Gourmet by Vivir Bien 9

 

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EDICIÓN 9

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Edición 9 Directora Claudia Barthel claudia@vivirbien.com Redacción: Laura Santamaría Ventas Departamento de Ventas ventas@vivirbien.com Corrección de estilo Orlando Plata G. Diseño Gráfico Martha Ximena Muñoz Oscar Cárdenas Tráfico Jorge Orocú S. Fotografía Editorial Imágenes Vivir Bien Alex Alba Shutterstock y otras Fotografía Portada Del Tuétano De Paxia, Daniel Ovadía. Colaboradores: Chef David Quesada Chef Willy Diggelmann Chef David Caré Chef Reuben Riffel Chef Charlie Collins Evelyne Diggelmann Claudia Vásquez Natalia Rivera Jorge Iván Mora Enlaces Internacionales España Euro Comunicaciones Estados Unidos Alex Goldschmitt Reino Unido Lady Willgrowth Colombia Juan A. Gutiérrez Editado por TEL: (507) 270-7077 Panamá, Rep. de Panamá e-mail: gourmet@vivirbien.com Editado por Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio sin el consentimiento por escrito de la editorial. La revista, ni la editorial, se hacen responsables por los artículos, sus fuentes, ni el contenido enviado por los autores y/o los anunciantes, así como de posibles erratas y errores. Se han hecho los mejores esfuerzos posibles para asegurar que la información contenida en esta publicación y su página web sean lo más certeras y confiables posibles. Sin embargo, pueden ocurrir errores y/u omisiones involuntarias esporádicamente. La revista ni la editorial podrán ser acusados por cualquier error y/u omisión y no representan garantía de ningún tipo, ya sea expresa o implícita en cuanto al material suministrado o cualquier información plasmada aquí o en su página web

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Contenido 18 8 8 16 En los fogones de… Davide Care Bahia piña Risotto con espárragos silvestres , tomates secados al sol con Burrata Cóctel de langostinos con aguacate, lechuga mantequilla y chiles verdes Peras a la parrilla con quesos En busca del maridaje perfecto 20 14 16 18 20 22

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30 26 Las mejores app y sitios de cocina Aguas de lujo El ajo negro Tendencia cupcake 34 30 38 34 38 46 Crónica de un placer con identidad

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8 En los fogones de DAVIDE CARE El interés del chef Davide Care por el mundo culinario comenzó bien temprano en su vida, en una ciudad cercana a Turín. No obstante, no fue hasta que se graduó en el Culinary Institute de Formont, cuando despegó una insólita andadura profesional que lo llevaría a trabajar en los años posteriores en algunos de los mejores restaurantes de Europa, Asia y América, así como en importantes empresas de la talla de Prada, BMV, Ferrari, Gucci o Porsche. Sus experiencias de vida también han contribuido a definir su estilo en la cocina, con una fuerte personalidad, enfocado en lo que él la llama la cocina contemporánea italiana y poniendo gran atención en los ingredientes. A día de hoy, es además miembro de grandes asociaciones internacionales culinarias, como son Slow Food, Chef Euro Toques, Association Disciples d´Auguste Escoffier o Shangri La Academy, pero en donde de verdad centra todos sus esfuerzos es en compartir sus conocimientos y pasión, que es el motor que alimenta su búsqueda constante de nuevos retos, con otros profesionales del gremio, así como en dar lo mejor de sí en los fogones, actitud que le ha llevado en muy poco tiempo a alcanzar su sueño.

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9 A pesar de su temprana edad, posee una amplia y destacada trayectoria en el mundo culinario. ¿Hacia qué faceta de su carrera se encuentra más enfocado actualmente? Después de pasar por Europa y Asia, he aterrizado en América con la intención de investigar y desarrollar nuevos proyectos relacionados con alimentos y bebidas en Panamá, Estados Unidos y América del Sur. Esto incluye tanto la apertura de nuevos restaurantes, como servicios de consultoría y cursos de cocina. ¿Qué le hizo venir a Panamá exactamente y qué destacaría de la gastronomía panameña? Panamá es un país precioso y la gente es muy hospitalaria como en Italia. La cocina panameña posee excelentes chefs que promueven vigorosamente su gastronomía y son muy activos, y gracias a eso son capaces de descubrir cada día nuevos platos ¿De dónde procede su interés por el mundo culinario? Mi pasión comenzó siendo niño, palpando el amor que sentía mi madre por la cocina, pero más concretamente en el restaurante de la familia -galardonado con una estrella Michelin- donde día tras día me encontraba con infinidad de ingredientes, técnicas y recetas.

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10 ¿Y cuál es a día de hoy su filosofía en la cocina? Mi filosofía sobre la comida siempre ha sido la de disfrutarla de una manera agradable, equilibrada y sana. Creo que es la cosa más alegre que la vida nos ofrece y esa pasión por ella me ha llevado a descubrir y experimentar la gran variedad de cocinas y culturas que hay en el mundo. Pero para mí, lo más importante, antes incluso que el toque personal de cualquier chef, son los ingredientes. Utilizando los ingredientes adecuados, combinados con las técnicas de cocina específicas de cada plato, puedes obtener los mejores resultados. Un buen chef se diferencia del resto por ser capaz de tomar ingredientes frescos y de temporada y convertirlos en platos que dejan volar la imaginación y los sentidos de sus clientes. Esta filosofía está en parte ligada con el movimiento Slow Food, del que usted es integrante. ¿Cree que la sociedad, al igual que usted, también está adquiriendo cada vez más hábitos saludables? Creo que el mundo es cada vez más consciente de la importancia de llevar una dieta saludable, y yo deseo contribuir a diseminar este concepto. Es el principio de KM 0: dar la debida importancia a los productores locales con el fin de servir ingredientes calidad, frescos y de temporada. La conciencia de un cocinero siempre debe promover el patrimonio natural y cultural, es su gran responsabilidad.

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11 Hablando de alimentos, ¿Cuál es su “ingredientetalismán”? Me encanta buscar aceites de oliva de calidad superior y diferentes orígenes para combinar con los distintos platos, pues estos le dan un toque de armonía a la nota simple que encierra cada ingrediente. También adoro el pescado, cuando es de excelente calidad, la carne de los pequeños productores y trufa blanca cuando es temporada. ¿Y qué plato cree que mejor define su estilo gastronómico? El risotto con espárragos trigueros, Burrata di Andria, Scampi con Jamón de Parma y Caviar de Beluga. Es allí donde la tradición se encuentra con el lujo y la creatividad ¿De dónde bebe sus influencias o quién o qué le ha servido como referente? He tenido muchas influencias internacionales gracias a las distintas experiencias en restaurantes, hoteles, catering y viajes anteriores. Sin duda la cocina italiana me ha ayudado mucho, pero la constante búsqueda de nuevos desafíos me ha enriquecido enormemente ya que me ha permitido aprender las diferentes técnicas, desde la molecular hasta la más tradicional. Personalmente, amo el estilo de la cocina Kaiseki, en donde participan los cinco sentidos. Entonces, ¿un cocinero nace o se hace? Apreciar el sabor y el elemento puede surgir de forma innata pero la técnica, aunque con fines personales, es fundamental. Para llegar a ser un buen chef se precisan, en mi opinión, muchos años de experiencia. Recientemente fundó la empresa Davide Care Consulting, especializada en todo lo relacionado con el desarrollo creativo y la cocina: creación y diseño de menús personalizados, nuevos productos, compras, ventas...¿Cómo hacer que un nuevo local se diferencie del resto? A un nuevo restaurante le tiene que diferenciar no sólo el concepto, sino también el alma que genera, la energía; debe vender felicidad. Son ideas ingeniosas que tienen poco mercado. Además, tenemos que entender claramente el público objetivo y ser competitivos. El menú del restaurante es clave en la formación del concepto, pero también la decoración, etc. Qué errores, en su opinión, a menudo condenan al fracaso a los restaurantes? Personalmente opino que tres: En primer lugar, que muchos platos no superan el índice de frescura. En segundo lugar, los altos precios encontrados en algunos restaurantes que no se justifican. Por último, la oferta de platos extranjeros que no se acercan al concepto originario. En esto último, sus viajes por el mundo sin duda le habrán sido de gran ayuda…¿Cuál es la cocina que más le ha sorprendido? Debo decir la cocina china pues esta cuenta con una gran variedad recetas para todos los gustos, a pesar de que en el resto del mundo es conocida por ciertos platos habituales. En cuanto a América del Sur, sin duda, la cocina peruana…

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12 No obstante, usted es un excelente exponente de la gastronomía italiana. ¿Cree que mundialmente esta ha quedado reducida a los platos típicos como la pizza y la pasta? La pizza y la pasta durante mucho años han sido representativos de nuestra cocina en el mundo, como el sushi japonés, las hamburguesas estadounidenses... Nuestra fuerza radica en la simplicidad, la tradición y los ingredientes de la más alta calidad. No obstante, mi misión como chef es hacer que el público conozca esos platos que se salen de los estereotipos habituales. ¿Hacia dónde cree que está evolucionando el mundo de la alta cocina? Cuando hace 12 años ponía en práctica la cocina molecular, pensé que era el futuro. Con el tiempo cambié de opinión y pienso que el futuro será la vuelta al pasado y las cosas simples. En cuanto al presente, se podría definir como una época revolucionaria de gran intercambio y comunicación, donde hay una enorme investigación y creatividad. En cualquier caso, los chefs son como misioneros: cada uno tiene su propia misión, lo importante es que todo se dé en un ambiente sano y equilibrado. ¿Qué consejos daría a las nuevas generaciones de chefs? Que dejen de engañar en los programas de TV, que disfrazan platos y recetas cuando realmente lo que hacen es otra cosa: competir. ‘Voy a derrotar a un oponente en frente de una cámara’. Es una mera exhibición, mientras que la cocina es dedicación .Es disciplina, pasión, sacrificio, rutina… ¿Cuáles son sus planes de futuro a corto plazo? Crear nuevos conceptos y servicios culinarios innovadores, colaborando siempre con los productores y enseñando la cocina italiana a los jóvenes que quieran tomar este camino, lleno de agradables sorpresas, por un inolvidable viaje de los sentidos.

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15 BAHIA PIÑA Por Chef David Quesada Pascual – Solo Restaurante 12 personas Ingredientes Merengue de coco 60 gr de claras 90 gr de azúcar 60 gr de TxT de coco Mousse de caramelo 125 gr de azúcar cocido en seco 150 gr de nata líquida 40 gr de azúcar 2 hojas de gelatina 175 gr de nata montada 2 yemas Bavarois de coco 250 gr de puré de coco 2 yemas 30 gr de azúcar 2 hojas de gelatina 250 gr de nata montada Piña ligeramente confitada 100 gr. de piña 50 gr de agua 50 gr de azúcar 50 gr jugo de coco 50 gr jugo de piña 10 gr de ron Preparación Merengue de coco Colocar las claras en un bowl, añadir un poco de azúcar, batir a toda velocidad hasta que estén montadas y apretar con el resto del azúcar. Incorporar con movimientos envolventes el TxT de coco. Poner la mezcla en una manga con boquilla nº 9 para obtener dos discos. Hornear a 120º C durante una hora. Mousse de caramelo Hacer un caramelo en seco, añadir la nata líquida caliente. Blanquear las yemas con el azúcar y proceder a elaborar una crema inglesa con el preparado anterior. Añadir la gelatina diluida, enfriar e incorporar la nata montada. Bavarois de coco Blanquear las yemas con el azúcar. Llevar a ebullición el puré de coco, verter sobre las yemas y cocer hasta 85º C. Añadir la gelatina, enfriar e incorporar la nata montada. Piña ligeramente confitada Cocer el agua con el azúcar, dejar unos minutos, añadir la piña en daditos y cocer a fuego lento. Salsa de piña colada Cocer el agua y azúcar juntos.

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