Pasta & Pastai n. 129

 

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Pasta & Pastai n. 129

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ISSN1824-9523 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA UNA CABINA DI REGIA PER PROMUOVERE LA PASTA MADE IN ITALY GENNAIO /FEBBRAIO 2015 129

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute ■ EDITORIALE L’albero degli spaghetti di Gianni Mondelli Domenico Ciappelloni 2 Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione ■ ECONOMIA Nasce la Cabina di regia per promuovere la pasta made in Italy di Delia Maria Sebelin Gianni Mondelli Tecniche di produzione 10 Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni ■ EVENTI Economista agrario Genetica agraria Pasta e tecnologia italiana per il grande mercato d’Etiopia di Delia Maria Sebelin Roberto Tuberosa 16 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ L’INTERVISTA Felicetti, presidente Ipo International partners «Il valore della pasta va oltre la provenienza delle materie prime» di Francesca Benetti INDIA 26 AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ MARKETING Dispens@gusto, dal web alla tavola di Delia Maria Sebelin 32 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 6 8 34 40 TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Hanno collaborato: per le traduzioni: R. Bezzegato, A. Longhi - per la qualità dei testi: D. Vercellone - per la grafica: A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero F. Benetti, G. Mondelli, D. M. Sebelin Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia a febbraio 2015 PASTA&PASTAI 129 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Editoriale L’albero degli spaghetti N 2 di Gianni Mondelli, esperto di pastificazione Nel libro “Portrait of Pasta”, pubblicato in inghilterra nella seconda metà degli anni ’60, la giornalista, gastronoma e scrittrice Anna Del Conte - italianissima di origine ma non di stato civile per aver sposato un inglese (importante) e quindi residente in non so quale quartiere londinese (suppongo importante anch’esso) - narra di una incredibile “bufala” operata il primo aprile 1957 dalla televisione britannica, la celeberrima Bbc. che genere di bufala? Un filmato, mandato in onda nel Regno Unito il giorno sopra citato, ancora in bianco e nero dati i tempi. Ma il video era comunque pittoresco e policromo: un pesce d’aprile studiato e gestito in modo professionale, ambientato in svizzera, in Canton Ticino, cioè in quella parte della confederazione elvetica che, pur ragionando svizzero, incredibilmente parla italiano. Protagonista del filmato era l’italianissimo spaghetto, un cibo che per non pochi sudditi tradizionalisti (e forse anche discretamente oscurantisti) di sua Maestà all’epoca era disconosciuto se non misconosciuto (la differenza di significato tra i due termini è sostanziale: disdegnato se non sconosciuto…). Gli inglesi presero « in giro l’emblema della nobiltà culinaria italiana» PASTA&PASTAI 129 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Editoriale La cultura « della pasta è un patrimonio che si acquisisce con l’esperienza » Due immagini mandate in onda dalla Bbc comunque sia, e per non tirar troppo in lungo, il filmato riprendeva giovani donne abbigliate in abiti confacenti all’ambiente, il canton ticino per l’appunto, che con grazia e perizia raccoglievano dalle piante gli spaghetti maturati al punto giusto, cioè morbidi e flessuosi, riponendoli delicatamente in canestri di vimini dai quali poi, in una sequenza progressiva di scenografie e di metamorfosi culinarie, finivano ben cotti e conditi nei piatti della migliore ristorazione elvetica. il filmato non trascurava nemmeno gli antefatti scientifici della botanica, mostrando come si svolgeva l’evoluzione dal fiore al frutto dello spaghetto, artatamente commentando che, mentre a molti inglesi era nota l’esistenza dell’albero del pane, pochissimi di loro sapevano invece dell’albero degli spaghetti. Vi scappa da ridere? È comprensibile, ma resta il fatto che per giorni la Bbc fu tempestata dalle telefonate di telespettatori interessati a conoscere gli indirizzi dei vivaisti dai quali si potevano acquistare le piantine di spaghetto ed informarsi se quest’albero poteva essere coltivato con buoni risultati agronomici anche in Gran Bretagna. Perché ho voluto ricordare questa vicenda di “modernariato storico”? Perché sono dell’idea che anche dalle nostre parti esista latente un fenomeno di mediocrità cognitiva in tema di spaghetti e di pasta e che per certi aspetti si tratti di un malanno endemico se non, nei casi più eclatanti, di una patologia vera e propria aggravata dalla supponenza di chi ne soffre. Lo spaghetto, spero si sia d’accordo, è l’emblema universale della nobiltà italiana della pasta; non a caso un umorista, anch’egli inglese, ma di cui non ricordo il nome, ribadiva questo assioma commentando che «l’italiano è l’unico popolo della terra che non perde la propria dignità di fronte ad un piatto di spaghetti». PASTA&PASTAI 129 gEnnAIo/fEbbrAIo 3

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Editoriale Non sempre « i ricettari propongono suggerimenti appropriati » Eppure qualcosa non torna, nel senso che non necessariamente “nobiltà della pasta” collima con “cultura della pasta”, e viceversa. che intendo dire? che “cultura” significa patrimonio cognitivo acquisito tramite l’esperienza. Quindi, con l’espressione “cultura della pasta”, lo studio, la scienza, l’assimilazione di modelli comportamentali di un gruppo, di una società, di un popolo si esplicita attraverso una somma di conoscenze che non riguardano solo la cottura al dente, le tradizioni locali, i formati, il consumo annuo pro-capite, il grano duro e il grano tenero. Vi sono, a mio parere, altre qualità della pasta che appartengono al suo profilo culturale e che debbono anch’esse ritrovarsi nel patrimonio cognitivo specifico affinché la “cultura della pasta” sia sostanziale e di adeguato spessore. Per non aggrovigliare questo discorso con fili di lana caprina, faccio subito un esempio concreto: i ricettari sulla pasta. sono una galassia, il cielo stellato di una volta, quando l’aria era pulita, le città si illuminavano con i lampioni a gas e la via lattea non era soltanto disegnata sulle mappe astronomiche ma la si poteva ammirare con gli occhi, distesi sull’erba nelle notti d’estate; non come ai giorni attuali, osservandola da estranei sul display ad alta tecnologia di un banalissimo tablet. Bene: immaginate una grande e ricca biblioteca nella quale la “cultura” si percepisca come una grandezza fisica, quantificabile nella lunghezza, nell’altezza, nella prospettiva delle scaffalature e nel numero dei volumi che custodiscono. oppure, entrando in una libreria importante, dove si avverte una sensazione di sgomento per l’immediata consapevolezza di quanti libri non si sono letti e quanti non si riuscirà mai a leggere. i ricettari sulla pasta sono libri anch’essi; a vederli ammassati sugli scaffali ti fanno subito pensare ad un patrimonio culturale specifico, la “cultura della pasta”, la sua scrittura codificante. No, non è così o, quanto meno, così la penso io. credo anzi di non avere motivo di rammaricarmi per i tanti ricettari che non ho letto e per quelli che non leggerò mai (sto citando a memoria una delle tante dissacrazioni fulminanti di italo calvino). sono anche indifferente al fatto che gran parte di essi restano e resteranno lì, intonsi, perché nessuno si prenderà la briga di sfogliarli, con buona pace e rassegnazione per quelli che si sono presi la briga di scriverli (e di pubblicarli). ovviamente, c’è l’altra faccia della moneta, quella che ne indica il valore: di ricette a corso legale sulla pasta vorrei parlare (scrivere) anche in Pasta&Pastai, aggiungendo annotazioni e commenti attinti da ciò che per esperienza ho acquisito o che per curiosità ho sperimentato. ovviamente, i lettori saranno liberi di pensare, come ha fatto il sottoscritto, in merito ad alcuni libri di cucina: non dovranno rammaricarsi se non mi leggono o non mi leggeranno mai; potranno restare del tutto indifferenti al fatto che mi sia preso la briga di scrivere come fanno in tanti, inutilmente, intonso anch’io come loro per destino, fatalità, consequenzialità. Non me ne farò un inutile cruccio, anzi. chiedo scusa, ma ci provo. ❙❘❘ Gianni Mondelli 4 PASTA&PASTAI 129 gEnnAIo/fEbbrAIo

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fatti e notizie Partnership Rummo e Andriani alleati per la pasta senza glutine Due big della pasta italiana uniscono forze, competenze e know-how. A sozzago (No) è nata la joint venture tra il Gruppo rummo di Benevento e il Molino Andriani di Bari. Alle porte di Novara daranno vita alla Dietetic ra, partecipata al 50%, per produrre pasta senza glutine, che avrà il fulcro nello stabilimento del Pastificio castiglioni (rilevato da rummo nel 2010). il progetto prevede il trasferimento della produzione castiglioni dallo stabilimento di sozzago a quello rummo di Benevento, mentre la sede novarese sarà dedicata esclusivamente alla produzione senza glutine per escludere qualsiasi rischio di contaminazione. ❙❘❘ L’opinione In flessione la pasta secca, in crescita la fresca Meno pasta secca ma più pasta fresca. Anche nel 2014 è continuata l’erosione dei consumi di pasta secca, ma hanno fatto un robusto passo in avanti quelli di gnocchi, lasagne e pasta fresca all’uovo. secondo l’iri, società leader mondiale nella fornitura di informazioni sui mercati del largo consumo, nella grande distribuzione le vendite di pasta secca sono calate del 2,5% a volume (a 678 milioni di kg) e del 2,4% a valore (a 880 milioni di euro). Mentre quelle di pasta fresca ripiena sono aumentate del 3,1% a volume (49 milioni di kg) e del 4,3% a valore (388 milioni di euro). Ma i dati sulla pasta fresca - secondo alcune fonti di Pasta&Pastai - sarebbero ancora migliori. tornando ai dati iri, nel mercato della pasta secca il leader incontrastato continua ad essere il Gruppo Barilla che, nel 2014, si è accaparrato una quota del 32,1%, seguita da De cecco (12,3%), Divella (8,1%) e Garofalo (6,5%). La Molisana, invece, ha fatto registrare la crescita maggiore, con un aumento delle vendite del 18,5% in italia e del 18,7% all’estero. ❙❘❘ Business Consumi Accordo De Cecco-Invitalia per potenziare la produzione De cecco e invitalia hanno siglato un contratto di sviluppo per implementare la capacità produttiva di pasta negli stabilimenti abruzzesi di ortona e di Fara san Martino (ch). L’investimento complessivo - si legge in una nota - è di 37,6 milioni di euro, di cui più di 21 finanziati da invitalia con contributi in larga parte a mutuo agevolato. L’accordo prevede l’ampliamento della capacità del pastificio di ortona con due nuove linee produttive, una di pasta lunga e una di pasta corta, che consentirà la creazione di 48 nuovi posti di lavoro entro il 2017. Per lo stabilimento di Fara san Martino, invece, l’obiettivo è aumentare la produzione di semola grazie al potenziamento della capacità di stoccaggio. ❙❘❘ De Castro: «La nuova etichetta tutela i consumatori» «con l’introduzione della nuova etichetta l’Europa compie un importante passo verso il raggiungimento del suo obiettivo specifico di tutela dei diritti dei consumatori e di garanzia delle produzioni agroalimentari». Questo il commento di Paolo De castro - coordinatore per il Gruppo dei socialisti e Democratici della commissione Agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo - sul nuovo sistema di etichettatura alimentare entrato in vigore lo scorso dicembre (vedi anche lo Speciale di Pasta & Pastai n. 128, ndr). «si conclude con successo un lungo percorso di confronto interistituzionale - ha chiarito De castro - in cui l’Europarlamento ha giocato un ruolo strategico nella definizione di nuovi e innovativi criteri di etichettatura per una sempre maggiore trasparenza e corretta informazione dei consumatori». ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 129 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Pasta e dintorni Moda Materie prime Penne e farfalle diventano gioielli Mix per una pasta... facile il Gruppo Lo conte, che produce farine speciali dal 1980, propone il mix di farina “Pasta Facile” di Molino Vigevano. È una miscela di semole rimacinate di grano duro delle varietà senatore cappelli, Appio, orobel e simeto con l’aggiunta di kamut e farro. il mix conferisce un sapore intenso alla pasta e la rende più digeribile e maggiormente proteica. L’attenta selezione della varietà di grano duro rende la sfoglia vellutata al tatto, vigorosa nella consistenza e di colore giallo ambra, anche senza l’aggiunta di uova. “Pasta Facile” consente di preparare tutti i formati di pasta, dai più semplici a quelli ripieni. si presenta in una confezione da 10 kg e la shelf life è di 24 mesi. ❙❘❘ Tecnologia rigatoni, penne e farfalle diventano orecchini, collane e pendenti grazie ad Abibù Bigiù (www.abibubigiu.com), marchio italiano che realizza gioielli e accessori pret-à-porter. oro, argento, ottone e bronzo rosso sono i metalli predominanti che caratterizzano i bijoux, realizzati rigorosamente a mano. Fusilli, mezze maniche, rigatoni in pasta di grano duro sono placcati in oro e argento attraverso il bagno galvanico e trasformarti in opere d’arte da regalare e da indossare. ❙❘❘ Pasta Timer, un’app per non sbagliare cottura Un piatto di pasta scotto è per molti uno “scempio”. ora, il problema sembra risolto con l’app Pasta timer. Basta inserire nell’applicazione il tipo di pasta e il tempo di cottura. con uno swipe si fa partire il timer. Ad un minuto dalla fine del tempo previsto, l’app avverte di controllare la pasta. Volendo, si può mandare un messaggio ai commensali per avvertirli che la pasta è quasi pronta. Un’opzione ricorda anche di salare l’acqua. Pasta timer pesa 6,3 MB e si scarica per € 0,89 dall’App store. ❙❘❘ Pubblicati i bandi del “Premio del Museo” il Museo nazionale delle paste alimentari di roma ha indetto i bandi di concorso per la XX edizione del “Premio del Museo”. i bandi, che riguardano le sezioni “Pubblica istruzione”, “Giornalismo”, “Università” e “comunicazione di Mercato”, sono stati inviati in italia ma anche agli istituti scolastici, alle università e alle testate giornalistiche dell’area californiana di san Francisco, negli stati Uniti. Per la prima volta l’edizione sarà biennale: il concorso, infatti, è stato indetto per il 2014/2015; la scadenza per l’invio dei lavori è fissata al 31 ottobre 2015, mentre la premiazione si svolgerà nel 2016. «Abbiamo pensato a un’edizione biennale - chiarisce il presidente del Museo, Giuseppe Giarmoleo (nella foto con la figlia Amelia, ndr) - per celebrare il traguardo dei vent’anni del “Premio del Museo”. Per il 2016 pensiamo a una doppia cerimonia di premiazione: a roma e a san Francisco. con il doppio festeggiamento ci poniamo l’obiettivo di coinvolgere istituzioni e aziende italiane interessate ad affacciarsi a un mercato ricettivo come quello della california. Per esportare sempre più, anche in quell’area degli stati Uniti, il nostro modello alimentare». ❙❘❘ Concorsi 8 PASTA&PASTAI 129 gEnnAIo/fEbbrAIo

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Economia Tendenze Nasce la Cabina di regia per promuovere la pasta made in Italy di Delia Maria Sebelin P 10 Obiettivo: definire un programma di rilancio per l’intera filiera. Plauso di Aidepi, Appafre e Confartigianato; Appf lieta per il riconoscimento dato anche alla pasta fresca. sostegno alle coltivazioni di grano duro di qualità. tra gli altri obiettivi, la cabina si prefigge di favorire i processi di aggregazione dell’offerta della materia prima; individuare percorsi di valorizzazione e di incentivazione di frumento duro di qualità; individuare strategie di attrazione dei fondi comunitari destinati al settore nella programmazione 2014-2020 e di ulteriori fondi nazionali e comunitari per iniziative promozionali a supporto della produzione e dell’esportazione; incentivare l’investimento in innovazione e ricerca nell’intera filiera produttiva. «Abbiamo voluto fortemente questa azione, in sinergia con il ministero dello sviluppo economico - commenta Martina - per andare incontro alle esigenze di Parte con il 2015 un piano di azione sinergico per uno dei simboli del made in italy. con un decreto interministeriale firmato dal ministro dello Sviluppo economico, Federica Guidi, e dal ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina, le attività di promozione per la pasta saranno guidate da una cabina di regia comprendente istituzioni e rappresentative agricole e imprenditoriali del settore. in particolare, la cabina di regia vuole promuovere e sostenere la competitività dell’intera filiera, dalla produzione primaria del frumento fino alla trasformazione industriale della pasta, attraverso l’incentivazione, lo stimolo e il supporto di accordi di filiera tra coltivatori di grano e produttori di pasta per il PASTA&PASTAI 129 gEnnAIo/fEbbrAIo

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«Con la Cabina di regia potremo supportare meglio le aziende sul fronte dell’export», sostiene il ministro Maurizio Martina una promozione integrata in ambito Expo e favorire una migliore distribuzione del valore lungo la filiera». Focus sull’Expo La cabina di regia sulla pasta, composta da rappresentanti del Mipaaf e del Mise, riserva infatti un’attenzione specifica anche al tema dell’Esposizione universale di Milano, in quanto mira a promuovere la filiera grano-pasta all’interno di Expo 2015 e sostenere in questo ambito iniziative di promozione culturale del modello agroalimentare italiano. «L’italia è il primo produttore europeo anche di grano duro e proprio per questo - prosegue Martina - abbiamo inserito questa coltura tra quelle a cui destinare parte degli oltre 146 milioni di euro annui che abbiamo stanziato per il piano seminativi all’interno delle risorse relative agli aiuti accoppiati». un settore simbolo del made in italy. siamo leader mondiali con una produzione annua da 3,4 milioni di tonnellate, un fatturato di più di 4,6 miliardi di euro e oltre 7.500 addetti impiegati. Negli ultimi dieci anni il trend delle esportazioni ha registrato tassi di crescita importanti, arrivando a 2 miliardi di euro. con la cabina di regia potremo supportare meglio le aziende sul fronte dell’export, organizzare Per Aidepi « l’export rimane il motore della crescita» PASTA&PASTAI 129 gEnnAIo/fEbbrAIo 11

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Economia Soddisfatti i pastai di Aidepi e Ipo Esprimono soddisfazione per il decreto il presidente di Aidepi, Paolo Barilla («Una misura - commenta - da tempo invocata dai pastai italiani») e il presidente dell’International Pasta Organization (Ipo), Riccardo Felicetti, che, in quanto presidente anche dei pastai di Aidepi, ringrazia i ministri Guidi e Martina per aver dato ascolto alle ragioni di un settore così rilevante per l’economia italiana. «Le tematiche da affrontare sono tante - ricorda Felicetti - dalle materie prime alla valorizzazione qualitativa del prodotto, fino alla promozione e all’export. speriamo che questo tavolo raggiunga l’efficacia operativa che il settore necessita e merita. L’export rimane comunque il motore della crescita con una propensione in volume molto elevata, oltre il 55% della produzione nazionale, ma interventi mirati permetterebbero di riprendere quota anche all’interno dei confini nazionali». Appf: «Non si dimentichi la pasta fresca» Appf plaude all’iniziativa di Mipaaf e Mise. «in tempi come questi - sottolinea il segretario dell’Associazione dei produttori pasta fresca, Justo Bonetto - è certamente per tutto il settore una promessa tangibile di una salutare boccata d’ossigeno e ciò anche con la prospettiva che offrirà la vetrina Expo». Bonetto si sofferma sul concetto di filiera «perché dice - a proposito della pasta fresca ci sono stati dei fraintendimenti e forse un’omissione». «Nella filiera pasta - chiarisce il segretario di Appf non può essere ignorata la pasta fresca. come la pasta secca, anche questa utilizza grano duro, in miscela con il grano tenero nelle paste farcite e, in parecchi casi, anche in modo esclusivo». Perciò, la cabina di regia, per i vertici dell’Associazione di Giovanni rana, deve comprendere anche la pasta fresca, non fare riferimento solo alla filiera della pasta secca. Anche per una questione di numeri. «Va ricordato - aggiunge Bonetto - che la pasta fresca ha costruito le sue fortune sulla qualità e con questa si è affermata progressivamente e notevolmente in italia ed in Europa dove, negli ultimi dieci anni, registra aumenti del 300%». Attualmente, la pasta fresca prodotta in italia ha un business, nel contesto generale di pasta, «di circa un miliardo di euro, cioè quasi il 25% di quello della pasta secca», sostiene Bonetto. E sottolinea: «L’in- Anche la pasta « fresca fa parte della filiera» J. Bonetto, Appf 12 PASTA&PASTAI 129 gEnnAIo/fEbbrAIo

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PUBBLICITA’ Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE è un vero e proprio laboratorio, destinato ai professionisti della pasta, creato su misura per rispondere a tutte le esigenze produttive. È costituita, in versione base, da impastatrice singola, cilindro automatico e raviolatrice, può essere fornita anche in versione a doppia vasca e doppia vasca con estrusore, per produrre tutti i tipi di pasta trafilata attraverso la semplice sostituzione della trafila. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com marana.it

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