Edizione Novembre 2014

 

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RISTONEWS IL PERIODICO DI RISTORAZIONE, HOTELLERIE E CULTURA ENOGASTRONOMICA ITALIANA NEL MONDO ANNO III N. 15 NOVEMBRE 2014 La Rivista Ufficiale di Ristoworld Italy Lady Chef Rosanna De Carlo si racconta in esclusiva Ristoworld Italy - www.ristoworld.org - www.ristonewstime.it

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RIVISTA UFFICIALE DI RISTOWORLD ITALIA Direttore Responsabile Marcello Proietto di Silvestro E-mail: redazione@ristoworld.net Mobile: +39 333.5021044 ristonews.ristoworld www.ristonewstime.it Associazione Culturale Ricreativa RISTOWORLD ITALY Presidente Direttore Editoriale Andrea Finocchiaro www.ristoworld.org info@ristoworld.net ristoworld@pec.ristoworld.net groups/ristoworld Andrea Finocchiaro Vicedirettore & Ricerche Speciali Titti Dell’Erba E-mail: event.relation@ristoworld.net Mobile: +39 327.1811875 tittidellerbablog titti.dellerba Capo Redattore Via Albert Bruce Sabin 15 95045 Misterbianco (Catania) Associazione Culturale Ricreativa Ristoworld Italy Stampa & Distribuzione Editore Pubblicazione On-line in PDF sul sito www.ristoworld.org RistoNews Rivista Ufficiale di Ristoworld Italia lascia agli Autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi. Gli Autori delle ricette dichiarano che le stesse sono da loro realizzate e rispondono personalmente in caso di plagio o altro reato legato alle opere d’ingegno. Il grado di difficoltà espresso in testa alla ricetta segue la scala da 1 a 5. Ristoworld Italy assicura che i dati personali, in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla legge 196 del 2003 e ulteriori modifiche, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere rettificati oppure cancellati. Serena Surdo serena.surdo89 Responsabile Coordinamento Operativo Delegazioni Regionali Italiane Gregori Nalon gregori.nalon.1 Impaginazione & Copertina Le Firme di questo numero. Grazie a: Andrea Finocchiaro, Titti Dell’Erba, Rosanna De Carlo, Nicolò Cisarò, Giovanni Landi, Lisa Bonasera, Salvatore Pizzo, Roberta De Noia, Maria Morelli, Sergio Frizzale, Maurizio Altamura, Federica D’Adamo, Almerindo Santucci, Francesca Gigante, Ombretta Orru, Monica Martino, Chiara Piedimonti, Nicol Semeraro, Angelo Franzò, Daniela Sippi, Roberto Cazzato, Jerry Termini, Stefano De Gregorio, Stefano Borrelli, Alessandro Bruno, Ida Ladiana, Antonio Gambaro, Francesco Gallo, Alberto Sambucci, Simone Pezzulla, Enzo Esposito, Mauro Sciancalepore, Fabrizio Rivaroli, Marco Giacomella, Licia De Sario, Serena Surdo, Giovanni Mangione, Anna Virgilio, Mikele Art, Claudia De Mori, Fic Messina Claudio Pinizzotto, Rosaria Spadaro, Alessandra Bufano, Istituto Alberghiero M. Perrone Castellaneta, Ilaria Bertinelli, Stefano Nico, Alessandro Dentone, Elia Frascella, Gianni Viceconte, Mario Fangio, Marcello Valentino, Luca Giannone, Daniela Zuccarà. Marcello P. di Silvestro Progetto grafico delle pagine interne Omar Zu’Mot www.omarzumot.it Mobile: +39 333.5219719 omarzumot83 Immagini e foto provengono da archivi privati e dal web Autorizzazione del Tribunale di Catania N. 02 del 2012 Invia i tuoi articoli, lettere, commenti, recensioni e contributi fotografici a redazione@ristoworld.net Chiuso in redazione il 5 ottobre 2014 In copertina: Lady Chef Rosanna De Carlo 2 RistoNews

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SOMMARIO Contrappunti di Marsh R IS TOWOR LD ITALY Editoriale del Presidente Ristoword Italy A Licata (AG) Wedding Cake di Andrea Finocchiaro Lisa Bonasera Circo Inutile Vendemmia 2014 Luci ed ombre di Maria Morelli Riflessioni 2.0 di Titti Dell’Erba Appunti di Viaggio Nicolò Cisarò ci racconta il Salento Allergeni in Menu della Dottoressa R. De Noia C. De Mori Attenti al Businness 13. I Premiati di Italian Style 2014 93. Finger Food di Stefano Nico 30. Giovanni Landi: Arte & Pizza 96. CousCous Fest di Serena Surdo 47. Piatti e Chef da tutto il mondo 100. Sapori del Mito Castellaneta 3 RistoNews

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EDITORIALE R IS TOWOR LD ITALY Benvenuti a Italian Style C Andrea Finocchiaro * Scarica App Google Play Ristonewstime ome ogni anno eccoci finalmente al nostro grande evento: benvenuti a Italian Style, edizione 2014! Chef blasonati aspettano con ansia ogni anno Italian Style, concorso internazionale di cucina, past iccer ia, pizzeria e artistica: unico evento di questa portata nel Sud e centro Italia. Grandi personaggi hanno dato la loro adesione a questa scoppiettante edizione: saranno loro, grazie a riconosciute professionalità, a proclamare i vincitori di questo spettacolare concorso. Interessanti patrocini faranno cornice a questa corale manifestazione, che si terrà dal 15 al 18 novembre presso Ristora Hotel Sicilia, una del- le fiere più importanti del Sud Italia dedicata al mondo Horeca ed ospitata a Etnapolis, Belpasso Catania. Un altro appuntamento denso di significato e importanza è quello previsto per consolidamento di alcune iniziative che ci vedranno protagonisti in situazioni di sviluppo sia in Italia che all’estero: dalla formazione presso le scuole, a scambi interculturali con paesi giorno 19 novembre, ospiti di una location storica come il Castello Normanno di Motta San Anastasia: convegno, premiazioni e l’atteso momento della Reale Casa Cernetic, con il conferimento di riconoscimenti offerti ai più meritevoli della nostra Associazione. Importanti progetti investono quest’anno Ristoworld, con il esteri fino ad arrivare ad un consolidamento effettivo del Nucleo Emergency, unico nucleo di chef riconosciuto dalla Protezione Civile Nazionale. Vi consigliamo dunque di non perdere questa grande edizione di Italian Style 2014 perchè...se ne vedranno delle belle! * Presidente Ristoworld Italia Seguici su Facebook! www.facebook.com/groups/ristoworld 4 RistoNews

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RIFLESSIONI 2.0 R IS TOWOR LD ITALY C elebrare il cibo è la moda degli ultimi anni, tra tanti programmi televisivi e infiniti bestseller. L’attenzione alla cucina è ai massimi livelli per la qualità, il chilometro zero, gli orti biologici in casa, i corsi di cucina e la storia di ciò che “impiattiamo”, termine divenuto di uso comune grazie ai tanti programmi culinari, ai forum di cucina, ai blog sul web. E’ un fenomeno che dilaga, nonostante la crisi, ci teniamo a mangiare bene, anche se magari pranziamo più spesso in casa anziché uscire. La casa non è più solo sinonimo di semplicità, pasto veloce e piatto unico, ma anche di innovazione, abbondanza e convivialità, caratteristiche prima associate tipicamente al ristorante. La casa si carica dunque, di funzioni legate alla socialità e al tempo libero che prima si svolge- vano all’esterno. Ricevere amici e cucinare insieme, coinvolge, oggi, un gran numero di persone, dai giovani che organizzano piccole feste ai più grandi che si dedicano alla creazione di serate eleganti e raffinate. Ed ecco, allora, che prende piede l’eatertainment (dall’inglese to eat, mangiare, ed entertainment intrattenimento). Significa inventare menu con gli amici, sfidarsi a chi prepara i piatti più originali, unire giochi e danze tra una portata e l’altra. Per sentirsi un po’ protagonisti ci si cimenta in spettacoli di showcooking come gli chef professionisti e un po’ food designer con la creazione di piatti sfiziosi e creativi. Tipico è celebrare il cibo con lo spirito italiano dello stare a tavola e i con i riti della cucina. La cena tra gli amici, diviene così Titti Dell’Erba * un momento di condivisione, di convivialità, di gioco. Perché, al di là delle mode, niente è meglio di una buona cena con gli amici e con chi si ama. * Vicedirettore Ristonews 5 RistoNews

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CONTRAPPUNTI DI MARSH R IS TOWOR LD ITALY D Marcello Proietto di Silvestro * Scarica la App gratuita su Google Play evo confessarvi che comincio ad essere insofferente e intollerante verso gli eccessi di esposizione mediatica della cucina, dei cuochi e di tutto quello che ruota attorno a questo mondo. Troppe soubrette, troppi ganzi, troppi guru e addetti stampa. La spettacolarizzazione del mestiere di cuoco non porta da nessuna parte. Protagonismo assoluto. No, non ci siamo. Il mio ideale di cuoco è e rimane quello di un professionista che conosce ed impiega al meglio il paniere dei prodotti tipico locali, capace di scommettersi in un contesto di contaminazioni di cultura e sapori ma senza perdere di vista il proprio orizzonte reale, non artificiale. Non mi piace questa deriva mediatica che sta interessando il comparto: certo, è una moda e come tutte le mode è destinata a passare e allora resteranno in piedi solo le realtà concrete e non di facciata. Però nel frattempo tutti questi castelli di carta rischiano di produrre un effetto nefasto: quello, appunto, della cocente illusione nelle giovani generazioni. E siccome io non voglio partecipare agli spettacoli di questo inutile circo, continuo nella mia azione dissuasiva. Come? direte voi. Dando spazio a professionisti veri, semplici e umili, a quelli che fra le pentole e i fornelli ci passano la giornata, quelli che a fine serata, cioè, presentano la divisa non proprio immacolata. Uomini e donne che hanno “fatto” la cucina in Italia e nel mondo, che ci insegnano ancora a mangiare e a farlo, possibilmente, utilizzando il Made in Italy. Sono loro, quelli che sacrificano il tempo libero per andare a scuola a parlare con i ragazzi e gli studenti, i miei modelli. Detto questo, due telegrammi. Il primo. Leggetevi senza farvi distrarre lo speciale di Rosanna De Carlo: merita davvero e lei incarna valori che mi appartengono. Secondo. Vi aspetto a Catania dal 15 al 19 novembre prossimo per Italian Style: una occasione per rivederci e crescere insieme. Come si fa tra Amici. * Direttore Responsabile 6 RistoNews

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DESTINAZIONE CUCINA R IS TOWOR LD ITALY Ho avuto l’onore ed il piacere di conoscere Rosanna De Carlo a Catania nel corso di un Italian Style di qualche anno fa: una donna semplice, pragmatica, autentica e schietta, innamorata del suo lavoro e professionalmente tanto, tanto motivata. Questo mi è bastato. Ne ho seguito in questi anni, anche se a distanza, il percorso professionale che si interseca con quello esistenziale e le impressioni della prima ora sono state tutte confermate. Una donna a tutto cuore, sempre attenta a chi le sta vicino: nazionalità, lingua e colore della pelle non contano. La scelta di copertina allora mi è venuta spontanea: dedicare alla Lady Chef Rosanna De Carlo lo speciale di questo numero della rivista ufficiale di Ristoworld Italia mi riempie di emozione e di orgoglio. E idealmente dedico questa copertina a tutte le mogli, mamme e nonne e a tutte le donne che hanno fatto grande questa nostra Italia e continuano, gratis, ogni giorno, a regalare amore e tanta buona cucina. A loro dico: Grazie! N Marcello Proietto di Silvestro Direttore Responsabile Ristonews asco in un piccolo paese della Lucania, Ruoti, proprio come i contenitori per pizza da forno, lasagne e carne e patate (nei ruoti), un paese che odorava di pane caldo, dolcezza e tranquillità. Nella mia famiglia si cucinava diverse volte al giorno. La mia mamma preparava sempre tantissime cose per noi piccoli, per i grandi che lavoravano in edilizia e per quelli, invece, impiegati nella campagna. Avevamo orari diversi per il pranzo, ma la colazione e la cena erano servite con tutti a tavola. Mia madre proveniva da una famiglia benestante e sapeva cucinare molto bene, oltre ad avere sempre nella sua disponibilità le migliori materie prime. Era ed è stata sempre molto dolce mia madre, mentre io ero certa di non imparare neanche una centesima parte di ciò che sapeva fare lei, perché oltre ai piatti infiniti che preparava, non usava bilance o 14 RistoNews

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DESTINAZIONE CUCINA R IS TOWOR LD ITALY altri mezzi che potessero indicare le quantità di materie prime da adoperare. Imparavo a riconoscere le festività da ciò che mia madre preparava e così anche le stagioni. Tutto aveva una ripetitività straordinaria. I bignè si realizzavano per San Giuseppe il 19 marzo; se erano accompagnati dai mustazzuoli, dal paniere e dalla bambola, allora era la Santa Pasqua. Per l'Ascensione si preparavano i tagliolini con il latte, dolci o salati, rigorosamente fatti a mano. L'estate portava con sé i profumi di confetture, dolci e liquori. L'autunno imponeva di conservare pomodori, melanzane, zucchine e tutti gli altri prodotti dell'orto. S’iniziava a mettere sotto vetro all'inizio di agosto, per terminare i primi giorni di novembre quando iniziava la vendemmia e, con essa, dolci e mousse di uva, mosto cotto e confettura di mele cotogne. Si conservavano i peperoni sott'aceto per il pranzo del Santo Natale. Io non avevo mai fame: preferivo mangiare il pane che mia madre preparava per il cane, fatto di crusca, anziché quello impastato per noi, di farina mista 00 e semola, con aggiunta di patate. Scambiavo quindi le fette di questo pane al momento della preparazione del pasto per la bestiola. Non gradendo mangiare, m’incuriosiva imparare ad armeggiare in cucina con la speranza di ricavarne qualcosa di adatto a me. Col tempo, poi iniziai a mangiare, ma solo piatti particolari: capretto con patate cotto nel forno a legna con aggiunta di funghi cardoncelli e cipolline bianche, agnello con salsiccia, uova e spinaci, pasta di casa ripiena e man mano che diventavo grande, per far piacere ai parenti e amici che transitavano per casa, imparai più di quanto avessi mai immaginato. Ero un ausilio per mia madre innanzitutto e mi sentivo valorizzata dai complimenti che si ricevevano durante pranzi o cene. Mi pareva che mia madre fosse un'enciclopedia vivente per quante cose sapeva, sempre alla ricerca di novità e miglioramenti: non l'ho sentita mai lamentarsi. Immancabilmente, però, quando doveva realizzare dolci, le compariva come per miracolo un piccolo libriccino tra le mani, dove erano riportati con cura non solo ingredienti, ma l’esatta quantità degli stessi «in maniera che i dolci venissero sempre uguali» mi spiegava. 15 RistoNews

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