Pasta & Pastai n. 127

 

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Pasta & Pastai n. 127

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA 127 ANNO XIX OTTOBRE 2014 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - Contiene I.P. In Etiopia un evento che apre nuovi mercati Pmi: come crescere nell’export Tecniche di produzione PASTA CON FARINA DI LUPINO E DI FAGIOLO ISSN1824-9523

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute ■ EDITORIALE Pmi: strategie per promuovere il made in Italy di Luca da Corte Domenico Ciappelloni Materie prime 2 Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Tecniche di produzione ■ TECNICHE DI PRODUZIONE Pasta con farina di lupino e di fagiolo di Gianni Mondelli Maurizio Monti 10 Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Genetica agraria Roberto Tuberosa ■ MERCATI L’ambasciatore italiano ad Addis Abeba Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare «Nuove opportunità in Etiopia per la filiera italiana della pasta» di Delia Maria Sebelin 24 international partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ CONSUMI Il trend dei piatti pronti surgelati di Delia Maria Sebelin 32 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE • Fatti e notizie • Pasta e dintorni • Le aziende informano • Agenda 6 8 37 40 TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia direttore responsabile Claudio Vercellone direttore tecnico Gianni Mondelli responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 in questo numero L. da Corte, G. Mondelli, D.M. Sebelin. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. ufficio abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu abbonamento 40 edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia a ottobre 2014 PASTA&PASTAI 127 OTTOBRE

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Editoriale Pmi: strategie per promuovere il made in Italy N 2 di Luca da Corte, presidente dei pastai di Confartigianato Nell’attuale fase di globalizzazione dei mercati, ove è assai difficoltoso per le piccole e medie imprese italiane della pasta competere con quelle dei Paesi emergenti facendo leva sui prezzi, le posizioni di leadership, sia sul mercato domestico che su quello mondiale, potranno essere mantenute ricorrendo a risorse di know-how, di capacità organizzativa e di saperi consolidati che sono propri delle nostre Pmi alimentari. infatti, la piccola dimensione produttiva - se opportunamente organizzata in formule associative territoriali o settoriali e regolata da un quadro legislativo certo e favorevole - può costituire uno dei cardini per il rilancio del nostro sistema produttivo agroalimentare. in questo contesto di mercato - ove i consumatori vanno sempre più alla ricerca di prodotti alimentari che sappiano coniugare sicurezza, qualità e sapore - l’artigiano pastaio ha le carte in regola per intercettare queste necessità. infatti, ha la capacità di offrire prodotti che sono il risultato di una simbiosi tra utilizzazione di procedimenti tradizionali di trasformazione e capacità di adattarsi all’evoluzione dei gusti. i consumatori « ricercano alimenti che associano sicurezza, qualità e sapore » PASTA&PASTAI 127 OTTOBRE

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Editoriale Queste produzioni sono però realmente minacciate di estinzione a causa dell’esiguità dei mercati di sbocco, degli oneri dovuti alle difficoltà di produzione e alle particolari metodiche di lavorazione. Quest’ultime, si ricorda, sono tramandate di generazione in generazione. tutto ciò compromette la possibilità di conservare un elevato patrimonio non solo economico ma anche culturale, storico e sociale. tale cultura agroalimentare va però “salvata” anche “dall'interno”. Proprio perché in gran parte affidata alla trasmissione di un sapere antico, non ripetibile in serie, è necessario tutelare e promuovere la continuità imprenditoriale, favorendo “vocazioni” tra i giovani, avvicinandoli alla scelta di un’attività che può rivelarsi redditizia e gratificante. Poiché negli ultimi tempi stiamo assistendo ad una riscoperta delle gioie del palato e dei prodotti in via di estinzione, tutta l’attenzione possibile dovrebbe essere concentrata proprio su questo patrimonio da tutelare e valorizzare. A condizione che non sia un’attenzione episodica ed effimera, come accade per alcuni fenomeni di costume. Anche per quanto riguarda l’attività di produzione di pasta fresca occorre perciò puntare sulla valorizzazione della piccola impresa, che opera in un contesto produttivo che vede l’italia in possesso di un patrimonio unico per ricchezza e varietà, costituito da un’ampia gamma di produzioni che vanno da quelle di più largo consumo, riconoscibili dai marchi aziendali, a quelle tipiche e tradizionali. È strategico, quindi, sviluppare forti azioni di sostegno e promozione sul terreno della qualità e tracciabilità del prodotto, nel senso di valorizzare le caratteristiche peculiari di un alimento legato all’origine e alla specificità; caratteristiche che nascono e si manifestano proprio dal territorio, dall’ambiente e dal talento dell’uomo. Questo, è uno dei primari compiti di confartigianato. ciò servirebbe a tutelare i produttori dalla concorrenza di chi propone prodotti similari ma a prezzi inferiori a causa del diverso costo della manodopera, del tipo di tecnologie impiegate e degli standard qualitativi. La tutela del prodotto artigianale dovrebbe avvenire attraverso l’adozione di sistemi che puntino, da un lato, alla certificazione della qualità dei prodotti e, dall’altro, ad azioni per la valorizzazione della qualità, con riferimento ai prodotti tipici del territorio e alle iniziative per il conseguimento e la gestione dei prodotti con denominazione di origine tutelata. in tale quadro, è necessario definire a livello locale - di concerto con gli enti territoriali di competenza e sul piano settoriale (a livello di filiera) appositi marchi collettivi di tutela per tipologia di prodotto pastaio tipico e di qualità che, tramite appositi disciplinari produttivi, qualifichino e differenzino i prodotti ottenuti nelle piccole imprese alimentari da quelli standardizzati della grande industria. il marchio « collettivo di tutela valorizza la pasta artigianale» PASTA&PASTAI 127 OTTOBRE 3

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Editoriale L’artigiano pastaio « unisce la tradizione culinaria alla capacità di adattarsi ai nuovi gusti » La creazione di uno specifico marchio per le produzioni artigianali di pastificazione, che consenta ad ogni singolo produttore di mantenere il proprio “brand” aziendale, costituisce il presupposto non solo per un’efficace politica di differenziazione ma soprattutto, per la realizzazione di un’opportuna politica di comunicazione, destinata a orientare le preferenze dei consumatori verso i prodotti alimentari artigianali, con evidenti ricadute positive sul fatturato del comparto. ❙❘❘ Luca da Corte A questo proposito è da sottolineare, ad esempio, la registrazione del marchio “Pasta di Gragnano Igp” (indicazione geografica protetta) come primo marchio del settore pastaio, nonché l’attivazione di un apposito gruppo promotore di produttori artigiani di confartigianato che ha costituito il gruppo “Produttori casunziei della ladinia dolomitica veneta” per l’ ottenimento del riconoscimento igp dei “Casunziei delle Dolomiti”, prodotto già inserito nella lista dei prodotti tipici tradizionali della regione Veneto. il marchio collettivo di tutela, infatti, che serve proprio a certificare e valorizzare specificità, qualità, sicurezza e varietà di gusti della pastificazione artigianale, potrà permettere una più corretta ed equa concorrenza col prodotto industriale, già garantito dal prezzo e dalla catena distributiva, forte della facile e automatica riproducibilità. 4 PASTA&PASTAI 127 OTTOBRE

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Fatti e notizie Marketing Con Delverde... vinci il benessere Gusto e salute in regalo con “Vinci il vero benessere”, il concorso instant win promosso da Delverde: fino al 1° dicembre 2014 in palio un weekend al mese per due persone a La réserve di caramanico terme (Pe) e ogni giorno un bauletto da 2 kg di pasta. Per partecipare è sufficiente acquistare 2 confezioni di pasta Delverde (fresca o secca) nei punti vendita aderenti all’iniziativa e conservare lo scontrino, quindi connettersi al sito internet dedicato (www.delverde.eu/vinci-il-vero-benessere) o alla pagina Facebook (www.facebook.com/PastaDelverde) e registrarsi compilando il modulo. Un software assegna i premi in maniera automatica e casuale. il regolamento completo è a disposizione sul sito: www.delverde.it ❙❘❘ Federalimentare Nuovo sito per Grano Armando “scegli di sognare - scegli di scoprire” è l’invito rivolto a chi visita il mondo digital di Grano Armando, la pasta di filiera prodotta con grano duro 100% italiano. il nuovo sito www.granoarmando.it suggerisce di seguire le strade dei sensi per arrivare a scoprire tutti i profili del “mondo di Armando”: da quello emozionale a quello più concreto, che ha i volti degli agricoltori della comunità Armando. Attraverso un’attenta web-strategy, affidata alla regia di roll studio, Pasta Grano Armando sviluppa una cultura alimentare che parte dalla conoscenza delle persone e dei luoghi protagonisti della filiera “Armando” per creare uno spazio d’interazione con i consumatori. sul sito Armando, De Matteis scrive: «La migliore pasta ha il “cuore buono” perché è fatta senza mai dimenticare il valore del lavoro, la qualità delle materie prime e la salvaguardia dell’ambiente». ❙❘❘ Eventi Comunicazione “Commodity Agricole 2015”: previsioni sui mercati il 16 ottobre si è tenuto a Milano, nella sede di Borsa italiana, l’annuale workshop “commodity Agricole 2015 - Volatilità, previsioni e strategie”, promosso e organizzato da Aidepi e Areté. il programma dell’evento prevedeva due sessioni: la prima, in mattinata, è stata caratterizzata da una tavola rotonda dedicata al tema dei rapporti tra crescita della domanda di commodity e sostenibilità, dove segnaliamo la partecipazione di Paolo De Castro, coordinatore s&D alla commissione Agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo, Paolo Barilla, presidente Aidepi, Mario Guidi, presidente confagricoltura e Marco Pedroni, presidente coop italia. La seconda sessione, nel pomeriggio, è stata invece incentrata sulle previsioni della società di ricerca e studi economici Areté sui principali mercati delle commodity. Per ulteriori informazioni: www.commodityagricole.com ❙❘❘ Francesco Divella presidente dei Giovani imprenditori Francesco Divella è il nuovo presidente dei Giovani imprenditori di Federalimentare. Ne dà notizia l’associazione aderente a confindustria. succede ad Annalisa sassi e sarà in carica fino al 2016. Ad affiancare Francesco Divella, vicepresidente del Gruppo Divella, colosso della pasta, saranno Alessandro squeri, del settore della trasformazione del pomodoro, che assume la vicepresidenza affiancando l’attuale vicepresidente Fabrizio Zanetti, imprenditore del settore birra e caffè. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 127 OTTOBRE

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Pasta e dintorni Logistica DHL qualifica il suo impegno nel food L’olio di Puglia in un click L’olio extravergine di oliva pugliese è a portata di touch con la nuova app della “Guida agli oli extravergine d’oliva di Puglia” 2014, edita dalla casa editrice tirsomedia di Bari. così, l’oro verde può essere scoperto su smartphone e tablet, scaricando gratuitamente la versione digitale nei market di Apple store e Play store. La guida presenta 56 aziende e oltre 90 etichette degustate da Pasquale Porcelli, giornalista e critico enogastronomico. Attraverso le sezioni dedicate ai territori di produzione a denominazione di origine protetta, quelle riservate ai consorzi di tutela e valorizzazione e alle organizzazioni di produttori, la app offre anche utili informazioni per conoscere le caratteristiche tecniche del comparto e i suoi attori. ❙❘❘ Sughi & condimenti Eccellenze DHL supply chain italia, società del Gruppo DHL specializzata nel management dei servizi logistici integrati per le imprese, ha ottenuto la certificazione ifs (international Food standard) per i servizi logistici nel settore alimentare. con l’ifs, attestato condiviso da retailer tedeschi, francesi e italiani, DHL supply chain certifica che i processi utilizzati nella gestione logistica dei prodotti della Gdo rispondano a requisiti di sicurezza alimentare e siano stoccati, gestiti e distribuiti secondo specifiche esigenze della merce (temperature, posizione, tempi). Per l’operatore la certificazione è un biglietto da visita privilegiato sui mercati europei perché propone una logistica dalle caratteristiche specifiche che integra ed estende la metodologia Haccp. ❙❘❘ I nuovi ragù di Alce Nero Da oltre trent’anni tra i più apprezzati brand di alimenti biologici, Alce Nero presenta i ragù bio alla Bolognese e Vegetale a base di seitan, ideali per la pasta. il ragù alla Bolognese è realizzato con carne di bovino proveniente da selezionati allevamenti italiani e pomodoro Alce Nero coltivato nelle zone più vocate del delta del Po. Per diminuire l’apporto di grassi è stato scelto di non utilizzare carne di maiale. L’ingrediente principale del ragù Vegetale, totalmente vegetariano, è invece il seitan di farro italiano, sempre arricchito con pomodoro Alce Nero, olio extravergine di oliva 100% italiano e un mix di verdure. ❙❘❘ Siglato il protocollo anti-caporalato nel pomodoro contrastare il fenomeno del caporalato, promuovere comportamenti socialmente responsabili e assicurare il rispetto dei contratti collettivi nazionali: questi gli obiettivi del “Protocollo per la promozione della responsabilità sociale e territoriale nella filiera del conserviero-pomodoro” firmato da Anicav (Associazione nazionale industriali conserve alimentari vegetali) di concerto con Aiipa (Associazione italiana industrie prodotti alimentari) e sottoscritto con Flai-cgil, Fai-cisl e Uila-Uil. La firma del protocollo - si legge in una nota - si inserisce tra le attività portate avanti da Anicav per contrastare l’utilizzo di manodopera irregolarmente impiegata nel comparto e il fenomeno del caporalato che, pur interessando il mondo agricolo, coinvolge l’intera filiera produttiva. ❙❘❘ Accordi 8 PASTA&PASTAI 127 OTTOBRE

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Tecniche Tendenzedi produzione Pasta con farina di lupino e di fagiolo di Gianni Mondelli Esperto di pastificazione N 10 L’arricchimento con farine di leguminose è importante a livello funzionale. Il fagiolo è proteico, il lupino sembra utile contro le patologie vascolari e il diabete. Tabella 1s Nella formulazione della pasta funzionale descritta in questo articolo sono protagoniste due leguminose: una molto comune, l’altra un po’ meno nota ma di grande interesse nutrizionale. stiamo parlando del popolarissimo fagiolo (per l’esattezza del fagiolo cannellino bianco) e del prezioso lupino, diffuso soprattutto nel centro e sud d’italia (in particolare in Abruzzo). ovviamente il nostro Paese non è il solo arenile dove questi due legumi sono coltivati, anzi… Caratteristiche delle leguminose se osserviamo le tabelle 1 e 2, possiamo notare quali siano le risorse nutrizionali di questi due ingredienti utilizzati per la formulazione della pasta funzionale che ho siglato DV-0 e DV-1. PASTA&PASTAI 127 OTTOBRE

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Tecniche di produzione in sintesi: un contributo elevato di proteine e di energia fornito dai carboidrati, un elevato contenuto in lipidi (vedremo poi di definirne le caratteristiche), l’alta percentuale di fibra e l’apporto prezioso di minerali. Le tabelle 3, 4 , 5 e 6 entrano maggiormente nei dettagli, ne completano il profilo nutrizionale e non solo, dato che da esse appare evidente anche il contributo “funzionale” di questi due legumi, a torto considerati “poveri”, a ragione giudicati “importanti”. Pasta & fagioli, buona e completa Una breve digressione: l’idea di sperimentare pasta contenente farina di fagioli è scaturita durante una Tabella 2s cena alla quale una mia cara conoscenza aveva invitato un gruppo di amici per far festa a dei robusti e tenaci paccheri trafilati al bronzo (solo ottima semola di grano duro, evidentemente) di cui andava matta e che avevo preparato apposta per lei in laboratorio. Nel gruppo di amici era presente anche un noto nutrizionista clinico che, dopo essersi appassionatamente dedicato ai paccheri (conditi con sugo misto di verdure e salsiccia) e avendo saputo da chi e come erano stati prodotti, mi chiese perché non mi cimentavo a produrre pasta con semola e farina di fagioli; pasta e fagioli, si sa, sono un piatto completo e il nutrizionista non perse l’occasione per esibirsi in lodi e commenti attingendo non solo alla gastronomia, di cui aveva dimostrato di essere Tabella 6s Tabella 3s Tabella 4s Tabella 5s PASTA&PASTAI 127 OTTOBRE 11

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Tecniche di produzione Le leguminose « offrono un elevato contenuto di proteine» masticabilità al dente), leggermente diverse invece quelle organolettiche e sensoriali. La pasta DV-0 ha un colore nocciolato chiaro, un sapore somigliante in parte a quello della pasta integrale e leggermente dolcigno. La pasta DV-1 è di poco più satura nel colore, che tende maggiormente al giallo oro (purtroppo parzialmente oscurato dall’essiccazione), ha lo stesso sapore della DV-0 rafforzato dalla maggiore quantità di proteine, lo stesso retrogusto tendente al dolce. Per entrambe le formulazioni la resa in cottura della pasta è ottima ed altrettanto la tenuta. Il tempo di cottura è compreso tra 8 e 10 minuti (rigatoni) a seconda del livello voluto di proprietà “al dente”. Per queste due formulazioni sono state eseguite varie prove di produzione, finalizzate in parte a verificarne le condizioni ottimali di impasto, estrusione ed essiccazione e in parte per valutare le caratteristiche richieste alle materie prime utilizzate in relazione alla qualità ottimale del prodotto essiccato e del prodotto lessato. Sono stati lavorati campioni anche in formati alternativi ai rigatoni, ad esempio tagliatelle avvolte a nido o a matassa, ditalini rigati per minestre di verdura, fusilli a tre principi. Per la DV-0, inoltre, è stata eseguita una prova di produzione industriale (circa 3 quintali) nel formato “tortiglione” su linea automatica continua a bassa temperatura. I risultati di queste prove sono qui citati. Prima però vediamo da vicino le proprietà nutrizionali e funzionali delle leguminose in generale e, in particolare, quelle del fagiolo cannellino e del lupino. affettuosamente esperto, ma anche alla scienza della nutrizione, della quale era ufficialmente un rappresentante. Questa digressione ne introduce un’altra: la pasta funzionale DV-0 e DV-1 è stata ispirata da una cena nella quale la piacevolezza della serata, l’allegria dei partecipanti e l’appetibilità delle pietanze ne erano stati i protagonisti; dunque la pasta arricchita con farina di fagioli non poteva e non doveva esimersi dal produrre la stessa festosa accoglienza con la quale erano stati sacrificati i tradizionali e gustosissimi paccheri. Come dire, in parole chiare, pasta funzionale sì, ma anche buona e accattivante. Questo il presupposto di origine della pasta funzionale come assioma irrinunciabile; anche, dunque, per quella descritta in questo articolo. Le due formulazioni In tabella 7 riportiamo le formulazioni della DV-0 e della DV-1, identiche nei componenti ma diverse nelle loro percentuali d’impiego. Le caratteristiche tecnico-strutturali delle paste ottenute dalle formulazioni sono praticamente identiche (tenacità, resistenza, elasticità, tenuta in cottura, Tabella 7s Sigla Pasta funzionale DV-0 DV-1 Semola di grano duro % 67,5 60,0 Farina di fagioli Farina di lupino termotrattata termotrattata % % 15,0 10,0 10,0 20,0 Glutine vitale % 7,5 10,0 12 PASTA&PASTAI 127 OTTOBRE

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