Pasta & Pastai n. 130

 

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Pasta & Pastai n. 130

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna L’InForMaZIonE proFESSIonaLE pEr La paSta FrESCa E SECCa COME VALORIZZARE LA PASTA ARTIGIANALE CON I MARCHI DI QUALITÀ 130 MARZO 2015

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute ■ EDITORIALE Il consumatore si conquista con la qualità… certificata di Delia Maria Sebelin Domenico Ciappelloni Materie prime 2 Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Maurizio Monti Tecniche di produzione ■ MARKETING Marchi di qualità: strategia vincente per valorizzare la pasta artigianale di Arcangelo Roncacci 10 Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Genetica agraria Roberto Tuberosa ■ ALIMENTAZIONE & SALUTE La pasta con betaglucani d’orzo è buona per il palato e per il cuore di Francesca Benetti 20 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare International partners ■ AMICI DELLA PASTA Buono, sano, italiano: il pomodoro da industria di Delia Maria Sebelin INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India 30 ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 6 8 38 42 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni: R. Bezzegato, A. Longhi - per la qualità dei testi: D. Vercellone - per la grafica: A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero F. Benetti, A. Roncacci, D. M. Sebelin Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia a marzo 2015 PASTA&PASTAI 130 MArzo

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Editoriale Il consumatore si conquista con la qualità… certificata N 2 di Delia Maria Sebelin Nell’ultimo anno la Marca del Distributore si è stabilizzata, a livello nazionale, al 18% di quota di mercato. Una realtà che però si presenta molto differenziata sul territorio. Infatti, in chiave regionale, l’Emilia Romagna fa registrare la quota di mercato più alta, pari al 24,4%, in crescita rispetto al 24,1% del 2013, seguita dalla toscana con il 24,2% e dalla Liguria con il 23,9%. All’ultimo posto, con il 9,2%, la Basilicata e la Calabria (analizzate come unità territoriale complessiva). La conferma viene dallo studio condotto dall’osservatorio MarcabyBolognaFiere, realizzato in collaborazione con Adm (Associazione della distribuzione moderna), presentato a Bologna a Marca 2015 (vedi tabella e grafico nella pagina accanto, ndr). Dall’osservatorio emerge anche il quadro di una Marca del Distributore che sta cambiando posizionamento sul mercato, qualificando la propria offerta, puntando su segmenti ad alto valore per il consumatore e assumendo sempre più il ruolo di leader di mercato. La Marca « del Distributore sta qualificando la propria offerta PASTA&PASTAI » 130 MArzo

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Editoriale Salgono « le vendite di prodotti Premium» che interessa l’intero Paese, analizzando i singoli segmenti della Marca del Distributore, si evidenzia che i prodotti “Premium” e “ Bio”, quelli a maggiore “surplus value”, registrano invece una crescita significativa: esaminando le vendite a valore, il segmento Premium aumenta del 7,1%, quello Bio dell’8,5%. La Pasta di Gragnano è Igp dal 2013 Nonostante il periodo di congiuntura economica, quello che il consumatore cerca è la qualità, e la Marca del Distributore risponde in modo ottimale a questa esigenza rafforzandosi nei segmenti “top di gamma”. A fronte di un lieve rallentamento del dato complessivo nelle vendite a valore (-0,1%), conseguenza della contrazione generale dei consumi (Ipermercati + Supermercati) La Marca del Distributore esprime un ottimo rapporto qualità/prezzo (il risparmio, in media, a parità di qualità, è circa del 30/40% rispetto ai marchi industriali), che consente al prodotto di soddisfare pienamente i bisogni delle famiglie italiane sia in termini di “gusto” che di potere d’acquisto. Alcuni concetti emersi da questo studio possono essere presi in considerazione anche dai produttori artigianali di pasta fresca. Infatti, nel primo articolo di questo numero, il responsabile Confartigianato Quota Marca del Distributore Regioni Quota Marca del Distributore nov. 2012 - ott. 2013 nov. 2013 - ott. 2014 Lombardia Emilia Romagna Toscana Piemonte Lazio Veneto Liguria Sicilia Friuli Venezia Giulia Marche Campania Puglia Abruzzo + Molise Sardegna Umbria Trentino Alto Adige Basilicata + Calabria Valle d'Aosta totale Italia Iper+super 17,5 24,1 23,9 19,3 17,2 15,0 23,7 12,3 21,2 18,4 13,3 13,1 16,1 15,2 20,2 17,7 8,8 13,6 18,1 17,5 24,4 24,2 18,9 16,4 14,9 23,9 12,7 21,2 18,8 12,7 12,8 16,1 14,4 20,4 17,1 9,2 13,4 18,0 Fonte: Adm, 2015 Periodo: nov 2013 - ott 2014 rispetto al periodo nov 2012 - ott 2013 Fonte: Adm, 2015 PASTA&PASTAI 130 MArzo 3

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Editoriale dai produttori su alcuni criteri che riguardano l’offerta, come certificazione, tracciabilità, proprietà organolettiche, nutrizionali, scadenza e conservazione. Caratteristiche che sono garantite dal Distributore ma che possono essere dimostrate anche dall’artigiano pastaio, in grado di proporre prodotti a denominazione di origine e di lavorazione tradizionale (si pensi alla Pasta di Gragnano e ai Maccheroncini di Campofilone, entrambi Igp), oppure paste che fanno capo a un disciplinare di produzione (come i Casunziei delle Dolomiti venete), a marchi collettivi di prodotto o a marchi regionali. Come dire: la bontà e la qualità del prodotto non bastano, vanno garantite a priori, prima di essere assaggiate, addirittura prima di essere comprate. Una garanzia, questa, che per il consumatore deve essere visibile al momento dell’acquisto, quando il prodotto è ancora sullo scaffale del supermercato o sul banco del pastaio. Insomma, bontà e qualità vanno “certificate”. Come? Sulla confezione, da un marchio. Un marchio che può essere industriale, del Distributore o, perché no, dell’artigiano. ❙❘❘ Delia Maria Sebelin I Maccheroncini di Campofilone sono la prima pasta all’uovo Igp Alimentazione, Arcangelo Roncacci, afferma: «Il consumatore, anche nel settore pastario, è sempre più esigente e attento al rapporto qualità/prezzo, in cui la qualità rappresenta vari fattori: genuinità, freschezza, gusto, estetica, servizio». Valori, questi, importanti, ma che da soli non sono sufficienti: il consumatore va rassicurato L’origine dei Casunziei è la Ladinia Dolomitica Veneta 4 PASTA&PASTAI 130 marzo

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Fatti e notizie Formazione Consumi Una “Bottega Scuola” per la pasta fresca Istat, la pasta senza glutine entra nel paniere Pasta e biscotti senza glutine, ma anche birra analcolica e car sharing: sono queste alcune delle posizioni rappresentative entrate nel paniere Istat che, come ogni anno, ha rivisto l’elenco dei prodotti che compongono il paniere di riferimento per la rilevazione dei prezzi al consumo. L’aggiornamento, fa notare l’Istituto, tiene conto delle novità emerse nelle abitudini di spesa delle famiglie e arricchisce la gamma dei prodotti che rappresentano i consumi consolidati. Escono dal paniere il navigatore satellitare, l’impianto Hi-Fi, il registratore dvd e il corso di informatica. ❙❘❘ Spaghetti sandwich, il panino di moda a New York Si chiama “spaghetti sandwich” e i newyorkesi sembrano andarne matti. È l’unione di una frittata di spaghetti e un panino servito con insalata Caesar - condita con burro all’aglio e cipolle tostate - e patatine fritte. Ecco la ricetta dello chef del New York Post, Aidan o’Neal: «Ad una salsa di pomodoro, aglio e olio d’oliva si aggiunge del pecorino e della pasta cotta e spezzettata; il tutto è passato nell’uovo e cotto in padella, così da formare un tortino, croccante all’esterno ma morbido all’interno, da mettere nel panino». ❙❘❘ Impresa Trend tagliatelle, lasagne, gnocchi… Per chi vuole imparare e, un domani, trasformare la passione in attività, c’è una possibilità in più. Ad Arezzo, Piero Stocchi e Lina Sposato del pastificio artigianale “La rustica”, hanno ricevuto dalla regione toscana l’accreditamento come “Maestri artigiani”. Grazie a questo riconoscimento possono insegnare ai giovani, all’interno dei locali aziendali, il mestiere del “far la pasta”. Così, “La rustica” - associata a Confartigianato - diventa “Bottega Scuola”. I titolari si dicono orgogliosi di poter trasmettere «l’arte della pasta fresca e della pasta ripiena». «Questo - fa sapere la Confartigianato locale - è un progetto che vede crescere l’entusiasmo dei nostri artigiani ma anche il nostro, perché consente di proporre in chiave moderna il rapporto maestro - allievo all’interno della bottega. E, grazie al riconoscimento formale della regione, si agisce in piena legalità e trasparenza». ❙❘❘ La Molisana investe 15 milioni di euro nell’automazione La Molisana investe 15 milioni di euro nell’automazione e nell’ampliamento produttivo dello stabilimento di Campobasso. L’azienda si sta dotando di nuove linee di confezionamento, magazzino automatico e generatori. «Stiamo rinnovando e ampliando lo stabilimento - fanno sapere dall’azienda - Quest’anno la produzione di pasta aumenterà di 23 mila tonnellate, fino ad una potenzialità di 141 mila tonnellate l’anno». Inoltre, La Molisana ha in programma diverse novità: la linea extra lusso in carta (12 formati), un nuovo formato di pasta e nuove linee di semola e farine. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 130 MArzo

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Pasta e dintorni Tipicità Made in Italy Amatrice: marchio De.Co. a pecorino, guanciale e gnocchi La pizza napoletana conquista il Sol Levante Haruto Hashizume San è un imprenditore giapponese che ha puntato sul prodotto simbolo di Napoli nel mondo. tessera numero 148, su 520 affiliati in 28 Nazioni dell’Associazione verace pizza napoletana (Avpn), è diventato recentemente fiduciario, per tokio e la regione Kanto, dell’organizzazione. Nel suo locale offre la vera pizza napoletana, prodotta con ingredienti importati rigorosamente dall’Italia da pizzaioli partenopei che si attengono al Disciplinare. A realizzare la “margherita” della “Piccola tavola” (70 posti in un contesto da cartolina partenopea) ci pensa il napoletano “doc” Simone Sarnacchiaro, 25 anni. Haruto mette il resto: il locale, il forno a legna e 25 addetti. Una margherita - la più economica - costa circa 12 euro (1.580 yen) ma, in occasione di festività come San Valentino e Natale, viene realizzata anche una versione più costosa, con ingredienti particolari, al prezzo di 3 mila yen (circa 23 euro). ❙❘❘ Nestlè racconta il rapporto mente - cibo Una mostra interattiva che racconta il rapporto tra mente, corpo e stimolo del cibo, oltre ai meccanismi che portano a scegliere e desiderare quello che si mangia ogni giorno. È l’iniziativa che sarà realizzata da Nestlè, negli spazi del padiglione svizzero, in occasione di Expo Milano 2015. Sono quattro le tappe di cui si compone il percorso di visita: crescita e sviluppo del cervello, fame e sazietà, ruolo dei sensi e delle emozioni nella nutrizione, salute e cibo - il futuro. La mostra, allestita per tutti i sei mesi dell’esposizione, è stata sviluppata dalla collaborazione di tre istituiti di ricerca scientifica internazionale sulla nutrizione: il Nestlè research Center, realtà di ricerca privata per la nutrizione, il Nestlè Institute of Health Science, specializzato nello sviluppo di fabbisogni nutrizionali specifici, e l’Istituto Auxiologico Italiano, eccellenza nella scienza dell’alimentazione. ❙❘❘ Iniziative Expo 2015 La Giunta del Comune di Amatrice ha deliberato di concedere il riconoscimento De.Co. (Denominazione comunale) a tre prodotti della tradizione amatriciana: il Pecorino di Amatrice, il Guanciale Amatriciano e gli Gnocchi ricci (foto). La Città pone così l’accento sull’importanza del “marketing territoriale per promuovere l’area e le produzioni locali identitarie”, alle quali concede l’utilizzo del marchio De.Co. di proprietà comunale. «Il nostro obiettivo è la valorizzazione delle tipicità locali - spiega il sindaco Sergio Pirozzi - attraverso lo sviluppo di una rete di produttori qualificati che si attengano all’applicazione del Disciplinare De.Co.». Il primo riconoscimento è già stato rilasciato alla “LEM di Pica Luana & C.”, produttrice di Gnocchi ricci, che ora potrà fregiarsi del Marchio Comunale De.Co. ❙❘❘ Nasce il Polo enogastronomico Food Brand Marche Nasce il primo Polo enogastronomico della regione Marche, che raccoglie, sotto il marchio Food Brand Marche, 13 produttori agricoli e comprende prodotti come pasta, vino, carne all’olio, fino al latte, al tartufo e al turismo, per un fatturato di 439 milioni di euro (40,2% della produzione regionale). Scopo dell’iniziativa è promuovere i prodotti agroalimentari di qualità made in Marche, diventando un punto di riferimento per scuole, istituti alberghieri, ristoratori, imprese, produttori e operatori turistici. Il Polo avrà la sua sede nel Palazzo Baleani di Jesi che raccoglierà 30 prodotti di eccellenza della regione, dal biologico al QM (Qualità Marche), dai presidi Slow Food ai vini e oli Dop, Doc, Docg e Igp, punto di partenza di percorsi tematici, degustazioni e corsi di cucina, in collaborazione con gli chef stellati Mario Uliassi e Moreno Cedroni e con gli istituti alberghieri della regione. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 130 MArzo

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PUBBLICITA’ Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE è un vero e proprio laboratorio, destinato ai professionisti della pasta, creato su misura per rispondere a tutte le esigenze produttive. È costituita, in versione base, da impastatrice singola, cilindro automatico e raviolatrice, può essere fornita anche in versione a doppia vasca e doppia vasca con estrusore, per produrre tutti i tipi di pasta trafilata attraverso la semplice sostituzione della trafila. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com 9 marana.it

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Marketing Tendenze Marchi di qualità: strategia vincente per valorizzare la pasta artigianale di Arcangelo Roncacci Responsabile Confartigianato Alimentazione L 10 Le piccole imprese vanno sostenute da una forte politica di valorizzazione: Igp, Dop e altre certificazioni sono decisive per la conquista del mercato. ire una rilevante opportunità per le produzioni di qualità, a patto che vengano sostenute da una forte politica di valorizzazione e tutela e garantendo una concentrazione dell’offerta. Ma, molto spesso, le imprese di questa tipologia produttiva manifestano - soprattutto per loro inefficienze organizzative - incapacità ad adattarsi ai mutamenti del contesto commerciale, che vede invece una maggiore attenzione delle catene distributive per i prodotti di qualità, diventati variabile strategica di differenziazione. Il consumatore di oggi In effetti, il consumatore, anche nel settore pastario, è sempre più esigente e attento al rapporto quali- L’Italia, nel settore agroalimentare, possiede un patrimonio unico al mondo per ricchezza e varietà, costituito da produzioni tipiche e tradizionali, che ha dovuto confrontarsi con la globalizzazione dei mercati e con il fenomeno dell’acquisizione delle marche industriali nazionali da parte delle multinazionali, soprattutto dell’area continentale. Queste ultime privilegiano nel collocamento della loro produzione la Gdo, che richiede masse critiche elevate, prodotti standardizzati di facile uso, preconfezionati, spesso dal basso prezzo, e un’efficiente organizzazione commerciale. L’internazionalizzazione, se rappresenta un rischio per le cosiddette produzioni di massa, può costitu- PASTA&PASTAI 130 MArzo

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tà/prezzo, in cui la qualità rappresenta vari fattori: genuinità, freschezza, gusto, estetica, servizio. Si è alla ricerca di un alimento che soddisfi non solo la sfera fisiologica (qualità di tipo igienico, di garan- Le denominazioni « sono lo strumento legislativo idoneo a garantire il rispetto delle procedure di trasformazione zia sulla salute e nutrizionale, ad esempio, il valore energetico e lipidico), ma anche quella psicologica e sociologica (qualità di tipo edonistico, di piacere dei sensi ed evocazione dei luoghi e sociale, come il rispetto della tradizione o il consumo etico e comunitario). Il consumatore avverte il bisogno di conoscere le caratteristiche del prodotto che rispondono alle sue richieste nei termini della qualità prima accennata, accompagnate da una garanzia certa che tale prodotto corrisponda alle sue aspettative, ma non avendo né tempo né voglia di verificare le caratteristiche del prodotto sul packaging. Ci si affida a prodotti che tramite un marchio certificato offrano una sostanziale garanzia (marchio del produttore, denominazione tutelata) e per tali prodotti si è disponibili anche a corrispondere un prezzo superiore. L’importanza dell’identificazione La pasta di qualità, oltre a rispondere alle esigenze di segmentazione del mercato, per corrispondere al prodotto-tipo richiesto dal consumatore deve essere identificata secondo i criteri di certificazione, tracciabilità e comunicazione dei valori intrinsechi (proprietà organolettiche, nutrizionali, scadenza, conservazione) e su valori derivati (tradizione, territorialità, rispetto ambiente). Una delle tipologie che può rispondere ai criteri ora descritti è rappresentata dai prodotti a denominazione di origine e di lavorazione tradizionale, che offrono al consumatore garanzie adeguate circa la » PASTA&PASTAI 130 MArzo 11

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Marketing veridicità della qualità promessa e attesa, tramite il rispetto di regole comuni volontarie e cogenti previste dalla legislazione comunitaria. tali norme, consentendo l’identificazione della produzione con il territorio di provenienza o con il metodo tradizionale di lavorazione impiegato, tutelano contemporaneamente i consumatori riguardo sia le specifiche qualitative del prodotto che la sua rispondenza a un disciplinare di produzione. E tutelano anche i produttori nei confronti di un uso non corretto della denominazione. Il principio fondamentale delle denominazioni garantite è che la qualità è legata all’origine e alla specificità e che proprio dal territorio, dall’ambiente e dal talento dell’uomo nascono e si manifestano le caratteristiche peculiari di un prodotto agroalimentare. Le denominazioni appaiono quindi lo strumento legislativo più idoneo a garantire il rispetto delle procedure, sia per quanto riguarda gli aspetti prettamente agricoli di produzione della materia prima, sia per quelli relativi al successivo processo di trasformazione. tutele e normative C’è poi la necessità di tutelare i produttori dalla concorrenza sleale di chi propone prodotti similari a prezzi più bassi, determinati dal diverso costo La pasta di Gragnano Da ottobre 2013, a livello europeo, alla denominazione “Pasta di Gragnano” è stata riconosciuta l’Indicazione geografica protetta (Igp). La Pasta di Gragnano - ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale - è prodotta su tutto il territorio del comune di Gragnano, in provincia di Napoli. I Maccheroncini di Campofilone I Maccheroncini di Campofilone, esclusiva del territorio e della cittadina di Campofilone (Fm), sono una varietà di pasta all’uovo tipica che ha ricevuto la denominazione Igp. È la prima pasta all’uovo italiana ad aver ottenuto questo riconoscimento, conferito dopo quello assegnato alla Pasta di Gragnano (che è pasta di semola di grano duro e non contiene uova). della manodopera, dal tipo di tecnologie impiegate e dagli standard qualitativi raggiunti. Il problema non è risolvibile con azioni protezionistiche, che in un mercato che si muove verso la globalizzazione vanno incontro all’abolizione, ma individuando i prodotti di qualità attraverso il controllo di specifici parametri tecnici che caratterizzano la filiera produttiva e consentono di fissare soglie qualitative al di sotto delle quali il prodotto venga scartato. tutto ciò comporta chiarezza e trasparenza anche in termini di provenienza della materia prima, di aree geografiche di produzione e di identificazione dei prodotti. Il fine di Dop, « Igp e Stg è di valorizzare la qualità e la tipicità » 12 PASTA&PASTAI 130 MArzo

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