno), una compagine di cuochi amatoriali pronti a sfidarsi a suon di ricette. I cinque finalisti saranno decretati da una giuria di esperti sulla base dell’originalità delle ricette pervenute e potranno preparare i propri piatti durante la Festa Artusiana. Al vincitore spetterà un premio di mille euro, mentre i finalisti porteranno a casa cinque chili di pasta. ❙❘❘ Certificazioni Italia prima in Europa per marchi di qualità Dop, Igp e Stg. Tre sigle con cui gli italiani hanno ormai familiarità per merito dei 261 prodotti agroalimentari che possono fregiarsi di questi marchi. Un numero record che pone l’Italia al vertice in Europa per diffusione di “denominazioni di origine protetta”, “indicazioni geografiche protette” e “specialità tradizionali garantite”. A rivelarlo è l’Istat nel Rapporto 2015 “Noi Italia-100 statistiche per capire il Paese in cui viviamo”, giunto alla settima edizione. La Francia è ferma a 208 marchi registrati. A seguire, Spagna e Portogallo, rispettivamente con 173 e 123 prodotti di qualità, quinta la Grecia (101). Sono quindi specialità italiane il 26,9 % delle certificazioni Dop europee, il 17,1% delle Igp e il 4,7% delle Stg. ❙❘❘ Sughi & condimenti Regno Unito primo importatore di pomodoro Il Regno Unito guida la classifica degli importatori europei di pomodoro dall’Italia. A dirlo è Diego Pariotti, direttore vendite estero Conserve Italia ed esperto del mercato inglese. «Il successo di questa eccellenza del made in Italy - spiega Pariotti - è dovuto sia al fatto che il pomodoro rappresenta un elemento essenziale per quasi tutte le cucine etniche degli abitanti del Regno Unito, sia all’aumento delle preparazioni fatte in casa». In questo promettente contesto per le esportazioni italiane, la quota export di vendite Cirio ha fatto registrare, in un solo anno, una crescita record del +32% (dati Iri, confronto ottobre 2014-ottobre 2013); il prodotto ha ottenuto le migliori performance di vendita nella categoria delle conserve. Non a caso, il gruppo cooperativo Conserve Italia, proprietario del marchio, ha inaugurato un nuovo ufficio operativo a Londra. ❙❘❘ Una pasta per Moira Orfei Il Pastificio Chiesa ha creato una pasta fresca ripiena di ricotta e spinaci dedicata a Moira Orfei, la regina del circo. Valerio Chiesa e Rumen Pallini (foto) sono stati invitati all’interno del caravan di Moira per la preparazione della pasta. Un lavoro artigianale che ha lasciato a bocca aperta la “Regina dei Leoni”. Per far conoscere la loro pasta artigianale di qualità, Valerio e Rumen erano già stati a Monte Carlo, a Palazzo Grimaldi, da Alberto di Monaco, e in Inghilterra, a Buckingham Palace, dalla Regina Elisabetta II. ❙❘❘ Curiosità 8 PASTA&PASTAI 131 APRIlE

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Ricerca Tendenze Da sinistra, il professor Francesco Masoero, direttore Isan, con Gianluca Giuberti, responsabile della ricerca una pasta gluten-free a basso indice glicemico: contiene farina di fagiolo di Gianluca Giuberti e Francesco Masoero Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza Da una ricerca dell’Università Cattolica di Piacenza, un prodotto con caratteristiche di gusto e profumo eccellenti. U Una buona notizia per i celiaci e per tutti coloro che utilizzano alimenti senza glutine: la prospettiva di avere una pasta che non ingrassa e non scuoce è vicina. Lo garantisce, per ora a livello di laboratorio, una Ricerca dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza. Diversi studi hanno mostrato, infatti, un progressivo incremento di sovrappeso e obesità nella popolazione celiaca, con conseguente aumento dell’incidenza di contrarre malattie di carattere metabolico. La causa potrebbe essere ricercata nelle caratteristiche degli alimenti contenenti amido (pane, pasta e prodotti da forno) che compongono la dieta senza glutine e che sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (Ig). «I celiaci si nutrono di cibi con un indice glicemico più alto rispetto ai cibi contenenti glutine e questo comporta spesso un aumento di peso - spiega Gianluca Giuberti, che ha guidato il progetto di ricerca dell’Istituto piacentino - Abbiamo quindi pensato, anche su richiesta di alcune aziende che producono alimenti per questi soggetti, di ipotizzare l’utilizzo di fonti alternative di amido con un basso Ig, come i legumi». Questo tipo di amido è a lento assorbimento, se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free. «I risultati ottenuti sono molto promettenti - aggiunge il professor Francesco Masoero, 10 PASTA&PASTAI 131 APRIlE

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direttore dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione - Abbiamo formulato paste alimentari senza glutine (utilizzando come basi farine di riso e/o di teff ) impiegando varie combinazioni di particolari varietà di fagiolo comune, al fine di ottenere una serie di prodotti legati alla tradizione mediterranea ma compatibili con le abitudini alimentari dei pazienti celiaci. I dati mostrano come l’inclusione di farina di fagiolo Negli anni « si è osservato un possa ridurre notevolmente l’Indice glicemico della pasta (con abbassamento nell’ordine del 30-40%), senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto». I ricercatori piacentini hanno realizzato in via sperimentale pane e pasta utilizzando tra gli ingredienti la farina di fagiolo, ottenendo prodotti con una maggior resistenza alla cottura e con caratteristiche di gusto e profumo eccellenti. Altri prodotti, tra cui biscotti e cracker, stanno per essere formulati, sempre dall’Isan, al fine di ampliare il bacino di offerta dei prodotti gluten-free a largo consumo. «Ci sono già aziende interessate alla produzione su larga scala di questi alimenti - conclude Giuberti - Il prossimo passo sarà quello di valutare definitivamente l’efficacia dimagrante di questi prodotti su persone affette da celiachia, per confermare i risultati eccellenti ottenuti in laboratorio». Dopodiché la produzione potrà iniziare. Qui di seguito, le considerazioni dei ricercatori dell’Università Cattolica di Piacenza. La Redazione Cos’è la celiachia Con il termine celiachia si definisce un’enteropatia glutine-sensibile permanente. Nello specifico, si tratta di un’affezione che si può manifestare sia in età pediatrica che adulta, caratterizzata da atrofia dei villi intestinali in seguito all’ingestione di alcune sequenze peptidiche formanti glutine contenute nelle aumento dell’obesità nei pazienti celiaci PASTA&PASTAI 131 APRIlE » 11

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Ricerca L’aumento « ponderale sembra dato dagli amidi che compongono la dieta senza glutine mento può certamente essere attribuito al miglioramento delle tecniche diagnostiche e a una maggiore consapevolezza della malattia da parte dei soggetti che manifestano alcuni sintomi legati al consumo di prodotti contenenti glutine. È inoltre verosimile supporre che un cambiamento nelle abitudini alimentari - come le variazioni nella quantità e qualità di glutine ingerito - giochi un ruolo importante. I prodotti senza glutine Si è assistito, di conseguenza, a un aumento nell’offerta dei prodotti senza glutine a seguito delle richieste del mercato. Tuttavia, negli ultimi anni, si è osservato un progressivo incremento di sovrappeso e obesità nella popolazione dei pazienti celiaci. La causa di questo fenomeno potrebbe essere anche ricercata nelle caratteristiche degli amidi che compongono la dieta senza glutine, caratterizzati da alti indici glicemici e relativo basso livello di amido resistente. L’indice glicemico (Ig) degli alimenti rappresenta la risposta glicemica all’ingestione di una quantità standard di carboidrati ed è ritenuto un valido indicatore per classificare le fonti amidacee in base alla velocità e al grado di digestione. Indicazioni di carattere salutistico evidenziano l’esigenza di aumentare il consumo di alimenti a medio e basso Ig (Ig <70), cercando di limitare il più possibile il consumo di prodotti caratterizzati da un elevato Ig (Ig >70), al fine di migliorare la risposta glicemica post-prandiale. Anche se non si deve dimenticare la variazione della risposta individuale all’ingestione di carboidrati da fonti diverse, è ormai dato assodato che alimenti a basso o moderato Ig consentano un miglior controllo della glicemia, che si traduce in un maggiore senso di sazietà utile per il controllo e la prevenzione del sovrappeso. L’amido resistente Per amido resistente (Rs) si definisce, invece, la somma dell’amido e dei prodotti della sua degradazione » proteine di riserva di molti cereali. Anche sul piano clinico si distinguono diverse forme di celiachia; tale atrofia comporta una diminuzione della superficie assorbente dell’intestino con conseguente riduzione delle sostanze nutritive assimilate. Ad oggi, l’unico trattamento per i soggetti celiaci è la stretta osservanza di una dieta priva di glutine. Di conseguenza, tra gli alimenti vietati rientrano quelli contenenti frumento, segale, orzo, triticale e farro (con particolare attenzione alle possibili contaminazioni o alle cosiddette “fonti nascoste”). Viceversa, sono considerati innocui il riso, il mais, il teff, il sorgo, il miglio, la tapioca e il grano saraceno, unitamente ai tuberi e ai legumi. Per un listato più completo si consiglia la consultazione del sito www.celiachia.it. Dati recenti indicano che le diagnosi di celiachia in Italia hanno superato la cifra di circa 140 mila all’anno, con un incremento progressivo di circa il 10% annuo. A questi numeri vanno inoltre aggiunti i soggetti che soffrono di ipersensibilità al glutine (gluten sensitivity), che affligge le persone sane con mucose intestinali del tutto normali e che non mostrano i danni tipici della celiachia, anche se l’intestino è interessato da infiammazione. Tale au- 12 PASTA&PASTAI 131 APRIlE

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